KR101142913B1

KR101142913B1 - 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101142913B1
Application number: KR1020110133839A
Authority: KR
Inventors: 조영택; 조정혁
Original assignee: 조영택
Priority date: 2011-12-13
Filing date: 2011-12-13
Publication date: 2012-05-10

Abstract

본 발명은 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 분말을 포함하는 어육 가공품용 어육 분말, 그의 제조방법 및 상기 어육 분말을 포함하는 어육 가공품에 관한 것이다.

Description

어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법{Fish Meat Powder, Processed Products and Manufacturing Method Thereof}

종래의 어분(Fish meal)은 다획성어류, 가공이 부적합한 잡어, 어류가공시부산물(머리,뼈,껍질,꼬리,내장) 등을 자숙, 압착, 건조, 분쇄 등의 처리로 제조하여 사료(축산, 양식업), 비료로 제공되었다.

한편 어육(魚肉, fish meat powder)은 생선의 살, 가죽, 뼈 등의 가식부로서, 이들을 분리하여 증자, 분쇄, 건조, 혼합 등의 가공을 거쳐 분말이나 반죽 등 어육가공품의 용도에 알맞은 성상으로 공급되고 있다.

어육은 보통육과 소량의 혈합육으로 이루어지며, 수분은 60~80%, 단백질 14~20%, 지방질 0.5~20%, 당, 회분을 함유하고, 필수 아미노산이나 필수지방산이 풍부하다고 알려져 있다. 대표적인 어육가공품은 어묵, 어육햄, 어육소시지, 어육반제품, 어육살, 연육 등이 있다.

본 발명에서 어육분말의 원료로 사용하는 어종은 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗이 있다.

명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)는 우리나라의 연근해에서 또는 원양산업에서 잡히는 대표적인 수산물로 가공방법, 포획방법 등에 따라 다양한 이름으로 불린다. 얼리지 않은 것을 생태, 말려서 수분이 말끔히 빠진 것을 북어, 반쯤 말린 것을 코다리, 원양에서 잡아 얼린 것을 동태라고 부르며, 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 황태라고 부른다. 또한 명태의 새끼를 노가리라고 하며, 명란젓을 만들 때 명태의 알을 사용한다. 이와 같이 명태는 우리나라 사람에게 옛날부터 생활 속에 4시4철 매우 친숙하게 애용되어 온 어종이다.

대구(大口, Pacific cod)는 대구목 대구과의 바닷물고기로서 머리가 크고 입이 커서 대구 또는 대구어(大口魚)라고 부른다. 비린 맛이 없이 담백해서 오래 전부터 많은 사람들이 즐겨 먹었다. 대구는 산란기가 되는 겨울에 맛이 가장 좋으며, 주로 트롤어업과 걸그물을 이용하는 방식으로 포획한다. 신선도를 유지한 생선이나 동결건조, 또는 소금에 절이거나 훈제를 하기도 한다. 요리도 다양해서 대구찜이나 대구튀김, 대구매운탕 등으로 조리하여 밥상에 오르고 알, 아가미, 창자는 젓갈을 만들 때 이용된다.

참치(bluefin tuna)는 홈마구로(블루핀), 눈다랑어(빅아이), 가다랑어(카스오), 황다랑어(옐로핀), 알바코로서 농어목 고등어과의 바닷물고기로서 크기가 매우 크며, 살이 붉은색을 띤다. 참치는 근육에 혈액이 많이 함유되어 있어서 살이 붉은색을 띤다. 혈액량이 많기 때문에 부패하기 쉽고, 죽음과 동시에 체온이 50℃까지 오르면서 몸색깔이 점차 흑색으로 변한다. 따라서 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤 영하 60℃ 이하의 저온에 냉동 시켜 수송된다. 지방 함량이 높아지는 12~2월에 가장 맛이 좋다. 회, 초밥 등으로 먹으며, 육질이 곱고 맛이 매우 좋아 최고급 어종에 속한다.

연어(魚, chum salmon/keta salmon)는 연어목 연어과의 회귀성 어류이다. 산란기가 다가오면 자신이 태어난 강으로 거슬러 올라가고, 암컷과 수컷 모두 혼인색을 띠며 먹이를 먹지 않는 특징이 있다. 짝짓기를 마친 암컷과 수컷은 곧 죽고 부화한 새끼는 이듬해 바다로 내려가 생활한다.

고급생선요리로 유명해서 통조림을 만들어 먹거나 찜, 구이, 훈제 등 조리 방법도 다양하며, 연어알도 인기가 많다. 다른 물고기들에 비해 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 단백질, 지방 등 영양소가 많다고 알려져 있다.

상어(shark, 악질상어, (한도/꼬리)상어 또는 기상어)는 연골어류(軟骨魚類) 악상어목에 속하는 종류의 총칭으로 몸길이 16㎝～18m로 다양하며 전세계의 외양(外洋)에 400여 종이 널리 분포되어 있으며 단백질과 비타민이 풍부하여 어육분말로서 개발하면 상품성이 좋을 것으로 전망된다.

호끼(남방대구)는 대구과 명태로 일명 긴꼬리명태라고 부르는데, 큰 것은 50cm-1m의 크기로 대서양과 그 연안에서 서식하는 어종이다. 국내에서는 생선가스의 재료로 쓰이고, 알탕을 끓일 때 호끼알을 사용한다. 호끼는 단백질과 비타민을 많이 함유하고 있으며, 명태와 다르게 약간의 지방을 가지고 있는 맛이 있는 생선으로서 통조림, 패티, 핫바, 동그랑땡 등의 어육가공품에 적합하다.

할리벗(Halibut-초대형넙치,학명; Hippoglossus stenolepis, 영어; Pacific Halibut)도 어육 분말의 원료로 사용할 수 있다. 할리벗은 북태평양의 알라스카만(Gulf of Alaska)과 베링해에서 주로 잡히기 때문에 조업도 대부분 이지역에 집중되어 있다. 다른 흰살 생선들과 같이 담백하고 특유의 단맛이 있다.

본 발명과 관련된 종래기술의 여부를 조사하였던 바, 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗과 같은 고급어종을 이용한 어육분말에 관한 종래기술은 없는 것으로 파악되었다. 그러나 고등어, 정어리, 오징어, 갈치, 조기 등과 같이 하급어종은 몸체가 그리 크지 않고 상품화하기 어려운 경우에 어육의 원료로 제공하는 경우가 많다.

한국특허등록 10-0824598(분말어묵의 제조방법)는 조기, 오징어 등의 가식부를 해동하여 식염, 사카린, MSG를 혼합하고 분쇄한 후, 진공동결건조시켜 수분을 제거하고, 재차 분쇄시켜 소맥분, 다시마분말을 넣고 혼합하고 소분하는 분말어묵의 제조방법, 한국특허등록132347(냉동 분쇄어묵 첨가용 품질개량제 및 냉동 분쇄어묵의 제조방법)은 수산 혼련 제품의 백도저하 및 탄력 저하 방지를 위해 중탄산소다, 구연산칼슘, 젖산칼슘 등을 첨가하여 어묵의 품질을 개선한다.

한국특허공고 1997-2154(어묵용 분말식품의 제조방법)는 신석, 칼치, 고등어, 정어리, 오징어 등을 세척한 후, 뼈와 어육을 채육기로 분리하고 탈수시켜 어육을 미세하게 분쇄하여소맥분, 건조야채, 대두분, 솔빈산칼륨, MSG, 사카린소다, 인산염, 식염 등을 넣고 어묵용 분말식품을 제조한다. 한국특허공개 1988-12177(냉동 분쇄 어육용 첨가제)은 측쇄덱스트린 및 계면활성제 및 유지, 사탕 등으로 구성된 냉동 분쇄어육용 첨가제이다. 상기와 같이 고등어, 정어리, 오징어, 갈치, 조기 등에 관한 종래기술만이 개시되어 있다.

한편 개살, 참치, 크릴, 상어를 이용한 패티에 관한 종래기술로는 한국 특허등록 445995(게살 버거 패티)는 게살과 냉동 게맛살, 연육 및 부재료와 혼합하여 게살 버거 패티이다. 한국특허등록 716511(참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거)은 참치, 양파, 마늘, 참다래, 배즙, 빵가루, 계란, 소금, 후추, 계피가루로 구성된다. 한국특허등록 889330(크릴 살코기 햄버거 패티 및 제조방법)은 크릴 살코기, 된장, 냉이, 와인, 전분, 마늘즙, 올리브기름, 후추분등을 배합하여 가열 및 냉각하여 제조한다.

한국특허등록 1009425(상어 살을 이용한 햄버거용 패티의 제조방법)는 마늘, 배, 생강, 양파, 양조간장, 설탕, 참기름, 후춧가루, 청주, 맛소금으로 된 양념소스에 전분, 상어살을 혼합한다.

우리나라 국립수산진흥원 한국수산물 성분표(자료)에 의하면 어류의 일반성분, 무기질, 비타민, 아미노산 함량은 아래와 같다.

어류의 일반성분(단위:%)

시료	수분	단백질	지방	탄수화물	회분	가식부
명태	80.3	17.7	0.7	0	1.5	39.5
마른명태	31.1	61.7	3.1	0	4.1	100
대구	80.5	17.6	0.5	0.2	1.2	45.5
대구포	21.9	65.4	3.0	1.8	7.9	100
고등어(Mackerel)	68.1	20.2(63.3)	10.4(32.6)	0	1.3(4.1)	59.4
가다랑어	70.3	25.9	1.8	0.3	1.7	66.2
황다랑어	72.8	20.6	1.9	0.2	1.5	61.2
연어	75.8	20.6	1.9	0.2	1.5	61.2

명태는 Alaska Pollack이고, 마른명태는 Dried Pollack이다. 회분은 건조 상태에서 측정한 것이다.

명태와 대구는 단백질 함량이 17.7 내지 17.6으로써 비슷하고, 지방함량은 명태가 0.7%이고 대구는 0.5%로서 유사하며, 탄수화물은 명태에는 없으나 대구는 0.2%이고, 그 밖에 수분과 회분 및 가식부는 유사한 수준이다.

어류의 무기질 함량(단위:mg%)

시료	칼슘	인	철	열량(가식부100g)
명태	109	202	1.5	76
마른명태	243	582	2.7	275
대구	64	197	0.6	76
대구포	184	649	2.6	296
가다랑어	15	282	1.8	121
황다랑어	19	282	1.6	112

칼슘은 명태가 109%이고 대구가 64%이며 가다랑어는 15%로서 명태의 칼슘함량이 월등히 높으며, 인과 철은 명태, 대구, 가다랑어가 비슷한 편이다.

어류의 비타민 함량(단위;mg)

시료	비타민A (Retinol ug)	비타민B1 (Thiamine)	비타민B2 (Riboflavin)	Naicin	비타민C (Ascorbic Acid)
명태	17	0.04	0.13	2.3	-
마른명태	-	0.15	0.22	8.3	0
대구	23	0.12	0.16	2.4	1
대구포	-	0.26	0.32	7.4	-
가다랑어	12	0.21	0.17	15.3	1
황다랑어	9	0.09	0.14	11.3	2

비타민A는 명태가 17%이고 대구가 23%이며 가다랑어가 12%로서 큰 차이가 없으며, 명태의 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민C가 낮게 함유되어 있는 편이다.

어류의 아미노산 함량(단위;mg)

시료	명태	마른명태	대구	대구포	가다랑어	황다랑어
Isoleucine	757	4048	744	3278	1160	1296
Leucine	1320	7240	1381	5914	1866	2291
Lysine	1452	5747	1421	5708	2125	2259
Methionine	550	2345	457	2430	685	849
Cysteine	190	839	176	783	287	336
Phenylalanine	641	3506	715	2741	994	1338
Tyrosine	537	3117	608	2694	941	1118
Threonine	711	3172	669	2729	1134	1117
Tryptophan	189	830	175	660	324	353
Valine	863	3808	841	3873	1292	1529
Histidine	333	1453	331	1370	1451	623
Arginine	982	6738	1293	5585	1649	1977
Alanine	944	4870	955	4076	1603	1542
Aspartic Axid	1292	7308	1545	6571	1772	2473
Glutamic Acid	2720	11404	2582	10179	3684	3932
Glycine	794	3235	605	3006	1101	1023
Proline	488	2595	530	2008	670	820
Serine	639	2705	614	2232	935	851
Taurine	136	603	177	1491	299	35

맛에 영향을 주는 글루타민산 함량이 명태 2720mg, 대구 2582mg, 가다랑어 3684mg이고, 글리신 794mg, 605mg, 1101mg으로서 유사한 편이다.

종래의 어분(Fish meal)은 사료(축산, 양식업)나 비료로 제공될 목적으로 다획성어류, 가공이 부적합한 잡어, 어류가공시부산물(머리,뼈,껍질,꼬리,내장) 등을 자숙한 후 압착, 건조, 분쇄 등의 공정을 거쳐 어분을 제조하여 축산이나 양식업의 사료 또는 비료로 제공되었다. 그러나 어류를 증자하게 되면 효소를 실활시키고 미생물을 살균하는 효과는 있으나 증숙, 압착, 건조 등의 가공공정에서 유용성분들이 소실되고 단백질의 변성을 초래하는 문제점이 있다.

명태, 대구는 수분이 함유된 상태에 따라서 생태나 동태를 만들어 이를 생(동)태탕이나 대구탕 또는 대구뽈찜 등으로 제공되는 것이 보편적이다. 한편 참치는 횟감이나 통조림으로 공급되고 있다. 그러나 현대인의 지나친 육류 소비는 동물성지방으로 인하여 청소년의 비만과 성인병을 유발하는 원인이 되어 왔다. 특히 햄버거패티, 핫바, 동그랑땡, 소시지 등 청소년이 즐겨 먹는 식품의 대부분은 육류를 원료로 하고 있어서 개선의 필요성이 대두되고 있으나, 마땅한 수단이 없는 실정이다. 더욱이 한국과 미국의 FTA 발효에 따라서 값싼 미국산 육류의 공급이 증가될 것으로 전망되어 이에 대한 대응 방안이 필요한 때 이다.

최근 들어서 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗에 대한 소비자의 동향과 개선방향은 다음과 같이 제시되고 있다.

1) 명태와 대구는 영양분이 풍부하고 비린 맛이 없어 누구나 좋아하는 흰살 생선이지만 구입과 가격에 대한 접근이 용이하지 못하다.

2) 명태, 대구, 참치의 섭취를 위한 조리에 대한 지식과 방법이 복잡하여 이보다 간편한 육류 섭취가 늘고 있는 것이 현실이며, 육류 통조림 등의 인스턴트에 길들여져 있는 서구화 되어가는 체형과 식습관을 바로 잡을 수 있는 다이어트 식품으로 손색이 없다.

3) 국내에서 소비되는 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗은 연간 수십 만 톤 정도 소비되는 시장으로서 현재 소비 연령층에 알맞게 새로운 상품을 개발함으로써 시장을 극대화 할 수 있다.

4) 식품 가공기술의 발달과 다양화가 이루어져 즉석식품이 발전함에 따라 명태, 대구, 참치, 연어, 호끼, 상어 또한 할리벗 등의 어육 분말은 편의 식품으로 되어 있으므로 남녀노소, 시간과 장소에 구애 받지 않고 이용이 많을 것으로 예상한다.

또한 본 발명의 어육분말을 원료로하여 만든 어육가공품은 치아가 튼튼한 청소년들이 주로 먹는 음식에서 씹힘성이 떨어진다는 지적이 있다.

육류 소비의 증가는 비만과 성인병을 유발하는 원인이 되고 있으며, 국민건강보험료의(국가 및 가계 의료비) 지출을 증가시키는 커다란 요인이 되고 있다. 특히 청소년과 어린이가 선호하는 패티, 핫바, 동그랑땡, 소시지 등은 육류를 원료로 하고 있으므로 이 들 질병의 예방을 위하여 원료 대체의 필요성이 대두되고 있다. 여러 국가마다 이에 대한 개선책을 마련하고 있으나, 육류소비증가에 따른 이들 질병예방에 대한 마땅한 대책이 없다.

덴마크의 정부가 세계 최초로 '비만세'를 부과하기 시작한데 이어 프랑스, 영국, 스위스, 루마니아가 이 대열에 동참할 것으로 밝혀졌다. 비만세는 버터와 우유, 피자, 식용유, 육류, 조리식품 등 포화 지방이 함유된 모든 식품에 대해 적용하기로 했다.

특히 한미FTA가 발효됨에 따라 값싼 미국산 육류의 소비가 증가되면 비만이나 성인병이 우려되어 어육분말로 대체하는 방안이 적합하고 필요하다.

특히 청소년이나 어린이가 좋아하는 패티, 핫바, 동그랑땡, 소시지 등에 사용하는 동물성 원료는 쇠고기가 가장 많이 사용되고 있으나, 값이 비싸므로 기피하는 경향이 있지만 마땅히 이를 대체할 육류가 없는 실정이다. 그 밖에 돼지고기, 토끼고기, 사슴고기, 염소고기 등은 특이한 맛과 냄새가 있어서 사용에 적합하지 않은 것이 현실이다.

본 발명은 종래의 어분과 달리 풍부한 영양과 기호성을 갖춘 고급어종인 명태, 대구, 참치, 연어, 호끼, 상어 또는 할리벗을 냉동건조 및 가공하여 육류를 대체할 수 있는 어육분말을 만들어 햄버거패티, 핫바, 동그랑땡, 소시지, 어묵, 맛살 등의 원료로 제공하여 맛있는 어육가공품을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명의 어육분말을 이용하여 어육가공품을 만들었을 때 나타나는 단점을 개선하기 위하여 어육분말과 어편입자를 일정한 비율로 혼합하여 어육분말 가공품의 단점인 씹힘성을 개선하였다.

본 발명의 어육분말은 어육 분말에 어편입자를 혼합함으로써 맛과 씹힘성을 개선하였다.

도 1은 본 발명에 의한 어육 가공품용 어육 분말의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명의 어육분말과 어육가공품은 원료를 전처리하는 단계와, 건조, 절단, 분쇄 및 건조하는 단계와, 어육 분말을 배합하여 어육가공품을 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명에서, 참치는 혼마구로(블루핀), 눈다랑어(빅아이), 가다랑어(카스오), 황다랑어(옐로핀), 알바코 를 포함하고, 상어는 악질상어, 한도상어, 꼬리상어, 기상어가 포함된다.

1) 명태는 원양에서 잡은 생태 또는 냉동된 명태를 황태덕장에서 일광과 저온으로 건조시킨 황태(북어)나, 냉동된 명태를 냉동건조기로 건조시켜 원료로 사용한다. 또한 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗은 어획시부터 냉동된 것을 냉동진공건조시켜 원료로 사용한다.

2) 원료의 전처리:

① 명태를 이용하여 황태로 건조시 원형(머리, 몸통, 뼈)은 그대로 유지한 채로, 맛에 나쁜 영향을 주는 내장과 혈액은 건조하기 전 또는 건조 중에 제거한다.

② 원양에서 잡은 냉동된 명태나 대구는 머리, 몸통, 뼈는 그대로 유지 한 채로 맛에 나쁜 영향을 주는 내장과 혈액을 냉동 건조하기 전에 제거한다.

③ 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗을 냉동 건조시에는 맛에 나쁜 영향을 주는 머리부분과 내장 및 혈액 부분을 제거한 후 냉동 건조한다.

3) 절단, 분쇄 및 건조: 황태덕장에서 일광과 저온으로 냉동 건조시키거나, 냉동된 명태를 진공냉동건조기(Freeze Dryer)에서 -20℃ 이하로 수분이 완전 건조될 때 까지 건조시켜 원료로 사용한다. 또 다른 방안으로 냉동된 명태, 대구 및 참치 또한 할리벗을 자연 해동시켜 일정한 크기로 절단하여 -20℃ 이하로 완전건조 시 까지 냉동건조시킨다. 건조된 어육의 분쇄를 위하여 1～2cm 크기로 일정하게 절단한다. 절단된 어육을 분쇄기에 넣고 1차분쇄시킨 후, 10～20mesh로 미세하게 1차분쇄된 어육 분말을 얻는다. 잔류 어육을 분쇄기에 다시 넣고 2차분쇄하여 재차 어육 분말을 얻어 1차 및 2차 어육 분말을 얻은 후, 열풍으로 건조한다.

또한 이와는 별도로 냉동건조된 어체에 자동채칼 또는 펀치기로 충격 또는 압력을 가하여 어편 입자를 지름1-2mm, 길이1-4mm로 만든다.

4) 어육 분말의 혼합

사용하고자 하는 어육가공품에 따라 어육분말을 개별적으로 사용할 수도 있으나, 재료비의 절감이나 맛의 보완을 위하여 일정한 비율로 섞어서 사용할 수 있다.

범용적으로 사용하고자 하는 어육 분말은 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗의 배합비율이 70-80% : 10-15% : 1-5% : 1-5% : 1-5% : 1-5%의 비율로 섞어 어육 분말을 완성시킨다.

본 발명에 사용된 원료 명태, 대구, 참치, 연어, 호끼, 상어 또는 할리벗은 각각 칼슘, 단백질, 비타민 등 다양한 영양성분을 갖추고 있는 어육 분말을 사용하여 현대인이 필요로하는 영양소를 본 제품을 통하여 소비자가 쉽게 접근 할 수 있도록 구성 하였다.

5) 어육가공품의 제조예

- 패티: 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗 등 어육 분말 85-95 중량부, 찹쌀, 밀가루 또는 전분 5-15 중량부, 피망, 버섯, 양파, 당근 등 야채 1-5중량부, 양념은 소금을 0.1-2중량부를 배합한다. 야채는 피망, 버섯, 양파, 당근 이외에도 다른 야채와 바꿀 수도 있다. 예를 들면 피망 대신에 고추를 사용할 수도 있으며, 버섯은 표고, 양송이 버섯 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어서 사용할 수 있다. 양파 대신에 대파를 사용할 수도 있다. 전체 야채의 배합은 당근 40-50%, 버섯 30-40%, 양파 10-20%, 피망 10-20%로 구성된다. 양념은 소금과 마늘 0.5-1.0%, 적당량을 넣고 골고루 섞는다. 제품에 따라서 양념에는 설탕과 조미료가 추가될 수도 있다. 어육분말, 전분을 배합하여 반죽 후 약 1~3시간 정도 숙성한 다음 양념 및 정제수를 믹서로 혼합하고 일정하게 절단한 야채를 섞어 반죽한 후, 두께 0.5-1.0cm 와 지름 5-10cm 크기의 둥그런 모양으로 성형하여 올리브유통에서 튀기거나 오븐에서 익혀서 패티를 제조하였다.

- 핫바: 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 분말 또는 할리벗 어육 분말 85-95 중량부, 찹쌀, 밀가루 또는 전분 5-15 중량부, 양념은 소금, 청양고추, 마늘 0.1-2중량부와 설탕 적당량을 섞어 배합한다. 어육분말, 전분을 배합하여 반죽 후 약 1~3시간 정도 숙성한 다음 양념 및 정제수를 믹서로 혼합하고 일정하게 절단한 야채 1-5중량부를 섞어 반죽한 후, 길이 8.0-12cm 와 지름 3-5cm 크기의 둥그런 모양으로 성형하여 올리브유통에서 튀기거나 오븐에서 익혀서 중심부에 꼬챙이를 꽂은 후 고추장소스를 발라 핫바를 제조하였다.

- 동그랑땡: 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗 등 어육 분말 90-95 중량부를 섞어서 반죽한 다음 1~3시간 정도 숙성한 후 당근, 양파, 대파, 버섯를 일정하게 절단한 야채 1-5중량부, 계란과 두부 1-5중량부를 섞고, 양념으로 소금, 마늘, 후추 0.1-2중량부를 넣고 배합한 후, 동그랑땡소를 만들어 지름 3-5cm와 두께 0.5-1cm로 성형한다. 동그랑땡소 위에 밀가루를 바르고 계란노른자를 덧씌워준 후, 올리브유통에서 튀기거나 오븐에서 익혀서 동그랑땡을 제조하였다.

- 어묵: 어육분말의 함량이 70%이상(명태:대구 = 60-90:10-40)의 비율로 섞은 고기풀에 고명으로 채소류, 해조류, 난류, 유가공품 등을 첨가하여 성형한 후 중심온도 70-80℃로 찌거나 튀겨서 어묵을 제조하였다.

- 맛살: 명태와 대구의 고기풀에 향료, 엑스분, 색소 및 풍미제 등을 첨가하여 성형한 후, 중심온도 70-80℃로 찌거나 맛살을 제조하였다.

<실시예 1-11>

어육(명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗) 분말과 전분(찹쌀,밀가루,전분)과 야채(당근,버섯,피망,양파)와 양념(소금,후추,마늘)의 배합비의 배합비에 따른 기호도를 알아 보기 위하여 다음의 표 5와 같이 배합하여 정제수에 반죽한 후, 패티(실시예 1-3), 핫바(실시예 4-5), 동그랑땡(실시예 6-7), 어묵(실시예 8-9), 맛살(실시예 10-11)을 만들어 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 5에 나타냈다. 관능검사는 잘 훈련된 패널(남녀 각 3명)을 선발하여 아주우수; 5점, 우수; 4점, 보통; 3점, 미흡; 2점 이하로 나타냈다.

어육분말의 배합비별 기호도 비교(단위:중량부)

구 분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10	실시예11
어류	명태	50	50	50	62	60	65	63	80	85	79	70
	대구	10	7	-	10	15	10	10	10	10	-	10
	참치	6	3	4	7	5	1	2	5	-	1	-
	연어	9	7	6	10	3	2	1	-	-	-	-
	상어	3	10	5	7	6	3	1	-	-	-	-
	호끼	3	-	8	3	7	-	4	-	-	-	-
	할리벗	-	5	4	-	-	8	3	-	-	-	-
전분	찹쌀	8	5	-	5	-	5	-	-	-	5	-
	밀가루	-	5	5	5	6	-	3	-	-	-	5
	전분	2	-	5	-	4	5	7	-	-	-	-
야채	당근	10	8	5	1	-	3	2	-	-	-	-
	버섯	5	7	10	-	1	-	-	-	-	-	-
	피망	3	-	2	1	-	-	-	-	-	-	-
	양파	2	5	3	2	3	2	3	-	-	-	-
양념	소금	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
	후추	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	-	-
	마늘	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	-	-
고추분		-	-	-	0.5	0.3	-	-	-	-	-	-
계란노른자		1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
정제수		5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
평 가		5	4	4	5	5	4	4	4	5	4	5

어육가공품의 종류에 따라서 핫바와 같이 매운맛이 포함된 경우에 참치분말이 맛에 영향을 주었고, 패티, 핫바, 동그랑땡, 어묵, 맛살 등에서 명태분말과 대구분말이 60-80 : 20-40의 배합에서 좋은 맛을 내는 것으로 판단되었다.

<적용예>

본 발명은 다양한 배합비로 어육분말, 전분, 야채, 향신료, 기능성물질, 양념, 첨가물 등을 적용하여 패티, 핫바, 동그랑땡, 소시지, 햄 등 기호성이 좋은 어육가공품을 얻었다.

어육분말은 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗의 배합비율이 70-80% : 10-15% : 1-5% : 1-5% : 1-5% : 1-5%의 비율로 섞어 사용하였다.

전분은 결착력을 좋게 하기 위하여 찹쌀과 전분을 1:1의 비율로 섞고 글루텐(강력분)을 전체의 5% 이하로 섞어서 사용하였다.

야채는 마늘과 버섯 및 양파를 기본으로 전체의 50-60%와 대파, 파프리카, 파슬리, 피망, 당근 중에서 선택된 3종이상 35-45%와 고춧가루, 후추를 5%이하로 사용하여 구성한다.

양념은 간장 또는 소금 1-3%, 설탕 또는 물엿 3-5%, 청주 또는 미림 2-4%, 마늘, 생강 또는 깨소금 1-2%와 적량의 정제수를 사용하였다.

기능성물질로는 강장, 강정, 수렴, 항균 등의 효능이 있는 금앵자(金櫻子; Rosa laevigata)의 열매와, 코막힘, 소변불통, 변비치료, 혈액순환개선 작용이 있다는 노간주나무(juniper tree)의 열매를 사용하였다. 이들 열매의 입자크기를 100-300mesh로 분쇄한 분말 1～3중량부를 사용하거나 또는 이들의 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 정제수의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 후 여과수단에 의해 금앵자 추출액과 노간주 추출액 또는 분말을 5～10중량부를 사용하였다.

- 패티: 어육 분말 85-95 중량부, 전분 5-15 중량부, 야채 1-5중량부, 양념은 0.1-2중량부를 배합한 후, 추가로 기능성성분을 첨가하여 실시예와 동일하게 패티를 제조하였다. 그 밖에 기능성성분으로 금앵자 추출액 또는 노간주 추출액 또는 분말을 첨가하여 패티를 제조하였다.

- 핫바: 어육 분말 85-95 중량부, 찹쌀, 밀가루 또는 전분 5-15 중량부, 야채 1-5중량부, 양념은 소금, 청양고추, 마늘 0.1-2중량부와 설탕 적당량을 섞어 배합한 후, 추가로 기능성성분을 첨가하여 실시예와 동일하게 핫바를 제조하였다. 그 밖에 기능성성분으로 금앵자 추출액 또는 노간주 추출액 또는 분말을 첨가하여 패티를 제조하였다.

- 동그랑땡: 어육 분말 90-95 중량부, 야채 1-5중량부, 계란과 두부 1-5중량부, 양념으로 소금, 마늘, 후추 0.1-2중량부를 넣고 배합한 후, 추가로 기능성성분을 첨가하여 실시예와 동일하게 동그랑땡을 제조하였다. 그 밖에 기능성성분으로 금앵자 추출액 또는 노간주 추출액 또는 분말을 첨가하여 패티를 제조하였다.

- 소시지(sausage): 주성분으로 어육분말 85～95중량부, 전분 3～8중량부, 야채 1～2중량부, 양념 1～2중량부, 정제수, 기능성물질 1～2중량부, 향신료 0.1～1.0중량부를 넣고 믹서로 골고루 섞은 후, 반죽하여 일정한 형태와 크기로 성형하거나, 소시지 케이싱에 넣고 굽기하고 냉각하여 소시지를 완성한다. 그 밖에 기능성성분으로 금앵자 추출액, 또는 노간주 추출액 또는 분말을 첨가하여 패티를 제조하였다.

- 햄(ham): 설탕 1.0～3.0중량부, 식염 0.5～2.0중량부, MSG 0.1～0.5중량부, 향신료 0.1～1.0중량부, 중합인산염 0.1～0.5중량부, 아질산나트륨 50～100ppm, 질산칼륨 0.01～0.05중량부, 아스콜빈산나트륨 100～200ppm 및 정제수로 구성된 염지액과 85～95중량부의 어육분말을 1:1의 비율로 배합하여 0～5℃에서 12～36시간 동안 염지한다. 염지된 어육에 전분 5～10중량부, 훈제액 0.1～0.2중량부를 넣고 골고루 섞은 다음 용기에 충전하여 레토르트에서 압력을 가해 100～110℃의 열탕에서 10～30분간 살균한다. 살균한 햄은 즉시 냉각하여 중심온도가 10℃이하로 급냉하여 저장한다. 그 밖에 기능성성분으로 금앵자 추출액 또는 노간주 추출액 또는 분말을 첨가하여 패티를 제조하였다.

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<실험예>: 어편 입자의 혼합

어육 분말 사용시의 문제점을 개선하기 위하여 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗 각각의 어육 분말 85-95중량부에 각각의 어편 입자 5-15중량부의 비율로 섞어 적용예와 동일하게 전분, 양념, 야채, 기능성분, 정제수를 넣고 어육가공품 중에서 씹힘성이 중요시 되는 패티와 햄을 만들어 실시예와 같이 관능검사(기호도,씹힘성,종합적인맛)를 실시하여 그 결과를 다음의 표 7에 나타냈다.

어육 분말과 어편 입자의 혼합비율에 따른 관능검사

구 분	명 태				참 치				상 어
	패티		햄		패티		햄		패티		햄
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
어육분말	75	80	85	90	95	90	85	80	85	88	94	98
어편입자	25	20	15	10	5	10	15	20	15	12	6	2
평가	5	5	4	4	3	4	5	5	4	4	3	3

어육 분말과 어편 입자의 혼합비에서 보면 명태의 패티와 햄에서 아주 좋은 결과를 나타냈고, 참치의 햄과 상어의 패티에서 비교적 괜찮은 결과를 나타냈다. 이상의 결과로부터 어편 입자의 함유량이 많을수록 관능이 좋아 진다는 것을 알 수 있다.

본 발명의 명태와 대구 어육 분말은 단백질과 아미노산 및 무기질과 비타민의 함량이 많고, 참치, 연어, 상어, 호끼 또는 할리벗은 지방이 고루 함유 되어 있다. 이를 이용한 어육가공품은 산업상 이용가능성이 크다. 또한 어육 분말에 어편 입자를 첨가하여 관능을 개선하였으므로 산업상 이용가능성이 크다.

Claims

명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 분말의 어육 분말 85～95중량％ 및 명태, 대구, 참치, 연어, 상어 또는 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 어편 입자 5～15중량％를 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 가공품용 어육 분말.
삭제
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명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 어육을 전처리하는 단계와,
상기 전처리한 어육을 건조, 절단, 분쇄 및 건조하는 단계와,
상기 건조, 절단, 분쇄 및 건조한 어육 분말 85～95중량％ 및 명태, 대구, 참치, 연어, 상어 또는 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 어편 입자 5～15중량％를 배합하는 단계를 포함하는 어육 가공품용 어육 분말의 제조방법.
삭제
제4항에 있어서,
상기 어편 입자는 명태, 대구, 참치, 연어, 상어 또는 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 냉동건조된 어체에 충격 또는 압력을 가하여 얻는 것 임을 특징으로 하는 어육 가공품용 어육 분말의 제조방법.
청구항 제1항의 어육 분말을 포함하는 어묵 및 맛살 중에서 선택된 어느 하나를 포함하되, 어묵 또는 맛살은 전체 중량에 대하여 어육 분말이 70중량％ 이상으로서, 명태와 대구 분말이 60-90 : 10-40 중량비의 비율로 구성되는 것을 특징으로 하는 어육 가공품.
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제7항에 있어서,
어육 가공품의 구성 성분으로써 금앵자 추출물 및 노간주나무 열매 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 추출물을 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 가공품.