KR101338692B1 - 전복 만두 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복을 이용한 전복 만두 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 전복을 주재료로 이용하면서 전복 고유의 맛과 식감, 풍미를 살린 전복 만두와 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명의 전복 만두 제조 방법은, 전복 살과 내장의 분리단계; 전복 살을 자숙한 후 다지는 단계; 다져진 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 전복 내장을 자숙한 후 갈아서 즙을 내고 자외선 살균하는 단계; 살균된 내장즙을 밀가루에 섞어 만두피 반죽을 하는 단계; 상기 만두피 반죽과 만두소를 사용하여 만두를 성형하는 단계 등을 포함한다. 본 발명의 전복 만두는 식감이 좋고 전복의 특성을 그대로 살린 맛과 향, 독특한 색감으로 기존 돼지고기나 쇠고기를 주재료로 한 만두에 비해 선호도가 좋으며, 영양 또한 우수한 건강식이 될 수 있다. 본 발명은 전복의 새로운 이용방법으로 활용될 수 있다.

Description

전복 만두 및 그 제조 방법 {Abalone mandu and its preparation method}

본 발명은 전복을 이용한 전복 만두 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

전복(abalone)은 원시 복족목 전복과에 속하는 조개류로서 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 전복은 다른 해산물에 비해 영양이 매우 우수하며, 특히 비타민 B1과 B12가 많고, 칼슘과 인 등의 미네랄이 풍부하다. 또한 전복은 다른 어류보다 단백질이 많이 함유되어 있으며, 특히 류신, 글루탐산, 아르기닌 등과 같은 아미노산을 많이 함유하고 있어 자양강장에 좋다. 전복은 주로 탕, 죽, 회, 구이 등으로 이용되고 있으며, 최근 양식으로 생산량이 늘면서 전복을 특성을 살린 새로운 이용방법이 요구되고 있다.

만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 피를 만들어 고기, 두부, 김치 등으로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식이다. 만두소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 주로 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등의 육류를 주재료로 하고, 여기에 채소 등의 부재료를 혼합한다. 만두소로 사용하는 부재료로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등의 채소와 두부, 당면 등이 주로 사용된다. 최근에는 쇠고기나 돼지고기 등의 육류 대신 오징어, 문어, 낙지, 새우 등의 해산물을 주재료로 사용하는 해물만두, 기존에 부재료로만 쓰이던 잡채, 두부, 야채 등을 주재료로 한 야채만두 등도 이용되고 있으며, 이밖에 기존에 시도되지 않았던 새로운 식재료를 이용한 만두도 시도되고 있다.

등록특허 제10-0515814호에서는, 오징어, 문어, 쭈꾸미, 낙지, 해삼 등과 같은 연체해물을 주재료로 하여 새우, 게 등과 같은 갑각류해물, 바지락, 동죽, 대합 등과 같은 패류해물, 기타 다시마, 미역 등의 해조류를 첨가하여 부재료인 잡채, 두부, 야채 등과 믹싱하여 만두속을 만드는 해물만두의 제조 방법을 기재하고 있다. 등록특허 제10-0606865호에서는 바지락 몸체 내부의 원액을 끓여서 우려낸 바지락 물과 소맥분 및 식염수를 혼합하고 진공 반죽하여, 만두피를 제조한 다음, 바지락 살과 관자, 녹두채, 당면, 당근, 무말랭이, 양파 및 부추를 혼합하여 만두소를 만드는, 바지락을 이용한 만두의 제조 방법을 기재하고 있다.

이와 같이 종래에 오징어, 문어, 낙지 등의 해산물과 바지락 등의 어패류로 소를 만든 만두가 시도되고 있으나, 해산물은 각 해산물마다의 조직감과 익혔을 때의 식감이 다르고, 익힐 경우 질겨지는 경우가 많아, 쇠고기나 돼지고기 등의 육류와 같이 단순히 익히고 잘게 써는 공정으로 소를 만들 경우 식감이 좋지 않고 익히는 과정에서 해산물 고유의 맛과 풍미가 저하되어, 통상 쇠고기나 돼지고기 등의 육류를 이용한 만두에 비해 선호도가 떨어지게 된다. 특히 패류는 익힐 경우 질겨지는 경우가 많고 익히는 과정에서 고유의 맛과 풍미가 약해져 만두소로 만들 경우 식감과 맛 모든 면에서 일반적인 기호도를 충족시키기 어려워 상품화되기 어려운 문제가 있다. 따라서, 패류를 주재료로 이용한 만두가 시도되고 있다고 해도 이 중 상품화에 성공한 예는 찾아보기 어려우며, 특히 고가의 전복을 주재료로 이용하면서 전복 고유의 맛과 특성을 살린 전복 만두는 아직까지 시도되지 못하고 있다.

본 발명은 전복을 주재료로 이용하면서 전복 고유의 맛과 식감, 풍미를 살린 전복 만두와 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히, 본 발명에서는 전복 살이 질겨지지 않고 만두소로서 씹기에 적당한 식감을 유지하도록 하고, 전복 내장의 영양과 고유 색을 살려, 맛과 식감이 좋고 독특한 전복 색감을 지니면서 영양학적으로도 우수한 전복 만두 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,

(a) 전복 껍질을 박리한 후 살과 내장을 분리하는 단계;

(b) 상기 분리된 전복 살을 스팀으로 자숙한 후 잘게 다지는 단계;

(c) 상기 다져진 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만드는 단계;

(d) 상기 (a)에서 분리된 내장을 스팀으로 자숙한 후 갈아서 즙을 내고 자외선 살균하는 단계;

(e) 상기 살균된 내장즙을 밀가루에 섞어 만두피 반죽을 하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계에서 얻은 반죽으로 만두피를 만들고 (c) 단계에서 얻은 만두소로 속을 넣어 만두를 성형하는 단계;를 포함하는 전복 만두의 제조 방법이 제공된다.

본 발명에서는 전복 살이 익으면서 질겨지지 않도록 생전복 살을 자숙한 후 잘게 다져 이용함으로써 전복 살이 만두소로서 적당한 식감을 지니고 고유의 맛을 유지하도록 하며, 또한 영양과 향이 풍부한 전복 내장을 자숙 후 즙을 내어 이용함으로써 만두 피에도 전복의 영양과 향, 독특한 색감을 지니도록 한 전복 만두를 만들 수 있다. 본 발명의 전복 만두는 식감이 좋고 전복의 특성을 그대로 살린 맛과 향, 독특한 색감으로 기존 돼지고기나 쇠고기를 주재료로 한 만두에 비해 선호도가 좋으며, 영양 또한 우수한 건강식이 될 수 있다. 본 발명은 전복의 새로운 이용방법으로 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전복 만두의 제조 방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다.

본 발명의 전복 만두 제조 방법은, 전복 살과 내장의 분리단계; 전복 살을 자숙하고 다지는 단계; 다져진 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 전복 내장을 스팀으로 자숙한 후 갈아서 즙을 내고 자외선 살균하는 단계; 살균된 내장즙을 밀가루에 섞어 만두피 반죽을 하는 단계; 상기 만두피 반죽과 만두소를 사용하여 만두를 성형하는 단계; 및 제품화 단계 등을 포함한다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전복 만두의 제조 방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 전복 만두의 제조 방법을 단계별로 상세히 설명한다.

전복 살과 내장의 분리 단계 (S1, S2)

먼저 원료 전복을 깨끗이 세척한 후 전복 껍질을 박리해 낸다(S1). 껍질을 박리해 낸 전복은 살과 내장으로 분리시킨다. 전복으로는 활전복을 사용하면 맛과 영양면에서 가장 바람직하나, 냉동전복을 이용해도 무방하다. 활전복을 사용할 경우에는, 먼저 바닷물이나 소금물을 이용하여 해감시킨 후 이용한다. 전복은 암놈과 수놈의 내장 색이 다른데, 바람직하게는 암놈과 수놈의 내장을 구별하여 따로 분리한다.

전복 살을 자숙한 후 다지는 단계 (S3-1, S4-1)

전복 살을 스팀으로 자숙한 후(S3-1), 잘게 다진다(S4-1). 전복살을 그냥 익힐 경우 질겨져 만두소로 넣었을 때 식감이 나쁘고 풍미도 떨어지게 된다. 본 발명에서는 분리된 전복 살을 먼저 스팀을 이용하여 살짝 자숙시킨 후 잘게 다져 전복 살이 씹기에 적당한 정도의 식감을 유지하고 전복의 풍미를 유지하도록 한다.

다져진 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만드는 단계 (S5-1, S6-1)

상기 단계의 다져진 전복 살과 부자재를 혼합한다(S5-1). 부자재로는 만두소에 부자재로 통상 사용되는 두부, 당면, 야채 등을 필요에 따라 적절히 선택하여 사용한다. 이러한 부자재의 선택과 혼합은 당업자에게 자명한 사항으로 소비자의 기호를 반영하여 필요에 따라 적절하게 변형될 수 있다. 예를 들어, 부자재로 두부, 당면, 부추, 숙주나물, 당근, 양파, 무, 배추, 시금치, 기타 다양한 채소류가 적절히 혼합 사용될 수 있다. 전복 살에 대해 부자재는 바람직하게는 부자재 총량 기준으로 0.2~0.5배, 특히 바람직하게는 0.3배의 중량으로 혼합하는 것이 좋다. 전복에 대해 부자재 총량을 0.2배 보다 적은 양으로 사용해도 무방하나, 두부나 야채 등을 상기 범위로 적절히 혼합하여 소를 만드는 것이 소비자의 일반적인 기호도 면에서 보다 바람직하였다. 또, 전복에 대해 부자재 총량을 0.5배 보다 많은 양으로 사용해도 무방하나, 그렇게 할 경우 전복 맛을 충분히 느끼기 어려워 전복 만두로서의 특징을 살리기 어렵다. 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만든 다음에는, 바람직하게는 자외선으로 살균시킨다(S6-1).

전복 내장을 자숙한 후 갈아서 즙을 내고 살균하는 단계(S3-2, S4-2)

상기 단계 S2에서 분리된 전복 내장을 스팀으로 자숙한 후(S3-2), 믹서 등으로 갈아서 즙을 낸다(S4-2). 전복의 영양성분은 내장에 많이 함유되어 있는데, 내장은 쉽게 부패하므로 자숙 후 갈아서 즙을 낸 후 바람직하게는 자외선으로 살균하여 이용한다.

내장즙을 밀가루에 섞어서 만두피 반죽을 하는 단계(S5-2, S6-2)

상기 단계 S4-2에서 얻은 전복 내장즙을 밀가루에 섞어서 만두피 반죽을 한다(S5-2). 전복 암놈의 내장즙은 녹색을 띠고, 수놈의 내장즙은 노란색을 띠는데, 바람직하게는 암놈과 수놈의 내장즙을 구별하여 따로 분리한 후 각각 즙을 내고 밀가루에 섞어 사용함으로써 노란색과 녹색의 2종류 만두피를 만들 수 있다. 이때 밀가루 100g에 대해 내장즙은 10~100g, 바람직하게는 50g 정도로 사용하는 좋다. 반죽에는 밀가루와 내장즙 외에 통상의 만두피 제조 방법에 따라 공지된 통상의 첨가제가 부가될 수 있다. 통상의 첨가제는, 예를 들어, 소금, 설탕, 향신료 등을 포함한다.

바람직하게는, 반죽 후 일정 시간 냉장 숙성시킨다(S6-2). 더욱 바람직하게는 냉장실에서 12시간 내지 24시간 숙성시킨다.

만두피 반죽과 만두소를 사용하여 만두를 성형하는 단계(S7)

상기 단계 S6-2(또는 S5-2)에서 얻은 만두피 반죽과 S6-1(또는 S5-1)에서 얻은 만두소를 사용하여 통상의 만두 제조 방법에 따라 만두를 성형한다(S7). 예를 들어, 상기 단계 S6-2에서 얻은 반죽으로 만두피를 만들고 S6-1에서 얻은 만두소를 속으로 넣어 수작업으로 만두를 성형하거나, 또는 상용화되어 있는 만두 성형기를 이용하여 상기 단계 S6-2에서 얻은 반죽과 S6-1에서 얻은 만두소를 각각 성형기에 투입하여 만두를 성형한다. 이렇게 얻어진 본 발명의 전복 만두는 노란색 또는 녹색의 독특한 외관을 갖는다. 성형된 전복 만두는 찌거나 튀기는 등의 통상의 만두 조리방법에 따라 조리하여 취식할 수 있다.

전복 만두 제품화 단계(S8)

본 단계는 제조된 만두의 보관, 유통을 위한 제품화 단계로서 통상적인 만두 제품화 공정과 같으며, 당업자가 필요에 따라 선택적으로 실시할 수 있다. 이 단계에는 상기 단계(S7)에서 얻은 전복 만두를 금속 등의 이물질을 검출하는 공정, 진공포장 및 급속냉동하는 등의 공정이 선택적으로 포함될 수 있으며, 이밖에도 공지된 제품화 공정이 필요에 따라 당업자에 의해 부가될 수 있다.

[실시예]

이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

전복 만두의 제조

(1) 먼저 원료 전복을 깨끗이 세척한 후 전복 껍질을 박리해 내고, 전복 살과 내장을 분리시켰다. 이때 내장은 다시 암놈과 수놈으로 구별하여 분리하였다.

(2) 상기 분리시킨 전복 살을 스팀으로 살짝 자숙한 후 잘게 다진다.

(3) 상기 다져진 전복 살 100g에 부자재를 혼합하여 만두소를 만들었다. 이때 부자재로는 두부와 숙주나물, 당근을 혼합 사용하였으며, 부자재 총량을 30g으로 하였다. 만들어진 소는 자외선 살균하였다.

(4) 상기 (1)에서 분리된 전복 내장을 자숙한 후 암놈과 수놈으로 구분하여 각각 믹서로 갈아서 즙을 낸 후 자외선 살균하였다.

(5) 상기 (4)에서 얻은 전복 내장즙 50g을 밀가루 100g에 섞어서 만두피 반죽을 하였다. 이때 암놈과 수놈 내장즙을 구별하여 50g 씩 각각 밀가루 100g과 혼합 반죽하여 각각 녹색과 노란색을 띤 반죽을 얻었다. 얻어진 반죽은 냉장실에서 12시간 동안 숙성시켰다.

(6) 상기 (5)에서 얻은 반죽으로 만두피를 만들고, 상기 (3)에서 얻은 만두소로 속을 넣어 만두 모양으로 성형한 후 쪄서 노란색 또는 녹색을 띠는 본 발명의 전복 만두를 만들었다.

비교예 1

전복 살 대신 돼지고기를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피 반죽시 전복 내장즙을 섞지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 만들었다.

비교예 2

전복 살 대신 쇠고기를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피 반죽시 전복 내장즙을 섞지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 만들었다.

비교예 3

전복 껍질을 박리한 후 살과 내장을 분리하지 않고 그대로 익힌 후 잘게 썰어 부재료와 혼합하고 만두피 반죽시 전복 내장즙을 섞지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 만두를 만들었다.

실시예 2

기호도 평가

실시예 1에서 얻은 본 발명의 전복 만두와 비교예 1 내지 3에서 얻은 만두의 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 식감, 향미, 외관상 선호도, 전복 맛 유무, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 5단계 평가(5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다)를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다. 전복 맛 유무는 5점이 전복 맛이 '많이 난다'이며, 3점이 '조금 난다', 1점이 '전혀 나지 않는다'이다. 결과는 다음 표 1과 같다. 본 발명의 전복 만두는 식감, 향미, 외관상 선호도, 전복 맛 유무, 전체적인 맛 모든 항목에서 비교예의 만두 보다 선호도가 높은 것으로 나타났다.

본 발명의 전복 만두는 전복을 주재료로 하는 새로운 건강식이자 전복의 새로운 이용방법으로 활용될 수 있다. 또한 본 발명의 전복 만두 제조 방법은, 다른 패류에도 응용되어 패류의 고유한 맛과 영양을 살린 새로운 만두의 제조 방법으로서 활용될 수 있다.

Claims (5)

1. (a) 전복 껍질을 박리한 후 살과 내장을 분리하는 단계;
   (b) 상기 분리된 전복 살을 스팀으로 자숙한 후 잘게 다지는 단계;
   (c) 상기 다져진 전복 살과 부자재를 혼합하여 만두소를 만드는 단계;
   (d) 상기 (a)에서 분리된 내장을 스팀으로 자숙한 후 갈아서 즙을 내고 자외선 살균하는 단계;
   (e) 상기 살균된 내장즙을 밀가루에 섞어 만두피 반죽을 하는 단계; 및
   (f) 상기 (e) 단계에서 얻은 반죽으로 만두피를 만들고 (c) 단계에서 얻은 만두소로 속을 넣어 만두를 성형하는 단계;를 포함하는 전복 만두의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)에서 분리된 내장을 다시 전복 암놈과 수놈의 내장으로 분리하여 각각 밀가루에 섞어 암놈 내장즙 반죽과 수놈 내장즙 반죽으로 구별하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 단계 (c)는 만들어진 만두소를 자외선 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 전복 살에 대해 부자재를 0.2~0.5배의 중량으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100 중량부에 대해 살균된 내장즙을 10~100 중량부로 섞는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
   

Images