KR101479092B1 - 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵 - Google Patents

고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고등어를 이용하여 어묵을 제조하는 방법에 있어서: 고등어를 선별하여 손질한 다음 세척하여 손질한 고등어를 채육기를 이용하여 잘게 채육하여 순수 고등어육을 준비하고, 손질한 고등어에서 나온 머리, 꼬리, 뼈를 증숙과 건조하여 분쇄기를 이용하여 부산물분말을 준비하는 준비단계(S10); 준비된 원료 중 고등어육을 알칼리용액으로 수세한 다음, 자연수로 재차 수세하여 탈수기로 건조하는 전처리단계(S20); 전처리된 원료(고등어육)를 냉동고에 투입하여 영하 21℃~30℃의 온도로 1~3일간 숙성하는 숙성단계(S30); 숙성된 원료(고등어육)를 쵸핑기를 이용하여 분쇄한 다음 분쇄된 원료인 고등어육 50~80wt/%에 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료 1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하거나 고등어육 30~79wt/%에 부산물분말 1~20wt/%, 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하는 배합단계(S40)(S40'); 및 배합된 반죽을 어묵의 모양과 형상으로 가공한 다음 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성하는 완성단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라 본 발명은, 맛과 영양소가 풍부한 고등어를 이용해 어묵으로 제조함에 따라, 소비자들이 고등어가 지닌 탁월한 영양소를 보다 쉽고 간편하게 접하여 단순히 간식거리에서 건강식품으로 거듭날 수 있고, 저렴한 가격으로 고등어의 소비를 촉진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵{Mackerel is a main ingredient of fish cake the manufacturing method and the fish cake}
본 발명은 고등어를 이용한 어묵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 맛과 영양소가 풍부한 고등어를 이용해 어묵으로 제조함에 따라, 소비자들이 고등어가 지닌 탁월한 영양소를 보다 쉽고 간편하게 접하여 단순히 간식거리에서 건강식품으로 거듭날 수 있고, 저렴한 가격으로 고등어의 소비를 촉진시킬 수 있는 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵에 관한 것이다.
통상적으로, 어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고 이를 원통형, 사각형 등의 다양한 형태로 성형하여 증숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조된다. 이러한 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
이러한, 어묵은 일본에서 예로부터 즐겨먹어 온 가공 식품이며，우리나라에서도 식생활이 변천됨에 따라 1970년도에는 연제품 생산량이 443(M/T)불과하던 것이 1982년에는 45,321(M/T)로 연제품의 생산량이 점점 늘어나는 추세에 있다. 축육가공품인 햄과 소시지 생산량도 늘어나는 추세이지만 수산자원을 보다 효율적이면서 단백질 식량으로 이용하기 위해서는 여러 가지 특징을 가지고 있는 연제품으로 가공하는 것이 가장 좋은 방안이다.
하지만, 근래에 생산되고 있는 어묵의 대다수가 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선인 잡어를 많이 사용하고, 특히 중량을 높이기 위하여 다양한 생선의 부산물을 많이 첨가하여 어묵을 제조하게 되므로, 비위생적이고 영양가가도 없을 뿐만 아니라 다양한 생선의 종류에 따라 맛의 조화를 이루지 못하는 문제점이 있다. 따라서 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만, 주원료가 잡어이기 때문에 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 소비자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있다. 특히, 지방질이 다량 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라, 질감 및 풍미 등이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.
따라서 최근에는 상기의 단점을 해결하기 위해 한국 등록특허공보 제10-0703900호의 "복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법"과, 한국 등록특허공보 제10-0994441호의 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵" 등 다양한 생선을 이용한 선행특허가 나오고 있는 추세이다. 즉, 특정 생선을 이용해 어묵으로 제조하여 특정 생선만이 지니는 고유의 영양가는 물론 맛을 충족시켜 어묵의 소비를 촉진시키는 개발이 심화되고 있는 실정이다.
한국 등록특허공보 제10-0703900호 "복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법" 한국 등록특허공보 제10-0994441호 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵"
이에 따라 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 근본적으로 해결하기 위한 것으로서, 맛과 영양소가 풍부한 고등어를 이용해 어묵으로 제조함에 따라, 소비자들이 고등어가 지닌 탁월한 영양소를 보다 쉽고 간편하게 접하여 단순히 간식거리에서 건강식품으로 거듭날 수 있고, 저렴한 가격으로 고등어의 소비를 촉진시킬 수 있는 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵을 제공하려는데 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 고등어를 이용하여 어묵을 제조하는 방법에 있어서: 고등어를 선별하여 손질한 다음 세척하여 손질한 고등어를 채육기를 이용하여 잘게 채육하여 순수 고등어육을 준비하고, 손질한 고등어에서 나온 머리, 꼬리, 뼈를 증숙과 건조하여 분쇄기를 이용하여 부산물분말을 준비하는 준비단계; 준비된 원료 중 고등어육을 알칼리용액으로 수세한 다음, 자연수로 재차 수세하여 탈수기로 건조하는 전처리단계; 전처리된 원료를 냉동고에 투입하여 영하 21℃~30℃의 온도로 1~3일간 숙성하는 숙성단계; 숙성된 원료(고등어육)를 쵸핑기를 이용하여 분쇄한 다음 분쇄된 원료인 고등어육 50~80wt/%에 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료 1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하거나 고등어육 30~79wt/%에 부산물분말 1~20wt/%, 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하는 배합단계; 및 배합된 반죽을 어묵의 모양과 형상으로 가공한 다음 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성하는 완성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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또한, 본 발명에 의한 상기 완성단계는 가공된 반죽을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 증숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리하는 것을 특징으로 하는 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법.
본 발명에 의한 청구항 제1항의 방법을 통해 순수 고등어육이나 부산물분말을 혼합하여 제조된 어묵을 특징으로 한다.
한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 고등어 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵은 맛과 영양소가 풍부한 고등어를 이용해 어묵으로 제조함에 따라, 소비자들이 고등어가 지닌 탁월한 영양소를 보다 쉽고 간편하게 접하여 단순히 간식거리에서 건강식품으로 거듭날 수 있고, 저렴한 가격으로 고등어의 소비를 촉진시킬 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순서대로 나타내는 플로우차트.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명은 고등어를 이용하여 어묵을 제조하는 방법에 관련되며, 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법 및 그에 따른 어묵에 관 한다.
본 발명에 따른 준비단계(S10)는 고등어를 선별하여 손질한 다음 세척하여 원료를 준비한다. 준비단계(S10)는 생고등어 또는 냉동고등어를 신선한 것을 선별하여 분류하고, 분류된 고등어를 손질한 다음 세척하여 어묵의 원료를 준비하는 과정을 거친다. 생고등어는 바다에서 잡고서 한 번도 냉동하지 않은 상태를 의미하며, 냉동고등어는 바다에서 잡고 급속 냉동한 상태를 의미한다. 이때, 준비단계(S10)는 냉동고등어를 이용할 경우, 냉동된 고등어를 해동하는 과정을 더 거치게 된다. 즉, 고등어는 실질적으로 유통과정에서 신선도가 상당히 떨어지기 때문에 바다에서 갓 잡은 상태에서 바로 급속으로 냉동한 것이 대다수이다. 물론, 냉동상태라 하여도 온도(-21도 이하)만 잘 유지한다면 그 신선함은 1년 정도는 충분히 유지된다.
여기서, 고등어를 선별하는 과정에는 육질이 단단하고 몸체의 빛깔무늬가 선명하며 눈동자가 맑고 아가미의 색깔이 선홍빛을 띠며 점액이 없고 아가미 주위나 눈가 및 항문 주위가 깨끗하고 끈적끈적한 이물질이 흘러나오지 않는 고등어로 선별하여 분류한다. 즉, 고등어가 신선하지 않으면 히시타민이라는 물질이 생성되어 우리 몸에 알레르기를 발생시키는 독성을 만들어 내기 때문에 신선함이 상당히 중요하다. 이점을 유의해서 선별하는 것이 바람직하다할 것이다.
이때, 본 발명에 의한 상기 준비단계(S10)는 손질한 고등어를 채육기를 이용하여 잘게 채육하여 순수 고등어육을 준비한다. 준비단계(S10)는 전술한 바와 같이, 생고등어 또는 냉동고등어를 신선한 것으로 선별하여 분류하고, 분류된 고등어를 손질한 다음 세척하여 어묵의 주원료를 준비하는 과정을 거친다. 즉, 분류된 고등어를 머리와 꼬리 및 뼈와 내장을 제거하는 손질과정을 거치고, 손질된 고등어를 깨끗하게 세척하는 과정을 거친다. 손질된 고등어는 머리와 꼬리 및 뼈가 제거되었기 때문에 몸통만이 남아있는 상태이다. 이러한 고등어를 채육기를 이용하여 잘게 채육하면서 손질되지 못한 비늘과 뼈 등을 재분리하여 순수한 고등어육을 준비한다.
또, 본 발명에 의한 상기 준비단계(S10)는 손질한 고등어에서 나온 머리, 꼬리, 뼈를 증숙과 건조하여 분쇄기를 이용하여 부산물분말을 준비한다. 준비단계(S10)는 전술한 바와 같이, 고등어육을 준비하기 위한 손질과정에서 발생되는 부산물을 세척한 뒤, 가공하여 어묵의 보조원료를 준비하는 과정을 거친다. 즉, 고등어를 손질하는 과정에서 나온 부산물인, 머리와 꼬리 및 뼈를 모아 세척한 뒤, 증숙하고 건조시켜 분쇄기를 이용하여 분말형태로 형성한다.
여기서, 고등어의 부산물은 식용이 절대적으로 불가능한 것이 아니라, 식용하기가 용이하지 못한 것이기 때문에 이를 식용이 가능하도록 가공하게 되면 맛과 영양소가 풍부한 원료가 충분히 될 수 있다. 물론, 고등어의 부산물이 순수한 고등어육보다는 맛과 영양소가 떨어지지만, 어디까지나 어묵을 제조하기 위한 보조원료로서 사용되는 것이기 때문에 주원료와 적절한 배합으로 원료가격대비 품질을 최상으로 도모할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 전처리단계(S20)는 준비된 원료를 알칼리용액으로 수세한 다음, 자연수로 재차 수세하여 탈수기로 건조한다. 전처리단계(S20)는 준비단계(S10)에 의해 준비된 원료인, 순수 고등어육을 알칼리용액으로 1차 수세한 다음, 자연수로 2차 수세하고, 탈수기를 이용하여 건조하는 과정을 거친다. 즉, 고등어육을 탄산수소나트륨을 이용한 알칼리용액으로 1차 수세하여 ph농도를 6.7~7.0으로 지니도록 한다. ph6.7~7.0의 농도를 지닌 고등어육은 적절한 강도를 지니기 때문에 어묵의 형상을 유지하기 위한 성능과 질감이 향상된다. 이때, ph의 농도가 7.5 이상이 되면 단백질간의 반발력이 강해짐에 따라 조직력이 오히려 떨어진다. 따라서 순수 고등어육의 양 대비 5배의 자연수에 탄산수소나트륨을 0.5~0.7%로 투입하여 약 15분간 교반시킨 알칼리용액으로 고등어육을 5분간 침지시켜 1차 수세한 뒤, 고등어육의 양 대비 5배의 자연수에 약 15분간 침지시켜 2차 수세한다. 이러한 과정을 1회 내지 3회 실시한 후, 탈수기를 이용하여 건조한다.
또한, 본 발명에 따른 숙성단계(S30)는 전처리된 원료를 냉동고에 투입하여 영하 21℃~30℃의 온도로 1~3일간 숙성한다. 숙성단계(S30)는 전처리된 고등어육을 영하 21℃~30℃ 온도를 유지시켜 숙성하는 것으로, 냉동고에 투입하여 1~3일간 숙성하는 과정을 거친다. 즉, 전처리단계(S20)에서 수세된 고등어육은 풀과 같이 끈적끈적하게 되는데, 여기에 냉동변성 방지제인 설탕과 소르비톨을 첨가한다.
이때, 소금과 물을 첨가하면 고등어육의 조직감이 더욱 향상된다. 냉동변성 방지제가 첨가된 고등어육을 상온의 온도에서 방치하거나 임의적으로 가열하여 훈화하는 과정을 거친다. 즉, 고등어육을 영상 5℃에서 15시간 방치하거나 영상 30℃에서 2시간 동안 방치한다. 이때, 방치시간을 단축하기 위해서는 영상 90℃에서 40분간 방치하면 된다. 이러한 과정을 거친 고등어육을 영하 21℃~30℃의 온도로 1~3일간 숙성하여 고등어 특유의 비린내를 제거하고 조직감을 향상시킨다.
또한, 본 발명에 따른 배합단계(S40)(S40')는 숙성된 원료를 쵸핑기를 이용하여 분쇄한 다음 분쇄된 원료를 부재료와 함께 배합하여 반죽한다. 배합단계(S40)(S40')는 숙성단계(S30)에 의해 숙성된 고등어육을 쵸핑기를 이용하여 미세하게 분쇄하고, 분쇄된 고등어육을 부재료를 배합하여 반죽하는 과정을 거친다. 즉, 숙성된 고등어육을 4~5mm의 직경을 지닌 압출공을 지닌 쵸핑기에 투입하여 압출하여 미세하게 분쇄한다. 이때, 쵸핑기의 압출공이 너무 작으면 단백질의 조직이 파괴되어 강도가 떨어지는 문제가 있기 때문에 약 4.5mm를 지닌 압출공으로 압출하는 것이 가장 바람직하다. 쵸핑기에 의해 분쇄된 고등어육은 어묵을 형성하기 위한 다양한 부재료와 배합하여 반죽의 형태로 형성한다.
이때, 본 발명에 의한 상기 배합단계(S40)는 고등어육 50~80wt/%에 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료 1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합한다. 배합단계(S40)는 숙성단계(S30)에 의해 숙성된 고등어육을 쵸핑기를 이용하여 미세하게 분쇄하고, 분쇄된 고등어육을 부재료를 배합하여 반죽하는 과정을 거친다. 즉, 쵸핑기에 분쇄된 고등어육 50~80wt/%에 전분 18~40wt/%와 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료 1~5wt/%를 첨가하여 배합하게 되는데, 어묵은 고등어육과 전분의 비율에 따라 맛이 결정된다. 이때, 고등어육은 50wt/% 이상으로 함유되어야 바람직하며, 고등어육이 70~80wt/% 함유되는 것이 맛이 가장 좋다. 야ㆍ채소는 어묵의 맛과 미감을 향상하는 것으로 양파, 고추, 파, 미나리 등을 잘게 다진 후 첨가하고, 조미료는 어묵의 맛을 살려주는 것으로 되도록이면 천연조미료를 이용하는 것이 바람직하다. 이외에도 조미료에는 후추, 바질, 오레가노(oregano) 등이 있으며 달걀을 첨가하여 맛을 한층 더 부각시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 상기 배합단계(S40')는 고등어육 30~79wt/%에 부산물분말 1~20wt/%, 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합한다. 배합단계(S40')는 숙성단계(S30)에 의해 숙성된 고등어육을 쵸핑기를 이용하여 미세하게 분쇄하고, 분쇄된 고등어육을 부재료를 배합하여 반죽하는 과정을 거친다. 즉, 쵸핑기에 분쇄된 고등어육 30~79wt/%에 준비단계(S10)에 의해 준비된 부산물분말 1~20wt/%를 첨가하고 전분 18~40wt/%과 야ㆍ채소 1~5wt/% 및 조미료1~5wt/%를 첨가하여 배합하게 되는데, 어묵은 고등어육과 전분의 비율에 따라 맛이 결정된다.
이때, 고등어육은 50wt/% 이상으로 함유되어야 바람직하며, 고등어육이 70~80wt/% 함유되는 것이 맛이 가장 좋다. 따라서 고등어육과 부산물분말을 혼합하여 순수 고등어육만을 사용하였을 때와 동일 내지 유사한 맛을 내도록 한다. 부산물분말은 고등어육을 준비하는 과정에서 나온 머리, 꼬리, 뼈를 증숙과 건조과정을 거쳐 분쇄기를 통해 가공된 분말형태이기 때문에 고등어육과 혼합성이 매우 뛰어난다. 또한, 부산물분말은 순수 고등어육에 못지않은 맛과 영양소가 풍부하기 때문에 순수 고등어육만을 이용하는 것보다 어묵의 가격을 상당히 낮출 수가 있다. 야ㆍ채소는 어묵의 맛과 미감을 향상하는 것으로 양파, 고추, 파, 미나리 등을 잘게 다진 후 첨가하고, 조미료는 어묵의 맛을 살려주는 것으로, 되도록이면 천연조미료를 이용하는 것이 바람직하다. 이외에도 조미료에는 후추, 바질, 오레가노(oregano) 등이 있으며 달걀을 첨가하여 맛을 한층 더 부각시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 완성단계(S50)는 배합된 반죽을 어묵의 모양과 형상으로 가공한 다음 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성한다. 완성단계(S50)는 배합단계(S40)(S40')에 의해 배합된 반죽을 소정의 모양과 형상으로 가공하고, 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성하는 과정을 거친다. 즉, 배합된 반죽의 모양을 원형 또는 각형 및 타원형으로 다양하게 형성하면서 전체적으로 원구형이나, 막대형 또는 납작형으로 형성한다. 이때, 반죽의 형상은 수작업을 통한 것도 가능하지만 제조의 편의성과 생산성을 위해 가공기를 이용하는 것이 바람직하다. 소정의 형상으로 가공된 반죽은 다양한 조리방법을 통하여 어묵을 완성한다. 이후, 완성된 어묵을 살균 처리하는 살균단계와 냉각단계를 거치고 냉각된 어묵을 일정수량으로 포장하는 포장단계를 거쳐 최종적으로 완료한다.
이때, 본 발명에 의한 상기 완성단계(S50)는 가공된 반죽을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 증숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리한다. 완성단계(S50)는 배합단계(S40)(S40')에 의해 배합된 반죽을 소정의 모양과 형상으로 가공하고, 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성하는 과정을 거친다. 즉, 소정의 형상으로 가공된 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 뜨거운 스팀에 증숙하는 조리법을 통해 어묵을 완성한다. 이때, 반죽의 중심온도가 75℃ 이상으로 열을 가해 조리하는 것이 매우 중요하다.
여기서, 구운어묵은 기름에 튀기지 않아서 깔끔한 맛이 나고 칼로리가 낮아 다이어트식으로 적합하다. 튀김어묵은 기름에 튀기기 때문에 보다 담백한 맛이 나면서 미감이 좋고 육질이 바삭하여 영양식으로 적합하다. 찐어묵은 스팀으로 찌기 때문에 담백하면서 고소한 맛이 나고 육질이 쫄깃하여 고급요리에 적합하다. 이처럼 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 스팀에 증숙하는 등의 다양한 방법으로 조리하여 소비자의 취향과 입맛을 충족할 수 있는 어묵을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 일면으로서, 위의 방법에 의하여 순수 고등어육이나 부산물분말을 혼합하여 제조된 어묵을 제공한다. 이와 같은 고등어를 주원료로 한 어묵은 DHA성분과 핵산성분 및 불포화지방산인 EPA 성분 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 주변에 저렴하면서 쉽고 간편하게 접할 수 있는 어묵을 단순히 허기를 채우기 위한 간식거리에서 건강을 증진하는 건강식품을 제공 가능하다.
이와 같이, 본 발명은 맛과 영양소가 풍부한 고등어를 이용해 어묵으로 제조함에 따라 소비자들이 보다 쉽고 간편하게 접할 수 있고, 고등어의 소비를 촉진시켜 가격 경쟁력을 도모함에 따라 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있으며 특히, 고등어가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 간식거리에서 건강식품으로 거듭할 수 있는데 기여하는 효과가 있다.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
S10: 준비단계 S20: 전처리단계
S30: 숙성단계 S40,S40': 배합단계
S50: 완성단계

Claims (7)

  1. 고등어를 이용하여 어묵을 제조하는 방법에 있어서:
    고등어를 선별하여 손질한 다음 세척하여 손질한 고등어를 채육기를 이용하여 잘게 채육하여 순수 고등어육을 준비하고, 손질한 고등어에서 나온 머리, 꼬리, 뼈를 증숙과 건조하여 분쇄기를 이용하여 부산물분말을 준비하는 준비단계(S10);
    준비된 원료 중 고등어육을 알칼리용액으로 수세한 다음, 자연수로 재차 수세하여 탈수기로 건조하는 전처리단계(S20);
    전처리된 원료(고등어육)를 냉동고에 투입하여 영하 21℃~30℃의 온도로 1~3일간 숙성하는 숙성단계(S30);
    숙성된 원료(고등어육)를 쵸핑기를 이용하여 분쇄한 다음 분쇄된 원료인 고등어육 50~80wt/%에 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료 1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하거나 고등어육 30~79wt/%에 부산물분말 1~20wt/%, 전분 18~40wt/%, 야ㆍ채소 1~5wt/%, 및 조미료1~5wt/%를 첨가하여 균일하게 배합하여 반죽하는 배합단계(S40)(S40'); 및
    배합된 반죽을 어묵의 모양과 형상으로 가공한 다음 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성하는 완성단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 완성단계(S50)는 가공된 반죽을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 증숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리하는 것을 특징으로 하는 고등어를 주원료로 하는 어묵의 제조방법.
  7. 청구항 제1항의 방법을 통해 순수 고등어육이나 부산물분말을 혼합하여 제조된 어묵을 특징으로 하는 고등어를 주원료로 하는 어묵.
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