CN106858308A - 一种速冻微波蒸饺及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及速冻食品加工技术领域，具体涉及一种速冻微波蒸饺及其制备方法。该蒸饺的面皮由以下重量百分用量原料制成：高筋小麦粉30~60%、羟丙基变性淀粉5~15%、醋酸酯变性淀粉5~10%、白砂糖0.5~20%、海藻糖0.1~10%、乳化油1~20%、水15~40%。高筋小麦粉能够形成比较致密的面筋网络结构，醋酸酯变性淀粉具有较好的冻融稳定性，羟丙基变性淀粉具有较强的保水性，和好的冻融稳定性，三者复配使用制备的产品在冷冻贮藏和销售环节形成致密的网络结构，减少水分的散失，其较强的冻融稳定性能够延缓蒸饺面皮的劣变，使速冻微波蒸饺经冷链流通和销售环节到达消费者手中后，经过微波时能有比较柔软、筋道的口感。

Description

一种速冻微波蒸饺及其制备方法

技术领域

本发明涉及速冻食品加工技术领域，具体涉及一种速冻微波蒸饺及其制备方法。

背景技术

蒸饺是中华民族传统节日食品，相传是中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市有吃蒸饺的习惯。中国南方地区也普遍喜欢将蒸饺这一食品作为早点来食用。蒸饺的特点是皮薄馅嫩，鲜美多汁，形状独特，百食不厌。目前蒸饺面皮的制作多采用烫面工艺，制作工艺繁琐，不适合工业化生产，且制作出的蒸饺只适合蒸制后食用，耗时较长，不够方便快捷。目前市场上的速冻蒸饺大部分是速冻生制品，食用时仍需蒸制5-10分钟方可食用，也有部分经过熟制后再速冻的产品，食用时仍需复蒸，食用方法耗时较长，如经微波后食用蒸饺面皮口感干、硬。因此急需一种适合工业化生产，且食用方法简单快捷的可微波的蒸饺来满足人们快节奏的生活。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种速冻微波蒸饺，该蒸饺微波复热后面皮柔软筋道、无裂纹，馅料鲜嫩多汁、营养丰富。

本发明目的之二在于提供一种速冻微波蒸饺的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种速冻微波蒸饺，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉30~60%、羟丙基变性淀粉5~15%、醋酸酯变性淀粉5~10%、白砂糖0.5~20%、海藻糖0.1~10%、乳化油1~20%、水15~40%。

可选的，所述乳化油是由植物油中加入水、白砂糖、甘油、磷脂、聚甘油脂肪酸组成的乳状液体。

可选的，其馅料为猪肉荠菜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、荠菜40~70%、大葱2~10%、姜0.1~2%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、香油1~3%。

可选的，其馅料为菌菇三鲜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉5~10%、鸡肉5~20%、猪肥膘10~20%、水0~20%、香菇30~50%、木耳5~20%、香葱1~5%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽1~2%、香油1~3%。

可选的，其馅料为虾皇风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、虾仁10~30%、胡萝卜2~20%、莴笋5~30%、香葱1~3%、鸡蛋液0.5~2%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

可选的，其馅料为牛肉大葱风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：牛肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、大葱30~50%、姜0.5~2%、胡萝卜2~8%、红洋葱5~10%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

可选的，其馅料为玉米蔬菜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、甜玉米10~30%、胡萝卜2~20%、洋葱5~25%、香葱1~3%、食用盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

可选的，上述速冻微波蒸饺的馅料也可以是其他可食用的馅料。

上述速冻微波蒸饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1）制备面皮：a：和面：将各原料混合均匀制成面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面20~40min；

c：压面：将步骤b醒好的面团压制成成面皮；

2）制备馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料制作为蒸饺，在100℃温度下蒸制5~10min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

进一步的，步骤a中将各原料混合均匀的具体方法为：将高筋小麦粉粉和羟丙基变性淀粉、醋酸变性淀粉加入和面锅中，搅拌2~3min使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入到和面锅内，搅拌6~10min，和成均匀的面团。

可选的，步骤3）中所述冷却为常温下冷却至30℃以下。

进一步的，当馅料为猪肉荠菜风味馅料时，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀，得物料1，备用；将荠菜和大葱分别斩成4~6mm的颗粒状后，加入香油混合均匀，加入物料1，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为菌菇三鲜风味时，步骤2）中制备馅料的具体方法为：用温度为50℃～60℃的水将干香菇浸泡2～5h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水对所述香菇进行冷却，对冷却后的香菇进行甩水，将所述甩水后的香菇切丁，称量备用；用温度为30℃～40℃的水将木耳浸泡2～4h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水对所述木耳进行冷却，对冷却后的木耳进行甩水，将所述甩水后的木耳切丁，称量备用；将香葱去根洗净后切成4-6mm的段，备用；将备用的香菇、木耳和香葱混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料2，备用；然后将猪瘦肉、鸡肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水，混合搅拌均匀后，加入物料2混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为虾皇风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10-15分钟，冷却后，切成6mm的方丁；将香葱切成4-6mm的段；将莴笋在沸水中煮5-10min后冷却，控水后用切成8-10mm的段；将处理好的胡萝卜、香葱、莴笋与虾仁混合均匀后，加入鸡蛋液和香油搅拌均匀，得物料3；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料3，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为牛肉大葱风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将大葱洗净后切成4-6mm的颗粒，红洋葱切成6-10mm的颗粒，姜斩成1-2mm的姜末；将处理好的胡萝卜、大葱、红洋葱和姜末加入香油混合搅拌均匀，得物料4；将牛肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料4，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为玉米蔬菜风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将香葱切成4~6mm的段，将速冻甜玉米解冻1-2小时；将处理好的胡萝卜、香葱、甜玉米混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料5；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水搅拌均匀后，加入物料5，混合搅拌均匀，即完成。

传统的速冻蒸饺普遍存在不能微波复热的缺陷，普通的蒸饺在微波加热后通常会出现面皮干、硬、开裂等显现，这是由于传统的蒸饺的面皮配方选择不当，速冻蒸饺在冷链流通和销售环节易出现反复冻融的现象，传统的蒸饺面皮在反复冻融易导致面筋网络被破坏，水分散失、面粉老化等现象均会导致产品口感的劣变。鉴于此，本发明速冻微波蒸饺，其面皮以高筋小麦粉、水、羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、海藻糖和乳化油为原料制备而成，尤其是将高筋小麦粉、羟丙基变性淀粉和醋酸酯变性淀粉复配作为淀粉基料。高筋小麦粉中含有较多的能够形成面筋网络结构的蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成比较致密的面筋网络结构；醋酸酯变性淀粉具有较好的冻融稳定性，羟丙基变性淀粉具有较强的保水性，和较好的冻融稳定性，将适量的醋酸酯变性淀粉和羟丙基变性淀粉添加到高筋小麦粉中能够提高和面的加水量，并且在冷冻贮藏和销售环节形成致密的网络结构，减少水分的散失，其较强的冻融稳定性能够延缓蒸饺面皮的劣变，使速冻微波蒸饺经冷链流通和销售环节到达消费者手中后，经过微波时能有比较柔软、筋道的口感。

本发明速冻微波蒸饺，不仅营养丰富、味道鲜美，汤汁适中、口感很好，并且适合工业化生产，制作出的蒸饺既可以蒸制后食用，也可以经过2~3分钟得微波后食用，非常方便快捷，并且微波后的蒸饺面皮柔软筋道，无开裂现象。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种速冻微波蒸饺，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉45%、水15%、羟丙基变性淀粉8%、醋酸酯变性淀粉5%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；

其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20%、猪肥膘10%、水2.68%、荠菜60%、大葱2%、姜0.1%、食盐0.5%、白砂糖0.5%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.02%、蚝油2%、生抽1%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，具体操作步骤为：

1）制备面皮：

a：和面：将高筋小麦粉和羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉加入和面锅中，搅拌2分钟，使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面锅中，搅拌8分钟，和成均匀的面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面30min；

c：压面：使用连续压面机将醒好的面团压制成面皮；

2）制备馅料：将猪瘦肉和猪肥膘分别用绞肉机绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀，得物料1，备用；将荠菜和大葱分别斩成4~6mm的颗粒状后，加入香油混合均匀，加入物料1，混合搅拌均匀，得馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料加入蒸饺成型机中成型为蒸饺，在100℃温度下蒸制8min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

实施例2

一种速冻微波蒸饺，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉30%、水15%、羟丙基变性淀粉15%、醋酸酯变性淀粉10%、白砂糖0.5%、海藻糖9.5%、乳化油20%；

其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉25%、猪肥膘15%、水4.32%、荠菜40%、大葱5%、姜1%、食盐1%、白砂糖1%、鸡精0.6%、白胡椒粉0.08%、蚝油3%、生抽2%、香油2%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例1。

实施例3

一种速冻微波蒸饺，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉60%、水18.9%、羟丙基变性淀粉5%、醋酸酯变性淀粉5%、白砂糖10%、海藻糖0.1%、乳化油1%；

其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20%、猪肥膘10%、水20%、荠菜40%、大葱2%、姜0.15%、食盐1.5%、白砂糖1.2%、鸡精1%、白胡椒粉0.15%、蚝油2%、生抽1%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例1。

实施例4

一种速冻微波蒸饺，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉32.5%、水40%、羟丙基变性淀粉8%、醋酸酯变性淀粉8%、白砂糖0.5%、海藻糖10%、乳化油1%；

其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20%、猪肥膘10%、荠菜45%、大葱10%、姜2%、食盐1.5%、白砂糖1.2%、鸡精0.22%、白胡椒粉0.08%、蚝油4%、生抽3%、香油3%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例1。

实施例5

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉30%、猪肥膘20%、水2.68、荠菜40%、大葱2%、姜0.1%、食盐0.5%、白砂糖0.5%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.02%、蚝油2%、生抽1%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例1。

实施例6

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉5%、鸡肉10%、猪肥膘10%、水20%、香菇37.75%、木耳10%、香葱1%、食盐0.5%、白砂糖0.5%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.05%、蚝油2%、生抽1%、老抽1%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，具体操作步骤为：

1）制备面皮：

a：和面：将高筋小麦粉和羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉加入和面锅中，搅拌3分钟，使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面锅中，搅拌10分钟，和成均匀的面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面40min；

c：压面：使用连续压面机将醒好的面团压制成面皮；

2）制备馅料：用温度为55℃的水将干香菇浸泡3h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水对所述香菇进行冷却，对冷却后的香菇进行甩水，将所述甩水后的香菇切丁，称量备用；用温度为35℃的水将木耳浸泡3h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水对所述木耳进行冷却，对冷却后的木耳进行甩水，将所述甩水后的木耳切丁，称量备用；将香葱去根洗净后切成4-6mm的段，备用；将备用的香菇、木耳和香葱混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料2，备用；然后将猪瘦肉、鸡肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水，混合搅拌均匀后，加入物料2混合搅拌均匀，得馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料加入蒸饺成型机中成型为蒸饺，在100℃温度下蒸制8min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

实施例7

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例2；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10%、鸡肉20%、猪肥膘13%、水9.18%、香菇30%、木耳5%、香葱2%、食盐1%、白砂糖0.8%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.02%、蚝油3%、生抽2%、老抽1.5%、香油2%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，与实施例6不同的是，步骤2）中制备馅料的具体方法为：用温度为50℃的水将干香菇浸泡5h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水对所述香菇进行冷却，对冷却后的香菇进行甩水，将所述甩水后的香菇切丁，称量备用；用温度为30℃的水将木耳浸泡4h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水对所述木耳进行冷却，对冷却后的木耳进行甩水，将所述甩水后的木耳切丁，称量备用；将香葱去根洗净后切成4-6mm的段，备用；将备用的香菇、木耳和香葱混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料2，备用；然后将猪瘦肉、鸡肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水，混合搅拌均匀后，加入物料2混合搅拌均匀，得馅料；其他同实施例6。

实施例8

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例3；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉8%、鸡肉5%、猪肥膘20%、香菇30%、木耳20%、香葱5%、食盐1.5%、白砂糖1.2%、鸡精1%、白胡椒粉0.15%、蚝油2.15%、生抽3%、老抽2%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，与实施例6不同的是，步骤2）中制备馅料的具体方法为：用温度为60℃的水将干香菇浸泡2h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水对所述香菇进行冷却，对冷却后的香菇进行甩水，将所述甩水后的香菇切丁，称量备用；用温度为40℃的水将木耳浸泡2h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水对所述木耳进行冷却，对冷却后的木耳进行甩水，将所述甩水后的木耳切丁，称量备用；将香葱去根洗净后切成4-6mm的段，备用；将备用的香菇、木耳和香葱混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料2，备用；然后将猪瘦肉、鸡肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水，混合搅拌均匀后，加入物料2混合搅拌均匀，得馅料；其他同实施例6。

实施例9

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例4；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉6%、鸡肉10%、猪肥膘10%、水4%、香菇50%、木耳6.5%、香葱1.5%、食盐1%、白砂糖1%、鸡精0.4%、白胡椒粉0.1%、蚝油4%、生抽1.5%、老抽1%、香油3%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法同实施例6。

实施例10

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20%、猪肥15%、水20%、虾仁15.5%、胡萝卜8%、速冻笋丝8.8%、香葱1%、鸡蛋液1%、食盐1%、白砂糖0.8%、鸡精0.8%、白胡椒粉0.1%、蚝油3%、生抽2%、老抽1%、香油2%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，具体操作步骤为：

1）制备面皮：

a：和面：将高筋小麦粉和羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉加入和面锅中，搅拌2分钟，使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面锅中，搅拌6分钟，和成均匀的面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面20min；

c：压面：使用连续压面机将醒好的面团压制成面皮；

2）制备馅料：将胡萝卜蒸制10-15分钟，冷却后，切成6mm的方丁；将香葱切成4-6mm的段；将速冻笋丝在沸水中煮5-10min后冷却，控水后用切成8-10mm的段；将处理好的胡萝卜、香葱、莴笋与虾仁混合均匀后，加入鸡蛋液和香油搅拌均匀，得物料3；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料3，混合搅拌均匀，即完成；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料加入蒸饺成型机中成型为蒸饺，在100℃温度下蒸制8min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

实施例11

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例2；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10%、猪肥20%、虾仁30%、胡萝卜20%、速冻笋丝5%、香葱1.35%、鸡蛋液2%、食盐1.5%、白砂糖0.5%、鸡精1%、白胡椒粉0.15%、蚝油2%、生抽3%、老抽0.5%、香油3%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例10。

实施例12

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例3；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉30%、猪肥10%、水5.08%、虾仁10%、胡萝卜2%、速冻笋丝30%、香葱3%、鸡蛋液0.5%、食盐0.5%、白砂糖1.2%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.02%、蚝油4%、生抽1%、老抽1.5%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，同实施例10。

实施例13

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例4；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：牛肉15%、猪肥膘14%、水20%、大葱32%、姜1%、胡萝卜2%、红洋葱5%、食盐1%、白砂糖0.5%、鸡精0.4%、白胡椒粉0.1%、蚝油3%、生抽2%、老抽1%、香油3%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，具体操作步骤为：

1）制备面皮：

a：和面：将高筋小麦粉和羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉加入和面锅中，搅拌2分钟，使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面锅中，搅拌8分钟，和成均匀的面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面30min；

c：压面：使用连续压面机将醒好的面团压制成面皮；

2）制备馅料：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将大葱洗净后切成4~6mm的颗粒，红洋葱切成6~10mm的颗粒，姜斩成1~2mm的姜末；将处理好的胡萝卜、大葱、红洋葱和姜末加入香油混合搅拌均匀，得物料4；将牛肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料4，混合搅拌均匀，即得馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料加入蒸饺成型机中成型为蒸饺，在100℃温度下蒸制8min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

实施例14

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例4；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：牛肉30%、猪肥膘10%、水3%、大葱30%、姜0.5%、胡萝卜8%、红洋葱10%、食盐1.5%、白砂糖1.2%、鸡精1%、白胡椒粉0.15%、蚝油4%、生抽3%、老抽1.5%、香油2.15%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法同实施例13。

实施例15

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例4；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：牛肉10%、猪肥膘20%、大葱50%、姜2%、胡萝卜5%、红洋葱6.5%、食盐0.5%、白砂糖0.72%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.02%、蚝油2%、生抽1%、老抽0.5%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法同实施例13。

实施例16

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉15%、猪肥膘14.5%、水20%、速冻甜玉米30%、胡萝卜2%、洋葱5%、香葱3%、食用盐0.5%、白砂糖0.5%、鸡精0.4%、白胡椒粉0.1%、蚝油3%、生抽2%、老抽1%、香油3%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法，具体操作步骤：

1）制备面皮：

a：和面：将高筋小麦粉和羟丙基变性淀粉、醋酸酯变性淀粉加入和面锅中，搅拌3分钟，使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入和面锅中，搅拌10分钟，和成均匀的面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面40min；

c：压面：使用连续压面机将醒好的面团压制成面皮；

2）制备馅料：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将香葱切成4~6mm的段，将速冻甜玉米解冻1~2小时；将处理好的胡萝卜、香葱、甜玉米混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料5；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水搅拌均匀后，加入物料5，混合搅拌均匀，得馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料加入蒸饺成型机中成型为蒸饺，在100℃温度下蒸制8min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

实施例17

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉30%、猪肥膘10%、水13.5%、速冻甜玉米10%、胡萝卜10%、洋葱10%、香葱2%、食用盐1.5%、白砂糖1.2%、鸡精1%、白胡椒粉0.15%、蚝油4%、生抽3%、老抽1.5%、香油2.15%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法同实施例16。

实施例18

一种速冻微波蒸饺，其面皮的配方同实施例1；其馅料由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10%、猪肥膘20%、速冻甜玉米17.5%、胡萝卜20%、洋葱25%、香葱1%、食用盐1%、白砂糖0.78%、鸡精0.2%、白胡椒粉0.02%、蚝油2%、生抽1%、老抽0.5%、香油1%。

本实施例速冻微波蒸饺的制备方法同实施例16。

对比例1

本对比例速冻微波蒸饺，与实施例1不同的是其面皮配方为：高筋小麦粉58%、水15%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同实施例1。

对比例2

本对比例速冻微波蒸饺，与实施例1不同的是其面皮配方为：高筋小麦粉45%、水15%、羟丙基变性淀粉13%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同实施例1。

对比例3

本对比例速冻微波蒸饺，与实施例1不同的是其面皮配方为：高筋小麦粉58%、水15%、醋酸酯变性淀粉13%、白砂糖20%、海藻糖2%、乳化油5%；其他同实施例1。

试验例

试验方法：将实施例1、对比例1、对比例2和对比例3制备的速冻微波蒸饺分别微波2~3分钟后，统计不同的速冻微波蒸饺的外观形态和口感，结果如下表1所示：

表1

	外观形态和口感
		实施例1	外观形态完整无裂纹，面皮口感柔软筋道
对比例1	外观有明显裂纹，面皮口感明显发干、发硬
		对比例2	外观略有裂纹，面皮口感发干、发硬
对比例3	外观略有裂纹，面皮口感发干、发硬

试验验证实施例2~18制备的速冻微波蒸饺微波复热后的外观形态和口感与实施例1等同。

由上述表1所示的结果可知，本发明采用高筋小麦粉与羟丙基变性淀粉和醋酸酯变性淀粉复合使用，增强面皮的网络结构、冻融稳定性和保水性能，使得制备的蒸饺在适于采用微波复热，复热后面皮柔软筋道，克服传统蒸饺微波后面皮发干和开裂的缺陷。

Claims (10)

1.一种速冻微波蒸饺，其特征在于，其面皮由以下重量百分用量的原料制备而成：高筋小麦粉30~60%、羟丙基变性淀粉5~15%、醋酸酯变性淀粉5~10%、白砂糖0.5~20%、海藻糖0.1~10%、乳化油1~20%、水15~40%。

2.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，所述乳化油是由植物油中加入水、白砂糖、甘油、磷脂、聚甘油脂肪酸组成的乳状液体。

3.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，其馅料为猪肉荠菜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉20~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、荠菜40~70%、大葱2~10%、姜0.1~2%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、香油1~3%。

4.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，其馅料为菌菇三鲜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉5~10%、鸡肉5~20%、猪肥膘10~20%、水0~20%、香菇30~50%、木耳5~20%、香葱1~5%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽1~2%、香油1~3%。

5.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，其馅料为虾皇风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、虾仁10~30%、胡萝卜2~20%、莴笋5~30%、香葱1~3%、鸡蛋液0.5~2%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

6.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，其馅料为牛肉大葱风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：牛肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、大葱30~50%、姜0.5~2%、胡萝卜2~8%、红洋葱5~10%、食盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

7.如权利要求1所述的速冻微波蒸饺，其特征在于，其馅料为玉米蔬菜风味，由以下重量百分用量的原料制备而成：猪瘦肉10~30%、猪肥膘10~20%、水0~20%、甜玉米10~30%、胡萝卜2~20%、洋葱5~25%、香葱1~3%、食用盐0.5~1.5%、白砂糖0.5~1.2%、鸡精0.2~1%、白胡椒粉0.02~0.15%、蚝油2~4%、生抽1~3%、老抽0.5~1.5%、香油1~3%。

8.一种如权利要求3~7所述的速冻微波蒸饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1）制备面皮：

a：和面：将各原料混合均匀制成面团；

b：醒面：将步骤a制备的面团在常温下醒面20~40min；

c：压面：将步骤b醒好的面团压制成成面皮；

2）制备馅料；

3）采用步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料制作为蒸饺，在100℃温度下蒸制5~10min，冷却后进行速冻，即得所述的速冻微波蒸饺。

9.如权利要求8所述的速冻微波蒸饺的制备方法，其特征在于，步骤a中将各原料混合均匀的具体方法为：将高筋小麦粉粉和羟丙基变性淀粉、醋酸变性淀粉加入和面锅中，搅拌2~3min使其混合均匀，然后将白砂糖、海藻糖、乳化油溶于水中，加入到和面锅内，搅拌6~10min，和成均匀的面团。

10.如权利要求8所述的速冻微波蒸饺的制备方法，其特征在于，当馅料为猪肉荠菜风味馅料时，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀，得物料1，备用；将荠菜和大葱分别斩成4~6mm的颗粒状后，加入香油混合均匀，加入物料1，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为菌菇三鲜风味时，步骤2）中制备馅料的具体方法为：用温度为50℃～60℃的水将干香菇浸泡2～5h，泡好后再用沸水煮制25min.再用10℃以下的冰水对所述香菇进行冷却，对冷却后的香菇进行甩水，将所述甩水后的香菇切丁，称量备用；用温度为30℃～40℃的水将木耳浸泡2～4h，泡好后再用沸水煮制30min.再用10℃以下的冰水对所述木耳进行冷却，对冷却后的木耳进行甩水，将所述甩水后的木耳切丁，称量备用；将香葱去根洗净后切成4-6mm的段，备用；将备用的香菇、木耳和香葱混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料2，备用；然后将猪瘦肉、鸡肉和猪肥膘分别绞制后，混合均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水，混合搅拌均匀后，加入物料2混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为虾皇风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10-15分钟，冷却后，切成6mm的方丁；将香葱切成4-6mm的段；将莴笋在沸水中煮5-10min后冷却，控水后用切成8-10mm的段；将处理好的胡萝卜、香葱、莴笋与虾仁混合均匀后，加入鸡蛋液和香油搅拌均匀，得物料3；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料3，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为牛肉大葱风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将大葱洗净后切成4-6mm的颗粒，红洋葱切成6-10mm的颗粒，姜斩成1-2mm的姜末；将处理好的胡萝卜、大葱、红洋葱和姜末加入香油混合搅拌均匀，得物料4；将牛肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水混合搅拌均匀后，加入物料4，混合搅拌均匀，即完成；

当馅料为玉米蔬菜风味，步骤2）中制备馅料的具体方法为：将胡萝卜蒸制10~15分钟，冷却后，切成6mm的方丁，将香葱切成4~6mm的段，将速冻甜玉米解冻1-2小时；将处理好的胡萝卜、香葱、甜玉米混合后加入香油混合搅拌均匀，得物料5；将猪瘦肉和猪肥膘分别绞制后混合，加入食盐、白砂糖、鸡精、白胡椒粉、蚝油、生抽、姜和水搅拌均匀后，加入物料5，混合搅拌均匀，即完成。