KR101165801B1 - 연육을 이용한 생선볼의 제조방법 - Google Patents

연육을 이용한 생선볼의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연육을 분쇄하여 혼합에 의해 다양한 형태의 생선볼을 제조하여 식감과 다이어트 식품으로 최고의 기능성을 부여할 수 있도록 하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 냉동된 연육을 해동하는 연육 해동단계(S1); 해동된 연육을 3~8cm의 크기로 절단하여 분쇄하기 용이하게 준비하는 연육 절단단계(S2); 절단한 연육 50~70 중량%, 얼음 10~30 중량% 를 푸드 믹서기에 넣어 3~6분간 믹싱하고, 푸드 믹서기에서 연육과 얼음을 넣어 혼합할 때 전분 5~15 중량%와 기타 양념류 5~15 중량%를 공급하여 혼합육을 생산하는 연육 믹싱과 양념류 혼합단계(S3); 푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육을 성형기로 공급하여 생선볼을 성형하는 생선볼 모양 성형단계(S4); 성형한 생선볼을 37~43의 온도를 유지하는 온수에 담그어 30~50분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 하는 생선볼 형태 고정단계(S5); 성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 80~95의 끓는 물에서 15~20분간 삶아 익히는 작업을 진행하는 생선볼 익힘단계(S6); 삶아 익힌 생선볼을 건조대 위에 올려 얼음물에 급속 냉각 방식과, 대기중에 상온에서 건조하는 방식 중 어느 하나의 방식을 이용하여 건조하는 생선볼 건조단계(S7); 및 건조한 생선볼은 필요로 하는 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하는 생선볼 포장단계(S8); 를 통하여 제조하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 있어서,
상기 연육 양념류 혼합단계의 기타 양념류는 간장 1~3 중량%, 소금 1~3중량%, 다시다 0.2~0.6 중량%, 미원 1.5~4 중량%, 콩단백 0.7~1.5 중량%, 계란 0.7~1.5 중량%, 마늘가루 0.01~0.05 중량%, 후추 0.01~0.05 중량%로 이루어는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

연육을 이용한 생선볼의 제조방법{Process of fish ball by using surimi}
본 발명은 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연육을 분쇄하여 혼합에 의해 다양한 형태의 생선볼을 제조하여 식감과 다이어트 식품으로 최고의 기능성을 부여할 수 있도록 하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 어류를 이용한 연육은 대구나 명태 등을 사용하여 제조되고 있으며, 대구나 명태 연육 및 연제품은 우리나라에서 일반 냉동품을 제외한 수산 가공품 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있으며, 연제품의 원료가 되는 명태나 대구 연육은 최근 조업수역 축소 및 연근해 어자원의 황폐화로 연육가격이 상승하여 연제품 제조업에의 채산성에 심각한 영향을 미치고 있는 실정이다.
한편, 연육을 직접 제조하는 경우 인건비와 생산성의 질이 저하되는 문제점이 발생하며, 연육을 이용하여 면과, 연체류를 혼합한 연육 및 연제품, 만두, 천연어육과 같이 다양한 연육제품이 출시되었다.
이러한 종래의 기술로, 특허공개번호 제2011-0045213호(2011. 05. 04. 공개)는 연육에 정제염, 전분, 첨가물, 물을 첨가한 후 진공믹서를 이용하여 어묵 반죽을 제조하고, 상기 어묵 반죽을 드럼쿠커를 이용하여 시트형태로 성형한 후 성형된 어묵을 연속식으로 이동시키면서 냉각시키고, 면 형태로 제면 및 절출한 다음, 유탕처리하고 기름을 제거하는 단계를 통하여 제공하게 된다.
다른 종래의 기술로, 특허공개번호 제2002-0060630호(2002. 07. 18. 공개)는 어류와 연체동물의 혼합 연육을 제조하면서, 미이용 단백질원을 활용할 수 있도록 하되, 연체류와 어류의 혼합에 있어 최적 혼합비를 얻어 겔 형성 능을 확보할 수 있도록 하고, 일반적으로 연체류의 육중에 강력한 단백질 분해 효소가 있어, 이러한 효소의 활성을 억제하여 겔 형성 능을 높일 수 있은 혼합 연육의 제조방법을 제공한다.
그리고 특허등록번호 제0512923호(2005. 08. 30. 등록)는 연육을 주원료로 한 어묵반죽으로 외피를 성형하고 가열한 후 자연냉각하는 단계; 외피의 전체 표면에 익히지 않은 어묵반죽을 도포하는 단계; 어묵반죽이 도포된 외피의 중앙에 일정 간격마다 만두소를 공급하는 단계; 만두소가 충전된 외피가 결착 되도록 일정간격에 압착하여 결합된 부분을 각각 절단하는 단계로 이루어진다.
또한, 특허등록번호 제0217028호(1999. 06. 02. 등록)는 생선살과 해조밀가루를 주성분으로 하고 한약재 추출물 중에서 겨우살이와 당귀 추출물을 혼합하여 당뇨병 예방용, 옥수수염과 미나리 추출물을 혼합하여 다이어트용, 오디와 청출 추출물을 혼합하여 비만 해소용 등의 어묵과 생맛살 및 생면류를 제조하는 것이다.
그러나 이러한 종래의 다양한 기술은, 다양한 성분과 다양한 종류의 어류를 이용하여 혼합 제조함으로써, 기능성을 제공하였지만, 볼 형태로 제조된 사례는 찾아볼 수 없으며, 생산된 제품이 장기간의 유통과정을 제공하지 못하는 결점이 있었다.
문헌 1. 특허공개번호 제2011-0045213호(2011. 05. 04. 공개) 문헌 2. 특허공개번호 제2002-0060630호(2002. 07. 18. 공개) 문헌 3. 특허등록번호 제0512923호(2005. 08. 30. 등록) 문헌 4. 특허등록번호 제0217028호(1999. 06. 02. 등록)
따라서 이러한 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 본 발명의 해결과제는, 냉동된 연육을 해동하여 소정의 크기로 잘라 분쇄가 용이하도록 하고, 얼음과 함께 넣어 믹싱하여 양념과 혼합한 후 성형기에서 볼 류, 타원형의 볼 류, 가래떡 모양으로 길이가 길게 성형한 후 형태를 고정시켜 익힌 후 수분을 제거하여 급속냉각방식으로 생선볼을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 해결과제는, 다양한 식감과 다이어트 식품으로 제공하며 다양한 형태 및 유통기간을 늘릴 수 있도록 하고, 김, 파래, 파 등의 첨가에 따라 형태를 다양하게 하며, 기호에 따른 선택을 다양하게 하면서 특유의 향과 미각을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 냉동된 연육을 해동하는 연육 해동단계(S1); 해동된 연육을 3~8cm의 크기로 절단하여 분쇄하기 용이하게 준비하는 연육 절단단계(S2); 절단한 연육 50~70 중량%, 얼음 10~30 중량% 를 푸드 믹서기에 넣어 3~6분간 믹싱하고, 푸드 믹서기에서 연육과 얼음을 넣어 혼합할 때 전분 5~15 중량%와 기타 양념류 5~15 중량%를 공급하여 혼합육을 생산하는 연육 믹싱과 양념류 혼합단계(S3); 푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육을 성형기로 공급하여 생선볼을 성형하는 생선볼 모양 성형단계(S4); 성형한 생선볼을 37~43의 온도를 유지하는 온수에 담그어 30~50분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 하는 생선볼 형태 고정단계(S5); 성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 80~95의 끓는 물에서 15~20분간 삶아 익히는 작업을 진행하는 생선볼 익힘단계(S6); 삶아 익힌 생선볼을 건조대 위에 올려 얼음물에 급속 냉각 방식과, 대기중에 상온에서 건조하는 방식 중 어느 하나의 방식을 이용하여 건조하는 생선볼 건조단계(S7); 및 건조한 생선볼은 필요로 하는 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하는 생선볼 포장단계(S8); 를 통하여 제조하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 있어서,
상기 연육 양념류 혼합단계의 기타 양념류는 간장 1~3 중량%, 소금 1~3중량%, 다시다 0.2~0.6 중량%, 미원 1.5~4 중량%, 콩단백 0.7~1.5 중량%, 계란 0.7~1.5 중량%, 마늘가루 0.01~0.05 중량%, 후추 0.01~0.05 중량%로 이루어는 것을 특징으로 하는 것이다.
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본 발명은 냉동된 연육을 해동하여 3～8cm의 크기로 잘라 분쇄가 용이하도록 하고, 얼음과 함께 푸드 믹서기(Food-Mixer)에 넣어 씹는 질감을 향상시키도록 믹싱하여 전분과 간장, 양념류를 혼합한 후 성형기의 압출부분에 설치한 기구에서 볼 류, 타원형의 볼 류, 가래떡 모양으로 길이가 길게 형성하는 등 다양한 모양으로 성형한 후 형태를 고정하기 위하여 익힌 후 수분을 제거하여 급속냉각방식으로 제조한 생선볼을 제공하여 연육의 감동적인 맛을 제공할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
본 발명은 상기 생선볼의 제조과정에서 다양한 식감과 다이어트 식품으로 제공하며 다양한 형태 및 유통기간을 늘릴 수 있도록 하고, 김, 파래, 파 등의 첨가에 따라 형태를 다양하게 하며, 기호에 따른 선택을 다양하게 하면서 특유의 향과 미각을 제공하여 선택의 범위를 크게 향상시키는 효과와, 유통기간을 더 늘리고 국민의 건강을 증진시킬 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부시킨 도면을 통하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 생선볼은 연육 50～70 중량%, 얼음 10～30 중량%, 전분 5～15 중량%, 기타 양념류 5～15 중량%로 이루어진다.
상기 기타 양념류는 간장 1～3 중량%, 소금 1～3중량%, 다시다 0.2～0.6 중량%, 미원 1.5～4 중량, 콩단백 0.7～1.5 중량%, 계란 0.7～1.5 중량%, 마늘가루 0.01～0.05 중량%, 후추 0.01～0.05 중량%로 이루어진다.
상기 기타 양념류에 김, 파래, 파 중 어느 하나를 더 추가하되, 전체 중량의 0.1～0.4 중량%의 범위에서 첨가하여 색상이나 맛에서 원재료를 이용하는 것보다 차이가 나도록 하고, 특유의 향과 미각적인 효과를 제공할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도를 나타낸 것이다.
다양한 종류의 생선살, 새우 등에서 껍질과 뼈를 제거한 순살을 냉동하여 보관하게 되며, 냉동된 연육을 꺼내 해동하여 제공하되, 본 발명에서는 돔(이또요리)연육을 사용하여 제조하였다.
생선의 살을 발라 연육을 제조하는 경우 단가가 높고, 여러 명의 작업자가 필요한 단점이 있으므로 이미 가공된 연육을 이용하며 제조단가를 낮추고, 작업자가 적어도 되며, 맛은 생선살로 만든 제품에 비하여 결코 낮지 않은 장점이 제공된다.
해동한 연육은 3～8cm의 크기로 잘라 분쇄가 용이하도록 제공한다.
절단한 연육을 얼음과 함께 푸드 믹서기(Food-Mixer)에 넣어 3～6분간 믹싱하여 제공한다.
상기 푸드 믹서기(Food-Mixer)는 3,000회/분당 속도로 고속 회전하는 믹서기이며, 칼날이 2개 장착되어 있고, 씹는 질감의 향상을 이해 반죽을 때려주는 톱니 형태의 바(Bar)가 2개 설치되어 있다.
상기 믹싱된 연육과 얼음은 마치 얼굴에 바르는 크림처럼 부드럽게 갈아진 상태가 최상의 상태이므로 최상의 상태로 연육을 제공하도록 믹싱 작업을 수행하게 된다.
상기 푸드 믹서기에서 혼합할 때 전분과 기타 양념류를 공급하여 혼합하게 된다.
생선볼을 제조하기 위한 바람직한 함량은, 연육 50～70 중량%, 얼음 10～30 중량%, 전분 5～15 중량%, 기타 양념류 5～15 중량%로 이루어진다.
상기 기타 양념류는 간장 1～3 중량%, 소금 1～3중량%, 다시다 0.2～0.6 중량%, 미원 1.5～4 중량, 콩단백 0.7～1.5 중량%, 계란 0.7～1.5 중량%, 마늘가루 0.01～0.05 중량%, 후추 0.01～0.05 중량%로 이루어진다.
상기 기타 양념류에 김, 파래, 파 중 어느 하나를 더 추가하되, 전체 중량의 0.1～0.4 중량%의 범위에서 첨가하여 색상이나 맛에서 원재료를 이용하는 것보다 차이가 나도록 하고, 특유의 향과 미각적인 효과를 제공할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육은 성형기로 공급하게 되며, 성형기는 성상에 따라 압출 부분에 볼, 타원형 볼, 길쭉한 마름모꼴과 원형의 가래떡 형상과 같이 길게 형성되는 형상 중 어느 하나의 형상을 갖는 기구를 설치하여 사용하게 된다.
상기 볼, 타원형 볼, 길쭉한 마름모꼴과 원형의 가래떡 형상과 같이 길게 형성되는 형상 중 어느 하나의 형상을 갖는 기구를 성형기에 설치하여 혼합육을 공급하게 되면 성상에 따라 볼 류, 타원형의 볼 류, 길쭉한 마름모꼴과 가래떡 형상의 생선볼이 출구를 통하여 다양한 모양으로 성형하여 공급한다.
다양한 모양으로 성형한 생선볼은 힘이 없어 성상을 그대로 유지할 수 없게 되므로 37～43℃의 온도를 유지하는 온수에 담그어 30～50분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 한다.
성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 80~95℃의 끓는 물에서 15～20분간 삶아 익히는 작업을 진행한다.
삶아 익힌 생선볼은 색상이 백색이며, 건조대 위에 올려 수분을 제거하게 되는데, 이때 포장의 용이성을 위해 얼음물에 급속 냉각 방식으로 하는 것이 가능하지만, 그러면 생선볼 표면의 전분 등이 응고되어 제품 간의 분리가 용이한 장점이 있으나, 공정의 단순화를 위해 일반적으로 대기중에 상온에서 건조하거나 상온의 바람을 공급하여 건조하는 것이 바람직하다.
이와 같이 제조한 생선볼은 제조 신고된 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하게 된다.
상기 포장단위로 패킹(Packing)한 생선볼은 삶는 과정에서 살균이 이루어지며, 급속 냉동에 의한 냉동보관으로 3개월 이상의 유통기간을 제공하게 되고, 냉동 제품의 경우 6개월의 유통기간을 제공할 수 있게 되는 것이다.
한편, 일반적으로 냉동제품의 경우 냉동 후 해동시에는 제품의 양념이 분출되는 맛이 감하는 경우가 발생할 수 있으나, 본 발명의 생선볼은 해동 후에도 최초 대비 맛이 거의 그대로 변화가 없는 특징을 제공하여 쪽득쫀득한 식감과, 생선살을 이용한 것이어서 다이어트 식품으로 각광받을 수 있는 것이다.
그리고 추가로 식용색소를 첨가하는 경우, 다양한 칼라로 생선볼의 생산이 가능하므로 이를 활용할 수 있게 된다.
[실시예]
가. 연육 해동단계(S1)
냉동된 돔(이또요리) 연육을 해동한다.
나. 연육 절단단계(S2)
연육 해동단계에서 해동된 돔 연육을 5cm의 크기로 절단하여 분쇄하기 용이하게 준비한다.
다. 연육 믹싱과 양념류 혼합단계(S3)
절단한 60.57 중량%의 돔 연육을 20.19 중량%의 얼음과 함께 푸드 믹서기(Food-Mixer)에 넣어 6분간 믹싱하여 제공한다.
이때 전분과 기타 양념류를 공급하여 혼합육을 생산한다
상기 전분은 9.09 중량%, 기타 양념류 10.15 중량%로 이루어지며, 상기 기타 양념류는 간장 2.02 중량%, 소금 2.42 중량%, 다시다 0.4 중량%, 미원 2.83 중량, 콩단백 1.21 중량%, 계란 1.21 중량%, 마늘가루 0.03 중량%, 후추 0.03 중량%로 이루어진다.
상기 푸드 믹서기(Food-Mixer)는 3,000회/분당 속도로 고속 회전하며, 믹싱된 돔 연육과 얼음은 크림처럼 부드럽게 갈아진 상태가 되도록 한다.
라. 생선볼 모양 성형단계(S4)
푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육을 성형기로 공급하여 성상에 따라 압출 부분에 볼, 타원형 볼, 길쭉한 마름모꼴과 원형의 가래떡 형상과 같이 길게 형성되는 형상 중 어느 하나의 형상을 갖는 기구를 설치하여 사용하게 된다.
상기 볼, 타원형 볼, 길쭉한 마름모꼴과 원형의 가래떡 형상과 같이 길게 형성되는 형상 중 어느 하나의 형상을 갖는 기구를 성형기에 설치하여 혼합육을 공급하게 되면 성상에 따라 볼 류, 타원형의 볼 류, 길쭉한 마름모꼴과 가래떡과 같이 길이가 긴 형상의 생선볼이 출구를 통하여 다양한 모양으로 성형하여 공급한다.
마. 생선볼 형태 고정단계(S5)
성형한 생선볼은 힘이 없어 성상을 그대로 유지할 수 없게 되므로 40℃의 온도를 유지하는 온수에 담그어 40분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 한다.
바. 생선볼 익힘단계(S6)
성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 85℃의 끓는 물에서 18분간 삶아 익히는 작업을 진행한다.
사. 생선볼 건조단계(S7)
삶아 익힌 생선볼은 색상이 백색이며, 건조대 위에 올려 수분을 제거하게 되는데, 이때 포장의 용이성을 위해 얼음물에 급속 냉각 방식과, 대기중에 상온에서 건조하는 방식 중 어느 하나의 방식을 이용하여 건조한다.
아. 생선볼 포장단계(S8)
건조한 생선볼은 필요로 하는 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하게 된다.
상기 포장단위로 패킹(Packing)한 생선볼은 삶는 과정에서 살균이 이루어지며, 급속 냉동에 의한 냉동보관으로 3개월 이상의 유통기간을 제공하게 되고, 냉동 제품의 경우 6개월의 유통기간을 제공할 수 있게 되는 것이다.
본 발명은 돔 연육을 사용하여 다양한 형태와 맛을 제공하는 생선볼을 제공할 수 있고, 필요에 따라서 김, 파래, 파 등을 첨가하거나, 식용색소의 추가로 다양한 칼라를 제공하여 연육을 이용한 생선볼을 다양하게 제공할 수 있게 되는 매우 유요한 발명이다.

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  2. 냉동된 연육을 해동하는 연육 해동단계(S1); 해동된 연육을 3~8cm의 크기로 절단하여 분쇄하기 용이하게 준비하는 연육 절단단계(S2); 절단한 연육 50~70 중량%, 얼음 10~30 중량% 를 푸드 믹서기에 넣어 3~6분간 믹싱하고, 푸드 믹서기에서 연육과 얼음을 넣어 혼합할 때 전분 5~15 중량%와 기타 양념류 5~15 중량%를 공급하여 혼합육을 생산하는 연육 믹싱과 양념류 혼합단계(S3); 푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육을 성형기로 공급하여 생선볼을 성형하는 생선볼 모양 성형단계(S4); 성형한 생선볼을 37~43의 온도를 유지하는 온수에 담그어 30~50분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 하는 생선볼 형태 고정단계(S5); 성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 80~95의 끓는 물에서 15~20분간 삶아 익히는 작업을 진행하는 생선볼 익힘단계(S6); 삶아 익힌 생선볼을 건조대 위에 올려 얼음물에 급속 냉각 방식과, 대기중에 상온에서 건조하는 방식 중 어느 하나의 방식을 이용하여 건조하는 생선볼 건조단계(S7); 및 건조한 생선볼은 필요로 하는 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하는 생선볼 포장단계(S8); 를 통하여 제조하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 있어서,
    상기 연육 양념류 혼합단계의 기타 양념류는 간장 1~3 중량%, 소금 1~3중량%, 다시다 0.2~0.6 중량%, 미원 1.5~4 중량%, 콩단백 0.7~1.5 중량%, 계란 0.7~1.5 중량%, 마늘가루 0.01~0.05 중량%, 후추 0.01~0.05 중량%로 이루어는 것을 특징으로 하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법.
  3. 냉동된 연육을 해동하는 연육 해동단계(S1); 해동된 연육을 3~8cm의 크기로 절단하여 분쇄하기 용이하게 준비하는 연육 절단단계(S2); 절단한 연육 50~70 중량%, 얼음 10~30 중량% 를 푸드 믹서기에 넣어 3~6분간 믹싱하고, 푸드 믹서기에서 연육과 얼음을 넣어 혼합할 때 전분 5~15 중량%와 기타 양념류 5~15 중량%를 공급하여 혼합육을 생산하는 연육 믹싱과 양념류 혼합단계(S3); 푸드 믹서기에서 반죽된 혼합육을 성형기로 공급하여 생선볼을 성형하는 생선볼 모양 성형단계(S4); 성형한 생선볼을 37~43의 온도를 유지하는 온수에 담그어 30~50분 동안 유지시켜 생선볼의 성상을 그대로 유지시킬 수 있도록 하는 생선볼 형태 고정단계(S5); 성형된 상태의 형상과 모양을 유지한 생선볼은 80~95의 끓는 물에서 15~20분간 삶아 익히는 작업을 진행하는 생선볼 익힘단계(S6); 삶아 익힌 생선볼을 건조대 위에 올려 얼음물에 급속 냉각 방식과, 대기중에 상온에서 건조하는 방식 중 어느 하나의 방식을 이용하여 건조하는 생선볼 건조단계(S7); 및 건조한 생선볼은 필요로 하는 포장단위로 패킹(Packing)하여 보관 후 출고하는 생선볼 포장단계(S8); 를 통하여 제조하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법에 있어서,
    상기 기타 양념류 혼합단계에서 김, 파래, 파 중 어느 하나를 더 추가하되, 전체 중량의 0.1~0.4 중량%의 범위에서 첨가하여 색상이나 맛에서 원재료를 이용하는 것과 차이가 나도록 하는 것을 특징으로 하는 연육을 이용한 생선볼의 제조방법.
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