CN101120797B - 鸡糕、鸡糕片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了鸡糕、鸡糕片及其制备方法，所述鸡糕含有下列重量份配比的原料，经混和、成型、蒸制而成：禽肉15-30份，淀粉20-30份，鸡蛋15-30份，面粉0.5-5份，食用油、猪肥膘肉一种或几种混合5-18份，盐0.8-1.6份，味精或鸡精0.8-1.5份，生姜、葱各0.6-1.5份，水5-15份。还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种的混合。所述鸡糕片是用上述鸡糕切成1-20mm的宽度，经烘干制成。本发明的鸡糕色泽晶莹、粉嫩如酥、味道鲜美、营养价值高，鸡糕片保质期长、口感好、食用方便(开袋即食)。

Description

鸡糕、鸡糕片及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体涉及用畜禽肉加工制作的鸡糕、鸡糕片及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，人们对食品、副食品的要求也越来越高，不仅需要营养、口味，还需要有更多的品种以供选择。禽肉、禽蛋具有很高的营养价值，而目前以禽肉、禽蛋为基本原料加工成的副食品品种很少，满足不了人们生活、休闲等需要。

发明内容：

本发明人经过长期的研究、总结，提出以禽肉、禽蛋为基本原料，加工制作一种鸡糕以及鸡糕片，满足人们生活需要，该鸡糕口感酥软、嫩滑、营养丰富、味道鲜美，鸡糕片既可再蒸煮后食用，也可开袋即食；同时本发明要解决的技术问题是，所提供的鸡糕以及鸡糕片保质期长，便于长途运输和储藏，一年四季均可享受这一美味。

本发明要解决的另一个技术问题是提供所述鸡糕、鸡糕片的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

鸡糕含有下列重量份配比的原料，经混和、成型、蒸制而成：禽肉15-30份，淀粉20-30份，鸡蛋15-30份，面粉0.5-5份，食用油、猪肥膘肉一种或两种混合5-18份，盐0.8-1.6份，味精或鸡精0.8-1.5份，生姜、葱各0.6-1.5份，水5-15份。

所述的禽肉为鸡肉，所述的原料还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合，鸡肉与虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合物之比为4∶0.3-1.5。

所述淀粉为山芋粉、马玲薯粉、玉米粉、绿豆粉、碗豆粉一种或几种混合。

鸡糕由主料层，主料层和蛋黄糊层构成，蛋黄糊层粘贴于主料层的一侧表面。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为15-35∶1-10。所述鸡糕水平剖面为矩形、圆形、椭圆形或多边形。

鸡糕片是用上述的鸡糕，经切片、烘干制成，所述鸡糕片所切宽度为1-20mm，表面层硬度大于内层硬度。

鸡糕片的进一步改进方案是用上述的鸡糕，经切片、烘干制成，所述鸡糕片所切宽度为1-20mm，表面层硬度大于内层硬度，鸡糕片的表面粘连有调料，所述调料为麻辣口味，或为香葱口味、或为椒盐口味等。

鸡糕的制备方法，包括下列步骤：

(1)将淀粉浸入水中搅匀，并用纱网滤去杂质，待沉淀后，倒掉上层水备用；

(2)将鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分开存放，在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用；

(3)将鸡肉、猪肥膘肉，虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种清洗干净、沥水后绞成泥糊；姜、葱清洗干净绞成泥糊挤汁备用；

(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中，加入清水搅拌均匀，再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁，再加入食用油、鸡精或味精充分搅拌均匀备用；

(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，然后放入蒸茏中蒸饭车蒸20-30分钟，得到只有一层主料层的鸡糕；将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，然后将步骤(2)得到的蛋黄糊均匀地浇于表面，然后放入蒸茏中或蒸饭车蒸20-30分钟，得到由主料层和蛋黄糊构成的鸡糕；

(6)出笼冷却，并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。

鸡糕片的制备方法，包括下列步骤：

将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在100-200℃加温1-2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

表面粘连有调料的鸡糕片制备方法，包括下列步骤：

将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状，在鸡糕片表面粘连调料，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在100-200℃加温1-2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

有益效果：

一、本发明的鸡糕含水量控制在15％以下，同时对鸡糕进行紫外线杀菌，然后采用真空包装，在常温下本发明的鸡糕保质期可达2-3个月。

二、本发明的鸡糕以鸡肉、鸡蛋、虾肉、猪肥膘肉、淀粉为主料，原料的选用、以及原料的配比设计合理，制成的鸡糕具有色泽晶莹、粉嫩如酥、味道鲜美等特点，其营养价值也非常高。

三、本发明的鸡糕片是将上述鸡糕切成片后，经过高温脱水，再经紫外线灭菌、真空包装而成，在这个过程中不仅脱去了部分水份，而且由于在高温环境下随着水份蒸发，部分油脂从内层渗至鸡糕片的表面，当鸡糕片冷却以后形成一层保护膜(内层水份不会外溢、内层也不会受到细菌侵蚀)，从而使本发明的鸡糕片保质期更长，保质期可达三至六个月。

四、本发明的鸡糕片由于内层与表面层含水量的不同，表层硬度大于内层硬度，因此口感极好，表层有筋，内层酥嫩，既可以如休闲食品一样开袋即食，也可以作烧菜、烩菜、拼作冷盘、煲汤的主料，冷热水下锅均可以获到享受美味的效果(鸡糕冷水下锅即成糊状)。

附图说明：

图1为本发明鸡糕立体示意图；

图2为本发明鸡糕片立体示意图。

实施例1：

选取鸡脯肉15份，山芋粉20份，鸡蛋15份，面粉0.5份，猪油3份，猪肥膘肉6份，虾肉2份，盐0.8份，鸡精0.8份，生姜、葱各0.6份，水5份。

(1)将淀粉浸入水中搅匀，并用纱网滤去杂质，待沉淀后，倒掉上层水备用；

(2)将鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分开存放，在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用；

(3)将鸡脯肉、猪肥膘肉、虾肉清洗干净、沥水后绞成泥糊，姜、葱清洗干净沥水后挤汁备用；

(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中，加入清水搅拌均匀，再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁，再加入猪油、鸡精充分搅拌均匀备用；

(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，再将步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于表面，然后放入蒸茏中或蒸饭车蒸20-30分钟；

(6)出笼冷却，并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。

得到的鸡糕如图1所示，由主料层1(即步骤(4)得到的物质浇入盘子内摊平所得)、蛋黄糊层2(即步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于上述主料层表面所得)构成，蛋黄糊层粘贴于主料层1的一侧表面；主料层1与蛋黄糊层2的厚度之比为20∶1。在本实施例中，鸡糕的形状水平剖面为矩形(如图1所示)。

鸡糕片由上述的鸡糕，经切片、烘干制成，所切宽度为1mm。将片状的鸡糕平摊于网盘上，送入烘箱中，在100℃加温1分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可，得到的鸡糕片表面层硬度大于内层硬度。

麻辣口味鸡糕片的制备，用上述鸡糕切成宽度为1mm的片状，将粉状的麻辣料撒到鸡糕片上，并作适当拌和，然后将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在100℃加温1分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可，得到的鸡糕片表面层硬度大于内层硬度，并具备麻辣口味。

鸡糕片含水量为3-10％。

实施例2：

选取鸡脯肉30份，山芋粉30份，鸡蛋30份，面粉5份，猪油4份，猪肥膘肉14份，虾肉6份，盐1.6份，鸡精1.5份，生姜、葱各1.5份，水15份。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为35∶10。

鸡糕片所切宽度为20mm，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在200℃加温2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

麻辣口味鸡糕片所切宽度为20mm，将鸡糕片平摊于网盘上，再将粉状的麻辣料撒到鸡糕片上，送入烘箱中，在200℃加温2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

其余实施如实施例1。

实施例3

选取鸡脯肉22份，山芋粉25份，鸡蛋22份，面粉2份，猪油8份，猪肥膘肉6份，虾肉3份，盐1份，鸡精1份，生姜、葱各1份，水10份。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为20∶5。

鸡糕片所切宽度为10mm，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在150℃加温2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

麻辣口味鸡糕片所切宽度为10mm，将切好的鸡糕片放入麻辣酱中浸一下，捞起沥干，再将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在150℃加温2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

其余实施如实施例1。

配料中对所用虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种与鸡脯肉之比限定了范围，可以说这些水产、海鲜类物质用的越多口感越鲜美、酥嫩，但是鸡糕成本太高，因此一般来说为鸡肉的1％(成品鸡糕的5％)即可获得较好口感。配料中也可以不加入上述虾肉或象牙贝等。

配料中当猪肥膘肉用量较多时，猪油可以少用或不用，用猪肥膘肉不仅可以代替猪油的用量，而且可以增加鸡糕的口感和观感。

本发明的鸡糕片不局限于实施例给出的鸡糕配料及配比，凡是以禽肉、禽蛋、淀粉为主料制作成鸡糕，并以此切片制备出的鸡糕片，均属本发明保护的范围。

本发明的上述三个实施例为非限制性实施例，其各成分的配比可按照上述规定范围任意选择，均可制得本发明的鸡糕、鸡糕片。

Claims (1)

1.鸡糕的制备方法，是由下列重量份配比的原料，经混和、成型、蒸制而成：禽肉15-30份，淀粉20-30份，鸡蛋15-30份，面粉0.5-5份，食用油、猪肥膘肉一种或两种混合5-18份，盐0.8-1.6份，味精或鸡精0.8-1.5份，生姜、葱各0.6-1.5份，水5-15份；其特征在于包括下列步骤：

(1)将淀粉浸入水中搅匀，并用纱网滤去杂质，待沉淀后，倒掉上层水备用；

(2)将鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分开存放，在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用；

(3)将鸡肉、猪肥膘肉，虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种清洗干净、沥水后绞成泥糊；姜、葱清洗干净绞成泥糊挤汁备用；

(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中，加入清水搅拌均匀，再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁，再加入食用油、鸡精或味精充分搅拌均匀备用；

(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，再将步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于表面，然后放入蒸茏中蒸20-30分钟；

(6)出笼冷却，并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。

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