KR101326239B1 - 연육이 함유된 피자도우 및 이의 제조방법 - Google Patents

연육이 함유된 피자도우 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연육이 함유된 피자도우 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w), 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w) 및 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w)를 포함하는 피자도우, 및 1) 냉동연육을 해동 및 분쇄하는 단계; 및 2) 해동된 연육에 감자전분, 난백, 정백당, 식염, 미림, 및 물을 혼합하는 단계를 포함하는 피자도우의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연육이 함유된 피자도우 및 이의 제조방법{A pizza dough comprising surimi and manufacturing method thereof}
본 발명은 피자도우 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 냉동연육을 제조하는 단계; 2) 냉동연육을 해동 및 분쇄하는 단계; 3) 첨가물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및, 4) 성형 및 숙성시키는 단계를 포함하는 피자도우의 제조방법, 및 상기 제조방법에 의해 제조된 피자도우에 관한 것이다.
일반적으로 피자(Pizza)는 납작하며, 둥근 빵으로, 도우를 팬에 성형하고 발효가 된 다음 그 위에 치즈를 바르고 토마토 소스와 각종 토핑으로 덮어서 오븐에 구워 만든다.
피자에서 맛을 좌우하는 것은 토핑도 중요하지만, 피자 요리의 가장 중요한 재료는 피자 도우(dough)이다. 보통 피자 도우는 밀가루에 소금을 혼합하여 반죽 통에 넣고, 약 30℃ 정도의 미지근한 물에 효모(생이스트)를 풀어 밀가루에 넣고, 반죽을 한 다음에 성형하고 발효실이나 실온에서 보관한 후 요리할 때 마다 사용을 한다.
지금까지는 대부분 피자도우의 맛을 개선시키기 위해서 밀가루를 기본 재료로 하는 피자도우 믹스에 녹차가루, 포테이토, 고구마 또는 핫케익 등의 각종 재료를 배합하거나, 반죽, 발효 및 토핑 과정을 개선하여 여러 가지 피자의 맛을 개발하여 왔으나, 최근 들어서는 건강을 중요시 여기는 음식문화에 따라 피자 도우 자체의 기본적인 재료에도 많은 변화를 가져오게 되었다. 예를 들어 해바라기씨, 아마씨, 호밀 등 20여 가지 잡곡을 주재료로 사용하거나, 검은깨를 주재료로 하여 피자도우를 만들거나, 떡을 기본 재료로 하여 만들어 많은 인기를 얻고 있다. 또한, 한국인의 주식인 쌀을 기본재료로 하여 만든 쌀 피자 도우나 건강식이라고 할 수 있는 흑미로 만든 피자도우, 또 콩을 기본재료로 하여 만든 식물성 피자 도우 등은 밀가루 피자에 비해 훨씬 쫄깃쫄깃한 특징을 갖고 있는 등 단순히 토핑을 올려 먹는 받침 정도로만 여겨졌던 피자 도우 역시 고소하고 맛있는 피자의 일부분으로 점차 바뀌어 가고 있는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 새로운 피자도우를 개발하던 중, 기존의 강력분의 밀가루나, 검은 깨, 쌀 등의 곡물류를 기본 재료로 하는 피자도우 보다 쫄깃쫄깃하고, 단백질, 비타민, 무기질 함유량이 훨씬 높아 성인병 예방에도 좋을 뿐 아니라 밀가루나 곡물류에서 우려되는 아토피와 비만 등의 문제도 해결할 수 있는 웰빙 다이어트 식품의 일종으로서 담백하고 부드러운 맛을 주는 생선 연육을 이용한 피자도우를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 냉동연육을 함유한 피자도우 및 이를 포함하는 피자를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 냉동연육을 함유한 피자도우의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w), 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w) 및 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w)를 포함하는 피자도우를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 피자도우를 포함하는 피자를 제공한다.
아울러, 본 발명은
1) 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w)를 해동 및 분쇄하는 단계; 및
2) 해동된 연육에 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w) 및 물 4 내지 50 중량부(w/w)를 혼합하는 단계를 포함하는 피자도우의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 냉동연육을 기본재료로 하여 만든 피자도우는 제조 및 성형 공정에서 바로 도우 형태로 가공할 수 있으므로, 종래와 같이 밀가루나 곡물류로 피자 도우를 만들 때 별도의 반죽공정이나, 반드시 거쳐야 하는 까다로운 발효공정이 불필요하고, 번잡한 가공공정도 생략할 수 있다. 또한, 본 발명의 피자도우는 생선 연육으로 만들어서 맛이 담백하고, 부드러우며, 쫄깃쫄깃하고, 오래 먹어도 물리지 않을 뿐 아니라 소화에도 좋고, 웰빙 다이어트 식품으로서 비만의 위험성이 없으며, 치즈와의 콤비네이션도 좋아 새로운 피자의 맛을 즐길 수 있는 효과가 있다.
아울러, 본 발명의 피자도우로 만든 피자는 기호성과 풍미가 우수할 뿐 아니라 장기간(냉동 기간) 동안 보관 후 또는 피자가 식은 후에도 맛과 식감이 떨어지지 않는 효과가 있다.
도 1은 냉동연육을 제조하는 공정을 보여주는 그림이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 냉동연육을 함유하는 피자도우를 제공한다.
본 발명에 따른 피자도우는 재료로서, 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w), 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w) 및 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w)를 포함하는 것이 바람직하고, 냉동연육 85 내지 88 중량부(w/w), 감자전분 4.8 내지 8.0 중량부(w/w), 난백 4.5 내지 5.0 중량부(w/w), 정백당 1.0 내지 1.5 중량부(w/w), 식염 1.0 내지 1.5 중량부(w/w) 및 미림 0.5 내지 1.0 중량부(w/w)를 포함하는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 피자도우의 주재료로서 냉동연육은 예를 들어 명태, 대구, 가자미, 조기, 도미, 갈치, 오징어 및 갑어로 이루어진 군에서 선택되는 1 또는 2종 이상의 생선의 연육이 사용될 수 있으며, 그 중에서 조기 또는 도미의 연육이 가장 바람직하게 사용될 수 있다. 다만, 이에 한정되지 않는다.
상기 냉동연육은 다음과 같은 공정으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 우선, 생선을 잡아서 머리와 배를 먼저 자르는 드레싱을 실시하고, 내장과 흑피를 제거한 다음에 생선의 비닐을 제거하고, 껍질과 뼈를 제거한 후, 순 살만을 1 내지 3차에 걸쳐 물에 세척을 한다. 이때 사용되는 물의 양은 보통 생선 살 양의 10배 정도에 이르는 물을 사용하며, 물의 온도는 약 5℃인 것이 바람직하다. 그런 다음, 원심분리기 등과 같은 미세한 구멍을 갖는 압출기를 통해서 힘줄은 물론 딱딱한 모든 것을 걸러냄과 동시에 압출기 홀을 통해서 압출되는 순 살만을 등급별로 취한다. 순수한 생선 살을 77% 이하, 바람직하게는 76% 이하로 탈수하고, 설탕이나 솔비톨과 같은 첨가물을 첨가한 후에 일정한 틀에 넣고 급속 냉동을 시키고, 원료로 사용될 때까지 약 -25℃ 이하에서 냉동 보관한다.
본 발명에 따른 피자도우는 다음과 같은 공정으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 구체적으로, 제조공정은 1) 냉동연육 80 내지 90 중량부를 0 내지 5℃의 온도하에서 분쇄기를 이용하여 5 내지 10분 동안 분쇄조작에 의해서 해동하는 단계; 2) 상기 해동된 냉동연육에 80 내지 90 중량부에 감자전분 3.0 내지 10 중량부, 난백 1.0 내지 7.0 중량부 , 정백당 0.1 내지 3.0 중량부 , 식염 0.1 내지 3.0 중량부, 미림 0.1 내지 3.0 중량부 및 물 4 내지 50 중량부, 그 외 조미료 등의 첨가물과 통상의 부재료를 혼합하여 교반하는 단계; 및, 3) 상기 배합된 재료를 성형기를 이용해서 일정한 형상으로 성형한 후 숙성하는 단계를 포함한다. 상기 성형 및 숙성하여 제조된 피자도우는 포장 및 냉동보관한다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따른 냉동연육을 함유하는 피자도우를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 방법은 다음과 같은 단계를 포함하는 제조공정으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다:
1) 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w)를 0 내지 5℃의 온도하에서 분쇄기를 이용하여 5 내지 10분 동안 분쇄조작에 의해서 해동하는 단계; 및
2) 해동된 연육에 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 및 물 4 내지 50 중량부(w/w)를 혼합하는 단계.
상기 제조방법에 있어서, 추가적으로 피자도우를 1) 성형하는 단계, 2) 숙성시키는 단계, 및 3) 포장 및 냉동보관하는 단계를 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 1)의 냉동연육은 예를 들어 명태, 대구, 가자미, 조기, 도미, 갈치, 오징어 및 갑어로 이루어진 군에서 선택되는 1 또는 2종 이상의 생선의 연육이 사용될 수 있으며, 그 중에서 조기 또는 도미의 연육 가장 바람직하게 사용될 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 냉동연육은 1) 생선의 머리, 뱃살 및 내장을 제거하는 단계; 2) 생선의 비늘을 제거하는 단계; 3) 생선껍질과 뼈를 분리하여 생선살을 채취하는 단계; 4) 4 내지 6℃의 물에서 생선살을 세척하는 단계; 5) 원심분리기를 이용하여 걸러서 부드러운 생선살만을 채취하는 단계; 6) 스크류 프레스를 이용하여 생선살의 수분을 제거하는 단계; 및, 7) 채취된 생선의 연육을 냉동시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
아울러, 본 발명은 본 발명에 따른 냉동연육을 함유하는 피자도우를 이용하여 제조된 피자를 제공한다.
상기 피자는 다음의 1) 내지 4)의 단계와 같이 통상의 피자 제조방법으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
1) 성형단계로서, 피자 크기에 따라 약 120 내지 550g 정도씩 자른 피자도우를 얇게 눌러지게 하여 피자 판이나 피자 망에 올려놓는 것이다. 도우의 두께가 얇을 경우 아주 바삭한 식감과 쫄깃한 식감을 동시에 나타내고, 도우가 약간 두꺼울 경우 마치 찹쌀빵과 같은 식감을 나타낸다.
2) 토핑 재료 준비단계로서, 피자 소스는 올리브유, 양파, 마늘, 토마토 페이스트, 토마토, 적포도주, 육수, 오레가노, 바실, 소금, 후추 등을 재료로 하여 만들거나 상업용 피자소스를 구입하여 사용할 수 있다. 토핑 재료로 치즈, 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소시지, 잘게 다진 고기, 고구마, 감자 등 원하는 기호에 따라 일정한 모양으로 썰어서 미리 준비해 둔다.
3) 토핑 재료 첨가단계로서, 상기 피자 소스를 본 발명에 따른 피자도우의 바깥쪽 테두리의 두께를 약 1 내지 2.5cm 남겨두고 중앙에 바른다. 또한 준비된 토핑 재료를 얹고 파슬리 다진 것과 가루 치즈를 조금 뿌린다.
4) 오븐에서 굽는 단계로서, 이때 굽는 조건은 통상의 피자 제조방법과 같이 230 내지 350℃에서 5 내지 10분간 구울 수 있다. 이때 사용되는 오븐은 가스식 피자 오븐이나 전기식 피자 오븐을 사용할 수 있다. 또한, 피자용 프라이팬을 사용하여도 무방하다. 이때 미리 230 내지 350℃로 예열 된 오븐에서 구워지는 상태를 가끔 확인하면서 굽는 것이 바람직하다.
이하, 하기의 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 냉동연육의 제조
생선(조기 및 도미 각 10마리씩)을 구입하여, 상기 생선의 머리, 뱃살 및 내장을 제거한 후 비늘을 제거하였다. 그런 다음, 생선의 껍질과 뼈를 분리하여 생선 살만을 채취하였다. 그런 다음, 5℃의 물에서 생선 살을 3회 세척한 후, 원심분리기를 이용하여 부드러운 생선 살만을 채취하였다. 그런 다음, 스크류 프레스를 이용하여 생선 살의 수분을 70% 제거하였다. 채취된 생선 살을 -25℃ 이하에서 냉동시켜 보관하였다.
< 실시예 2> 냉동연육을 함유한 피자도우의 제조
상기 <실시예 1>에서 제조된 냉동연육을 해동 및 분쇄한 후, 하기 표 1과 같이 재료를 믹서기에 첨가한 후, 중속에서 4분간, 고속에서 5분간 혼합하였다. 믹서기를 멈추고 손으로 만져보아 뭉친 것이 없음을 확인한 후, 도우를 꺼내었다. 레귤러 팬의 크기에 맞게 피자도우 220 g을 분할하여 밀림기에 넣어 1 내지 3 ㎝의 두께로 둥그렇게 성형한 후 숙성시켰다.
내용 함량
냉동연육 (조기 및 도미) 86.62%
감자 전분 5.32%
난백 (계란 흰자) 4.83%
정백당 1.21%
식염 1.06%
미림 0.96%
합계 100%
< 실시예 3> 냉동연육을 함유한 피자도우를 사용한 피자의 제조
상기 <실시예 2>에서 제조된 피자도우 220 g을 지름 22 ㎝, 두께 1 ㎝가 되도록 원형으로 넓게 반죽한 후, 그 위에 토마토 소스를 바르고, 모짜렐라 치즈, 잘게 썰은 햄, 양파, 피망, 옥수수, 블랙올리브, 페파로니를 적당량 토핑하여, 280℃의 오븐에서 약 8분간 구워서 본 발명에 의한 피자를 제조하였다.
< 비교예 1> 기존의 밀가루를 이용한 피자도우를 사용한 피자의 제조
상기 <실시예 2>에서 냉동연육의 함량을 밀가루(피자용 밀가루)를 첨가하여 피자도우를 제조하였다. 제조된 피자도우를 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 피자를 제조하였다.
< 비교예 2> 기존의 조미 연육을 이용한 피자도우를 사용한 피자의 제조
대한민국 공개특허 10-2009-0002715에서 보고된 제조방법으로 피자도우를 제조하였다. 즉, 조미연육을 해동 및 분쇄한 후, 조미연육 100 중량부에 대해 1 내지 6중량부로 소금과 얼음을 2차례에 걸쳐 나누어서 혼합하였고, 상기 반죽물 전체 양을 기준으로 하여 30중량%로 가수하였으며, 4분간 배합한 후, 상기 배합된 재료를 220 g을 밀림기에 넣어 1 내지 3 ㎝의 두께로 둥그렇게 성형한 후 숙성시켰다. 제조된 피자도우를 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 피자를 제조하였다.
< 비교예 3> 냉동연육 함량이 많은 피자의 제조
상기 <실시예 2>에서 하기 표 2와 같이 첨가하여 피자도우를 제조하였다. 제조된 피자도우를 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 피자를 제조하였다.
내용 함량
냉동연육 (조기 및 도미) 91.62%
감자 전분 2.32%
난백 (계란 흰자) 2.83%
정백당 1.21%
식염 1.06%
미림 0.96%
합계 100%
< 비교예 4> 냉동연육 함량이 적은 피자의 제조
상기 <실시예 2>에서 하기 표 3과 같이 첨가하여 피자도우를 제조하였다. 제조된 피자도우를 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 피자를 제조하였다.
내용 함량
냉동연육 (조기 및 도미) 79.62%
감자 전분 10.32%
난백 (계란 흰자) 6.83%
정백당 1.21%
식염 1.06%
미림 0.96%
합계 100%
< 실험예 1> 피자도우의 재료종류에 따른 관능평가
성인남녀 50명을 대상으로, 상기 <실시예 3>과 <비교예 1> 및 <비교예 2>에서 제조된 피자를 각각 시식하게 하고, 5점 검정법에 의한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 상기 관능검사의 평가기준은 다음과 같다(5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨).
관능 실시예 3 비교예 1 비교예 2
맛 4.6 3.8 4.0
형태 4.5 4.5 3.8
식감 4.9 3.5 4.0
그 결과, 상기 표 4에 기재된 바와 같이 본 발명에 따른 재료의 피자도우가 맛과 식감에서 비교예 1 및 2에 비해 현저히 높은 평가를 받았다.
< 실험예 2> 피자도우의 재료함량에 따른 관능평가
성인남녀 50명을 대상으로, 상기 <실시예 3>과 <비교예 3> 및 <비교예 4>에서 제조된 피자를 각각 시식하게 하고, 5점 검정법에 의한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 상기 관능검사의 평가기준은 다음과 같다(5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨).
관능 실시예 3 비교예 3 비교예 4
맛 4.6 4.0 3.8
형태 4.5 3.8 4.0
식감 4.9 3.9 3.7
그 결과, 상기 표 5에 기재된 바와 같이 본 발명에 따른 재료의 피자도우가 맛, 형태 및 식감 모두에서 비교예 3 및 4에 비해 현저히 높은 평가를 받았다.

Claims (5)

  1. 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w), 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w) 및 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w)를 포함하고,
    상기 냉동연육은 명태, 대구, 가자미, 조기, 도미, 갈치, 오징어 및 갑어로 이루어진 군에서 선택되는 1 또는 2종 이상의 생선의 연육인 것을 특징으로 하는 피자도우.
  2. 제 1항에 있어서, 냉동연육은 조기 또는 도미를 이용하는 것을 특징으로 하는 피자도우.
  3. 제 1항의 피자도우를 포함하는 피자.
  4. 1) 냉동연육 80 내지 90 중량부(w/w)를 해동 및 분쇄하는 단계; 및
    2) 해동된 연육에 감자전분 3.0 내지 10 중량부(w/w), 난백 1.0 내지 7.0 중량부(w/w), 정백당 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 식염 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 미림 0.1 내지 3.0 중량부(w/w), 및 물 4 내지 50 중량부(w/w)를 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 냉동연육은 명태, 대구, 가자미, 조기, 도미, 갈치, 오징어 및 갑어로 이루어진 군에서 선택되는 1 또는 2종 이상의 생선의 연육인 것을 특징으로 하는 피자도우의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 단계 1)의 냉동연육은
    1) 생선의 머리, 뱃살 및 내장을 제거하는 단계;
    2) 생선의 비늘을 제거하는 단계;
    3) 생선껍질과 뼈를 분리하여 생선살을 채취하는 단계;
    4) 4 내지 6℃의 물에서 생선살을 세척하는 단계;
    5) 원심분리기를 이용하여 걸러서 부드러운 생선살만을 채취하는 단계;
    6) 스크류 프레스를 이용하여 생선살의 수분을 제거하는 단계; 및,
    7) 채취된 생선의 연육을 냉동시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 피자도우의 제조방법.
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