KR102378937B1 - 다이어트 피자 제조방법 및 이를 포함하는 피자 - Google Patents

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Abstract

수분 2.50 내지 4.06 중량부, 조단백질 82.05 내지 84.32 중량부, 조지방 5.11 내지 5.47 중량부, 조섬유 0.03 내지 0.24 중량부, 조회분 8.04 내지 8.18 중량부를 함유한 닭가슴살 분말을 준비하는 단계, 상기 닭가슴살 분말 5 내지 10 중량부, 에테르화 변성전분 1 내지 3 중량부, 감자전분 3.0 내지 10 중량부, 난백 1.0 내지 7.0 중량부, 정백당 0.1 내지 3.0 중량부, 식염 0.1 내지 3.0 중량부, 미림 0.1 내지 3.0 중량부, 및 물 4 내지 50 중량부를 혼합하여 도우 반죽을 생성하는 단계, 상기 도우 반죽을 원형으로 형성하여 숙성시킨 후 판 형상으로 형성시키는 단계 및 판 형상의 도우 반죽을 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결시키는 단계를 포함하는 다이어트 피자 제조방법에 관한 것이다.

Description

다이어트 피자 제조방법 및 이를 포함하는 피자{MANUFACTURE METHOD FOR DIET PIZZA AND PIZZA INCLUDING SAME}
본 발명은 다이어트 피자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단백질, 비타민 및 무기질 함량이 높은 소비자의 건강을 증진할 수 있도록 제조된 다이어트 피자 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피자는 이탈리아를 발상지로하여 밀가루를 주원료로 한 피자 도우에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 요리로서, 근래에 들어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용의 음식으로 자리잡고 있는 실정이다.
상기 피자는 주재료와 부재료 및 소스로 이루어지는 것을 기본으로 하면서 부재료인 토핑재료의 다양화와 소스의 다양화에 따라 많은 종류의 피자가 제조되고 있으며, 상기 피자의 제조방법은 보통 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물을 만들어 상기 재료들을 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것이다.
그 다음 상기 피자 소스 위에 치츠, 햄, 양파, 앙송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소세지 및, 잘게 다져진 고기 등을 친후, 굽게 되는 것인 바, 이러한 피자의 독특한 맛은 주로 배합 재료, 반죽, 배합량에 따라 결정되며 또한 굽는 과정에 있어서 도 그 맛을 고유하게 하는 것이다. 그리고, 상기의 원료를 피자오븐에서 300
Figure 112021045512037-pat00001
온도로 수분간 굽혀져 완성되는 것이다.
그런데, 상기와 같이 제조되는 피자도우의 경우 단지 밀가루만 이용하여 만들기 때문에 기름기가 많고 느끼한 맛을 내게되는 결점이 있고, 이러한 기름기 때문에 다이어트를 원하는 소비자에게는 기피될 수 있는 문제가 있으며, 또한 현재 시중에 판매되고 있는 피자의 경우 소비자 건강을 고려하는 제품이 없기 때문에 다양함을 원하는 소비자의 기호를 만족시키기 어려운 실정이다.
대한민국 등록특허공보 제10-1064523호
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 단백질, 비타민 및 무기질 함유량이 높은 건강식 재료로 제조되는 피자 도우를 포함하는 다이어트 피자의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 다이어트 피자 제조방법은,
수분 2.50 내지 4.06 중량%, 조단백질 82.05 내지 84.32 중량%, 조지방 5.11 내지 5.47 중량%, 조섬유 0.03 내지 0.24 중량%, 조회분 8.04 내지 8.18 중량%를 함유한 닭가슴살 분말을 준비하는 단계;
상기 닭가슴살 분말 5 내지 10 중량부, 에테르화 변성전분 1 내지 3 중량부, 감자전분 3.0 내지 10 중량부, 난백 1.0 내지 7.0 중량부, 정백당 0.1 내지 3.0 중량부, 식염 0.1 내지 3.0 중량부, 미림 0.1 내지 3.0 중량부, 및 물 4 내지 50 중량부를 혼합하여 도우 반죽을 생성하는 단계;
상기 도우 반죽을 원형으로 형성하여 숙성시킨 후 판 형상으로 형성시키는 단계; 및
판 형상의 도우 반죽을 -35 내지 -55도로 8 내지 15분 동안 1차 동결시키는 단계;를 포함할 수 있다.
하나의 바람직한 일실시예에서, 동결된 상기 도우 반죽에 수분을 분사하고 진공 포장한 후 130 내지 200도로 일정시간 동안 가열하여 동결된 도우 반죽에 수분이 유지시키는 단계; 및
상기 도우 반죽의 수분유지 과정 후에 추가 동결하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
하나의 바람직한 일실시예에서, 상기 닭가슴살 준비과정은,
길이 7~8 cm로 절단된 생닭가슴살을 입고하고, 입고된 생닭가슴살을 섭씨 100 도의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching)하여 살균, 비린내 제거 및 기름기 제거과정;
블랜칭한 닭가슴살을 동결 및 건조시키기 위하여 팬(pan)에 넣은 다음, 20~30 분내에 섭씨 영하 1 도에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 도로 낮춘 후, 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 도가 되도록 -40 도이하의 급속동결실에서 동결하여 20~25 시간 유지하고, 동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시키는 과정;
승화된 얼음을 영하 40 도의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거시킨 다음, 닭가슴살내 수분함량이 5 % 이하가 되도록 20~24 시간 건조시키는 과정; 및
상기 건조과정에서 닭가슴살의 중심온도를 30~40 도로 유지하고, 건조관내 진공관내 진공도를 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지하여 건조시키고, 얻은 건조물을 80~100 메쉬로 분쇄하여 분말화 하는 과정;을 포함할 수 있다.
하나의 바람직한 일실시예에서, 에테르화 변성전분은 에테르화도가 0.3 DS(Degree of Substitution) 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 다이어트 피자의 제조방법은 단백질, 비타민 및 무기질 함유량이 높은 건강식 재료로 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 다이어트 피자의 제조방법의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세하게 설명한다. 다만, 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위 실시 예에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예를 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 다이어트 피자의 제조방법의 제조과정을 나타내는 흐름도들이다.
이들 도면을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 다이어트 피자의 제조방법은, 닭가슴살 분말을 준비하는 단계(S100), 준비된 닭가슴살을 첨가하여 도우 반죽을 준비하는 단계(S200), 준비된 도우 반죽을 판 형상으로 형성시키는 단계(S300), 판 형상으로 제조된 도우 반죽을 1차 동결시키는 단계(S500), 동결된 도우 반죽에 수분을 분사하여 수분을 유지하는 단계(S600) 및 도우 반죽을 추가로 2차 동결하는 단계(700)을 포함할 수 있다.
닭가슴살 분말을 준비하는 단계(S100)는, 수분 2.50 내지 4.06 중량%, 조단백질 82.05 내지 84.32 중량%, 조지방 5.11 내지 5.47 중량%, 조섬유 0.03 내지 0.24 중량%, 조회분 8.04 내지 8.18 중량%를 포함하여 준비할 수 있다.
준비된 닭가슴살을 첨가하여 도우 반죽을 준비하는 단계(S200)는, 닭가슴살 분말 5 내지 10 중량부, 에테르화 변성전분 1 내지 3 중량부, 감자전분 3.0 내지 10 중량부, 난백 1.0 내지 7.0 중량부, 정백당 0.1 내지 3.0 중량부, 식염 0.1 내지 3.0 중량부, 미림 0.1 내지 3.0 중량부, 및 물 4 내지 50 중량부를 혼합하여 도우 반죽을 준비할 수 있다. 경우에 따라서, 도우 반죽에는 천연효모를 0.5 내지 1 중량부를 추가로 혼합할 수 있다.
경우에 따라서, 별도의 추가 도우 반죽을 준비할 수 있다. 즉, 상기 도우 반죽을 준비하는 단계에서, 숙성과정이 진행된 별도의 추가 도우 반죽을 준비하고, 상기 도우 반죽에 혼합하여 제조함으로써, 숙성 시간을 감소시키고 소화흡수가 우수한 도우 반죽을 제조할 수 있다. 이 때, 추가 도우 반죽은 상기 전체 도우 반죽의 1: 0.3 내지 1: 50 중량비로 포함될 수 있다.
이어서, 준비된 도우 반죽을 원형 등으로 형성하여 숙성시킨 후 판 형상으로 형성시키는 단계(S300)와 이와 같이 판 형상으로 제조된 도우 반죽을 1차 동결시키는 단계(S500)가 수행될 수 있다. 여기서, 상기 숙성 단계에서는 상기 도우 반죽을 22 내지 32도 온도에서 60 내지 120분 동안 진행될 수 있다. 이러한 단계별 숙성 과정을 통해 효소와 미생물의 번식에 의한 발효의 효과를 더욱 극대화하게 된다.
마지막으로, 2차 동결된 도우 반죽에 동결 준비된 각종 재료 등을 부가하여 팩으로 포장될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예(example)를 제시한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
길이 7 cm로 절단된 생닭가슴살 500 kg을 입고한다. 입고된 생닭가슴살을 섭씨 100 도의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching) 한다(목적: 살균, 비린내, 기름기제거). 블랜칭(blanching)한 닭가슴살을 동결 및 건조를 하기 위한 팬(pan)에 잘 펴서 넣는다. 30 분내에 섭씨 영하 1 도에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 도로 떨어뜨린 후, 최종적으로 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 도가 되도록 동결한다.
동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 건조관내의 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시킨 후, 승화된 얼음을 영하 40 도의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거하여 닭가슴살내 수분함량이 5 % 이하가 되도록 건조한다. 이 경우 닭가슴살의 중심온도는 40 도로, 건조관내 진공도는 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지한다. 건조물을 80 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 닭가슴살 분말 120 kg을 얻었다.
이 때, 수분 3 중량%, 조단백질 83 중량%, 조지방 5.5 중량%, 조섬유 0.1 중량%, 조회분 8.05 중량%를 함유한 닭가슴살 분말을 완성한다.
완성된 닭가슴살 분말 7 중량부, 에테르화 변성전분 2 중량부, 감자전분 5 중량부, 난백 4 중량부, 정백당 1 중량부, 식염 1.5 중량부, 미림 2 중량부, 및 물 25 중량부를 혼합하여 도우 반죽을 생성한다. 이 때, 상기 도우 반죽과 숙성이 완성된 추가 도우 반죽을 1: 0.25 중량비로 포함하여 도우 반죽을 준비하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일하게 도우 반죽을 준비하되, 완성된 도우를 150도로 일정시간 동안 가열하는 수분 유지 과정과 -45도로 10분 동안 1차 동결 및 추가 2차 동결 과정을 수행하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일하게 도우 반죽을 준비하되, 밀가루를 이용하여 도우 반죽을 준비하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일하게 도우 반죽을 준비하되, 실시예 2의 과정을 생략하였다.
[비교예 3]
실시예 2와 동일하게 도우 반죽을 준비하되, 실시예 2의 2차 동결 과정을 생략하였다.
[비교예 4]
실시예 1과 동일하게 도우 반죽을 준비하되, 추가 도우 반죽 혼합과정을 생략하였다.
[실험예 1] 도우의 점성 평가 실험
도우는 반죽이 부드럽고 충분한 수분과 점성을 가져야만 피자 제조과정에서 표면의 크랙이 발생하지 않고, 원하는 형태로 성형이 원활히 이루어질 수 있으므로, 도우가 충분한 점성을 가지는지 여부는 피자 제조 과정에서 중요한 요소다.
이와 같이 준비된 도우 반죽을 이용하여 점성평가를 수행하였다.
Figure 112021045512037-pat00020
[실험예 2] 도우의 소화감 관능 평가
본 발명의 방법으로 제조된 쌀 피자 도우는 밀가루를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 바, 밀가루 특유의 소화가 안되고 더부룩한 느낌을 개선할 수 있는지 소화감 관능 평가를 실시하였다. 종합점수 5점을 기준으로 하였다.
Figure 112021045512037-pat00021
[실험예 3] 도우의 선호도 관능 평가
본 발명의 방법으로 제조된 도우의 종합 선호도를 평가하기 위하여 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 4의 도우로 조리한 피자의 종합 선호도에 대한 비교 관능검사를 실시하였다. 종합점수 10점을 기준으로 하였다.
Figure 112021045512037-pat00022
이상, 본 발명을 바람직한 실시예 및 실험예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 실험예에 의해 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상 및 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (4)

  1. 닭가슴살 분말 전체 100중량부에 대해서, 수분 2.50 내지 4.06 중량부, 조단백질 82.05 내지 84.32 중량부, 조지방 5.11 내지 5.47 중량부, 조섬유 0.03 내지 0.24 중량부, 조회분 8.04 내지 8.18 중량부를 함유한 닭가슴살 분말을 준비하는 단계;
    상기 닭가슴살 분말 5 내지 10 중량부, 에테르화 변성전분 2 중량부, 감자전분 3.0 내지 10 중량부, 난백 1.0 내지 7.0 중량부, 정백당 0.1 내지 3.0 중량부, 식염 0.1 내지 3.0 중량부, 미림 0.1 내지 3.0 중량부, 및 물 4 내지 50 중량부를 혼합하여 도우 반죽을 생성하는 단계;
    상기 도우 반죽과 숙성이 완성된 추가 도우를 1: 0.25 중량비로 제조하여 혼합 반죽하는 단계;
    상기 도우 반죽을 원형으로 형성하여 22 내지 32℃ 온도에서 60 내지 120분에서 숙성시킨 후 판 형상으로 형성시키는 단계;
    판 형상의 도우 반죽을 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결시키는 단계;
    동결된 상기 도우 반죽에 수분을 분사하고 진공 포장한 후 130 내지 200℃로 일정시간 동안 가열하여 동결된 도우 반죽에 수분을 유지시키는 단계; 및
    상기 도우 반죽의 수분유지 과정 후에 추가 동결하는 단계;를 포함하고,
    상기 닭가슴살 분말 준비과정은,
    길이 7~8 cm로 절단된 생닭가슴살을 입고하고, 입고된 생닭가슴살을 섭씨 100 도의 물에 3~5 분간 블랜칭(blanching)하여 살균, 비린내 제거 및 기름기 제거과정;
    블랜칭한 닭가슴살을 동결 및 건조시키기 위하여 팬(pan)에 넣은 다음, 20~30 분내에 섭씨 영하 1 ℃에서 닭가슴살의 중심온도를 영하 5 ℃로 낮춘 후, 닭가슴살의 중심온도가 영하 35 ℃가 되도록 -40 ℃ 이하의 급속동결실에서 동결하여 20~25 시간 유지하고, 동결된 닭가슴살을 건조관에 넣고 공기를 제거하면서 복사열로서 승화에너지를 공급함으로써 닭가슴살내의 얼음결정체를 승화시키는 과정;
    승화된 얼음을 영하 40 ℃의 냉매가 흐르는 냉각트랩(cold trap)으로 이동하여 제거시킨 다음, 닭가슴살내 수분함량이 5 % 이하가 되도록 20~24 시간 건조시키는 과정; 및
    상기 건조과정에서 닭가슴살의 중심온도를 30~40 ℃로 유지하고, 건조관내 진공관내 진공도를 최대 1000 분의 6 기압 이하로 유지하여 건조시키고, 얻은 건조물을 80~100 메쉬로 분쇄하여 분말화 하는 과정;을 포함하는 다이어트 피자 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    에테르화 변성전분은 에테르화도가 0.3 DS(Degree of Substitution) 이상인 다이어트 피자 제조방법.
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