KR20020093681A

KR20020093681A - 닭고기를 주원료로 하는 치킨피자 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20020093681A
Application number: KR1020020063892A
Authority: KR
Inventors: 장병섭
Original assignee: 장병섭
Priority date: 2002-10-18
Filing date: 2002-10-18
Publication date: 2002-12-16

Abstract

본 발명은 치킨 맛을 그대로 간직하면서도 피자의 맛을 즐길 수 있는 치킨피자의 조리방법에 관한 것으로서, 닭고기를 주원료로 하여 피자자료와 함께 조리하는 닭고기 피자의 제조방법에 있어서, 뼈를 발라낸 생닭을 소맥분말에 반죽하여 소정 형상으로 성형하여 냉동시키는 계육 가공공정(제1공정)과; 가공·냉동된 닭고기를 튀김기름에 살짝 튀기는 튀김공정(제2공정)과; 튀김된 닭고기 표면에 양념소스와 각종 피자재료를 도포하여 오븐기에서 조리하는 공정으로 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명은 치킨의 맛과 피자의 맛을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 치킨피자를 조리하는 방법으로서, 부드럽고 담백한 맛을 제공하고, 기존의 치킨과 피자 각각의 음식이 갖는 느끼한 맛을 없앨 수 있는 잇점이 있으며, 기존의 피자처럼 여러 조각으로 잘라 편리하게 취식할 수 있다.

Description

닭고기를 주원료로 하는 치킨피자 및 그 제조방법{PIZZA MADE OF FRIED CHICKEN AND METHOD THEREOF}

본 발명은 닭고기를 주원료로 하여 피자 맛을 함유한 치킨피자에 관한 것이다.

종래의 피자는 밀가루 반죽으로 넓적한 원판을 만들어 이 위에 각종 피자를 만들기 위한 재료들을 얹어 구워 내는 방식으로 피자를 만들어 왔다.

요즈음 신세대들은 서양식 음식에 입맛이 길들여진 경향이 있어, 햄버거, 피자 등과 같은 서양음식을 선호하고 있으나, 나이가 있는 중년층에는 피자가 별 호응이 없는 단점이 있다. 따라서 최근 들어 여러 재료를 사용하여 다양한 맛을 내는 피자를 개발하여 공급하고 있는 실정이다.

또한, 이들 종래의 피자에 사용되는 통상의 재료들은 어느 정도 식상한 것이어서 새로운 구미와 입맛을 찾는 수요자 층의 욕구를 충분히 채워 줄 수 없었다.

본 발명은 중년층의 취향에 맞으면서도 신세대들에게는 기존의 피자에서 느낄 수 없었던 새로운 맛의 피자를 제공하기 위한 것이다. 나아가 본 발명은 기존의 피자에서 보충할 수 없었던 영양분을 보충하도록 하기 위하여 양질의 단백질을 함유한 닭고기를 주원료로 하는 치킨피자를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명과 관련된 종래기술로는 한국공개특허공보 제1986-3793(스모그치킨의 제조방법)은 닭지육에 조미료를 피복한 후, 양념을 피복하고 염지 및 훈제시키는 방법이고, 한국공개특허공보 제1985-6481호(닭고기 재구성 육의 제조방법)은 닭뼈를 분쇄한 후, 염지처리한 닭고기와 혼합하여 콜로이드상 액체로 하여 냉동건조하는 방법이고, 한국공개특허공보 제1992-7569호(닭고기의 염지방법)는 닭고기에 염지액을 가하고 맛사지 시키는 방법에 관한 것이 있으나, 본 발명과는 그 기술적 구성이 전혀 다른 것들이다.

본 발명의 개념과 가장 유사한 종래 기술로는 공개특허공보 제2002-0032839호(공개일자 2002년05월04일)가 있다. 그러나, 이 종래기술에서는 닭고기를 단순히 양념에 혼합하여 사용하는 반면, 본 발명에서는 닭고기를 그대로 사용하지 않고 치킨 맛을 얻기 위한 별도의 방법이 추가적으로 포함되며, 또한 그 제조공정에서의 차이는 물론 맛에 있어서도 명백한 차이점을 갖는 것이다. 이 차이점에 대하서는 본 발명의 작용효과에서 구체적으로 후술하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 성형공정을 나타낸 사시도

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1 : 반죽공정을 거친 계육

2 : 피자 형틀

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 기준으로 하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 계육 가공공정

(1a) 계육 준비공정 : 생닭에서 뼈를 완전히 발라내어 24시간 가량 염지한다음 가급적 두께가 균일하도록, 얇고 편평하게 자른 다음 칼로 표면을 골고루 두드려 넓게 편다. 물론 칼로 칼금을 주는 방법 외에도 톱니형 롤러를 통과시켜 고기를 부드럽게 다지는 기계를 이용할 수도 있다. 뼈를 발라낸 생 닭고기를 염지하는 것은 닭고기 특유의 비릿한 냄새를 제거하기 위한 공정이며, 칼 또는 롤러로 닭고기를 두드리는 공정은 닭고기 표면에 칼집을 줘서 양념 및 후술하는 분말이 닭고기 속으로 잘 스며들도록 하기 위함임과 동시에, 뼈를 발라내는 과정에서 두께가 불균일한 닭고기를 가급적 넓게 펴면서 균일한 두께를 갖도록 하기 위함이다. 본 발명은 닭고기의 순살은 물론 껍질까지 포함된 상태에서 가공하는 것이 바람직한데, 그 이유는 생 닭고기를 고루 다지는 과정에 의해 껍질도 연하게 처리할 수 있기 때문이다.

(1b) 반죽 및 성형공정 : 물과 분말을 중량비 1.2 : 1의 비율로 혼합하여 반죽을 만든 다음, 상기 계육 준비공정을 거친 닭고기와 반죽을 중량비 4.1 : 1 로 반죽하여 닭고기에 반죽이 고루 묻게 한다. 본 공정에 사용되는 분말의 구성비는 소맥분 약 50중량%, 옥수수 전분 49중량%, 정재염 0.4 중량%, 구아검 0.3중량%, 흑후추 0.3중량%로 배합하여 구성한다. 이렇게 반죽이 완료된 닭고기를 틀(일반적으로 피자를 굽는 형틀)을 이용하여 가급적 겹쳐지지 않도록 닭고기를 고루 펴서 원하는 형상(일반적으로 원형)으로 만든다(도 1 참조). 본 공정에 의하여 닭고기에 묻혀진 분말 반죽은 점착력을 가지므로 여러 조각의 크고 작은 닭고기 덩어리들이 서로 잘 결합되게 하는 역할을 하게 되며, 닭고기 덩어리들은 상기 계육 준비공정(1a)에서 칼금이 형성된 상태이기 때문에 쉽게 연신되기 때문에 적당한 넓이로 형틀 모양에 맞추기가 용이하다.

(1c) 냉동공정

상기 성형공정에 의하여 성형된 닭고기를 -40℃의 냉동조건에서 약 3시간 가량 급랭시킨다. 본 공정은 닭고기의 육질을 보호하고 영양분의 파괴를 최소화하며, 저장 및 보관을 용이하게 하기 위한 것일 뿐만 아니라, 일반적인 피자의 형상을 유지하기 위한 공정이다. 이와 같은 제1공정에 의하여 가공된 냉동 닭고기는 반죽의 점착력에 의하여 성형된 형상 그대로를 유지하게 되며, 냉동상태에서 보관되어 반 가공식품으로서 유통 및 판매될 수 있으며, 소비자나 각 가정에서는 본 가공품을 구입하여 후술되는 공정만을 추가로 조리하면 본 발명에 의한 치킨피자를 손쉽게 취식할 수 있게 된다.

제2공정 : 튀김공정

본 공정은 상기 제1공정에 의하여 가공된 닭고기를 약 180℃의 튀김용 기름(식용유 등)에 약 2분간 살짝 튀긴 다음 건져내어 기름기를 빼는 공정으로서, 생 닭고기를 익힘과 동시에 치킨의 고소한 맛을 내도록 하는 공정이기도 하다. 본 공정은 일반적인 치킨 튀김공정에 비하여 조리시간이 매우 짧아(일반적인 치킨의 튀김시간은 약 12-15분 정도임) 닭고기에 함유된 영양성분의 파괴를 최소화 할 수 있을 뿐만 아니라, 고소하고 담백한 맛을 보다 더 높일 수 있으며, 기존 치킨의 느끼한 맛을 없앨 수 있다.

제3공정 : 피자제조공정

(3a) 양념 도포공정

본 공정은 상기 제2공정에 의하여 튀겨진(프라이드 된) 원형의 닭고기 표면에 양념소스를 도포하고, 그 위에 양파가루, 치즈가루, 피망, 올리브, 옥수수 순으로 적당량을 고루 도포하는 공정으로서, 양념소스의 성분은 물엿 59.32중량%, 마늘 1.69중량%, 무 1.69중량%, 케찹 6.78중량%, 마요네즈 3.40중량%, 고춧가루 8.47중량%, 농축토마토 0.85중량%, 식초 0.34중량%, 고과당 0.52중량%, 식염 8.47중량%, 칠리분말 8.47중량%로 구성되는 것이 바람직하다. 상기 양념소스 위에 도포되는 피자재료(양파가루, 치즈가루, 피망, 올리브, 옥수수)는 취식하는 사람의 기호에 따라 적당량을 선택할 수 있으나, 바람직한 실시예로서 양파가루 45.0중량%, 치즈가루 40.4중량%, 피망 7.2중량%, 올리브 3.7중량%, 옥수수 3.7중량%로 하는 것이 무난하다. 물론 본 발명에 의한 치킨피자의 맛을 더욱 높이기 위하여 취향에 따라, 상기 성분비율을 달리 하거나 또는 그 외 더 첨가물로서 각종 버섯이나 야채를 추가할 수도 있는 바, 이러한 정도의 변경은 당연히 본 발명의 기술적 범위에 속하는 것이다.

(3b) 오븐 구이공정

이 공정은 상기 양념 도포가 완료된 닭고기를 오븐기에서 약 250℃로 약 10분간 가열하는 공정으로서, 상기 제2공정에 의하여 가공된 닭고기(치킨)에 도포된 양념 및 피자재료를 조리하는 공정이다.

이와 같은 공정을 거쳐 조리된 본 발명의 치킨피자는 기존의 피자와 같이 여러 등분으로 손쉽게 자를 수 있을 뿐만 아니라, 취향에 따라 그 위에 토마토 캐찹이나 핫소스 등을 뿌려서 먹을 수 있다.

상기 발명의 상세한 설명은 본 발명의 특정 실시예를 예로 들어서 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 개념을 이탈하지 않는 범위 내에서 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 형태로 변형 또는 변경 실시하는 것 또한 본 발명의 개념에 포함되는 것은 물론이다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 인체에 유익한 영양성분을 다량 함유한 닭고기를 주원료로 하여 치킨에 피자 맛을 가미하여 조리한 요리로서, 성장기 어린이는 물론 성인들에게도 널리 선호할 수 있는 취향의 음식으로 제공될 수 있다.

특히 본 발명은 종래기술인 공개특허공보 제2002-0032839호(이하 '종래기술'이라 한다.)에서 개시된 기술내용(일명 '닭고기 피자')과 비교해 볼 때, 다음과 같은 여러 가지 측면에서의 장점을 가진 유용한 발명이다.

① 종래기술에서는 갈아 다진 생 닭고기와 양념을 혼합하고 그 위에 피자재료를 얹어 곧바로 오븐에서 조리하기 때문에 닭고기 볶음 맛과 피자재료가 혼합된 맛에 불과한 반면, 본 발명은 닭고기를 원형으로 성형한 후에 튀김공정을 거치기때문에 치킨의 맛을 그대로 살릴 수 있는 특징이 있다.

② 또한 종래기술에서는 갈아 다진 생 닭고기를 그대로 양념과 혼합하여 조리하는 공정으로 이루어진 반면, 본 발명에 의한 조리방법은 닭고기 순살을 소금과 후추에 염지하는 공정을 거침으로써 닭고기 자체가 갖는 비릿한 냄새를 제거하는 공정을 포함하고 있다.

③ 종래기술에서는 닭고기의 순살만을 취하여 갈아 다지는 반면, 본 발명은 닭고기 순살은 물론 껍질도 함께 조리할 수 있으므로 닭고기의 껍질에 함유된 각종 영양분을 그대로 취할 수 있다.

이와 같이 본 발명은 종래의 기술에 비하여, 피자와 거의 유사한 원형의 모양을 유지할 수 있을 뿐만 자의 맛을 즐길 수 있으며, 닭고기 살을 칼로 부드럽게 다지는 '계육 준비공정'을 거쳤을 뿐만 아니라, 나아가 얇게 편 상태에서 기름에 튀겨진 공정을 거치기 때문에 고기가 질기지 않아 기존의 피자처럼 쉽게 자를 수 있게 되는 것이다.

Claims

닭고기를 주원료로 하여 피자자료와 함께 조리하는 닭고기 피자의 제조방법에 있어서,

생닭에서 뼈를 완전히 발라내어 소금과 후추에 약 24시간 염지한 후 건져낸 닭고기를 가급적 두께가 균일하도록 얇고 편평하게 자른 다음 칼로 표면을 골고루 두드려 넓게 펴는 공정인 계육 준비공정(1a)과; 소맥분 50중량%, 옥수수 전분 49중량%, 정재염 0.4 중량%, 구아검 0.3중량%, 흑후추 0.3중량%로 배합되어 구성되는 소맥분말과 물을 중량비 1 : 1.2의 비율로 혼합하여 반죽을 만든 다음, 상기 계육 준비공정을 거친 닭고기와 반죽을 중량비 4.1 : 1 로 반죽하여 닭고기에 반죽이 고루 묻게 반죽한 닭고기를 소정형상으로 성형하는 반죽 및 성형공정(1b)과; 성형된 닭고기를 -40℃의 냉동조건에서 약 3시간 가량 급랭시키는 냉동공정(1c)으로 구성되는 계육 가공공정(제1공정)과,

상기 제1공정에 의하여 가공된 닭고기를 약 180℃의 튀김용 기름(식용유 등)에 약 2분간 살짝 튀긴 다음 건져내어 기름기를 빼는 튀김공정(제2공정)과,

상기 제2공정에 의하여 튀겨진 원형의 닭고기 표면에 양념소스를 도포하고, 그 위에 양파가루, 치즈가루, 피망, 올리브, 옥수수 순으로 적당량을 고루 도포하는 양념도포공정(3a)과; 상기 양념 도포가 완료된 닭고기를 오븐기에서 약 250℃로 약 10분간 가열하는 공정으로서, 상기 제2공정에 의하여 가공된 닭고기(치킨)에 도포된 양념 및 피자재료를 조리하는 오븐 구이공정(3b)으로 구성되는 피자제조공정(제3공정)의 과정에 의하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치킨피자 조리방법.
제 1 항에 있어서,

상기 양념도포공정의 양념소스 성분은 물엿 59.32중량%, 마늘 1.69중량%, 무 1.69중량%, 케찹 6.78중량%, 마요네즈 3.40중량%, 고춧가루 8.47중량%, 농축토마토 0.85중량%, 식초 0.34중량%, 고과당 0.52중량%, 식염 8.47중량%, 칠리분말 8.47중량%로 구성되며,

상기 양념소스 위에 도포되는 피자재료 구성은 양파가루 45.0중량%, 치즈가루 40.4중량%, 피망 7.2중량%, 올리브 3.7중량%, 옥수수 3.7중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 치킨피자 조리방법.
제 1 항 또는 제 2 항의 공정을 포함하는 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 치킨피자.