KR102297758B1 - 바삭한 식감을 가지는 간편 조리 돈가스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 절단된 돈육을 연화시키는 단계, b) 상기 연화된 돈육에 베터액을 코팅하는 단계, c) 상기 베터액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 코팅한 후 170 내지 180℃의 기름에 넣어 180 내지 220 초 동안 튀기는 단계, d) 상기 튀긴 돈육을 오븐에 넣고 150 내지 180℃의 온도로 2 내지 4분 동안 굽는 단계 및 e) 상기 구운 돈육을 -35℃이하의 온도로 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 간편 조리 돈가스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

바삭한 식감을 가지는 간편 조리 돈가스의 제조방법{Method for Manufacturing Easy-cook Pork Cutlet Having Crispy Taste}
본 발명은 간편하게 조리하여 취식이 가능한 간편 조리 돈가스의 제조방법으로, 오랜 기간 냉동 보관 후에 조리하여도, 맛과 식감이 우수한 간편 조리 돈가스를 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.
간편 조리 식품은 미리 제조된 식품을 냉동, 건조, 밀봉 등의 보관방법을 이용하여 갓 조리한 음식 등에 비해 유통기간을 증가시키고, 즉시 조리하여 쉽게 섭취할 수 있도록 제조되는 음식, 식재료 등을 지칭한다.
최근 1인 가정, 핵가족이 증가하고 맞벌이 가족이 증가함에 따라, 가정에서 음식을 실제로 조리해 먹는 빈도가 크게 감소하고 있다. 이에 따라, 냉동식품, 가정식 대체 식품 등과 같은 간편 조리 식품의 수요가 크게 증가하고 있으며, 이에 발맞춰 상품군이 보다 다양화되고 있다.
일반적으로 돈가스는 포크 커틀릿(Pork cutlet)이라고도 하며, 서양의 커틀릿에서 유래하여 일본에서 개발된 요리로 구분 짓고 있다.
돈가스는 돈등심 등의 돼지고지를 일정 두께로 큼직하게 썬 후에 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 두드려서 두께를 고르게 한 다음 소금과 후춧가루 등을 뿌려 밑간을 한 후, 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 기름에 튀겨 제조된다.
돈가스 조리 시, 고기를 숙성시키는 과정이나, 고기를 연화시키는 과정, 고기에 밑간하는 과정 및 튀기는 과정 각각에서 시간이 소요됨에 따라 일반 가정에서는 쉽게 조리하기 어려운 문제가 있었는 바, 일찍이 간편 조리 돈가스가 개발되었다.
다만, 돈가스와 같은 튀김음식은 조리 후에 간편 조리 식품으로 가공하는 과정에서, 돼지고기의 맛과 식감, 튀김 옷의 맛과 식감에 영향을 주어 수제 돈가스에 비해 맛이 다소 떨어지는 문제가 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-1636609호는 돈가스의 돈육과 빵가루의 식감이 우수한 오븐 구이 돈가스에 관한 것으로서, 일반적인 돈가스의 조리법인 튀김 과정 대신 굽는 과정을 포함하면서도 식감이 우수한 돈가스를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 특허에서는 간편 조리 돈가스와 같이 한번 튀겨진 돈가스의 맛과 식감을 그대로 유지할 수 있는 제조기술에 대해서는 개시하고 있지 않다.
따라서, 간편 조리 돈가스의 편의성을 유지하면서도, 갓 튀겨낸 바삭바삭한 식감을 유지하는 간편 조리 돈가스에 대한 개발이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-1636609호(2016.07.07)
본 발명은 오랜 기간 냉동 보관을 하여도 맛과 식감이 우수하면서도, 조리시간이 짧고 용이한 간편 조리 돈가스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 간편하게 조리가 가능하면서도, 식감이 향상된 돈가스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 튀긴 후 냉동하여 보관하여도 바삭바삭한 식감이 유지되는 돈가스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한, 본 발명에 따른 간편 조리 돈가스의 제조방법은,
a) 절단된 돈육을 연화시키는 단계;
b) 상기 연화된 돈육에 베터액을 코팅하는 단계;
c) 상기 베터액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 코팅한 후 170 내지 180℃의 기름에 넣어 180 내지 220 초 동안 튀기는 단계;
d) 상기 튀긴 돈육을 오븐에 넣고 150 내지 180℃의 온도로 2 내지 4분 동안 굽는 단계; 및
e) 상기 구운 돈육을 -35℃이하의 온도로 급속 냉동시키는 단계;
를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 a) 단계는 15℃이하의 온도 조건에서 롤러와 텐더라이저를 순차로 거쳐 연화시키는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 a) 단계의 절단된 돈육은 - 18℃이하의 온도 조건에서 냉동 보관한 후 - 3 내지 5℃의 온도에서 12 내지 24시간 자연 해동시킨 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 b) 단계의 베터액은 돈육 100 중량부를 기준으로, 베터믹스 10 내지 20 중량부, 난백액 20 내지 30 중량부를 포함하고,
상기 베터액은 상기 베터액 100 중량부를 기준으로 산화방지제 0.1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 d) 단계는 상기 튀긴 돈육을 120 내지 140℃의 기름에 넣어 30 내지 50 초 동안 튀기고, 190 내지 220℃의 온도에서 30 내지 50초 동안 튀긴 후에 오븐에 넣어 굽는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 베터액은 난백액, 베터믹스를 포함하고 정제염, 우유, 소포제 및 청주에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 베터액은 물과 밀가루를 포함하지 않는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 기름은 올리브유, 대두유, 홍화씨유, 카놀라유, 호두유 및 해바라기씨유에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 간편 조리 돈가스는 전자레인지 또는 오븐을 이용하여 간편 조리되는 것일 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 간편 조리 돈가스는 전자레인지에 1분 내외로 간편하게 조리하거나 오븐을 통해 바로 구워서 조리할 수 있어 손쉽게 조리할 수 있는 효과를 가진다.
본 발명에 따라 제조된 간편 조리 돈가스는 오랜 기간 냉동 보관한 후에도 맛과 식감이 우수한 효과를 가진다.
특히, 본 발명에 따라 제조된 간편 조리 돈가스는 튀긴 후 냉동 보관을 거쳐 조리 단계를 수행하여도 바삭바삭한 식감을 가지는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 간편 조리 돈가스 제조방법의 공정 순서도이다.
이하 본 발명에 따른 간편 조리 돈가스의 제조방법에 대해 더욱 상세히 설명하나, 다음에 소개되는 도면을 포함하는 설명은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면 등에 한정하지 않고 다른 형태로 구체화될 수 있으며, 이하 제시되는 도면 등은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
본 발명에 따른 간편 조리 돈가스의 제조방법은,
a) 절단된 돈육을 연화시키는 단계;
b) 상기 연화된 돈육에 베터액을 코팅하는 단계;
c) 상기 베터액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 코팅한 후 170~180℃의 기름에 넣어 180 내지 220 초 동안 튀기는 단계;
d) 상기 튀긴 돈육을 오븐에 넣고 150 내지 180℃의 온도로 2 내지 4분 동안 굽는 단계; 및
e) 상기 구운 돈육을 -35℃이하의 온도로 급속 냉동시키는 단계;
를 포함한다.
구체적으로, 돼지고기 등심부위 또는 안심부위 등의 돈육을 두께 1 cm 내외로 절단하여 준비한다.
상기 돈육은 돈가스로 가공될 수 있는 부위이면 특별히 제한되지 않고, 사용이 가능하나, 바람직하게는 등심부위를 사용할 수 있다.
또한, 상기 돈육은 생고기나, 냉동 후에 해동된 돼지고기 등 절단하고 고기를 연화시키는데 어려움이 없는 상태이면 어떠한 상태의 것을 사용하더라도 무방하다. 다만, 바람직하게는, 냉동 후에 자연 해동된 돈육을 사용할 수 있다.
냉동 후에 자연 해동된 돈육은 -18℃이하의 온도 조건에서 냉동 보관한 것을 - 3 내지 5℃의 온도에서 12 내지 24시간 자연 해동시킨 것을 사용할 수 있다.
특히, 본 발명에서는 돈육의 변성을 방지하고, 유통의 편의성을 위해 돈육을 냉동 보관하는데, 냉동 보관 온도가 상기 온도보다 높은 경우에는, 자연 해동 후의 육질이 물러져, 고기 자체의 식감이 떨어지는 문제가 있다.
상기 온도에서 냉동 보관된 돈육은 돈육의 육질과 풍미를 향상시키기 위하여, 적정한 조건에서 해동시키는 것이 필요하다. 바람직하게는, - 3 내지 5℃의 온도에서 12 내지 24시간 자연 해동시켜 사용하는 것이 바람직하다.
상기 온도 및 시간 범위를 벗어나는 경우 돈육의 육질이 치밀하지 못하고 무너지거나 풍미감이 떨어지므로 해당 온도 및 시간을 유지하여 해동하는 것이 바람직하다. 다만 본발명에서는 상기 제조단계에 사용된 원육이 돈육으로 기재하고 있으나, 돈가스의 식감을 지닐 수 있다면 원육으로 돼지고기의 어떤 부위도 사용 가능하며, 바람직하게는 돈등심을 사용하는 것이 좋다.
상기 냉동 보관 후 해동된 돈육은 동일한 모양과 정확한 중량으로 절단이 가능하도록 성형하여 준비한다. 성형된 돈육을 소정의 두께로 절단한다.
상기와 같은 일련의 과정은, 간편 조리 돈가스를 제조하기 위한 전처리 과정이다.
보다 상세히 설명하면, 냉동 보관된 돈육을 기준으로, i) 냉동 보관된 돈육을 자연 해동시키는 단계, ii) 자연 해동된 돈육을 성형하는 단계, iii) 성형된 돈육을 소정의 두께로 절단하는 단계를 포함하는 전처리 단계를 수행한다.
상기 i)의 냉동 보관된 돈육의 자연 해동시키는 단계는, 해동실, 즉, 일정 온도와 유지되며, 해동환경과 돈육의 해동온도를 조절할 수 있는 공간에서 수행된다.
자연 해동이라 함은, 냉동 보관된 돈육에 인위적인 열이나 에너지를 가하지 않고, 해동 조건을 조절함으로써, 외부 환경에 의해 자연적으로 해동되는 것을 의미한다.
상기 온도와 시간 조건에서 해동되면 해동된 돈육의 온도가 -2 내지 3℃가 되며, 이는 이어지는 전처리 단계인 돈육의 성형과 절단에 용이하면서도, 돈육의 육즙이 손실되는 것을 방지하는 역할을 한다.
상기 해동된 돈육은 프레스기를 이용하여 돈육을 성형한다. 프레스기는 돈육과 같은 육고기의 성형 시에 일반적으로 사용하는 프레스기로서, 성형틀이나, 성형판을 이용하여 원하는 형태로 성형할 수 있다. 성형틀의 형태는 특별히 제한되지 않고 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 간편 조리 돈가스의 판매목적이나 제품특성, 소비자 성향을 고려하여 자유롭게 변경할 수 있다.
성형된 돈육은 목적하는 형태로 성형된 큰 덩어리 형태로 존재하므로, 돈가스 형태로 가공하기 위해, 일정한 두께로 절단한다. 절단 시의 두께 또한, 특별히 제한되지 않고 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 간편 조리 돈가스의 판매목적이나 제품특성, 소비자 성향을 고려하여 자유롭게 변경할 수 있다.
다만, 이후 진행되는 연화과정, 베터링, 브레딩 등의 과정을 고려하여, 식감과 육즙의 보전차원에서 2 cm 이하의 두께로 절단하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는, 1.5 cm 이하의 두께로 절단하는 것이 바람직하다.
성형된 돈육의 절단과정은 슬라이서(Slicer)를 사용하여 수행될 수 있으며, 해당 기술분야에서 일반적으로 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않고 사용이 가능하다. 성형된 돈육의 두께를 적절히 조절하여 일정한, 정확한 중량으로 돈육을 절단한다.
전처리 단계를 거쳐 절단된 돈육을 연화시키는 단계를 수행한다.
돈육을 연화시키는 단계라 함은, 경직된 상태의 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위한 단계로서, 주로 물리적인 공정을 통해 돈육의 조직을 부드럽게 하고, 밑간을 하는 과정에서 간이 잘 들도록 한다.
구체적으로, 돈육을 연화시키는 단계는 롤러와 연육기, 텐터라이저를 이용하여 수행될 수 있다. 롤러를 이용하여 돈육의 두께 방향의 조직을 부드럽게 하고, 텐더라이저를 이용하여 돈육의 표면을 타공하거나 돈육의 두께방향을 통과하는 홀을 형성하는 과정이다.
롤러에 판상의 삽입 칼날이 여러 개로 조립 구성된 한 쌍의 연육롤러를 가지는 연육기를 사용하여 돈육의 내부 깊숙히 칼집이 형성되게 함으로써, 보다 빠르고 고르게 돈육을 연화하는 것이 가능하다.
또한 텐더라이저를 통해 상기 연육기와 같이 칼집을 형성하면서 근막을 제거하여 식감을 증진시키고 편평하게 펼치면서 골고루 두드려 일정한 두께가 되도록 하는데, 이는 후술하는 베터액 침지단계 등에서 베터액이나 양념 등을 처리할 때 침투가 골고루 이루어지게 되는 효과가 있다.
이어서, 연화돈 돈육의 표면에 베터액을 코팅하는 단계를 수행한다. 일반적으로 제조되는 돈가스는 베터액에 물과 밀가루, 난황 등을 포함하여 제조된다. 그러나 물과 밀가루를 첨가되면 돈육의 육질이 팽창하여 풍미가 떨어지고 형태안정성이 저하되는 문제점이 있다. 또한 본 발명에서는 사이 베터액에 난황(계란 노른자)을 포함하지 않는데 난황과 난백액이 같이 첨가될 경우, 빵가루를 코팅하는 과정에서 난황과 빵가루가 결합하여 부풀어 올라 표면이 돈가스의 느낌이 아니라 빵과 같은 느낌이 되어 식감이 저하된다.
본 발명에서는 계란에서 난백액만을 사용하여 조리 후에도 색깔을 그대로 유지하며, 후술하는 코팅단계에서 빵가루와 접촉하여도 빵가루가 뭉치거나 분산 또는 팽창되지 않고 균일하게 코팅되어 그 형태가 온전히 유지될 수 있다. 또한 장기간 냉동 보관하더라도 갓 제조된 돈가스와 동일한 풍미와 형태를 유지하며 바삭한 식감을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 베터액은 베터믹스, 난백액을 기본 베이스 재료로 포함한다. 상술한 바와 같이, 장기간의 냉동 보관 후에도 우수한 풍미와 형태를 유지할 수 있도록 물과 밀가루, 난황을 포함하지 않고, 베터믹스와 난백액을 기본으로 하여 제조될 수 있다.
필요에 따라서는, 소포제, 정제염, 백후추, L-글루타민산나트륨(L-monosodium glutamate) 정백당, 다진마늘 및 기타 향신료 및 첨가제에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하여 제조할 수 있다.
주로 추가로 첨가되는 재료들은 추가 풍미를 위한 것이거나, 간을 맞추기 위한 것으로서, 목적에 따라 다양하게 변형이 가능하다.
상기 베터믹스는 후술할 빵가루가 돈육의 표면에 도포될 때 결합력을 높일 수 있도록 보조하는 기능을 가진다. 상기 베터믹스는 프리믹스베이스, 옥수수 분말, 정제염, 분리대두단백, 커리스파이스믹스, 전란분 및 산탄검 등이 포함되어 있을 수 있다.
또한, 상기 난백액은 계란에서 난황을 제거하고 난백만을 모은 액상상태로 사용되며, 바람직하게는, 1 cm2의 미세 눈금을 포함하는 체에 걸러 제거되지 않고 남은 알끈을 제거하고, 뭉쳐진 난백을 풀어준 상태로 활용한다.
바람직하게는, 체에 거른 상기 난백액을 1~3℃의 온도에서 10 내지 30분가량 유지시킨 후에 베터액으로 제조하여 사용할 수 있다.
상기와 같이 체에 거른 난백액을 저온에서 휴지시킴으로써, 난백액에 포함된 기포를 제거하여, 베터액에 포함되는 불필요한 기포를 제거하고, 이를 통해 빵가루의 접착력을 향상시킬 수 있는 효과를 가진다.
상기 베터액은 상기 돈육 100 중량부에 대하여 베터믹스 10 내지 20 중량부, 난백액 20 내지 30 중량부을 포함한다. 상술한 바와 같이, 본 발명에 있어서, 상기 베터액은 물과 밀가루를 포함하지 않고, 기본적인 베이스 재료로서 베터믹스와 난백액을 포함한다.
필요에 따라 추가 가능한 성분들은, 소포제 0.01 내지 0.05 중량부, 정제염 0.01 내지 0.1 중량부, 백후추 0.01 내지 0.1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 0.1 중량부, 정백당 0.01 내지 0.5 중량부 및 다진마늘 0.01 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있다. 또한, 기호에 따라 청주, 와인, 생강분 또는 기타 야채즙 등을 더 포함할 수 있다.
바람직하게는, 간편 조리 돈가스의 특성 상 적어도 산화방지제는 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 상기 산화방지제는 상기 베터액의 100 중량부를 기준으로 산화방지제 0.1 내지 5 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.
상기 함량보다 과량으로 첨가되는 경우에는, 빵가루의 접착력이 떨어지게 되어, 최종 완성된 돈가스에 빵가루가 많이 남아있지 않게 되어, 맛이 떨어지고 돈가스의 먹음직스러운 외관도 저하되는 문제가 있을 수 있다.
상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는, 첨가하더라도 산화방지 효과가 미미한 문제가 있다.
베터액은 물이나, 우유 등과 같은 액체에 비해서는 점성이 있는 상태이므로, 분말이 충분히 균일하게 분산된 상태로 유지한 상태에서 연화된 돈육의 표면에 베터액을 코팅한다.
상기 베터액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 베터액이 코팅된 돈육에 빵가루를 신속하게 코팅한다. 상기 빵가루는 식빵을 분해하거나, 또는 밀가루나 옥수수가루로 그래뉼화한 것 등을 사용할 수 있다. 다만, 이에 제한되지 않으며, 빵가루로 사용 가능한 것이면 어떠한 것이든 사용이 가능하다.
상기 빵가루는 종류 및 입자크기 등에 제한하지 않으며, 당업계에서 사용되는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 또한 빵가루 코팅기를 통해 코팅할 수 있으며, 습식 또는 건식 빵가루를 돈등심에 코팅할 수 있으나, 바람직하게는 건식 빵가루를 코팅하도록 코팅기를 조절하여 신속하게 코팅할 수 있도록 한다.
빵가루를 코팅한 후 즉시 170 내지 180℃의 기름에 넣어 180 내지 220 초 동안 튀기는 단계를 수행한다.
선행 기술과 같이 오븐을 이용하여 돈육을 익힐 수도 있으나, 본 발명에서는 상기 온도와 시간 조건을 맞추어 튀기는 것이 바람직하다. 간편 조리 돈가스의 특성 상 1차 조리된 후에 즉시 급속 냉동시켜 제품으로 출하되고, 이후에는 냉동상태로 보관이 되므로, 튀기는 단계를 통해 돈육과 빵가루가 어느 정도의 기름을 머금게 하도록 하는 것이 돈육의 육즙이 떨어지고, 식감이 질겨지거나 너무 연해져 풀어지는 것을 방지할 수 있으며, 빵가루도 바삭바삭하게 유지될 수 있게 한다.
상기 온도보다 낮거나 조리시간이 짧아지는 경우, 돈육이 제대로 익지 않는 문제가 있을 수 있고, 상기 온도보다 높은 경우 돈육이 익기 전에 빵가루가 먼저 타버릴 수 있으며, 조리시간이 길어지는 경우, 돈육의 육즙이 빠지게 되고, 빵가루에 과도하게 기름이 흡수되어 식감과 풍미가 떨어질 수 있다.
상기 튀기는 단계에서 사용되는 기름은 당업계에서 통상적으로 사용되는 조리유를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 올리브유, 대두유, 홍화씨유, 카놀라유, 호두유 및 해바라기씨유에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 튀기는 단계는 일반적으로 널리 사용되는 튀김기를 사용할 수 있다. 보다 적합하게는, 후술할 오븐에 넣어 굽는 단계를 순차로 수행할 수 있도록 구성된 장치를 사용할 수 있다. 다만, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 이에 제한되지 않고 다양한 변형이 가능하다.
튀기는 단계를 거친 돈가스는 바로 오븐에 넣고 150 내지 180℃의 온도로 2 내지 4분 동안 굽는 단계를 거친다.
본 발명에 있어서, 상기 오븐에 굽는 단계를 거침으로써, 돈가스가 머금은 기름의 양을 적당히 조절할 수 있게 된다. 상술한 바와 같이, 간편 조리 돈가스는 1차 조리 후에 급속 냉동하고, 그 후에 장기간 냉동 보관상태로 유지되다가, 소비자가 전자레인지나 오븐, 에어 프라이어 등을 이용하여 조리하는 2차 조리단계를 거치는 것이 일반적인데, 2차 조리 시, 즉, 소비자가 간편 조리 돈가스를 섭취하기 위해 조리하는 단계에서, 돈가스에 일정량의 기름이 포함되어 있지 않으면, 돈육의 풍미가 떨어지고, 빵가루의 바삭바삭한 식감이 저하되는 문제가 있을 수 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 본 발명에서는, 돈가스를 튀기는 단계를 거친 직후에 바로 오븐에 넣어 기름을 제거한다.
이 때, 오븐에 넣어 굽는 단계는 튀겨진 돈가스를 기름에서 건져 올린 직후에 즉시 수행된다. 기름에서 돈가스를 건져낸 후 시간이 경과될수록 돈가스의 돈육과 빵가루에 머금어진 기름은 흡수된 상태로 식게 되는데, 기름이 식게 됨에 따라 돈육 단백질과 함께 기름이 엉겨진 상태로 형성되게 되어 돈육 고유의 육질이 유지되지 못하고, 2차 조리 시에 육즙이 빠지게 되어 맛이 현저히 저하되는 문제가 있을 수 있다.
따라서, 기름에서 건져 올린 직후 바로 오븐에 구워 기름의 양을 적절히 조절하고, 바로 급속 냉동시키는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
상기 오븐에 넣어 굽는 단계에서 상기 온도보다 낮은 경우, 기름이 빠지는 속도보다 돈육의 단백질 조직 내로 침투하는 기름의 양이 많아지게 되어, 맛이 떨어지는 문제가 있고, 상기 온도보다 높은 경우, 기름과 함께 육즙이 빠지게 되어 돈육의 풍미가 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
굽는 시간 또한, 짧은 시간 수행하는 경우에는, 돈가스에 흡수된 기름이 너무 많아지게 되어, 소비자가 간편 조리하는 경우에 바삭바삭한 식감이 떨어지고, 느끼한 맛을 유발하게 되는 문제가 있다. 상기 시간보다 긴 시간 동안 굽는 경우에는, 빵가루에 포함된 기름의 함량이 너무 낮아져 간편 조리 후의 식감이 바삭바삭하지 않고 빵가루가 힘없이 바스러져 돈가스의 맛과 외관이 모두 저하되는 문제가 있을 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 튀겨진 돈가스를 오븐에 넣어 굽는 단계는 튀겨진 돈가스를 다른 온도로 2회 추가로 튀기는 과정을 수행한 후에 오븐에 넣어 구울 수 있다.
구체적으로, 상기 튀긴 돈육을 120 내지 140℃의 기름에 넣어 30 내지 50 초 동안 튀기고, 190 내지 220℃의 온도에서 30 내지 50초 동안 튀긴 후에 오븐에 넣어 굽는 단계를 수행할 수 있다.
최초 1차 조리단계인 170 내지 180℃의 온도에서 튀겨진 돈가스는, 보다 낮은 온도의 기름에 넣어 다시 한번 튀긴다, 대신 시간을 기존에 튀기는 시간보다 짧게 해서 튀기고, 즉시, 190 내지 220℃의 고온의 온도로 튀기는 과정을 수행한다.
특히, 이 과정을 거침으로써, 간편 조리 돈가스의 바삭바삭한 식감이 우수한 효과는 유지되면서도, 소비자가 한번 간편 조리하여 섭취한 후에, 다시 한번 간편 조리하더라도 바삭바삭한 식감과 돈육의 변형이 방지되는 효과를 갖게 된다.
구체적으로, 저온에서 튀기는 단계를 거친 후, 고온에서 튀기는 단계를 거침으로써, 돈육의 표면에 서로 다른 구조의 표면 기름막을 형성함으로써, 간편 조리 후, 식더라도 육즙을 잃어 푸석푸석해지는 것이 방지되고, 빵가루에도 미세 기름 입자다 빵가루의 미세 기공에 흡착되어 유지됨으로써, 바삭바삭한 식감이 유지되는 효과를 가진다.
구워진 돈가스는 -35℃이하의 온도로 급속 냉동시킨다. 급속 냉동 시에는 급속 냉동 장치를 이용하고, 해당 기술분야에서 일반적으로 사용되는 것이면, 냉동방식이나 형태와는 무관하게 다양한 장치를 사용하는 것이 가능하다.
이 때, 25분 내지 30분 동안 수행되는 것이 좋은데, 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나는 경우, 돈가스가 주변의 수분을 흡수하여 돈가스의 강도가 약해지고 표면이 물러져 식감이 급격히 떨어지게 된다. 또한 급속 냉동을 통해 장기 보관하여도 육질과 풍미가 그대로 유지되나, 상기 범위를 벗어나는 경우 흡수된 수분이 돈가스 내부로 침투하여 육질이 떨어지는 단점이 있다.
냉동이 끝난 돈가스는 금속 검출기를 통해 이물질을 검출한 후, 이상이 없으면 포장하여 출하할 수 있다.
본 발명에 따른 간편 조리 돈가스는 냉동 보관하다가 해동 후 전자레인지로 1분 내외로 간편하게 요리할 수 있으며, 오븐이나 에어 프라이어를 이용할 경우 180℃내외의 온도에서 15분 내외로 조리할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 간편 조리 돈가스의 제조방법을 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예들은 본 발명을 적절하게 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예들에 한정되거나 제한되지 않는다.
[실시예 1]
돼지고기 등심육 160 ㎏을 준비하고, -3~5℃의 온도의 해동실에서 15 분간 해동하였다. 다음 프레스기를 통해 동일한 모양으로 성형한 후 평균두께 0.7㎝, 중량 65g으로 세절하고, 롤러 및 텐더라이저를 통과시켜 연화시켰다
하기 표 1과 같은 조성비(돈육 100 중량부 기준 환산 중량) 제조된 베터액을 돈등심의 표면에 골고루 도포하고, 빵가루 코팅기를 이용하여 돈등심에 빵가루를 도포하였다.
빵가루가 도포된 돈등심은 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후 즉시, 예열된 오븐에 넣어 170℃내외의 온도로 2분간 구운 후, 바로 꺼내 -40℃에서 30분간 급속 냉동하였다.
재료명 중량
(중량부, 돈육 100 중량부 기준 환산 중량)
베터믹스 10
난백액 20
소포제 0.02
정제염 0.04
백후추 0.04
L-글루타민산나트륨 0.04
정백당 0.08
다진마늘 0.02
[실시예 2]
상기 실시예 1에서, 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후, 120℃의 카놀라유에서 30초간 튀기고, 이어서 190℃의 카놀라유로 30초간 튀긴 후에 오븐에 넣는 과정을 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서, 오븐에 넣어 굽는 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서, 베터액의 난백액 20 중량부 대신 난백액 10 중량부 및 물 10 중량부를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서, 베터액의 베터믹스 10 중량부 대신 베터믹스 5 중량부 및 밀가루 5 중량부를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1에서, 빵가루가 도포된 돈등심을 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후 예열된 오븐에 넣어 120℃내외의 온도로 2분간 구운 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 5]
상기 실시예 1에서, 빵가루가 도포된 돈등심을 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후 예열된 오븐에 넣어 190℃내외의 온도로 2분간 구운 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 6]
상기 실시예 2에서, 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후, 120℃의 카놀라유에서 30초간 튀긴 다음 오븐에 넣어 굽는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 7]
상기 실시예 2에서, 180℃의 카놀라유에서 180초간 튀긴 후, 190℃의 카놀라유로 30초간 튀긴 다음 오븐에 넣어 굽는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
(관능검사)
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 돈가스를 평가하기 위해 성인 남녀 100명의 패널을 모집하고, 이 중 후각과 미각 및 시각에 문제가 없는 것으로 판단된 50명을 선별하여 관능검사를 실시하였다.
실시예와 비교예에 따라 제조된 간편 조리 돈가스는 i) 급속 냉동된 직후 전자레인지에 1분 조리, ii) 급속 냉동 후 1개월 보관한 후 전자레인지에 1분 조리, iii) 상기 ii)와 동일하게 조리한 다음 냉장고에서 5시간 경과 후 전자레인지에 1분 조리하여 제공하였다.
관능검사 항목은 형태, 조직감, 향, 맛, 식감 및 전체적인 선호도이며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 점수를 기록한 후, 이들의 평균값을 구하여 하기 표 2(상기 i)), 표 3(상기 ii)) 표 4(상기 iii))에 기록하였다.
형태 조직감 향 맛 식감 선호도
실시예1 4.7 4.5 4.0 4.7 4.7 4.8
실시예2 4.5 4.6 4.2 4.5 4.8 4.6
비교예1 4.2 3.0 3.8 3.1 2.8 3.3
비교예2 3.8 2.5 4.2 2.9 3.4 2.9
비교예3 3.5 2.7 3.5 2.0 2.9 2.9
비교예4 4.0 3.4 3.3 3.2 2.5 3.1
비교예5 4.2 3.2 2.9 3.5 3.4 3.3
비교예6 4.5 3.1 4.2 3.8 3.8 4.0
비교예7 4.5 3.5 4.5 4.0 3.3 3.9
형태 조직감 향 맛 식감 선호도
실시예1 4.5 4.4 4.0 4.6 4.7 4.6
실시예2 4.3 4.3 4.1 4.6 4.5 4.5
비교예1 3.5 2.7 3.4 2.5 3.0 3.1
비교예2 3.0 2.1 3.1 2.0 3.1 2.5
비교예3 3.1 2.1 2.5 2.1 3.0 2.7
비교예4 3.8 2.5 3.2 2.8 2.7 3.0
비교예5 2.5 2.9 2.9 3.4 3.0 2.7
비교예6 2.1 2.8 4.1 3.5 2.8 3.0
비교예7 2.0 2.7 3.9 3.5 2.1 2.9
형태 조직감 향 맛 식감 선호도
실시예1 4.3 4.3 4.0 4.5 4.4 4.4
실시예2 4.6 4.4 4.2 4.4 4.6 4.6
비교예1 2.5 2.7 1.9 2.4 2.1 2.3
비교예2 1.8 2.1 2.4 2.1 2.1 2.1
비교예3 2.0 1.9 2.4 2.2 1.9 2.1
비교예4 2.5 2.1 3.0 2.5 2.8 2.7
비교예5 2.2 2.2 2.7 2.9 2.9 2.6
비교예6 2.2 2.1 3.4 3.0 2.0 2.9
비교예7 2.1 2.4 3.6 3.1 1.9 2.6
상기 표 2 내지 4와 같이 본 발명에 따른 간편 조리 돈가스는 전체적인 관능검사에 서 비교예에 비해 우수한 수치를 보이고 있다. 특히, 실시예의 돈가스는 급속 냉동 직후, 급속 냉동 후 냉동 보관 시간 경과 후 및 간편 조리 후 냉장 보관한 후에 다시 조리하여도 대체적으로 우수한 관능성을 가짐을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. a) 절단된 돈육을 연화시키는 단계;
    b) 상기 연화된 돈육에 베터액을 코팅하는 단계;
    c) 상기 베터액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 코팅한 후 170 내지 180℃의 기름에 넣어 180 내지 220 초 동안 튀기는 단계;
    d) 상기 튀긴 돈육을 오븐에 넣고 150 내지 180℃의 온도로 2 내지 4분 동안 굽는 단계; 및
    e) 상기 구운 돈육을 -35℃이하의 온도로 급속 냉동시키는 단계를 포함하고,
    상기 b) 단계의 베터액은 돈육 100 중량부를 기준으로, 베터믹스 10 내지 20 중량부, 난백액 20 내지 30 중량부를 포함하는 간편 조리 돈가스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 a) 단계는 15 ℃이하의 온도 조건에서 롤러와 텐더라이저를 순차로 거쳐 연화시키는 것인 간편 조리 돈가스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 a) 단계의 절단된 돈육은 -18℃이하의 온도 조건에서 냉동 보관한 후 - 3 내지 5℃의 온도에서 12 내지 24시간 자연 해동시킨 것인 간편 조리 돈가스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계의 베터액은 상기 베터액 100 중량부를 기준으로 산화방지제 0.1 내지 5 중량부를 더 포함하는 간편 조리 돈가스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계는 상기 튀긴 돈육을 120 내지 140℃의 기름에 넣어 30 내지 50 초 동안 튀기고, 190 내지 220℃의 온도에서 30 내지 50초 동안 튀긴 후에 오븐에 넣어 굽는 것인 간편 조리 돈가스의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20110133732A (ko) * 2010-06-07 2011-12-14 이용재 굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스
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