KR102091980B1

KR102091980B1 - 에어프라이용 돈까스의 제조방법

Info

Publication number: KR102091980B1
Application number: KR1020190139706A
Authority: KR
Inventors: 정재천
Original assignee: 정재천
Priority date: 2019-11-04
Filing date: 2019-11-04
Publication date: 2020-03-20

Abstract

본 발명은 에어프라이용 돈까스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소비자가 에어프라이어(air fryer)를 활용하여 조리하기에 적합하도록 유탕 처리된 돈까스 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 천연재료인 계란 반죽 베이스로서 갈비향이나 마라향을 첨가하여 건강과 맛 양 측면을 모두 증진시키는 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

Description

에어프라이용 돈까스의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PORK CUTLET FOR AIR FRYER}

본 발명은 에어프라이용 돈까스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소비자가 에어프라이어(air fryer)를 활용하여 조리하기에 적합하도록 유탕 처리된 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 천연재료인 계란 반죽 베이스로서 갈비향이나 마라향을 첨가하여 건강과 맛 양 측면을 모두 증진시키는 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

서양 요리인 포크 커틀릿(pork cutlet)으로부터 유래된 도까스는 주로 도축 가공된 돈육을 일정 규격의 크기와 두께로 절단하고 표면에 밀가루 반죽액 등을 도포한 후 빵가루를 묻혀 제조되어 기름에 튀겨 섭취하는 음식이다.

돈까스는 튀김류 특유의 바삭한 식감과 함께 내부에 돈육이 부드럽게 씹히는 느낌을 주어 우수한 미감을 제공하며, 단백질, 탄수화물, 지방 등 영양소가 조화롭게 균형을 이루는 식품으로 식사를 비롯해 간식이나 안주로도 손색이 없어 대중적인 음식으로 자리매김하고 있다.

이러한 돈까스는 일반 가정이나 식당에서 손쉽게 요리될 수 있도록 밀가루나 빵가루가 묻혀진 상태의 냉동식품 형태로 유통되고 있다. 이와 관련한 선행기술로 대한민국 공개특허공보 10-2008-0089736호 등이 있다.

다만, 미조리 상태의 냉동 돈까스는 가정이나 음식점에서 별도의 유탕 조리가 필요하여 불편하고 냄새나 폐유 등 후처리가 번거로우며 조리 시간이 많이 소요되고 환경 오염이 발생하는 등 문제가 있다.

또한, 장기간 냉동 상태로 보관 및 유통되는 과정에서 원육의 맛이 점차 떨어지며, 해동 시에도 돈까스 내부에 내재된 수분이 표면으로 배출되는 과정에서 튀김옷의 바삭함이 적어지고 눅눅한 식감이 생겨 기호도가 저하되는 문제가 있다.

KR 제10-2008-0089736호(부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법)

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 반조리(유탕처리)와 냉각 과정 등을 거쳐 식감과 맛을 유지하고 추가적인 기름의 사용 없이 건강하게 에어프라이어를 통해 간편한 조리가 가능한 에어프라이용 돈까스의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 주로 친환경 천연재료를 활용하고 추가적인 양념소스(갈비향, 마라향)를 부가함으로써 소비자의 다양한 니즈를 충족시킬 수 있는 에어프라이용 돈까스의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 명세서 전반의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있으나 명시적으로 언급되지 않은 다른 기술적 과제들 역시 포함된다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따라 에어프라이어(air-fryer)를 활용한 조리에 적합한 형태의 돈까스 제조방법에 있어서, 기 설정된 규격의 전처리된 돈육편을 준비하는 돈육준비단계(S11), 상기 돈육편을 염지액에 침지시키고 가압하는 염지단계(S12), 염지된 돈육편의 표면에 반죽액을 도포하는 반죽도포단계(S13) 및 반죽액이 도포된 돈육편에 튀김옷 분말을 도포하는 분말도포단계(S14)를 포함하는 돈까스 제조단계(S10); 분말이 도포된 돈육편을 -40 ~ -10℃ 온도 조건 하에서 급속 냉동시키는 제1냉각단계(S20); 냉동된 돈육편을 식물성 기름에 넣고 165 ~ 185℃ 온도 조건 하에서 3 ~ 10분간 튀기는 유탕처리단계(S30); 및 외기 바람을 이용한 자연 냉각과 -35 ~ -45℃ 온도 조건에서의 급속 냉동을 수행하는 제2냉각단계(S40);를 포함하는 에어프라이용 돈까스 제조방법을 제공한다.

상기 염지단계(S12)에서 상기 염지액은 염지제, 정제수 및 양념소스를 포함하며 상기 양념소스는 갈비향 소스 또는 마라향 소스일 수 있다. 이때 상기 염지제는 정제염, 정백당, 향미증진제, 인산염, 핵산계조미료 및 과일액 포함하며, 상기 과일액은 파인애플, 키위, 사과, 무화과 및 오렌지 중 어느 하나 이상의 진액인 것이 바람직하다.

또한, 상기 갈비향 소스는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부를 기준으로 물엿 60~70 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 10~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부 및 청량고추 1~1.5 중량부를 포함하며, 상기 마라향 소스는 대두유, 고추, 두반장, 염장고추, 산초, 생강, 마늘, 홍부유, 대두, 치킨파우더, 즈마장, 땅콩페이스트, 정제염, 감주, 정백당 및 향미증진제를 포함할 수 있다.

한편, 상기 반죽도포단계(S13)에서 반죽액은 정제염, 제빵개량제, 쇼트닝, 대두분말 및 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나와 계란 및 정제수를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

시중의 일반적인 돈까스가 에어프라이어로 조리 시 30~40분 이상의 긴 조리시간이 소요되고 기름에 튀긴 것과 대비할 때 맛과 식감, 질감, 색감 등이 충분하지 않은 것과 달리 본 발명에 따라 제조된 에어프라이용 돈까스는 비교적 짧은 시간(10분 내외)에 완전히 익힐 수 있으며 대부분의 열이 외부 튀김옷 가열을 통한 식감 증진에 사용되도록 할 수 있어 에어프라이어 조리에 더욱 적합하다.

또한, 초벌 유탕처리와 전후의 냉각 과정을 통해 최초의 식재료 본연의 맛과 돈육의 육즙을 그대로 유지할 수 있으며 조리 전 해동 과정에서 수분의 이동으로 돈육의 질감이 저하되거나 돈육과 튀김옷이 분리되거나 표면의 튀김옷이 눅눅해 지는 등의 문제가 발생되지 않는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 명세서 전반의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있으나 명시적으로 언급되지 않은 다른 효과들 역시 포함된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 에어프라이용 돈까스 제조방법에 대한 흐름도(flowchart)이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈육편의 적층 구조를 보여주는 단면도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈육편의 적층 구조를 보여주는 단면도이다.

이하 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다.

또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다. 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 “상에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

"제 1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하 도 1에 도시된 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 에어프라이용 돈까스 제조방법의 공정 흐름도(flowchart)를 참고하여 설명한다.

본 발명의 돈까스 제조방법은 크게 돈까스 제조단계(S10), 제1냉각단계(S20), 유탕처리단계(S30) 및 제2냉각단계(S40)를 포함하여 구성된다. 먼저 돈까스 제조단계(S10)는 돈육준비단계(S11), 염지단계(S12), 반죽도포단계(S13), 분말도포단계(S14)를 포함하여 구성된다.

돈육준비단계(S11)는 기 설정된 규격의 전처리된 돈육편을 준비하는 단계로, 기 설정된 규격이라 함은 돈육편의 너비, 크기, 두께 등을 의미하며 특정 범위로 제한하지 않으며 제작자의 필요에 따라 달라질 수 있다. 돈육편의 재료는 통상 돼지고기이며 전지, 등심, 안심 등 돈까스에 주로 쓰이는 부위를 사용하는 것이 일반적이나 특별히 제한하지 않는다.

돈육준비단계(S11)의 전처리에는 절단, 숙성, 연육 단계 등이 포함될 수 있으며 이들 세부 단계의 순서는 필요에 따라 달라질 수 있으며, 숙성액과 연육액 등을 준비하여 침지시키는 과정인 숙성 및 연육 단계는 하나의 단계로 수행될 수도 있고 이후 공정인 염지단계(S13)에 통합되어 수행될 수도 있다.

절단 단계는 기 설정된 두께로 원재료(돈육)를 절단 혹은 슬라이스 하는 과정이며 성형틀에 넣고 압착시켜 일정 두께로 가공한 다음 일정 크기나 두께로 슬라이스하는 과정일 수도 있다. 또한, 소정 규격의 덩어리 단위로 절단한 뒤 숙성 혹은 연육 과정을 거친 후 성형틀에 넣고 압착 확장시켜 일정한 크기를 갖도록 성형할 수도 있다.

숙성 단계는 숙성조에 담긴 숙성액에 2 ~ 4℃의 온도 범위에서 돈육편을 침지시켜 저온숙성시키는 과정이며 -5 ~ -1℃ 범위에서 수행되는 냉동숙성일 수도 있다. 숙성 시간은 약 8~10시간 정도가 바람직하다.

숙성액은 돼지고기 숙성에 쓰이는 다양한 식자재들이 사용될 수 있으며 정제수 1,000 중량부 기준 오가피 진액 10~30 중량부, 더덕 진액 10~30 중량부, 영지 진액 3~10 중량부, 운지 진액 7~15 중량부, 감초 7~15 중량부 및 황기 20~30 중량부가 포함되어 구성될 수 있으며, 이 들의 혼합물을 가열 조리하여 제조한다.

위와 같은 숙성액을 이용한 돈육의 저온 숙성 과정을 통해 돈육편에서 발생되는 돼지 잡내를 제거하고 육질의 질감을 부드럽게 함과 동시에 돈육 내부에 추가적인 영양성분을 보충할 수 있다.

연육 단계는 재단된 원육을 진공 포장하여 3℃ 내외 일정 온도의 해수에 담가 약 7일간 숙성시키는 과정을 수행할 수 있다. 또한, 매실 진액이 일정 농도로 함유된 연육액에 소정 기간 침지시키는 방식으로도 수행할 수 있다.

이러한 습식 연육과정을 통해 드립을 감소시켜 풍부한 육즙을 돈육편 내에 보존할 수 있고 지방 산화를 최소화시켜 장기 숙성 시에도 육색이 변질되지 않으며 돈육의 육질을 부드럽게 만들 수 있다. 또한 매실 진액을 통한 연육 과정에서 매실은 섬유소와 무기질이 풍부하고 구연산을 포함한 유기산이 다량 함유되어 있는 알칼리성 식품으로 건위, 거담, 해독, 피로회복, 살균, 해열 등에 효과를 나타내는 한약재로서 당뇨병 개선, 순환기질환 예방, 항산화 작용 및 식중독 유발균 성장 억제 등의 효과가 있다. 매실을 통한 연육을 통해 돈육의 맛을 보다 정제하고 소화와 미감을 더욱 촉진 시킬 수 있다.

돈육준비단계(S11) 이후에는 돈육편을 염지액에 침지시키고 가압하는 염지단계(S12)를 수행한다. 염지공정은 준비된 돈육편을 용기에 넣고 염지액을 가한 뒤 가압하여 염지액이 효과적으로 돈육편에 스며들도록 유도하는 공정이다.

기존 염지액에 단순히 침지시키는 기존 방식은 돈육에 염지액이 충분히 스며들게 하기 위해 장기간 돈육을 재워야 하기 때문에 생산성이 떨어지는 문제가 있다. 본 발명에 따른 가압 방식의 염지공정을 통해 염지액이 돈육에 빨리 스며들면서도 염지 과정이 빠르게 진행되어 돈육의 잡내를 제거하고 충분한 염지 및 연육이 이루어지면서도 보관성을 향상시킬 수 있다.

상기 염지액은 다양한 식자재들이 포함될 수 있으며 염지제, 정제수, 양념소스를 기본으로 하는 것이 바람직하다. 염지제는 정제염, 정백당, 향미증진제, 인산염, 핵산계조미료 및 과일액이 포함될 수 있다. 향미증진제나 각종 염 성분, 핵산계조미료 성분에는 후추, L-글루타민산나트륨, 폴리인산염, 실크펩타이드, 솔빈산칼륨 등이 포함될 수 있다.

과일액은 각종 과일에서 추출된 진액의 혼합물일 수 있으며, 사과, 파인애플, 키위, 무화과 및 오렌지 중 어느 하나 이상의 진액 혼합물일 수 있다. 또한, 팽이, 표고, 송이, 느타리, 목이, 능이 등 다양한 버섯류의 진액 혼합물을 추가로 가할 수 있다.

염지액에 함유되는 실크펩타이드는 돼지 껍데기의 잡내를 잡고 식감을 향상시키는 효과가 있다고 알려져 있으며, 돈육에 스며든 후 연육을 촉진시키는 역할을 한다. 전체 염지액 100 중량부를 기준으로 5~10 중량부 범위에서 첨가하는 것이 바람직하며 상기 범위를 벗어날 경우 연육 촉진 효과가 충분치 않거나 식감에 악영향을 미치게 된다.

염지액에 함유되는 과일액은 일반적으로 연육 과정에서 많이 사용되는 과일들로서 과일 착즙이나 과육 자체를 사용하지 않고 진액(엑기스)를 활용하는 것이 바람직하다. 과일액은 전체 염지액 100 중량부를 기준으로 5~10 중량부 범위에서 첨가하는 것이 바람직하며 상기 범위를 벗어날 경우 연육 촉진 효과가 충분치 않거나 식감에 악영향을 미치게 된다.

염지액에 함유되는 버섯에서 추출된 진액 혼합물은 식용 버섯을 냉수 추출하여 얻는 재료로 버섯에 함유된 각종 효소로 인해 연육 작용 및 풍미 향상을 촉진시키는 역할을 한다. 구체적으로 냉수 추출은 버섯 원재료를 분쇄한 후 4~10℃의 냉수에서 5~10시간 추출한 뒤 원심분리 및 여과를 거쳐 제조될 수 있다.

염지액에 포함되는 양념소스는 갈비향 소스이거나 마라향 소스일 수 있다. 갈비향 소스의 경우 갈비맛 베이스 100 중량부를 기준으로 물엿 60~70 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 10~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부 및 청량고추 1~1.5 중량부를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다. 갈비맛 베이스에 추가로 대추퓨레, 어장소스, 고추가루 등을 기호에 따라 더 포함시키는 것도 가능하다.

또는 천궁, 황기, 감초, 대추를 달인 물에 옻 추출액을 가한 제1 소스와, 파인애플, 사과, 키위, 배를 갈은 후 간장, 물엿, 매실원액을 배합한 제2 소스를 혼합하여 끓여 갈비향 소스로 사용할 수 있다. 한약재 베이스의 갈비향 소스를 활용할 경우 소비자들의 취향에 맞춰 선호도를 향상시킬 수 있으면서도 특유의 잡내 제거가 가능하고 다양한 한약재의 부수적인 효과를 얻을 수 있다.

마라향 소스의 경우 대두유, 고추, 두반장, 염장고추, 산초, 생강, 마늘, 홍부유, 대두, 치킨파우더, 즈마장, 땅콩페이스트, 정제염, 감주, 정백당 및 향미증진제를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.

마라향 소스를 첨가할 경우 마라탕, 마라샹궈 등 음식에서 느껴지는 이국적인 맛과 향을 느낄 수 있게 할 수 있으며 과하게 단백하거나 느끼하게 느껴질 수 있는 돈까스와 잘 어울리는 맵고 얼얼한 향을 부가함으로써 젊은 소비자층의 기호에 부합될 수 있다.

한편, 염지단계(S12) 이후 반죽을 도포하기 전에 복수의 염지된 돈육편 여러 장을 적층시켜 돈육편 적층체를 만들 수 있다. 도 2와 3에는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈육편 적층체(A, B)의 단면 구조가 도시되어 있다.

일 실시예의 경우 도 2에 도시된 바와 같이 제1 돈육편(10)의 외부에 제1 코팅층(30a)을 형성시킨 후 양 면에 제2 돈육편(20)을 적층시킨 다음 제2 코팅층(30b)을 형성시켜 돈육편 적층체(A)를 구성할 수 있다. 도면에서는 2개의 돈육편을 적층시킨 구조를 도시하고 있지만 돈육편과 코팅층의 개수는 특별히 제한하지 않는다.

해당 실시예에 따르면 염지된 제1 돈육편(10)의 외부면에는 염지액이 도포된 상태에서 쌀가루, 전분가루 등 곡물가루를 도포한 뒤 가열하여 익혀 일정한 점성을 가진 제1 코팅층(30a)을 형성한다. 이후 적어도 일면 이상, 바람직하게는 양면에 염지된 제2 돈육편(20)을 적층 시킨 후 가압하여 밀착시킨다. 그 후 적층체 외부면에 마찬가지로 곡물가루 도포 후 익혀 제2 코팅층(30b)을 형성한다.

곡물가루로는 100~300 mesh 입경 범위의 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 코팅층 형성을 위한 가열 방식은 쌀가루가 입혀진 돈육편의 외부면에 고온의 스팀을 분사하는 방식일 수 있다.

곡물가루 코팅을 통한 적층 구조는 돈육편 내부의 수분이나 육즙이 이탈되거나 증발되어 돈육이 딱딱해지고 튀김옷이 눅눅해져 돈육편과 튀김옷이 분리되는 문제 등을 유효 적절히 해결할 수 있다. 이로써 언제 조리하더라도 촉촉한 돈육편과 바삭한 튀김옷의 상태를 유지할 수 있도록 한다.

해당 실시예에 따른 돈육편 적층체(A)는 제1 돈육편(10)을 메인으로 하는 것이 바람직하며 제1 돈육편의 두께(T1)은 제2 돈육편의 두께(T2) 보다 두껍게 하는 것이 좋다. 더욱 상세하게는 제1 돈육편의 두께(T1)는 6~8mm, 제2 돈육편의 두께(T2)는 2~3mm로 재단하는 것이 바람직하다.

이로써 상대적으로 두꺼운 부분을 차지하는 제 1 돈육편(10)의 수분이나 육즙이 양측에 적층되는 제2 돈육편(20)에 의해 외부로 유출되는 것이 최소화될 수 있어 돈육편 적층체(A)가 전체적으로 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 된다. 구체적으로 제2 돈육편(20)의 두께가 2mm 미만이면 적층된 상태로 가압 시 조직이 손상될 염려가 있으며 4mm가 초과될 경우 돈육편 적층체(A) 전체의 두께가 과도하게 커져 충분한 유탕 처리가 어려워진다.

한편, 다른 실시예의 경우 도 3에 도시된 바와 같이 제1 돈육편(10)과 제2 돈육편(20) 사이에 소(40)를 삽입한 후 제1 돈육편(10)과 제2 돈육편(20)을 외부에서 가압하여 밀착시켜 소가 삽입된 돈육편 적층체(B)를 구성할 수 있다. 마찬가지로 도면에서는 2개의 돈육편을 적층시킨 구조를 도시하고 있지만 돈육편과 소가 삽입된 층의 개수는 특별히 제한하지 않는다.

상기 소(40)에는 다양한 재료들이 활용될 수 있다. 마늘 분말, 게살, 모짜렐라 치즈, 체다 치즈 등이 메인 재료가 될 수 있으며, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 가지, 대파, 브로콜리 등 각종 채소나 사과, 딸기, 수박, 귤, 바나나, 복숭아 등 각종 과일, 호두, 땅콩, 호박씨 등 각종 견과류들 또는 이들의 혼합물이 서브 재료로 활용될 수 있다.

돈육편 사이에 다양한 재료가 배합된 형태의 소를 삽입 배치하게 되면 씹었을 때 다양한 식감, 맛, 향이 베어나오면서 소비자에게 다채로운 즐거움을 줄 수 있다.

다음으로 반죽도포단계(S13)는 염지된 돈육편의 표면에 반죽액을 도포하는 단계로, 본 발명에서는 시중에서 간단한 방식으로 튀김류를 제조하는데 사용하며 합성 감미료 등 건강에 이롭지 않은 인공재료들이 다량 첨가되어 있는 베터믹스(batter mix)를 사용하지 않고 계란을 비롯한 천연 재료들로 구성된 반죽액을 사용한다.

구체적으로 반죽액은 정제염, 제빵개량제(이스트후드), 쇼트닝, 대두분말, 무청 식이섬유, 유청분말, 탈지분유 또는 이들의 혼합물 중 하나와 계란 및 정제수를 혼합하여 제조되는 계란반죽인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 반죽액은 합성 재료 기반의 베터믹스를 사용하지 않고 천연 재료들로 구성되어 있으면서도 돈육편 표면에 대한 원활한 도포 정도나 이후 튀김옷 분말이 잘 입혀지는 정도가 기존 베터믹스 대비 유사하거나 우수한 수준을 보이며, 조리된 돈까스의 식감에도 긍정적인 영향을 미친다.

다음으로 분말도포단계(S14)는 반죽액이 도포된 돈육편에 튀김옷 분말을 도포하는 단계로, 빵가루, 백미가루 또는 이들의 혼합물을 튀김옷 분말로 사용할 수 있다.

돈까스 제조단계(S10)를 통해 제조된 돈까스는 에어프라이어 조리에 적합한 형태로 가공되는 냉각-조리-냉각의 과정을 거치게 된다. 먼저 제1냉각단계(S20)는 30분 이내에 돈까스 형태로 반죽과 분말이 도포된 돈육편이 빙결점인 -6℃가 되도록 개별 급속 냉동방법(individual quick-freezing, IQF)을 통해 수행하는 것이 바람직하다. 이를 위해 분말이 도포된 돈육편을 -40 ~ -10℃ 온도 조건 하에서 개별 단위로 급속 냉동시키게 되며, -35 ~ -30℃ 온도 조건으로 냉동시키는 것이 더욱 바람직하다.

제1냉강단계(S20)를 통해 영하의 온도에서 12~24시간 동안 급냉시키게 되면 돈육의 신섬함이 유지되어 육즙의 담백함을 보존할 수 있고 돈까스 섭취시 입안 감촉의 향미를 더욱 개선시킬 수 있다. 이때 개별 급속 냉동방법(IQF)은 소량의 식품을 개별적으로 급속냉동하고 포장하는 냉동방법이며 중량이 큰 통 등심이나 통안심 등이 아닌 작은 단위로 쪼갠 돈육 절편과 같은 소형의 개별식품 동결에 효과적인 방식이다.

이후 냉각된 돈까스를 유탕처리하는 과정을 거치게 되는데, 유탕처리단계(S30)는 냉동된 돈육편을 식물성 기름에 넣고 165 ~ 185℃ 온도 조건 하에서 3 ~ 10분간 튀기는 과정이다.

이를 통해 돈까스가 일정 수준 조리된 형태가 되며 이후 에어 프라이어를 장기간 가동하지 않더라도 높은 식감과 맛을 가진 돈까스를 용이하게 조리할 수 있다.

유탕 처리된 돈까스는 1차적으로 외기 바람을 이용해 자연적으로 냉각 시킨 뒤 2차적으로 장기간 유통, 보관 등을 위해 -35 ~ -45℃ 온도 조건에서의 급속 냉동을 수행하는 제2냉각단계(S40)를 거치게 된다. 1차 냉각은 송풍팬을 이용해 외기 바람을 돈까스에 가하는 형태일 수 있으며, 냉각 과정에서 유탕 처리된 돈까스 내부에 스며든 기름 성분이 충분히 배출되도록 유도하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

A, B: 돈육편 적층체
T1: 제1 돈육편(10)의 두께
T2: 제2 돈육편(20)의 두께
10: 제1 돈육편
20: 제2 돈육편
30a: 제1 코팅층
30b: 제2 코팅층
40: 소

Claims

에어프라이어(air-fryer)를 활용한 조리에 적합한 형태의 돈까스 제조방법에 있어서,
기 설정된 규격의 전처리된 돈육편을 준비하는 돈육준비단계(S11), 상기 돈육편을 전체 100 중량부를 기준으로 5~10 중량부의 실크펩타이드 및 5~10 중량부의 과일진액이 포함된 염지액에 침지시키고 염지액이 효과적으로 상기 돈육편에 스며들도록 가압하는 염지단계(S12), 염지된 돈육편의 표면에 반죽액을 도포하는 반죽도포단계(S13) 및 반죽액이 도포된 돈육편에 튀김옷 분말을 도포하는 분말도포단계(S14)를 포함하는 돈까스 제조단계(S10);
분말이 도포된 돈육편이 30분 이내에 빙결점인 -6℃가 되도록, 개별 단위로 -35 ~ -30℃ 온도 조건 하에서 급속 냉동시키는 제1냉각단계(S20);
냉동된 돈육편을 식물성 기름에 넣고 165 ~ 185℃ 온도 조건 하에서 3 ~ 10분간 튀기는 유탕처리단계(S30); 및
외기 바람을 이용한 자연 냉각과 -35 ~ -45℃ 온도 조건에서의 급속 냉동을 수행하는 제2냉각단계(S40);
를 포함하는 에어프라이용 돈까스 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 염지단계(S12)에서,
상기 염지액은 염지제, 정제수 및 양념소스를 포함하며 상기 양념소스는 갈비향 소스 또는 마라향 소스인 것을 특징으로 하는 에어프라이용 돈까스 제조방법.
청구항 2에 있어서,
상기 염지제는 정제염, 정백당, 향미증진제, 인산염, 핵산계조미료 및 과일액 포함하며,
상기 과일액은 파인애플, 키위, 사과, 무화과 및 오렌지 중 어느 하나 이상의 진액인 것을 특징으로 하는 에어프라이용 돈까스 제조방법.
청구항 2에 있어서,
상기 갈비향 소스는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부를 기준으로 물엿 60~70 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 10~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부 및 청량고추 1~1.5 중량부를 포함하며,
상기 마라향 소스는 대두유, 고추, 두반장, 염장고추, 산초, 생강, 마늘, 홍부유, 대두, 치킨파우더, 즈마장, 땅콩페이스트, 정제염, 감주, 정백당 및 향미증진제를 포함하는 에어프라이용 돈까스 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 반죽도포단계(S13)에서,
상기 반죽액은 정제염, 제빵개량제, 쇼트닝, 대두분말 및 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나와 계란 및 정제수를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 에어프라이용 돈까스 제조방법.