KR101883821B1 - 냉동육 가공 방법 - Google Patents
냉동육 가공 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101883821B1 KR101883821B1 KR1020180014360A KR20180014360A KR101883821B1 KR 101883821 B1 KR101883821 B1 KR 101883821B1 KR 1020180014360 A KR1020180014360 A KR 1020180014360A KR 20180014360 A KR20180014360 A KR 20180014360A KR 101883821 B1 KR101883821 B1 KR 101883821B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- mixing
- raw meat
- minutes
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title abstract description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 41
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 41
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940072113 onion extract Drugs 0.000 claims description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 4
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000123826 Lutjanus campechanus Species 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 냉동육 가공방법에 관한 것으로, 냉동된 원료육을 -4℃ 내지 4℃의 온도로 24시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -5℃ 내지 -2℃가 되도록 하는 1차 해동단계(S10); 상기 해동된 원료육의 두께를 9mm 내지 11mm로 절단하는 슬라이스 단계(S20); 상기 절단된 원료육을 -2℃ 내지 2℃의 온도로 12시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -2℃ 내지 2℃가 되도록 하는 2차 해동단계(S30); 상기 원료육의 지름을 6mm 내지 8mm로 분쇄하는 분쇄단계(S40); 상기 분쇄된 원료육에 양념 및 빵가루를 추가하여 6 내지 8분간 혼합하는 혼합단계(S50); 상기 혼합단계후, 혼합된 원료육을 모양틀에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 성형단계(S60); 상기 성형된 원료육을 95℃ 내지 100℃의 수증기를 분사하여 습도 80% 환경을 조정하고, 6분 내지 7분간 가열하여 원료육의 심부 온도가 74℃ 내지 76℃가 되도록 가열하는 가열단계(S70); 상기 가열된 제품에 냉각수를 분사하여 냉각하는 냉각단계(S80); 상기 냉각된 제품을 -35℃ 이하에서 30분 이상 동결하여 심부온도가 -7℃이하가 되도록 냉동하는 냉동단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 냉동육 가공 방법에 관한 것으로, 보다 상세하세는 오븐 가열 공정을 이용한 냉동육 가공 방법에 관한 것이다.
돼지고기, 닭고기, 소고기와 같은 육류 제품은 냉장 상태로 가공된 후 국거리, 구이용 등 다양한 형태로 쉽취되고 있다.
하지만, 이러한 육류 제품은 냉장 상태에 있는 경우 보존 기간이 길지 않으므로 육류 제품은 다양한 형태로 냉동 가공되어 유통되고 있다.
특히, 돼지 등심육은 주로 폭찹(pork chop), 돈까스(pork cutlet), 동그랑땡 및 스테이크(steak) 등의 용도로 이용되고, 그 외에 끓여서 이용하는 양도 많지만 이와 관련된 연구는 적은 실정이다.
돈까스나 동그랑땡은 냉동육을 분쇄하여 양념을 적당히 배합하여 냉동, 포장하여 출하된다. 따라서 소비자는 가공된 재료를 구입하여 손쉽게 요리할 수 있다.
이러한 종래의 이용한 가공식품은 조리가 간편할 뿐만 아니라 영양이 풍부하여 바쁜 현대인들에게 적합하므로 최근에는 기계화된 제조공장에서 대량 제조하여 소포장 상태로 마트 등에서 판매하고 있으며, 음식점이나 가정에서 간단히 조리하여 먹을 수 있도록 판매되고 있다.
하지만, 이러한 가공 식품은 가공 공정에서 추가되는 양념에 따라 맛이 달라질 수 있을 뿐만 아니라 가공 공정에 따라 맛이 달라질 수 있다.
또한, 가공 공정에서 미생물이나 이물질로부터 원료가 오염되지 않도록 처리하는 것 또한 매우 중요하다.
본 발명은 미생물로부터 오염을 방지하면서도 손쉽게 냉동육을 가공할 수 있는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 해동시에도 원래의 맛이 변하지 않고 오랫동안 유지될 수 있는 냉동육 가공 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 냉동육의 제조 방법은 냉동된 원료육을 -4℃ 내지 4℃의 온도로 24시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -5℃ 내지 -2℃가 되도록 하는 1차 해동단계(S10); 상기 해동된 원료육의 두께를 9mm 내지 11mm로 절단하는 슬라이스 단계(S20); 상기 절단된 원료육을 -2℃ 내지 2℃의 온도로 12시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -2℃ 내지 2℃가 되도록 하는 2차 해동단계(S30); 상기 원료육의 지름을 6mm 내지 8mm로 분쇄하는 분쇄단계(S40); 상기 분쇄된 원료육에 양념 및 빵가루를 추가하여 6 내지 8분간 혼합하는 혼합단계(S50); 상기 혼합단계후, 혼합된 원료육을 모양틀에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 성형단계(S60); 상기 성형된 원료육을 95℃ 내지 100℃의 수증기를 분사하여 습도 80% 환경을 조정하고, 6분 내지 7분간 가열하여 원료육의 심부 온도가 74℃ 내지 76℃가 되도록 가열하는 가열단계(S70); 상기 가열된 제품을 공기중에서 냉각하는 냉각단계(S80); 상기 냉각된 제품을 -35℃ 이하에서 30분 이상 동결하여 심부온도가 -5℃이하가 되도록 냉동하는 냉동단계;를 포함하고,
상기 혼합단계는, 상기 원료육에 야채를 포함하는 분말 양념을 추가하여 2분간 혼합하는 제1 혼합단계(S51); 상기 혼합된 제품에 액체류의 양념을 추가하여 2분간 혼합하는 제2 혼합단계(S52); 및 상기 혼합 제품에 빵가루를 추가하여 2 내지 4분간 혼합하는 제3 혼합단계(S53)를 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면 미생물로부터의 오염을 방지하고 냉동육을 신선하게 유지하면서 가공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 조미되는 성분에 따라 혼합을 달리함으로써 보다 고르게 고기와 추가 성분이 보다 잘 혼합되도록 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 냉동육 가공방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 혼합 단계를 상세히 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 혼합 단계를 상세히 나타낸 것이다.
본 실시 예들은 다른 형태로 변형되거나 여러 실시 예가 서로 조합될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 각각의 실시 예로 한정되는 것은 아니다.
특정 실시 예에서 설명된 사항이 다른 실시 예에서 설명되어 있지 않더라도, 다른 실시 예에서 그 사항과 반대되거나 모순되는 설명이 없는 한, 다른 실시 예에 관련된 설명으로 이해될 수 있다.
예를 들어, 특정 실시 예에서 구성 A에 대한 특징을 설명하고 다른 실시 예에서 구성 B에 대한 특징을 설명하였다면, 구성 A와 구성 B가 결합된 실시 예가 명시적으로 기재되지 않더라도 반대되거나 모순되는 설명이 없는 한, 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에 따른 실시예의 설명에 있어서, 각 element의 " 상(위) 또는 하(아래)(on or under)"에 형성되는 것으로 기재되는 경우에 있어, 상(위) 또는 하(아래)(on or under)는 두 개의 element가 서로 직접(directly)접촉되거나 하나 이상의 다른 element가 상기 두 element사이에 배치되어(indirectly) 형성되는 것을 모두 포함한다. 또한 "상(위) 또는 하(아래)(on or under)"으로 표현되는 경우 하나의 element를 기준으로 위쪽 방향뿐만 아니라 아래쪽 방향의 의미도 포함할 수 있다.
이하 상기의 목적을 구체적으로 실현할 수 있는 본 발명의 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 냉동육 가공방법을 간략히 나타낸 흐름도이다.
본 발명의 실시예에 따른 냉동육 가공방법은 입고된 냉동육을 해동하는 1차 해동단계(S10), 1차 해동된 냉동육을 일정한 두께로 절단하는 슬라이스단계(S20), 절단된 원료육을 다시 해동하는 2차 해동단계(S30), 원료육의 잘게 분쇄하는 분쇄단계(S40), 분쇄된 원료육에 양념 및 빵가루를 추가하여 혼합하는 혼합단계(S50), 혼합된 원료육을 모양틀에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 성형단계(S60), 성형된 원료육을 수증기를 이용하여 가열하는 가열단계(S70), 가열된 제품에 냉각수를 분사하여 냉각하는 냉각단계(S80), 및 냉각된 제품을 급속냉동하는 냉동단계(S90)를 포함한다.
구체적으로 살펴보면, 상기 1차 해동단계(S10)는 냉동 입고된 원료 고기 즉, 냉동육을 해당하는 단계이다. 일반적으로 입고되는 원료육은 -18℃이하로 입고되므로 가공하기 위해서는 이를 해동하여야 한다. 1차 해동단계(S10)에서는 -4℃ 내지 4℃의 온도로 24시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -5℃ 내지 -2℃가 되도록 한다.
원료육이 완전히 해동되면 절단이 용이하지 않으므로 1차로 해동하되, 심부의 온도를 영하로 유지함으로써 절단이 원할이 이루어질 수 있도록 한다.
원료육의 심부 온도가 -5℃ 내지 -2℃ 정도로 1차 해동되면, 해동된 원료육의 두께를 9mm 내지 11mm로 절단한다(S20). 원료육을 절단함으로써 가공이 용이할 뿐 아니라 이후의 해동 작업 및 분쇄 작업을 보다 용이하게 할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 원료육을 -2℃ 내지 2℃의 온도로 12시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -2℃ 내지 2℃가 되도록 하는 2차 해동한다(S30).
2차 해동이 완료되면 상기 원료육의 지름을 6mm 내지 8mm로 잘게 분쇄한다(S40). 원료육을 분쇄함으로써 조미 재료나 첨가 재료를 혼합하기 용이하고 가공 후에도 조리가 용이하다. 이때 원료육을 너무 잘게 분쇄하면 분쇄 작업에 너무 많이시간이 소요되고, 너무 크게 분쇄하면 이후 혼합 공정이 용이하게 진행되지 않는다. 따라서 6mm 내지 8mm의 크기로 적당히 분쇄하는 것이 중요하다.
분쇄가 완료되면 상기 분쇄된 원료육에 양념 및 빵가루를 추가하여 6분 내지 8분간 혼합한다(S50). 양념과 빵가루를 혼합함으로서 소비자는 가열과 같은 간단한 조리 방법에 의해 냉동육을 취식할 수 있다. 혼합단계에서, 원료육은 전체 비중에서 50% 이상을 차지해야 한다.
이때 혼합단계는 제1 혼합단계(S51) 내지 제3 혼합단계(S53)로 구성될 수 있다.
상기 제1 혼합단계(S51)에서는 분말 양념을 추가하여 2분간 혼합한다. 상기 분말 양념은 정백당, 정제소금, 시즈닝분말, 밀가루, 후추, 포도당, 인산염, 알파포리겔, 및 분쇄된 야채와 같은 분말 부재료를 하나 이상 포함한다. 즉, 분쇄된 야채의 지름은 6mm 내지 8mm 이다. 상기 분말 양념의 조성비는, 정백당 1~2 중량%, 정제소금 0.5~1중량%, 스즈닝분말 2~5중량%, 후추 0.1~0.2 중량%, 포도당 2~3 중량%, 인산염 3~5 중량%, 알파포리겔 0.1~0.5 중량%, 야채분말 10~14 중량%로 조성될 수 있다. 상기 야채분말은 당근 6~8 중량%와 양파 4~6 중량%를 포함할 수 있다. 상기 알파포리겔(α-polygel)이란 중합인산염을 주원료로하여 혼합한 제제로서 Na5P3O10(폴리인산나트륨)과 (KPO3)n(메타인산칼륨)로 조성된 것으로, 육질을 개선하고 식감을 개선할 수 있다.
상기 분말 양념이 혼합되면, 제2 혼합단계에서는 액체류 양념을 추가하여 2분간 혼합한다(S52). 상기 액체류 양념은 불고기 양념장, 숯불갈비맛엑기스, 양파엑기스, 물엿, 및 간장와 같은 액체류의 부재료를 하나 이상 포함한다.
이처럼 분말 양념과 액체 양념을 따로 혼합함으로써 양념이 보다 잘 배합된다.
상기 액체류 양념이 혼합되면, 제3 혼합단계에서는 빵가루를 추가하여 2분 내지 4분간 혼합한다(S53). 상기 빵가루는 1~5 중량% 정도 혼합될 수 있다. 상기 빵가루는 습식빵가루 또는 건식빵가루일 수 있다.
상기 혼합단계후, 혼합육을 모양틀에 주입하여 일정한 모양으로 성형한다(S60). 예를 들어 동그랑땡용으로 만드는 경우에는 원형의 틀안에 혼합육을 주입하여 성형할 수 잇다. 성형단계(S60)에서는 이외에도 사각형, 삼각형, 별 모양 등 다양한 모양으로 성형 가능하다.
성형이 완료되면, 상기 성형된 제품을 고온의 오븐에 투입하여 가열한다(S70). 구체적으로, 상기 가열단계(S70)에서는 상기 오븐의 온도를 200℃ 내지 210℃의 온도로 유지하고 95℃ 내지 100℃의 수증기를 분사하여 6분 내지 7분간 가열하여 원료육의 심부 온도가 74℃ 내지 76℃가 되도록 가열한다. 이때 오븐 내부의 습도는 80% 내지 85%가 되도록 한다. 상기 가열단계(S70)에서는 수증기 없이 오븐의 온도만으로 가열할 수도 있으며, 수증기를 분사하여 가열할 수도 있다.
가열단계가 완료되면, 상기 가열된 제품을 냉각(S80)한다. 냉각단계(S80)는 상온의 공기에 일정시간 노출하여 가열된 제품을 냉각시킬 수 있다. 냉각 후에는 냉각된 제품을 -35℃ 이하에서 30분 이상 동결하여 심부온도가 -5℃이하가 되도록 냉동한다(S90).
상기 냉동단계(S90)에서는 -35℃ 이하에서 급속 냉동함으로서 신선도를 유지하면서 미생물에 의해 오염되는 것을 방지할 수 있다.
이상에서 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (4)
- 냉동된 원료육을 -4℃ 내지 4℃의 온도로 24시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -5℃ 내지 -2℃가 되도록 하는 1차 해동단계(S10);
상기 해동된 원료육의 두께를 9mm 내지 11mm로 절단하는 슬라이스 단계(S20);
상기 절단된 원료육을 -2℃ 내지 2℃의 온도로 12시간 동안 해동하여 원료육의 심부 온도가 -2℃ 내지 2℃가 되도록 하는 2차 해동단계(S30);
상기 원료육의 지름을 6mm 내지 8mm로 분쇄하는 분쇄단계(S40);
상기 분쇄된 원료육에 양념 및 빵가루를 추가하여 6 내지 8분간 혼합하는 혼합단계(S50);
상기 혼합단계후, 혼합된 원료육을 모양틀에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 성형단계(S60);
상기 성형된 원료육을 95℃ 내지 100℃의 수증기를 분사하여 습도 80% 환경을 조성하고, 6분 내지 7분간 가열하여 원료육의 심부 온도가 74℃ 내지 76℃가 되도록 가열하는 가열단계(S70);
상기 가열된 제품을 공기중에서 냉각하는 냉각단계(S80);
상기 냉각된 제품을 -35℃ 이하에서 30분 이상 동결하여 심부온도가 -5℃이하가 되도록 냉동하는 냉동단계;를 포함하고,
상기 혼합단계는,
상기 원료육에 야채를 포함하는 분말 양념을 추가하여 2분간 혼합하는 제1 혼합단계(S51);
상기 혼합된 제품에 액체류의 양념을 추가하여 2분간 혼합하는 제2 혼합단계(S52); 및
상기 혼합 제품에 빵가루를 추가하여 2 내지 4분간 혼합하는 제3 혼합단계(S53)를 포함하고,
상기 가열하는 단계는 원료육을 200℃ 내지 210℃로 가열된 오븐에 투입하여 가열하되, 95℃ 내지 100℃의 수증기를 분사하여 6분 내지 7분간 가열하여 원료육의 심부 온도가 74℃ 내지 76℃가 되도록 가열하는 냉동육의 가공 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1 혼합단계는 정백당, 정제소금, 시즈닝분말, 밀가루, 후추, 포도당, 인산염, 알파포리겔, 및 분쇄된 야채를 혼합하고,
상기 제2 혼합단계는 불고기양념장, 숯불갈비맛엑기스, 양파엑기스, 물엿, 및 간장을 혼합하고,
상기 제3 혼합단계는 빵가루를 혼합하는 냉동육의 가공 방법. - 제2항에 있어서,
상기 분쇄된 야채의 지름은 6mm 내지 8mm인 냉동육의 가공 방법.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180014360A KR101883821B1 (ko) | 2018-02-06 | 2018-02-06 | 냉동육 가공 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180014360A KR101883821B1 (ko) | 2018-02-06 | 2018-02-06 | 냉동육 가공 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101883821B1 true KR101883821B1 (ko) | 2018-08-31 |
Family
ID=63407704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180014360A KR101883821B1 (ko) | 2018-02-06 | 2018-02-06 | 냉동육 가공 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101883821B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102091980B1 (ko) * | 2019-11-04 | 2020-03-20 | 정재천 | 에어프라이용 돈까스의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020083308A (ko) * | 2001-04-27 | 2002-11-02 | 주식회사 하림 | 오리고기를 이용한 불고기 패티 제조방법 |
| KR20140005632A (ko) * | 2012-07-05 | 2014-01-15 | 주식회사 마니커에프앤지 | 냉동육포의 제조방법 |
-
2018
- 2018-02-06 KR KR1020180014360A patent/KR101883821B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020083308A (ko) * | 2001-04-27 | 2002-11-02 | 주식회사 하림 | 오리고기를 이용한 불고기 패티 제조방법 |
| KR20140005632A (ko) * | 2012-07-05 | 2014-01-15 | 주식회사 마니커에프앤지 | 냉동육포의 제조방법 |
| KR101420771B1 (ko) | 2012-07-05 | 2014-07-17 | 주식회사 마니커에프앤지 | 냉동육포의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102091980B1 (ko) * | 2019-11-04 | 2020-03-20 | 정재천 | 에어프라이용 돈까스의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2441389C2 (ru) | Способ изготовления формованных порционных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, мяса и других пищевых продуктов | |
| KR100722539B1 (ko) | 돈육떡갈비의 제조방법 | |
| CN105918920A (zh) | 一种狮子头及其制备方法 | |
| KR100457322B1 (ko) | 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법 | |
| KR101883821B1 (ko) | 냉동육 가공 방법 | |
| CN103211232A (zh) | 一种膨化牛肉的制法 | |
| KR101420771B1 (ko) | 냉동육포의 제조방법 | |
| KR20010002258A (ko) | 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법 | |
| KR100795591B1 (ko) | 신규한 고기만두소 및 그 제조방법 | |
| KR20170133906A (ko) | 냉동 포장 만두의 제조 방법 | |
| KR101166438B1 (ko) | 쌀을 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| KR101983062B1 (ko) | 닭고기 스낵의 제조방법 | |
| KR102020971B1 (ko) | 성형틀을 이용한 전 제조 방법 | |
| KR20240042956A (ko) | 냉동갈비 가공 기술 방법 | |
| KR100396290B1 (ko) | 내부충진물을 주입한 어묵 및 그 제조방법 | |
| KR20030050686A (ko) | 참치패티 제조방법 | |
| KR20150047859A (ko) | 야채류의 천연색소를 이용한 초록색 국수의 제조방법 | |
| KR20030059009A (ko) | 천연 색상을 갖는 기능성 냉동어묵 및 그 제조방법 | |
| KR100402136B1 (ko) | 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법 | |
| RU2804332C1 (ru) | Мясорастительный фарш, термически обработанный до готовности, для приготовления готового блюда в виде мексиканского бурито на тортильи | |
| KR200378636Y1 (ko) | 칼국수형 어묵 | |
| KR102295003B1 (ko) | 냉 떡볶이의 제조방법 | |
| KR102058122B1 (ko) | 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스 | |
| KR20170139783A (ko) | 문어 까스의 제조방법 | |
| KR20050116761A (ko) | 버거용 패티 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |