CN105918920A - 一种狮子头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种狮子头及其制备方法。由以下原料制成：瘦肉20‑30份、五花肉32‑42份、姜1‑3份、葱1‑3份、马蹄7‑13份、冰水7‑13份、蛋液3‑7份，马铃薯淀粉0.2‑2份；还包括辅料A或辅料B，辅料A包括小苏打0.1‑0.5份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.5‑2份，辅料B包括小苏打0.1‑0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5‑2份、木糖0.1‑0.6份和葡萄糖0.2‑1.2份。制备方法包括混料、成型、煮制。本发明提供的狮子头，在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糙，得到的狮子头口感鲜嫩、松软。本发明的制备方法简单，易操作，适宜于工业化生产。

Description

一种狮子头及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种狮子头及其制备方法。

背景技术

狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜肴。传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。

狮子头根据地域和制作方法不同分为清蒸狮子头和红烧狮子头(又名四喜丸子)；狮子头一直受大众喜爱，其口感香嫩、松软、润口，且有肉的颗粒感；为保证其口感，制作方法一直是传统的手工制作，切肉、做馅、制作，工艺复杂，效率低，难以工业化、批量化；目前市场上出现的工业化的狮子头，其口感筋、脆、硬，肉处理太细，没有肉的颗粒感，难以与传统狮子头的口感相比。如何提供一种适宜于工业化生产的，口感香嫩、松软、润口且肉粒感明显的狮子头，成为了目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种狮子头，该狮子头在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糙，得到的狮子头口感鲜嫩，松软、润口。

本发明的目的还在于提供一种狮子头的制备方法，简单，易操作，适宜于工业化生产。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种狮子头，按重量份数包括以下原料：按重量份数包括以下原料：瘦肉20-30份、五花肉32-42份、姜1-3份、葱1-3份、马蹄7-13份、冰水7-13份、蛋液3-7份，马铃薯淀粉0.2-2份；还包括辅料A或辅料B，所述辅料A为小苏打0.1-0.5份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份的混合物，所述辅料B为小苏打0.1-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份、木糖0.1-0.6份和葡萄糖0.2-1.2份的混合物。

可选的，还包括食盐0.5-1份、白砂糖1-2份、料酒0.2-0.7份、米酒0.15-0.4份、鸡汁0.1-0.2份、老抽0.3-1.0份、鸡粉0.5-1.4份、味精0.3-0.5份、海藻糖0.2-0.6份、白胡椒0.1-0.4份。

可选的，采用辅料A制备清蒸或清炖狮子头，采用辅料B制备红烧狮子头。

上述狮子头的制备方法，包括按重量分称取所需原料，并将各原料混合均匀，得料浆，然后将料浆成型，得狮子头坯，最后将狮子头坯煮制，即得。

可选的，采用辅料A制备清蒸或清炖狮子头的步骤还包括将狮子头坯经水煮后，冷却，并冷冻至中心温度为零下10℃以下。

可选的，采用辅料B制备红烧狮子头的步骤还包括将狮子头坯经水煮并油炸后，冷却，然后冷冻至中心温度为零下10℃以下。

可选的，还包括将冷冻后的狮子头加入汤汁中水煮或蒸制后，食用。

可选的，所述料浆制备方法如下：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至6-10mm颗粒，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入第一部分冰水搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、辅料A或辅料B、第二部分冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入第三部分冰水，混合均匀后，加入蔬菜拌匀，即得所述料浆；

所述第一部分冰水、第二部分冰水、第三部分冰水均为冰水总用量的1/3。

可选的，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃。

本发明提供的狮子头，通过采用辅料A和辅料B分别制备两种不同的狮子头，采用辅料A时，制备的狮子头适合于清蒸或清炖，采用辅料B时，制备的狮子头适合于红烧。

本发明提供的狮子头，辅料A和辅料B中均含有小苏打和羟丙基二淀粉磷酸酯，通过小苏打和羟丙基二淀粉磷酸酯，使狮子头在加工过程中更好地保持畜禽肉口感的嫩度和水分，防止因加工使其口感变筋、硬、粗糙。同时，在制备适于红烧的狮子头时，再辅以木糖和葡萄糖，使红烧前的油炸上色效果得到明显改善的同时，还能减少油炸时间，减少狮子头的吸油量，从而使狮子头口感香软而不油腻。

本发明提供的狮子头，能够使畜禽肉在加工过程中更好的保持肉的水分和鲜嫩口感，可防止肉口感变筋、硬、粗糙，得到的狮子头口感鲜嫩，松软、润口，不油腻。

本发明提供的狮子头，添加冰水，可以控制料浆温度保持低温状态，防止在搅拌、混合物料过程中物料升温、进而造成温度升高后影响其口感的弹性和脆性的缺陷，冰水可以更好地保持狮子头软嫩的口感。

本发明提供的制备方法，简单，易操作，适宜于工业化生产，且生产效率高。

本发明提供的制备方法，还具有以下优点：

1、冰水分三次加入，更有利于水分的吸收，加入同样的水分，分批加入使物料对水分的吸水更好，物料更粘稠，得到的浆料抱团性好，狮子头更易于成型；

2、先加肉，再加入蛋液，调味料，淀粉等，最后加入蔬菜，这样更有利于把浆料制作成比较粘稠的状态，蔬菜能更好的保持颗粒状态，浆料抱团性好，不会因为加入蔬菜而分散开；

3、浆料在制备和保存过程中温度控制在8℃以下，更有利于肉的鲜嫩口感的保持，温度高会影响浆料粘性进而会造成产品口感粗糙；

4、狮子头坯先经过煮制或炸制后再冷冻，消费者食用时只需简单加热即可，使用更加方便、便捷；同时，先煮制后，蛋白质变性成熟，使产品处于稳定状态，再经过速冻保存，即能更好地处于稳定状态，再次加工时复原性好；若不经过煮制直接冷冻，产品不耐冷冻，复原性差，再煮制产品会大量出水、出油，口感变差、变粗糙。

具体实施方式

实施例1

一种适于清炖或清蒸的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃薯淀粉1份、小苏打0.45份、羟丙基二淀粉磷酸酯1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白胡椒粉0.25粉、食盐0.7份、白砂糖1.4份。

上述适于清蒸或清炖的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至8mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、占冰水总用量1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制11分钟，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

实施例2

一种适于清炖或清蒸的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉20份、五花肉42份、姜3份、葱1份、马蹄13份、冰水7份、蛋液7份、马铃薯淀粉0.2份、小苏打0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、料酒0.2-份、米酒0.4份、鸡汁0.1份、老抽1.0份、鸡粉1.4份、味精0.3份、海藻糖0.6份、白胡椒粉0.4份、食盐0.5份、白砂糖2份。

上述适于清蒸或清炖的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至10mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、占冰水总用量1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制12分钟，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

实施例3

一种适于清炖或清蒸的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉30份、五花肉32份、姜2份、葱3份、马蹄7份、冰水13份、蛋液3份、马铃薯淀粉2份、小苏打0.1份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、料酒0.7份、米酒0.15份、鸡汁0.2份、老抽0.3份、鸡粉0.5份、味精0.5份、海藻糖0.2份、白胡椒粉0.1份、食盐1份、白砂糖1份。

上述适于清蒸或清炖的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至6mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、占冰水总用量1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制10分钟，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

实施例4

一种适于红烧的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃薯淀粉1份、小苏打0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.3份、木糖0.4份、葡萄糖0.7份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白胡椒粉0.25份、食盐0.7份、白砂糖1.4份。

上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至8mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制11分钟，再油炸40秒，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

实施例5

一种适于红烧的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉30份、五花肉32份、姜3份、葱1份、马蹄13份、冰水13份、蛋液3份、马铃薯淀粉0.2份、小苏打0.1份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、木糖0.1份、葡萄糖1.2份、料酒0.4份、米酒0.3份、鸡汁0.14份、老抽0.7份、鸡粉0.9份、味精0.42份、海藻糖0.45份、白胡椒0.3份、食盐1份、白砂糖2份。

上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至10mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制12分钟，再油炸30秒，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

实施例6

一种适于红烧的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉20份、五花肉42份、姜2份、葱3份、马蹄7份、冰水7份、蛋液7份、马铃薯淀粉2份、小苏打0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、木糖0.6份、葡萄糖0.2份、料酒0.56份、米酒0.3份、鸡汁0.18份、老抽0.6份、鸡粉1.2份、味精0.32份、海藻糖0.45份、白胡椒粉0.03份、食盐0.5份、白砂糖1份。

上述适于红烧的狮子头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至6mm颗粒，将蔬菜切碎，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入占冰水总用量为1/3的冰水，搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、小苏打、羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖、葡萄糖、占冰水总用量为1/3的冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入剩余的冰水，混合均匀后，加入切碎的蔬菜拌匀，即得所述料浆，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃；

(4)采用丸子成型机将上述料浆进行成型，制成狮子头坯，丸子成型机效率为100kg/小时；

(5)将狮子头坯在沸水中煮制10分钟，再油炸50秒，自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下，即得。

上述得到的狮子头，加入汤汁中水煮或蒸制后，即可食用。

本发明所提供的狮子头，其所用蔬菜还可以用莲藕、香菇、木耳等蔬菜替换马蹄。

对比例1

一种适于清炖或清蒸的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃薯淀粉1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白胡椒粉0.25份、食盐0.7份、白砂糖1.4份。

对比例1的狮子头的原料组成不含有辅料A，其余与实施例1相同。

上述狮子头的制备方法，采用传统手工拌料、手工成型。

对比例2

一种适于红烧的狮子头，按重量份数由以下原料制成：

瘦肉25份、五花肉37份、姜1份、葱2.4份、马蹄9份、冰水10份、蛋液5份、马铃薯淀粉1份、料酒0.5份、米酒0.25份、鸡汁1.2份、老抽0.7份、鸡粉1份、味精0.4份、海藻糖0.5份、白胡椒粉0.25份、食盐0.7份、白砂糖1.4份。

对比例2的狮子头的原料组成不含有辅料B，其余与实施例4相同。

上述狮子头的制备方法，采用传统手工拌料、手工成型。

上述实施例1-5和对比例1-2中，原料中瘦肉、五花肉可以使用冷鲜肉，为了更好控制温度，冷鲜肉可以简单预冻，一般冻到表层零下2-3℃，中心仍是软的状态，一般优选冷鲜肉，也可使用冻肉，但须解冻到类似冷鲜肉的状态，一般解冻后中心温度为零下2-3℃，外部已完全解冻变软，即可。

下面对实施例1和对比例1得到的狮子头进行对比，结果如表1。

表1

下面对实施例4和对比例2得到的狮子头进行对比，结果如表2。

表2

表1和表2中可以看出，本发明实施例1和实施例4提供的狮子头，采用了辅料A或辅料B后，再经过机械加工，不会破坏其口感，得到的狮子头口感可以与手工制得的狮子头相媲美。本发明实施例2、3得到的狮子头，其口感和成型效率与实施例1相同或相近，本发明实施例5、6得到的狮子头，其口感和成型效率与实施例4相同或相近。

Claims (9)

1.一种狮子头，其特征在于，按重量份数包括以下原料：瘦肉20-30份、五花肉32-42份、姜1-3份、葱1-3份、马蹄7-13份、冰水7-13份、蛋液3-7份，马铃薯淀粉0.2-2份；还包括辅料A或辅料B，所述辅料A为小苏打0.1-0.5份和羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份的混合物，所述辅料B为小苏打0.1-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-2份、木糖0.1-0.6份和葡萄糖0.2-1.2份的混合物。

2.根据权利要求1所述的狮子头，其特征在于，还包括食盐0.5-1份、白砂糖1-2份、料酒0.2-0.7份、米酒0.15-0.4份、鸡汁0.1-0.2份、老抽0.3-1.0份、鸡粉0.5-1.4份、味精0.3-0.5份、海藻糖0.2-0.6份、白胡椒0.1-0.4份。

3.根据权利要求1所述的狮子头，其特征在于，采用辅料A制备清蒸或清炖狮子头，采用辅料B制备红烧狮子头。

4.一种如权利要求1-3任一所述的狮子头的制备方法，其特征在于，包括按重量分称取所需原料，并将各原料混合均匀，得料浆，然后将料浆成型，得狮子头坯，最后将狮子头坯煮制，即得。

5.根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，采用辅料A制备清蒸或清炖狮子头的步骤还包括将狮子头坯经水煮后，冷却，并冷冻至中心温度为零下10℃以下。

6.根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，采用辅料B制备红烧狮子头的步骤还包括将狮子头坯经水煮并油炸后，冷却，然后冷冻至中心温度为零下10℃以下。

7.根据权利要求5或6所述的狮子头的制备方法，其特征在于，还包括将冷冻后的狮子头加入汤汁中水煮或蒸制后，食用。

8.根据权利要求4所述的狮子头的制备方法，其特征在于，所述料浆制备方法如下：

(1)将瘦肉和五花肉绞碎至6-10mm颗粒，然后将绞碎后的瘦肉和五花肉混合均匀，并在其中加入第一部分冰水搅拌均匀，得物料1；

(2)将物料1中加入蛋液、调味料、食盐、白砂糖、辅料A或辅料B、第二部分冰水、马铃薯淀粉，搅拌均匀，得物料2；

(3)将物料2中加入第三部分冰水，混合均匀后，加入蔬菜拌匀，即得所述料浆；

所述第一部分冰水、第二部分冰水、第三部分冰水均为冰水总用量的1/3。

9.根据权利要求4或8所述的狮子头的制备方法，其特征在于，所述料浆的制备和储存过程中温度不得超过8℃。