CN104305319A - 一种复合营养大红肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种复合营养大红肠及其制作方法，原料按重量配比由瘦猪肉和/或鸡胸肉，食用菌，胡萝卜，黑芝麻，核桃仁，黑豆，鹰嘴豆，松子仁，枸杞以及魔芋胶等组成；将瘦猪肉和/或鸡胸肉分别绞制成肉糜；将食用菌、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；将黑芝麻、核桃仁、黑豆，等用胶体磨磨成粉状；将上述物料真空搅拌机中搅拌、滚揉，然后加糖、植物油、香辛料、食盐调味搅拌均匀后，在低温冷库中腌制处理24小时，装入肠衣；在85-92C0下蒸煮、或烤，使大红肠熟化，冷却后，得到肉香型、咸香鲜、略甜、低脂肪的大红肠或烤肠。制作的红肠口感好工艺简单；既富含蛋白质和膳食纤维，又降低大红肠的脂肪含量；具有保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用瘦猪肉或鸡肉与凤尾菇（鸡尾菇）、胡萝卜等配伍制备复合营养低温肉制品食品的加工方法。属于食品加工技术领域。
背景技术
香肠、火腿肠等灌肠食品是深受人们喜欢的方便食品。由于其色美味香，携带食用方便，所以是产销量最多的一种肉制品。传统上的灌肠食品的主要原料是动物和家禽肉， 因此其富含动物蛋白质和脂肪，是理想的高蛋白和高脂肪食品。但是它也存在一些不足， 例如营养比较单一， 除高蛋白、高脂肪和B族维生素外， 其他成分含量不足，尤其是Vc和VA含量极少,膳食纤维几乎没有。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化。越来越多的人为摄人过多的脂肪而担忧。近几年来，低脂肉制品日益得到广大消费者的青睐。中国专利201210178928.公开了一种富含膳食纤维的肉制品加工方法，是将食用菌下脚料的菇柄，作为膳食纤维的来源，经粉碎，双酶酶解，灭酶，乳化后制得菌柄乳化混合物，再与斩拌制成的肉馅混合，灌入肠衣制得富含膳食纤维的肉制品，该产品虽然利用了食用菌的下脚料菇柄，但需要对菇柄进行粉碎和酶解，加工工艺相对复杂，菇柄纤维较粗，酶解操作不当会影响口感；发明专利201010281236.9 公开了一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品及其生产方法，是在肉制品中添加木薯变性淀粉和燕麦膳食纤维等制成的肉制品；发明专利200610037841.5公开了一种南瓜火腿及其制备方法，把南瓜和肉类结合，制成系列火腿，既突出了蔬菜功效，又改善了肉制品的风味。但是，肉制品许多好的感官特性如多汁、鲜嫩、滑润主要来自于较高的脂肪含量。因此，一味降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值更全面，口味更好的复合营养大红肠及其加工方法。本发明在大红肠中添加凤尾菇和胡萝卜来降低其脂肪含量，通过补充添加魔芋胶以及黑芝麻、核桃仁等确保其更好的口感。本发明有效克服了现有低温肉制品营养单一、Vc和VA含量极少,膳食纤维几乎没有的缺陷，同时也克服了由于添加膳食纤维导致制备工艺复杂、影响食品原有风味与口感的缺陷。
凤尾菇又称鸡尾菇，其营养十分丰富,干物质中含蛋白质高达21.2%，并含有人体所必需的八种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35%以上。鲜凤尾菇每百克含维生素C高达33毫克，有助于提高人体免疫功能。还含有维生素B1、B2、尼克酸、多种矿物质。另据最近研究证实，凤尾菇含有的一些生理活性物质，具有诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为“健康食品”、“安全食品”。
胡萝卜具有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳的功效。胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有的植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的槲皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
另外，再配伍一些富含维生素E，具有极佳的保健、美容、乌发作用的黑芝麻、黑豆；具有健脑益智作用的核桃仁；以及可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能的枸杞子等。通过特别处理，添加到上述原料中，制成具有复合营养的大红肠，满足现代人们对健康膳食的需求。
本发明的技术方案如下：
一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征是原料由按重量配比为60-70份瘦猪肉和/或鸡胸肉，10-20份食用菌，10-15份胡萝卜，2-3份黑芝麻，2-3份核桃仁，黑豆3份，鹰嘴豆3份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶5份、植物蛋白5份、植物油2份、香辛料1份、食盐1份；所述植物蛋白为大豆分离蛋白。
所述食用菌为鸡尾菇，针金菇，双孢菇的一种或一种以上的组合。
所述植物油为大豆色拉油，花生调和油或葵花籽油中的一种。
所述食品香辛料按重量配比为：胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。
复合营养大红肠的制作方法，包括以下制作步骤：
a) 按照重量比将瘦猪肉和/或鸡胸肉分别绞制成肉糜；
b)按照重量比分别将食用菌、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；
c)按照重量比将黑芝麻、核桃仁、黑豆，鹰嘴豆，松子仁，枸杞、魔芋胶混合后，采用搅碎机绞碎，再用胶体磨磨成粉状；
d)将步骤b)、c)得到的配料与步骤a) 绞制的瘦猪肉和/或鸡胸肉糜以及大豆分离蛋白在真空搅拌机中搅拌、滚揉，然后按照重量比加入糖、植物油、香辛料、食盐调味搅拌均匀后，在低温冷库中腌制处理24小时，装入肠衣中；
e)控制温度在85-92 C0下蒸煮、或烤，使大红肠熟化，冷却、包装抽真空再巴氏消毒后，即得到肉香型、咸香鲜、略甜、低脂肪的大红肠或烤肠。
本发明开发的复合营养大红肠，将食用菌、胡萝卜等蔬菜与肉有机结合，既富含蛋白质和膳食纤维，又降低大红肠的脂肪含量；通过补充添加魔芋胶以及黑芝麻、核桃仁等，增加了营养互补有利于健康，同时保持了原有大红肠的口感。采用本发明方法制作的大红肠，不仅加工工艺简单，而且具有保健功能，填补了市场空白，以满足现代人们生活对健康食品的需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明不限于下述实施例。
实施例1:
1）配料：
选用精瘦猪肉70份，鸡尾菇20份，胡萝卜10份，3份黑芝麻， 3份核桃仁，黑豆3份，鹰嘴豆5份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶5份、植物蛋白5份、大豆色拉油2份、香辛料1份、食盐1份。所述香辛料为胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。
2）制法：
先将精瘦猪肉用绞肉机制成肉糜，在5C0的条件下，采用滚揉机滚揉2小时；将鸡尾菇、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；再将黑芝麻、核桃仁，黑豆，鹰嘴豆，松子仁，枸杞、魔芋胶配伍后用胶体磨磨成粉状，加植物分离蛋白，然后将所有原料与滚揉好的猪肉糜混合在一起，放在真空搅拌机中搅拌、滚揉，再加入大豆色拉油、糖、酱油、食盐、味精、香辛料和磷酸盐在搅拌机中拌匀，放在低温冷库中腌制24小时，装罐于肠衣内，在90C0条件下将其熟化，冷却后得到猪肉凤尾菇大红肠。
实施例2:
1）配料：
选用精鸡胸肉60份，胡萝卜15份，针金菇10份， 2份黑芝麻，2份核桃仁，黑豆2份，鹰嘴豆3份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶5份、植物蛋白5份、花生调和油2份、香辛料1份、食盐1份。所述香辛料为胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。
2）制法：
先将鸡肉用绞肉机制成肉糜，在5C0的条件下，采用滚揉机滚揉1.5小时；将针金菇、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；再将黑芝麻、核桃仁，黑豆，鹰嘴豆，松子仁，枸杞、魔芋胶配伍后用胶体磨磨成粉状，加植物分离蛋白，然后将所有原料与滚揉好的猪肉糜混合在一起，放在真空搅拌机中搅拌、滚揉，再加入花生调和油、糖、酱油、食盐、味精香辛料和磷酸盐在搅拌机中拌匀，放在低温冷库中腌制24小时，装罐于肠衣内，在90C0条件下将其熟化，冷却后得到鸡肉胡萝卜大红肠。
实施例3:
1）配料：
选用精瘦猪肉60,鸡胸肉10份，胡萝卜15份，双孢菇20份，黑芝麻3份，核桃仁2份，黑豆2份，鹰嘴豆2份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶3份、植物蛋白3份、葵花籽油2份、香辛料1份、食盐1份。所述香辛料为胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。
2）制法：
先将精瘦猪肉和鸡肉用绞肉机制成肉糜，在5C0的条件下，采用滚揉机滚揉2小时；将双孢菇、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；再将黑芝麻、核桃仁、黑豆、鹰嘴豆、松子仁、枸杞、魔芋胶配伍后用胶体磨磨成粉状，加植物分离蛋白，然后将所有原料与滚揉好的猪肉糜混合在一起，放在真空搅拌机中搅拌、滚揉，再加入葵花籽油、糖、酱油、食盐、味精香辛料和磷酸盐在搅拌机中拌匀，放在低温冷库中腌制24小时，装罐于肠衣内，在90C0条件下将其熟化，冷却后得到复合营养大红肠。
Claims (4)
1.一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征在于：原料按重量配比由60-70份瘦猪肉和/或鸡胸肉，10-20份食用菌，10-15份胡萝卜，2-3份黑芝麻，2-3份核桃仁，黑豆3份，鹰嘴豆3份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶5份、植物蛋白5份、植物油2份、香辛料1份、食盐1份组成；所述植物蛋白为大豆分离蛋白；包括以下制作步骤：
a) 按照重量比将瘦猪肉和/或鸡胸肉分别绞制成肉糜；
b)按照重量比分别将食用菌、胡萝卜切成片漂烫后，通过胶体磨磨成浆状；
c)按照重量比将黑芝麻、核桃仁、黑豆，鹰嘴豆，松子仁，枸杞、魔芋胶混合后，采用搅碎机绞碎，再用胶体磨磨成粉状；
d)将步骤b)、c)得到的配料与步骤a) 绞制的瘦猪肉和/或鸡胸肉糜以及大豆分离蛋白在真空搅拌机中搅拌、滚揉，然后按照重量比加入糖、植物油、香辛料、食盐调味搅拌均匀后，在低温冷库中腌制处理24小时，装入肠衣中；
e)控制温度在85-92 C0下蒸煮、或烤，使大红肠熟化，冷却、包装抽真空再巴氏消毒后，即得到肉香型、咸香鲜、略甜、低脂肪的大红肠或烤肠。
2.根据权利要求1所述的一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征在于：食用菌为鸡尾菇，针金菇，双孢菇的一种或一种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征在于：植物油为大豆色拉油，花生调和油或葵花籽油中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征在于：所述的食品香辛料按重量配比为：胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150128 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |