CN102613595A - 复合动植物罐头加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合动植物罐头的加工方法。将肉类（牛肉、兔肉、猪肉、牛骨）、菜类（胡萝卜、番茄、香菇菌等）及魔芋凝胶等，通过真空斩拌、搅拌、罐装等方法，使肉类、菜类、牛骨糜、香料辅料均匀分布复合为一有机整体，能同时满足人体对动植物营养、风味、钙、磷的基本需求。产品营养丰富，颜色自然，价廉物美，风味鲜香，组织弹性好，不需要腌制，生产时间短，不含亚硝酸盐，食用安全，可降低成本20～30％。可以根据人们口味和市场需求，生产麻辣型、果味型、咖喱型、怪味型的复合动植物罐头产品。产品保质期可达二年以上。

Description

复合动植物罐头加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种复合动植物罐头加工方法。

背景技术

传统的午餐肉罐头生产，主料是单一的猪肉或牛肉，辅料是淀粉、盐、味精、白胡椒、玉果粉，腌制料由亚硝酸盐、复合磷酸盐、维生素c组成，肉经腌制（48-72小时）、斩拌、真空混合、装罐、杀菌而成。其产品存在原料品种少、营养成份单一、鲜香味不足、价格较贵、腌制生产时间及加工流程长、生产效率低、含亚硝酸盐（亚硝酸盐同胃酸与蛋白质分解产物二级胺反应生成具有强烈致癌作用的亚硝胺，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌）等缺点，被营养食品专家称为“不宜多吃”的罐头食品。已很不适应人们高效率、快节奏、追求营养丰富、价廉物美、一种食品同时能够满足肉类、菜类、膳食纤维、维生素、天然骨钙磷等营养成分需求的都市生活消费方式。

本发明申请人1991年的专利申请（申请号：91100100.x）中，采用猪肉、蔬菜与香料复合，生产复合动植物罐头，除此之外未见有关复合动植物罐头的研究报道，但其发明方法中，只使用单一的猪肉，并且需要添加0.1g/kg的亚硝酸钠进行48小时腌制，存在肉类品种单一，生产加工流程长及产品含亚硝酸盐等缺点。到目前为止，尚未见有关将多种肉类、蔬菜、植物香料及骨糜同时调配复合、又不需要对肉类进行腌制、不添加亚硝酸盐的复合动动植物罐头生产方法的研究报道。    

发明内容

本发明的目的是解决午餐肉生产存在的上述缺点，提供一种优化的复合动植物罐头加工方法。该方法将多种肉类（牛肉、兔肉、猪肉、牛骨）品种和多种蔬菜（胡萝卜、番茄、香菇等）品种及魔芋凝胶等，通过真空斩拌、真空搅拌、真空罐装等调配加工后，使肉类、菜类、骨糜、香料、辅料等均匀分布有机复合为一体，能同时满足人体对动植物营养、风味、钙、磷及人们对产品价廉物美的基本需求。

为了满足人们对食品中肉类、菜类多样化的需求，选用牛肉、兔肉、猪肉、牛骨等，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，纤维组织较粗糙，兔肉质地细嫩，味道鲜美，消化率高(可达85%)， 有“保健肉”、 “美容肉”、 之称，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，牛骨除含蛋白质、脂肪外，钙、磷含量丰富，钙磷比例近于2﹕1，符合人体应吸收利用的钙磷比例要求；蔬菜选用胡萝卜、番茄、香菇（有“山珍”之称）等，素有“小人参”、“金笋”之美称的胡萝卜和猪肪脂结合，才能使脂溶性物质β胡萝卜素转变成维生素A，为人体消化吸收利用；选用魔芋凝胶（含葡甘露聚糖，是一种高膳食纤维食品），对预防某些“文明病”（高血压、肥胖症、糖尿病）有一定作用。没有采用亚硝酸盐来腌制肉品发色增味，产品出现的感观和香味不足，用胡萝卜和番茄天然的红色素，及香菇同八种植物香料来弥补这一缺陷，用多种肉类和骨糜、香菇、胡萝卜、番茄及肉品不腌制，来提高产品的营养、鲜香味和降低原料、生产成本及增加企业经济效益。 

    本发明提供的复合动植物罐头加工方法，通过如下步骤实现：

（1）将质量百分比2～5%的魔芋精粉和质量百分比0.1～0.4%的黄原胶加入水中，连续搅拌10～15分钟后，静置5～7小时得凝胶混合物；

（2）将胡萝卜煮熟，去掉生闷味，然后按胡萝卜：番茄：香菇质量比为6：3：1的配比，放入打浆机或斩拌机中，制成蔬菜糜，同样方法分别单独制得大葱糜、老姜糜； 

（3）将牛骨洗净后放入高压锅内，于温度135～145℃,压强3～4㎏／㎝²下处理35～45分钟，冷却后粉碎得牛骨糜；

（4）按质量百分比牛肉45％、兔肉30％、猪肉20％、牛骨糜5％的配比，取牛肉、兔肉和猪肉，切成长8～10㎝，宽3～5㎝的肉条，用8㎜孔径绞板绞成碎肉，加入牛骨糜，得肉类混合物；

（5）将肉类混合物倒入斩拌机中，同时加入肉类混合物质量比2.0～2.8％的盐、1.0～2.0％的白砂糖、5.0～9.0％的冰屑、20～40％的蔬菜糜、10～20％的凝胶混合物、6.0～18％的玉米淀粉、1.0～2.0％的大葱糜、0.5～2.0％的老姜糜、0.02～0.04％的桂皮粉、0.01～0.03％的八角粉、0.01～0.02％的茴香粉、0.008～0.025％的花椒粉、0.1～0.3％的白胡椒粉、0.02～0.05％的玉果粉（又名肉豆蔻粉、肉果粉、肉蔻粉）、0.1～1％的味精和0.1～0.3％的复合磷酸盐，在真空度为0.074～0.082MPa条件下连续真空斩拌乳化5～7分钟，然后倒入搅拌机中，在真空度为0.078～0.084MPa条件下，连续真空搅拌1.5～2.5分钟，最后将搅拌混合均匀的动植物复合物装入真空罐装机中，在真空度为0.086～0.094MPa条件下装入罐中，定量后采用自动封罐机在真空度为0.052～0.060MPa的条件下进行真空封罐； 

（6）将罐头于121℃高温、高压杀菌斧中按常规方法杀菌、冷却，保温、检验后得复合动植物罐头产品。

上述方法步骤（4）如使用冻肉，可在塑料周转箱内解冻防止肉品营养血水流失），步骤（5）将碎肉及营养血水一起倒入斩拌机中。

本发明方法可以根据人们的口味和市场需求，生产麻辣型、果味型、咖喱型、怪味型等多种口味的复合动植物罐头产品。产品保质期可达二年以上。

附图说明

图1为复合动植物罐头加工方法的工艺流程图

本发明的优点是：通过选用不同品种的动植物原料搭配和八种植物香料及牛骨糜的调配复合，使产品营养丰富、颜色自然、价廉物美、风味鲜香，不需要腌制，缩短生产时间，提高生产效率，同时可以降低成本20～30％，增加企业经济效益。产品不含亚硝酸盐，食用安全。一种食品同时能够满足人体对肉类、菜类、膳食纤维、维生素、天然骨钙磷等营养成分的基本需求。

具体实施方式

实施例1：

（1）将质量百分比3.5%的魔芋精粉和质量百分比0.25%的黄原胶加入水中，连续搅拌12分钟后，静置6小时得凝胶混合物；

（2）将胡萝卜煮熟，去掉生闷味，然后按胡萝卜：番茄：香菇质量比为6：3：1的配比，放入打浆机或斩拌机中，制成蔬菜糜，同样方法分别单独制得大葱糜、老姜糜；

（3）将牛骨洗净后放入高压锅内，于温度135～145℃,压强3～4㎏／㎝²下处理40分钟，冷却后粉碎得牛骨糜；

（4）按质量百分比牛肉45％、兔肉30％、猪肉20％（肥瘦各半）、牛骨糜5％的配比，取冷冻牛肉、兔肉和猪肉，在塑料周转箱内解冻防止肉品营养血水流失，然后切成长8～10㎝，宽3～5㎝的肉条，用8㎜孔径绞板绞成碎肉，加入牛骨糜，得肉类混合物； 

（5）将肉类混合物及营养血水一起倒入斩拌机中，同时加入肉类混合物质量比2.5％的无碘盐、1.8％的白砂糖、6.0％的冰屑、30％的蔬菜糜、15％的凝胶混合物、12％的玉米淀粉、1.2％的大葱糜、1.3％的老姜糜、0.03％的桂皮粉、0.02％的八角粉、0.015％的茴香粉、0.01％的花椒粉、0.2％的白胡椒粉、0.03％的玉果粉、0.5％的味精和0.2％的复合磷酸盐，在真空度为0.08MPa条件下连续真空斩拌乳化6分钟，然后倒入搅拌机中，在真空度为0.082MPa条件下，连续真空搅拌2分钟，最后将搅拌混合均匀的动植物复合物装入真空罐装机中，在真空度为0.09MPa条件下装入罐中，定量后采用自动封罐机在真空度为0.058MPa的条件下进行真空封罐； 

（6）将罐头于121℃高温、高压杀菌斧中按常规方法杀菌、冷却，保温、检验后得复合动植物罐头产品，产品保质期可达二年以上。

   实施例2： 

  （1）将质量百分比2%的魔芋精粉和质量百分比0.1%的黄原胶加入水中，连续搅拌10分钟后，静置5小时得凝胶混合物；

（2）将胡萝卜煮熟，去掉生闷味，然后按胡萝卜：番茄：香菇质量比为6：3：1的配比，放入打浆机或斩拌机中，制成蔬菜糜，同样方法分别单独制得大葱糜、老姜糜；

（3）将牛骨洗净后放入高压锅内，于温度135～145℃,压强3～4㎏／㎝²下处理35分钟，冷却后粉碎得牛骨糜；

（4）按质量百分比牛肉45％、兔肉30％、猪肉20％（肥瘦各半）、牛骨糜5％的配比，取鲜牛肉、兔肉和猪肉，洗净后切成长8～10㎝，宽3～5㎝的肉条，用8㎜孔径绞板绞成碎肉，加入牛骨糜，得肉类混合物；

（5）将肉类混合物倒入斩拌机中，同时加入肉类混合物质量比2.0％的无碘盐、1.0％的白砂糖、5.0％的冰屑、20％的蔬菜糜、10％的凝胶混合物、6％的玉米淀粉、1.0％的大葱糜、0.5％的老姜糜、0.02％的桂皮粉、0.01％的八角粉、0.01％的茴香粉、0.008％的花椒粉、0.1％的白胡椒粉、0.025％的玉果粉、0.1％的味精和0.1％的复合磷酸盐，在真空度为0.074MPa条件下连续真空斩拌乳化5分钟，然后倒入搅拌机中，在真空度为0.078MPa条件下，连续真空搅拌1.5分钟，最后将搅拌混合均匀的动植物复合物装入真空罐装机中，在真空度为0.086 MPa条件下装入罐中，定量后采用自动封罐机在真空度为0.052MPa的条件下进行真空封罐； 

（6）将罐头于121℃高温、高压杀菌斧中按常规方法杀菌、冷却，保温、检验后得复合动植物罐头产品，产品保质期可达二年以上。

实施例3： 

（1）将质量百分比5%的魔芋精粉和质量百分比0.4%的黄原胶加入水中，连续搅拌15分钟后，静置7小时得凝胶混合物；

（2）将胡萝卜煮熟，去掉生闷味，然后按胡萝卜：番茄：香菇质量比为6：3：1的配比，放入打浆机或斩拌机中，制成蔬菜糜，同样方法分别单独制得大葱糜、老姜糜；

（3）将牛骨洗净后放入高压锅内，于温度135～145℃,压强3～4㎏／㎝²下处理45分钟，冷却后粉碎得牛骨糜；

（4）按质量百分比牛肉45％、兔肉30％、猪肉20％（肥瘦各半）、牛骨糜5％的配比，取鲜牛肉、兔肉和猪肉，洗净后切成长8～10㎝，宽3～5㎝的肉条，用8㎜孔径绞板绞成碎肉，加入牛骨糜，得肉类混合物；

（5）将肉类混合物倒入斩拌机中，同时加入肉类混合物质量比2.8％的无碘盐、2.0％的白砂糖、9.0％的冰屑、40％的蔬菜糜、20％的凝胶混合物、18％的玉米淀粉、2.0％的大葱糜、2.0％的老姜糜、0.04％的桂皮粉、0.03％的八角粉、0.02％的茴香粉、0.025％的花椒粉、0.3％的白胡椒粉、0.05％的玉果粉、1％的味精和0.3％的复合磷酸盐，在真空度为0.082MPa条件下连续真空斩拌乳化7分钟，然后倒入搅拌机中，在真空度为0.084MPa条件下，连续真空搅拌2.5分钟，最后将搅拌混合均匀的动植物复合物装入真空罐装机中，在真空度为0.094MPa条件下装入罐中，定量后采用自动封罐机在真空度为0.060MPa的条件下进行真空封罐； 

（6）将罐头于121℃高温、高压杀菌斧中按常规方法杀菌、冷却，保温、检验后得复合动植物罐头产品，产品保质期可达二年以上。

上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域中普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (1)

1.一种复合动植物罐头加工方法，其特征在于，通过如下步骤实现：

（1）将质量百分比2～5%的魔芋精粉和质量百分比0.1～0.4%的黄原胶加入水中，连续搅拌10～15分钟后，静置5～7小时得凝胶混合物；

（2）将胡萝卜煮熟，去掉生闷味，然后按胡萝卜：番茄：香菇质量比为6：3：1的配比，放入打浆机或斩拌机中，制成蔬菜糜，同样方法分别单独制得大葱糜、老姜糜； 

（3）将牛骨洗净后放入高压锅内，于温度135～145℃,压强3～4㎏／㎝²下处理35～45分钟，冷却后粉碎得牛骨糜；

（4）按质量百分比牛肉45％、兔肉30％、猪肉20％、牛骨糜5％的配比，取牛肉、兔肉和猪肉，切成长8～10㎝，宽3～5㎝的肉条，用8㎜孔径绞板绞成碎肉，加入牛骨糜，得肉类混合物；

（5）将肉类混合物倒入斩拌机中，同时加入肉类混合物质量比2.0～2.8％的盐、1.0～2.0％的白砂糖、5.0～9.0％的冰屑、20～40％的蔬菜糜、10～20％的凝胶混合物、6.0～18％的玉米淀粉、1.0～2.0％的大葱糜、0.5～2.0％的老姜糜、0.02～0.04％的桂皮粉、0.01～0.03％的八角粉、0.01～0.02％的茴香粉、0.008～0.025％的花椒粉、0.1～0.3％的白胡椒粉、0.02～0.05％的玉果粉（又名肉豆蔻粉、肉果粉、肉蔻粉）、0.1～1％的味精和0.1～0.3％的复合磷酸盐，在真空度为0.074～0.082MPa条件下连续真空斩拌乳化5～7分钟，然后倒入搅拌机中，在真空度为0.078～0.084MPa条件下，连续真空搅拌1.5～2.5分钟，最后将搅拌混合均匀的动植物复合物装入真空罐装机中，在真空度为0.086～0.094MPa条件下装入罐中，定量后采用自动封罐机在真空度为0.052～0.060MPa的条件下进行真空封罐； 

（6）将罐头于121℃高温、高压杀菌斧中按常规方法杀菌、冷却，保温、检验后得复合动植物罐头产品。