KR100743477B1 - 양념멸치 젓갈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치젓갈에 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 고르게 배합함으로써 영양과 맛이 뛰어나고 식욕을 돋우면서 남녀노소 누구나 편리하게 먹을 수 있도록 한 양념멸치 젓갈의 제조방법에 관한 것으로서, 생멸치 78~85%와 식염 15~22%의 비율로 혼합한 혼합물을 2~4개월 동안 저장탱크에서 10~15℃의 저온으로 숙성시켜 멸치젓갈을 제조하는 단계와, 상기 멸치젓갈 중 멸치의 머리, 꼬리, 뼈와 내장 및 비늘을 제거하는 단계와, 상기 멸치젓갈에 미리 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 배합하여 양념멸치 젓갈을 제조하는 단계와, 및 상기 양념멸치 젓갈을 포장하여 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

양념멸치, 젓갈, 고춧가루, 마늘, 식염

Description

양념멸치 젓갈의 제조방법{method for manufacturing pickled anchovies spicery}

도 1은 본 발명에 의한 양념멸치 젓갈의 제조방법을 나타낸 순서도

본 발명은 양념젓갈의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 영양과 맛이 뛰어나 식욕을 돋우고, 남녀노소 누구나 편리하게 먹을 수 있도록 한 양념멸치 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.

우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 등 다양한 종류의 젓갈이 개발되었다.

이중에서 새우젓, 멸치젓, 조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장을 담글 때 주로 쓰이고, 나머지 젓갈류는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰이고 있다.

이러한 젓갈 중에서 멸치젓갈을 제조하는 종래의 방법으로는 먼저 젓갈원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 적당한 크기로 자른 후 젓갈원료에 10~25%의 식염을 첨가하여 상온(18~23℃)에서 2~3개월 동안 숙성 발효시켜 젓갈을 제조한다.

상기와 같이 제조된 멸치젓갈은 숙성과정에서 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질 분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 단백질의 가수분해를 일으키게 된다.

이러한 분해 작용의 시작은 금속 프로테아제(protease)의 작용에 의하여 육단백질이 고분자의 펩티드(peptide)로 분해됨과 동시에 세린프로테아제(serine protease)가 활성화되고, 활성화된 세린 프로테아제의 작용에 의하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 단백질의 분해산물에 의해서 젓갈의 독특한 풍미를 갖게 되는 것이다.

종래의 젓갈은 젓갈류가 가진 식품영양학적 면을 고려할 때보다 향상된 영양공급과 젓갈류의 맛을 높일 수 있도록 함은 젓갈류 제조업계에서는 절실한 과제이다.

또한, 종래에 일일이 필요없는 머리, 꼬리, 뼈와 내장 및 비늘을 발라내는 번거롭고 불편한 취식 과정을 거친 후에 취식해야만 한다.

본 발명은 멸치젓갈에 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 고르게 배 합함으로써 영양과 맛이 뛰어나고 식욕을 돋우면서 남녀노소 누구나 편리하게 먹을 수 있도록 한 양념멸치 젓갈의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 양념멸치 젓갈의 제조방법은 생멸치 78~85%와 식염 15~22%의 비율로 혼합한 혼합물을 2~4개월 동안 저장탱크에서 10~15℃의 저온으로 숙성시켜 멸치젓갈을 제조하는 단계와, 상기 멸치젓갈 중 멸치의 머리, 꼬리, 뼈와 내장 및 비늘을 제거하는 단계와, 상기 멸치젓갈에 미리 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 배합하여 양념멸치 젓갈을 제조하는 단계와, 및 상기 양념멸치 젓갈을 포장하여 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 양념멸치 젓갈의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 양념멸치 젓갈의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 선도가 좋은 생멸치를 위생적으로 깨끗한 물로 세척하여 물기를 뺀 후, 상기 세척된 생멸치 78~85%와 식염 15~22%의 비율로 배합한다(S100).

예를 들면, 상기 생멸치 1,640g와 식염 360g를 번갈아 넣어 고루 섞어 배합한다.

이어서, 상기 배합물을 밀폐된 저장탱크에 투입하여 2~4개월 동안 10~15℃의 저온으로 숙성시켜 멸치젓갈을 제조한다(S200).

여기서, 상기 숙성 공정은 햇빛이 들지 않는 그늘에서 실시한다.

이어서, 상기 숙성된 멸치젓갈 중 멸치의 머리, 꼬리, 뼈와 내장, 및 비늘을 제거한 멸치젓갈의 멸치 살만을 훨렛(fillet)한다(S300).

즉, 종래에 취식자가 일일이 머리, 꼬리, 뼈와 내장 및 비늘을 발라내는 번거롭고 불편한 취식 과정을 간단하고 편리하게 만드는 것이다.

한편, 상기 생멸치 1,640g와 식염 360g를 번갈아 넣어 고루 섞어 배합하여 숙성시킨 멸치젓갈 총 2㎏에서 휠렛되는 양은 총 1㎏ 정도이며, 훼손되지 않도록 주의하여 작업을 진행한다.

이어서, 상기 멸치젓갈에 미리 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 고르게 배합하여 양념멸치 젓갈을 제조한다(S400).

예를 들면, 상기 숙성된 멸치액젓 100~300g와 고춧가루 20~60g 및 분쇄 마늘 10~40g를 상기 멸치젓갈이 훼손되지 않도록 고루 섞는다.

여기서, 상기 멸치젓갈에 배합되는 멸치액젓은 상기 멸치젓갈에 맛을 가미하기 위해 첨가하는 것으로서, 상기 멸치액젓에 함유되어 있는 정미성분들은 짧게는 10개월에서 길게는 18개월 정도 멸치액젓을 숙성시키는 과정에서 발생되는 부산물로서 멸치액젓의 풍미를 나타내는 주성분으로서 멸치젓갈 자체의 자가분해에 의해 발생되는 분해산물과 동일한 풍미를 갖게 된다.

또한, 상기 멸치젓갈에 마늘이 첨가됨으로써 멸치의 비린내를 없애주고 마늘 자체의 특유의 향신료가 맛을 좋게 하며, 단백질을 응고시켜 인체의 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 그리고 인체에 유해한 곰팡이를 죽이며 대장균, 포도상규균 등의 살균효과도 있다.

또한, 상기 고추는 다른 채소보다도 많은 당질과 비타민을 함유하고 있고, 기능성 식품(functional foods)중의 하나에 속하는 캡사이신이란 식욕을 돋우며 지방축적을 방지하는 성분이며 기름의 산패를 막아주기도 하고 젖산균의 발육을 돕기도 한다. 그리고 섭취했을 때 특별한 기능 즉 생물학적 방어기전을 향상시키거나 특정질병(심혈관계 질환, 암, 고혈압, 비만 등)을 예방하거나, 노화를 지연시키거나 육체적 정신적 상태를 조절해주는 기능을 가지고 있다.

이러한 고추 특유의 매운맛을 내기도 하는 성분인 캡사이신이 함유된 고추는 많은 약리 작용과 함께 인체의 신진대사를 돕는다.

이와 같은 여러 효능을 지닌 마늘, 고춧가루와 숙성된 멸치액젓이 혼합되어 상기와 같은 방법으로 제조된 양념멸치 젓갈은 식감과 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 아미노산이나 무기성분이 풍부하게 함유되어 있고, 소화흡수도 양호하므로 식욕을 돋우고 영양적으로도 가치 있는 식품으로 인체의 건강에 좋은 식품이며 남녀노소 누구나 취식하게 편리하도록 만든 식품이다.

그리고 상기 멸치액젓과 함께 배합되는 양념은 고춧가루 및 분쇄마늘을 배합한 후 밀폐된 PET(poly ehylene terephthalate) 용기에 담아 포장하여 10~15℃의 온도에서 약 2일 동안 저온 숙성하고, 0~4℃의 온도로 약 7일간 냉장시킨다(S500).

그 결과 멸치젓갈에 상기와 같이 배합된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘 등의 조미식품들이 각각 균등하게 흡수되어 멸치의 비린내가 제거되며 또한 부드러우면서 탄력이 있는 육질이 되고, 고소하고 담백하다. 이러한 양념멸치 젓갈은 단 백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타성분들이 적당히 어우러져 영양적으로도 가치 있어 직접 식용으로 한다.

따라서 상기와 같이 제조된 본 발명의 일 실시예에 따른 10~15℃의 저온에서 숙성하고 냉장으로 보관된 양념멸치 젓갈은 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘이 멸치젓갈에 균등하게 흡수되므로 고기의 비린내가 제거되고 부드러우면서 탄력 있는 육질이 되어 양념멸치 젓갈의 원형이 잘 보존된다.

한편, 일반적으로 멸치에는 다음과 같은 효능을 가지고 있으며, 상기와 같은 효능을 갖는 멸치를 사용한 본 발명의 양념멸치 젓갈에도 동일한 효과를 가지며 특히 발표 식품으로서 발효(숙성) 과정에서 생겨나는 다양한 영양소는 깊은 맛을 내면서 특히 정장작용이 탁월해 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜주고 있다.

첫째, 멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인의 함량은 단연 첫째이다.

둘째, 한방에 의하면 멸치는 신우염, 신결석, 신장염 등 신장이 약하고 양기가 부족한 사람에게는 꼭 필요한 약이고, 멸치물을 만들어서 장기 복용하며 회양에 도움이 되고 부인의 산후지절통에 효과가 있다.

셋째, 멸치에는 타우린(Taurine)이 들어있어 콜레스테롤의 함량을 낮추는 작용 외에 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 된다.

넷째, 멸치에는 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도 불포화 지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosa hexaenoic acid)가 각각 9.2%와 14.1%나 들어 있다.

다섯째, 멸치에는 항암작용이 있는 니아신(niacin)이 들어있고 핵산의 함량도 풍부하며 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.

그리고 고소하면서 담백한 양념멸치 젓갈이 만들어져 특유의 깊은 향취와 향미로 인해 깊은 감칠맛이 나 식욕을 돋우며 영양적으로 가치 있는 식품으로 제조함으로써 남녀노소 누구나 편하게 취식할 수 있도록 함은 물론이고 인체의 건강에 좋은 식품을 제조할 수 있다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 의한 양념멸치 젓갈의 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 10~15℃의 저온에서 숙성시켜 제조된 멸치젓갈에 미리 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 고르게 배합함으로써 식감과 품미가 뛰어날 뿐 아니라 아미노산이나 무기성분이 풍부하게 함유되고, 소화흡수도 양호하므로 식욕을 돋우고 영양적으로 가치 있는 식품으로 인체의 건강에 좋은 식품이며 남녀노소 누구나 취식할 수 있다.

둘째, 멸치젓갈에 분쇄마늘을 첨가하여 배합함으로써 멸치의 비린내를 없애 주고 마늘 자체의 특유의 향신료가 맛을 좋게 하며, 단백질을 응고시켜 인체의 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 향상시키며, 인체에 유해한 곰팡이를 죽이며 대장균, 포도상구균 등의 살균효과도 있다.

셋째, 멸치젓갈에 고춧가루를 첨가하여 배합함으로써 고추 특유의 매운맛을 내기도 하는 성분인 캡사이신이 함유되어 많은 약리 작용과 함께 인체의 신진대사를 향상시킬 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 생멸치 78~85%와 식염 15~22%의 비율로 혼합한 혼합물을 2~4개월 동안 저장탱크에서 10~15℃의 저온으로 숙성시켜 멸치젓갈을 제조하는 단계;

   상기 멸치젓갈 중 멸치의 머리, 꼬리, 뼈와 내장 및 비늘을 제거하는 단계;

   상기 멸치젓갈에 미리 숙성된 멸치액젓과 고춧가루 및 분쇄마늘을 배합하여 양념멸치 젓갈을 제조하는 단계; 및

   상기 양념멸치 젓갈을 포장하여 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념멸치 젓갈의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 멸치젓갈과 멸치액젓 그리고 고춧가루 및 분쇄마늘의 배합은 멸치젓갈 1㎏에 숙성된 멸치액젓 100~300g와 고춧가루 20~60g 및 분쇄마늘 10~40g로 실시하는 것을 특징으로 하는 양념멸치 젓갈의 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서, 상기 양념멸치 젓갈의 포장은 밀폐된 PET(poly ehylene terephthalate) 용기에 담아 실시하는 것을 특징으로 하는 양념멸치 젓갈의 제조방법.
5. 제 2 항에 있어서, 상기 포장을 실시한 후 포장된 양념멸치 젓갈을 10~15℃의 저온에서 1~3일 동안 숙성하고, 0~4℃의 온도에서 5~8일 동안 냉장 보관하는 단계를 더 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념멸치 젓갈의 제조방법.

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