KR0155427B1

KR0155427B1 - 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR0155427B1
Application number: KR1019950002942A
Authority: KR
Inventors: 김영자
Original assignee: 김영자
Priority date: 1995-02-16
Filing date: 1995-02-16
Publication date: 1998-10-01
Anticipated expiration: 2015-02-16
Also published as: KR960030820A

Abstract

본 발명은 (1) 오이, 당근, 양파 및 카베츠를 발효시킨 야채류와, (2) 참치, 대구, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게살 또는 조개류를 발효시킨 어류와, (3) 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란 및 식초로 이루어진 소스재료를 함유함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법

본 발명은 고영양 저칼로리의 균형있는 종합영양식품인 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 수종의 순수자연재료를 발효 가공처리하여 배합함으로써 인체에 유익한 n-3 지방산의 함량을 높이고, 10일 이상의 장기 냉장보관도 가능하고 피부미용효과가 우수할 뿐만아니라 맛이좋고 사용하기 편리한 샌드위치샐러드조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

종래, 샌드위치샐러드 조성물은 오이, 당근, 양파, 양상치 등의 야채류와 소고기 등의 육류나 참치, 대구등의 어류를 마요네즈, 향료등의 소스와 적절히 배합하여 제조하여 왔다. 그러나 종래의 샌드위치샐러드 조성물에서는 오이, 당근, 양파, 양상치등의 야채류를 생채 그대로 절단하여 샐러드재료로 사용하기 때문에 하루이상 지나면 쉽게 변질되거나 신선감도 없고 맛도 변하는 등의 문제점이 있다.

참치, 대구등의 어류는 인체에 유익한 각종 영양성분, 예를 들어 DHA나 EPA등의 n-3지방산이 풍부하게 함유되어 있다. 종래의 샌드위치조성물은 주로 햄이나 계란, 통조림참치 등을 사용하여 왔다. 특히, 시판증인 참치통조림은 참치살에 콩기름이나 면실유를 넣고 단순히 익혀서 만들고 있기 때문에 건강에 좋지 않은 n-6 지방산에 의한 영양손실이 많고 제품에 탄력도 없어 쉽게 부서져서 섭취할 때 질감이 좋지 못하며 또한 통조림캔을 열고 2-3일정도 방치하면 공기와의 접촉에 의해 쉽게 변질되어 버리는 문제점이 있다.

특히 현재 심판중인 소고기, 돼지고기 및 닭고기는 n-3지방산의 함량이 낮고 아라키돈산으로 대표되는 n-6지방산의 함량이 매우 높다. 따라서 n-6지방산의 함량이 높은 소고기, 돼지고기 또는 닭고기를 과잉 섭취하게 되면 체내에 콜레스콜이 축적되어 동맥경화증, 고혈압, 심빈혈, 혈전증, 심장병, 골수염, 피부병등과 같은 각종 생리적 질병을 유발시키는 것으로 알려져 있다.

따라서 시판중인 소고기, 돼지고기 또는 닭고기를 그대로 절단하여 샐러드 재료로 사용하면 이들 고기자체속의 영양성분이 쉽게 파괴될 뿐만아니라 이들 육류를 재료로하여 만든 샐러드를 과잉섭취하게 되면 n-6지방산의 체내 축적에 의해 각종 생리적 질병을 유발할 수 있다.

이에 본발명자는 상술한 선행기술의 문제점들을 해결하기 위해 연구한 결과, 샐러드원료성분으로 수종의 야채류, 어류들을 발효처리하여 사용하므로서 인체에 유익한 각종 내부영양성분들을 파괴하지 않고 10일이상의 장기간 냉장보관이 가능하고 피부미용효과 및 맛이 좋고 사용하기 편리한 고영양 저칼로리의 균형있는 종합영양식 샌드위치샐러드 조성물을 개발하게 되었다.

본 발명은 발효야채와 발효어류 및 소스를 함유함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물을 제공한다.

본 발명에서 야채발효재료로는 오이, 당근, 양파 및 카베츠를 사용하며, 어류발효재료로는 참치, 대구, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게살 및 조개류중에서 선택된 적어도 1 종을 사용하며, 소스재료로는 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란, 및 식초를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물은 발효야채 약 5-85%, 발효어류 약 2-60% 및 소스 약 10-95%를 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물은 상술한 야채 발효재료외에도 피망, 파세리, 샐러리 및 인삼 또는 수삼중에서 선택된 1종 또는 2종이상의 생야채를 추가로 첨가할 수 있다. 생야채의 사용량은 전체 샐러드조성물중에 약 15 내지 20% 함유하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물은 미역, 김, 다시마등의 해초류들을 추가로 첨가할 수 있다.

본 발명에서 소스는 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란, 식초를 배합햐여 만든 것을 사용할 수 있다. 소스 재료의 주원료인 콩기름은 n-6지방산이 54%, n-3지방산이 7% 함유하고 있어서 과잉섭취하게 되면 체내에 n-6지방산이 축적되어 성인병의 발생원인이 될 수 있다. 그러나, 본 발명에서는 콩기름을 사용하여도 발효야채와 발효어류와의 상효작용에 의해 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있다. 또한 소스의 주원료로서 콩기름 대신에 n-3지방산이 풍부한 들깨기름을 사용할 수도 있다. 들깨는 α-리놀렌산 등 n-3지방산이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 들깨기름을 사용한 소스를 섭취하게 되면 인체에 유익한 n-3지방산의 체내축적에 의해 영양증진효과는 물론 각종 성인병 예방 및 치료효과를 기대할 수 있다.

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물의 제조방법은

(1) 오이, 당근, 양파, 및 카베츠를 소금물에 숙성발효시킨후 절단하고 일정량의 식초, 설탕 및 천연향료를 배합하여 맛이 알맞게 나면 탈수하여 발효야채재료를 얻고,

(2) 대구, 참치, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게살 도는 조개류로부터 살코기부분을 취출하여 소금으로 숙성발효시킨 후 절단하고 천연향료 침 식초를 첨가하여 발효어류를 얻고,

(3) 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란 및 식초를 배합하여 소스재료를 얻고,

(4) 상기 발효야채재료 약 5-85%, 상기 발효어류 약 2-60% 및 상기 소스재료 약 10-95%를 배합함을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 상기와 같이 제조된 샌드위치샐러드 조성물을 함유함을 특징으로 하는 햄버거를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 햄버거는 발효어류 대신에 소고기, 돼지고기 또는 닭고기등의 육류를 사용하여 제조할 수 있다. 발효야채와의 상호작용에 의해 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있지만, 다음과 같이 n-3지방산 공급원으로서 아마씨, 들깨 및 어분을 사용하여 만든 사료조성물을 소, 돼지고기 도는 닭에게 급식하여 사육한 소고기, 돼지고기 또는 닭고기를 사용하면 인체에 유익한 n-3지방산 영양성분을 더욱 풍부하게 섭취할 수 있다.

n-3지방산이 풍부한 닭고기는 아마씨, 들깨, 어분, 밀,. 보리, 알팔파 및 산토퀸을 적절히 배합하여 만든 사료조성물을 닭에게 급식하여 사육한 것을 사용하는 것이 좋다(한국 특허출원 92-7674호 참조).

n-3지방산이 풍부한 소고기는 아마, 들깨, 어분, 밀, 보리, 귀리, 카제인, 포름알데히드, 소금, 물 및 산토퀸을 적절히 배합하여 만든 사료조성물을 소에게 급식하여 사육한 것을 사용하는 것이 좋다.(한국 특허출원 92-924호 참조).

n-3지방산이 풍부한 돼지고기는 아마, 들깨, 어분, 밀, 보리, 귀리, 염 및 산토퀸을 적절히 배합하여 만든 사료조성물을 돼지에게 급식하여 사육한 것을 사용하는 것이 좋다(한국 특허출원 91-14292호 참조).

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물의 제조공정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 야채류의 숙성발효공정

(1) 오이, 당근, 양파, 및 카베츠를 각각 그대로 수세하고 소금을 뿌려서 1일정도 방치하여 절인다. 그 후 물을 부으면서 전체소금농도를 적절히 조절한다. 전체소금농도는 발효온도와 사용기간을 감안하여 맞출 필요가 있다. 자연상태의 대기온도에서는 전체소금농도을 약 2-10%로 맞추며, 이때 절인 야채류는 잘 손질하여 20-50일정도 더 숙성시키는 것이 좋다. 그러나 발효실에서 약 30℃로 일정하게 유지시키는 경우에는 전체소금농도를 약 2∼3%로 맞추며, 이때는 숙성기간을 2∼3일정도로 단축할 수 있다. 이러한 숙성과정에서 야채류는 충분한 발효가 이루어진다.

(2) 숙성된 야채류는 커터로 얇게 절단한다. 간이 맞으면 그 절단된 형태대로 사용하지만, 짠기가 있으며 물로 1-2회 더씻어 간을 적절히 맞춘다. 피클형태로 제품화할 경우에는 숙성된 야채류를 절단하지 않은 상태에서 물로씻는 것이 좋다.

(3) 상기와 같이 숙성 발효된 오이, 당근, 양파 및 카베츠 각각에 일정량의 식초, 설탕 및 천연향료를 섞어서 맛이 알맞게 우러난 후 탈수시키면 가공된 샐러드용 야채재료, 즉 피클형태의 야채재료가 얻어진다. 이때 오이, 당근, 양파 및 카베츠가 충분히 발효되어 신맛이 적당한 경우에는 식초를 쓸 필요가 없으며, 신맛이 약한 경우에는 순수식초 및 레몬을 첨가한다. 본 발명에서 천연향료는 고추분, 마늘분, 후추등을 배합하여 끓여 우러낸 향료물을 사용한다. 한편 시판중인 오이피클은 오이를 소금으로 하루정도 절인다음 바로 식초와 설탕을 첨가가하여 만든다. 그러나 이러한 오이피클은 숙성단계를 거치지 않아 충분한 발효가 이루어지지 못한다. 따라서 단순히 식초와 설탕에 의한 질적변화만 이루어질 뿐이고 맛도 본 발명의 양채피클에 비하여 휠씬 떨어진다.

(4) 본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물은 상기와 같이 제조된 야채피클외에도 보조 성분으로서 신선한 생야채류를 첨가할 수 있다. 즉 피망, 파세리, 샐러리, 인삼이나 수삼들의 생야채를 첨가하면 맛과 영양을 더욱 증진시킬수 있다. 인삼은 건조시켜 분말형태로 사용하는 것이 좋으며, 수삼은 생날것을 얇게 절단하여 그대로 사용하거나 꿀과 섞어 2-3일정도 지난 후 사용하는 것이 좋다.

제2공정 : 어류의 숙성발효공정

(1) 대구, 참치, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게, 조개류로 부터 살코기 부분만 취출하여 물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼고 소금을 뿌려서 자연상태의 대기 온도에서는 전체소금농도를 2∼10%로 맞추어 약 2-30일 정도 숙성시킨다. 그러나 발효실에서 숙성시키는 경우에는 약 25℃로 일정하게 유지시키면서 전체소금 농도를 약 3∼4%로 맞추고 2∼5일정도로 숙성시켜도 충분하다. 숙성된 어류를 다시 물로 씻고 잘게 절단한다.

(2) 절단된 어류재료에 앞서 언급한 천영향신료 및 식초를 첨가하며, 필요에 따라 미각의 단맛을 높이기 위해 설탕을 소량첨가한다. 이어서 이들 배합재료를 약 2일정도 더 방치하여 숙성시킨 후 탈수한다. 또한 본 발명에서 어류재료로는 대구알이나 연어알을 사용할 수 있다. 이경우에는 대구알 또는 연어알을 소금에, 바람직하게는 약 5-10일정도 절인 다음 설탕, 레몬, 식초, 및 향료물을 넣고 다시 서늘한 곳에서 건조시킨다.

(3) 그 외에 본 발명의 샐러드조성물에는 보조성분으로서 해초류를 첨가할 수 있다. 즉 미역, 김, 다시마등의, 해초류들을 소금물에 깨끗이 씻어서 설탕, 식초 및 향료물에 담근후 약간 건조시켜 절단하여 사용한다. 이들 해초류는 인체에 유익한 각종 영양성분 예를들어 무기질, DHA, EPA등이 풍부하게 함유되어 있다.

따라서 이들 해초류를 첨가한 샐러드조성물을 섭취하면 영양증진 효과를 더욱 높일 수 있다.

제3공정 : 소스의 제조공정

소스의 콩기름 또는 들깨기름, 계란, 레몬, 식초등을 통상적인 방법에 따라 배합하여 제조한다.

제4공정 : 샌드위치샐러드 조성물의 제조

제1공정에서 얻은 발효야채 약 5-85%, 제2공정에서 얻은 발효어류 약 2-60% 및 제3공정에서 얻은 소스 10-95%를 배합하여 고영양 저칼로리의 균형있는 종합영양식 샌드위치샐러드 조성물을 제조한다.

본 발명에 따라 제조된 샌드위치샐러드 조성물은 다음과 같은 유리한 효과가 있다. 첫째, 야채류 및 어류를 충분히 발효 탈수시켜 사용하므로 공기접촉에 의한 변질을 막을 수 있고, 10일 이상의 장기간 냉장보관이 가능하다. 둘째, 제조과정에서 천연야채류나 어류속의 영양성분이 파괴되지 않기 때문에 인체에 유익한 n-3지방산등 영양성분을 충분히 섭취할 수 있어 각종 생리적 질환의 발생을 예방 치료할 수 있다. 셋째, 발효식품이기 때문에 유산균이 많아 영양효과도 우수하고 맛이나 질감도 좋다. 넷째, 수십종의 천연원료의 영양성분들을 골고루 섭취할 수 있어 고영양 저칼로리의 균형있는 종합영양식품으로서 건강증진 효과 및 피부미용효과를 높일 수 있다. 다섯째, 밥과도 잘 어울리며 입맛을 즐겁게 해주고 식사시간을 풍성하게 해줄 수 있으며, 또한 여러 가지 종류의 빵에다 본 발명의 샐러드 조성물을 발라 예쁘게 조각을 내어 간편하면서도 영양이 풍부한 도시락으로 사용할 수도 있다.

본 발명에 따른 샌드위치샐러드 조성물은 로즈샐러드, 핫샐러드, 핑크샐러드, 릴리샐러드, 피망샐러드 및 햄버거로 제품화 할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하지만, 이들 실시예로 본원발명의 기술적 범위가 제한되는 것은 아니다.

[제조예 1]

오이, 당근, 양파 및 카베츠를 각각 수세하고 소금을 뿌려서 1일간 방치한 후 물을 부으면서 전체소금농도를 3%로 맞춘다. 이와같이 절인 야채류를 발효실에서 약 30℃하에 3일정도 더 숙성발효시킨다음 물로 2-3회 씻고 커터로 얇게 절단하다. 그후 이들 발효야채류를 식초, 설탕 및 천연향료와 섞어서 2일간 방치하고 탈수 시킨다. 이때 천연향료는 고추분, 마늘분 및 후추를 배합하고 100℃에서 약 10분간 3회 끊여 우려낸 향료물을 사용한다. 이와같이 하여 피클형태의 야채발효재료를 얻는다.

[제조예 2]

대구, 참치, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게살 또는 조개로부터 살코기 부분만 취출하여 물로 깨끗이 씻은다음 물기를 빼고 소금을 뿌려서 전체소금농도를 약 4%로 맞추고 발효실에서 약 25℃하에 3일간 더 숙성시킨다. 숙성발효된 어류를 물로 씻고 잘게 절단한 다음 천연향신료 및 식초를 첨가하고 2일간 더 방치한 후 탈수한다. 이렇게 발효어류를 얻는다.

[제조예 3]

콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란 및 식초를 통상적인 방법에 따라 배합하여 소스재료를 만든다.

[제조예 4]

하기에 나타낸 조성비율의 성분들을 균일하게 혼합하여 제조한 우육생산용 사료조성물을 소도살 약 3 내지 8주전에 소에게 급식하므로서 n-3 지방산이 풍부한 소고기를 얻었다.

[제조예 5]

하기에 나타낸 조성의 성분들을 균일하게 혼합하여 제조한 육계용사료조성물을 닭도살 1 내지 2주전에 닭에게 급식하여 n-3 지방산이 풍부한 닭고기를 얻었다.

[제조예 6]

하기에 나타낸 조성의 성분들을 균일하게 혼합하여 제조한 돈육생산용 사료조성물을 돼지도살 7∼15일전에 급식하여 n-3 지방산이 풍부한 돼지고기를 얻었다.

[실시예 1]

제조예 1에서와 같이 발효탈수된 오이, 당근, 양파 및 카베츠를 각각 10%씩 배합한 야채재료 40%와, 제조예 2에서와 같이 발효탈수된 대구살 25% 및 제조예 3의 소스재료 35%를 배합하여 균형있는 종합영양식 샌드위치 대구샐러드를 얻는다.

[실시예 2]

대구살 대신에 연어살을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 샌드위치 연어샐러드를 얻는다.

[실시예 3]

대구살 대신 참치살를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 과 같은 방법으로 샌드위치 참치샐러드를 얻는다.

[실시예 4]

대구살 대신에 새우살을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1 과 같은 방법으로 샌드위치 새우샐러드를 얻는다.

상기 실시예 1 과 유사한 방법으로 샌드위치오징어샐러드, 샌드위치복어샐러드, 샌드위치게살샐러드, 샌드위치고등어샐러드, 샌드위치게살샐러드 및 샌드위치조개살샐러드를 얻을 수 있다.

[실시예 5]

실시예 1-4에서 얻은 샌드위치 샐러드조성물에 카베츠, 피망, 파세리, 샐러리 및 인삼 또는 수삼 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 생야채를 생채상태로 절단하여 첨가하면 맛, 영양 및 피부미용효과가 우수한 샐러드조성물이 얻어진다.

[실시예 6]

미역, 김 및 다시다를 소금물에 깨끗이 씻어서 설탕, 소금 및 향료물에 담근후 약간 건조시키고 절단하여 실시예 1-5에서 얻은 샐러드조성물에 첨가하면 인체에 유익한 영양성분이 풍부하고 맛과 미용효과가 더 높은 샐러드조성물이 얻어진다.

[실시예 7]

제조예 1에서 얻은 발효야채 40%, 제조예 3 의 소스재료 30%, 제조예 5 의 닭고기 25%를 배합하면 맛과 영양이 풍부한 닭고기 햄버거조성물이 얻어진다.

[실시예 8]

닭고기 대신에 제조예 4 의 소고기를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 7 과 같은 방법으로 소고기햄버거 조성물이 얻어진다.

상기실시예 7 과 유사한 방법으로 돼지고기햄버거, 대구햄버거, 참치햄버거, 연어햄버거, 새우햄버거. 복어햄버거, 고등어햄버거, 게살햄버거 및 조갯살햄버거를 얻을 수 있다.

상기 실시예 1-8에 의해 제조된 샐러드조성물을, 빵에 얹어서 관능검사원 50%명에게 먹이거나 빵을 커트하여 끼워서 먹인다음 실시예 1-8의 샐러드조성물의 맛 및 피부미용효과를 평가하기위해 하기표 1의 척도법에 의한 관능검사를 실시하였다.

상기평가결과 하기 표 2 에서와 같이 맛 및 피부미용효과가 양호한 수준으로 나타났다.

Claims

(1) 오이, 당근, 양파 및 카베츠를 각각 소금물에 발효 숙성시킨후 절단하고 식초, 설탕 및 천연향료를 배합하여 맛이 알맞게 나면 탈수시켜 제조된 발효야채 약 5-85 중량%; (2) 대구, 참치, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어 게살 또는 조개류로부터 살코기 부분을 취출하여 소금으로 발효숙성시킨 후 절단하고 천영향료 및 식초를 첨가하여 제조된 발효어류 약 2-60 중량%; 및 (3) 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란 및 식초를 배합하여 제조된 소스재료 약 10-95 중량%를 함유함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물.
제1항에 있어서, 천연향료가 고추분 마늘분 및 후추를 배합하여 약 100℃에서 끊여우려낸 향료물임을 특징으로하는 샌드위치샐러드 조성물.
제1항에 있어서, 피망, 파세리, 셀러리 및 인삼 또는 수삼중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 생야채를 추가로 함유함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물.
제1항에 있어서, 미역, 김 및 다시마 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 해초류를 추가로 함유함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물.
제1항에 있어서, 조성물이 로즈샐러드, 핫샐러드, 핑크샐러드, 릴리샐러드 또는 햄버거임을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물.
(1) 오이, 당근, 양파 및 카베트를 각각 소금물에 숙성발효시킨후 절단하고 식초, 설탕 및 천연향료를 배합하여 맛이 알맞게 나면 탈수시켜 제조된 발효야채를 얻고, (2) 대구, 참치, 연어, 새우, 오징어, 복어, 고등어, 게살 또는 조개류로부터 살코기부분을 취출하여 소금으로 발효숙성시킨 후 절단하고 천연향료 및 식초를 첨가하여 발효어류를 얻고, (3) 콩기름 또는 들깨기름, 레몬, 계란 및 식초를 배합하여 제조된 소스재료를 얻고, (4) 상기 발효야채 약 5-85 중량%, 상기 발효어류 약 2-60 중량% 및 상기 소스재료 약 10-95 중량%를 배합함을 특징으로 하는 샌드위치샐러드 조성물의 제조방법.