CN105077195A - 一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法 - Google Patents

一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，包括选择新鲜梭子蟹，洗净、开壳，除去胃囊等污物，加入比例为6%至12%的海盐和煮熟的红薯捣碎成红薯泥拌和均匀，将梭子蟹打碎成乳白色酱糊状放入容器，将打碎的酱糊状梭子蟹的压实，容器加盖密封放在1℃至10℃的环境中，酱糊状梭子蟹自然发酵10天到20天左右，慢慢地从乳白色酱糊状转变成棕红色的蟹酱,这样采用控制温度下进行盐酿保证了蟹酱的口感度和新鲜程度，同时盐酿时加入煮熟的红薯泥的方法，在盐酿蟹酱中能帮助发酵，一定程度阻隔蟹肉变质，降低了盐酿蟹酱咸度，使蟹酱的口感更鲜美且略有甜味。

Description

一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法
技术领域
本发明涉水产食品加工，尤其是涉及一种蟹酱的盐酿方法，尤其是涉及一种低盐梭子蟹蟹酱的盐酿方法。
梭子蟹在我国舟山市又称白蟹，分布于我国沿海海域，是中国最大的一种蟹类，每年3-5月和9-11月为生产旺季。
梭子蟹肉质鲜嫩洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，梭子蟹蟹酱是我国浙江沿海居民的大众化盐酿品，具有独特的海风味，用于下饭，具有开胃，增进食欲的功效；由于与其他海鲜产品相比，梭子蟹肉质鲜嫩更容易变质，不好保存，传统的蟹酱加工受渔汛、气候温度影响很大，蟹酱盐酿品的质量不稳定。
由于与其他海鲜产品相比，梭子蟹肉质鲜嫩更容易变质，也使在传统的自然常温下盐酿，必须加大食盐量才能保证盐酿蟹酱发酵时不变质。沿海蟹汛期的气温和梭子蟹的肉质特性造成了传统盐酿蟹酱口感咸度太大，使梭子蟹肉质的鲜味受到很大影响，较大的含盐量不但影响了盐酿蟹酱的口感，且盐分过多过咸，多食不利健康，影响了作为水产品的商业推广，大大降低了商业价值。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过以下技术给予解决。
一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，1，选择新鲜梭子蟹，洗净、开壳，除去胃囊等污物；2，加入盐拌和均匀；3，将梭子蟹打碎成乳白色酱糊状放入容器；4，将打碎的酱糊状梭子蟹的压实，容器加盖密封；5，酱糊状梭子蟹在容器内自然发酵，慢慢地从乳白色酱糊状转变成棕红色的蟹酱；其特征在于：在步骤2中加入的盐为海盐，海盐的比例为6%至12%，在步骤2中加入煮熟的红薯捣碎成红薯泥与盐和梭子蟹拌和均匀；在步骤5中将梭子蟹酱的容器安放在1℃至10℃的环境中自然发酵10天到20天左右。
本发明的优点
本发明通过在低温下盐酿发酵梭子蟹的方法，解决了在传统蟹汛时自然盐酿的品质不稳定性和必须多加盐使盐酿蟹酱口感咸度太大的问题；通过低温加工，使梭子蟹能在低含盐量时正常发酵，制作高品位的蟹酱。
本发明通过在盐酿时加入煮熟的红薯泥的方法，实现以下有益效果；1，通过红薯泥与梭子蟹糊拌和均匀一起盐酿发酵的技术方案，可以一定程度阻隔蟹肉在发酵过程中的变质，且有助于蟹酱的保存；2，通过红薯泥与梭子蟹糊拌和均匀一起盐酿发酵的技术方案，有助于促进蟹糊的发酵；3，加入适量的红薯泥以后，可增加蟹酱的色泽，使在蟹酱的口感度上增加有淡淡的甜味。
综上通过本发明技术方案加工的梭子蟹酱与传统蟹酱相比，味更鲜美且略有甜味，香气也更加浓，且含盐分适当，有利健康，解决了梭子蟹酱作为水产品的商业推广，大大增加了梭子蟹酱作为商品的商业价值。
作为进一步改进，在步骤2中加入的煮熟红薯为2%至10%。
作为进一步改进，在步骤2中加入海盐的比例为7%至10%，红薯比例为6%至8%。
作为进一步改进，在步骤5中梭子蟹酱容器安放在6℃至8℃的恒温下自然发酵。
具体实施例
根据我们的实验，梭子蟹的盐酿发酵成熟需一个过程，这一过程需起码要几天以上时间，并且在盐酿发酵成熟过程中最容易变质，而影响变质的主要因素是温度和咸度，保证蟹肉并且在盐酿发酵时肉质鲜美不变质，必须控制温度同时咸度，而传统盐酿由于在自然的常温下进行，需增加盐的含量以保证蟹肉鲜度，这就降低了蟹酱的口感。
实验还发现盐酿时加入煮熟的红薯泥的方法，在盐酿蟹酱中能帮助发酵，一定程度阻隔蟹肉变质，降低了盐酿蟹酱咸度，使蟹酱的口感更鲜美且略有甜味。

Claims (4)

1.一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，1选择新鲜梭子蟹，洗净、开壳，除去胃囊等污物；2加入盐拌和均匀；3将梭子蟹打碎成乳白色酱糊状放入容器；4将打碎的酱糊状梭子蟹的压实，容器加盖密封；5酱糊状梭子蟹在容器内自然发酵，慢慢地从乳白色酱糊状转变成棕红色的蟹酱,其特征在于：在步骤2中加入的盐为海盐，海盐的比例为6%至12%，在步骤2中加入煮熟的红薯捣碎成红薯泥与盐和梭子蟹拌和均匀；在步骤5中将梭子蟹酱的容器安放在1℃至10℃的环境中自然发酵10天到20天左右。
2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，其特征在于：在步骤2中加入的煮熟红薯为2%至10%。
3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，其特征在于：在步骤2中加入海盐的比例为7%至10%，红薯比例为6%至8%。
4.根据权利要求1至5所述的一种梭子蟹蟹酱的低盐盐酿方法，其特征在于：在步骤5中梭子蟹酱容器安放在6℃至8℃的恒温下自然发酵。
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