CN104172275A - 一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，分割为鱼头和鱼躯干；鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理，形成鱼头包；鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空包装处理，形成鱼头汤包；鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液，其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明将采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加产品的营养价值，大幅度降低生产成本，减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤，还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽，更易于为人体吸收。本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，具有更高营养价值。

Description

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法
技术领域
本发明特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一，总产量为2216.46万吨，其中鲢鱼产量为348.44万吨。鳙鱼（花鲢）和白鲢鱼都是传统的四大家鱼，其营养丰富，肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多，同时养殖产品土腥味重，造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。
鲢鱼头富含脂肪、蛋白质, 氨基酸种类齐全, 必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤, 是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下，鲢鱼的加工能力的低下，远远不能满足广大消费者的需求，同时还影响其产品的销售范围, 保质期等。因此，为了拓展鲢鱼的生产模式，增加其加工量，更好地满足广大消费者的需求。因而，业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如，CN1748578A、CN1736267A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，但这些方法对于鱼肉利用率非常低，且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收，产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤，特别是在长期保存后，其营养价值和风味更会有明显下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法，以克服现有技术中的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：
鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；
鱼头的处理，包括：
ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，
ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s，
ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包； 
鱼汤的煮制，包括：
采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，
熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，
浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%，
杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；
胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度水解，再降温（例如，降温至40℃）并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。
进一步的，前述鱼的预处理过程包括：
宰杀：取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；
以及，分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
优选的，所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%，料酒1wt%-6wt%，食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
进一步的，前述胶原肽的制备过程包括：
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2-1:7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选自下列条件之一：
a、熬煮液降温至60℃，并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h；
或b、熬煮液降温至50℃，并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。
优选的，步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括：采用高压蒸汽杀菌，在121℃保温15-40min。
进一步的，该加工方法还包括：将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
进一步的，前述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐，但均不限于此。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
（1）本发明中对于鱼头只做腌制和油炸处理，不仅使其可保持良好外形，尤为重要的是，还可延长期货架期，且经长期保存后，在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味；
（2）本发明利用采肉机将鱼躯干的鱼皮、骨和鱼肉分离，鱼肉利用率高（95%以上），且采下的鱼肉尺寸小，比表面积大，加水煮制时，可以大大缩短制汤时间，同时鱼肉熬制充分，核苷酸、游离氨基酸等风味成分溶出充分，提高了产品的风味；
（3）进一步的，本发明利用胶体磨等均质机，将所有鱼肉制成鱼汤，使鱼汤固形物含量大幅度提升，使之更有营养，风味更佳，并且鱼肉被充分利用；
（4）本发明将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，利用生物酶法将鱼皮等降解为小分子肽再加入鱼汤，使之含有大量胶原肽，易于为人体吸收，对健康有益，具有一定美容作用。
具体实施方式
鉴于现有技术存在诸多缺陷，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。
概括的讲，本发明技术方案如下：
鱼头：去腥→  油炸  →装袋→  杀菌 → 成品鱼头 
鱼段：去腥 → 油炸 →取肉  →斩拌→ 均质 → 熬制  →装袋  →杀菌  →浓缩鱼汤。
进一步的，在本发明的一较为优选的实施方案中，其涉及的一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括如下步骤：
 鱼的预处理：
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理：
宰杀：去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
 鱼头的处理：
脱腥：脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2wt%-15wt%，料酒为1wt%-6wt%，食醋的含量为1wt%-5wt%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为1-5小时，浸泡温度在15℃以下。
 油炸：150-200℃，油炸时间为20-60s。
 杀菌：采用高压蒸汽杀菌，121℃温度下保温15-40min。
 鱼汤的煮制：
 采肉：切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
 熬汤：沸水熬煮0.5-3小时，冷却后通过胶体磨。
 浓缩：过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20-50wt%
 杀菌：浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121℃保温15-40min，反压冷却。
 胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2-1:7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选择下列条件之一：
a、熬煮液降温至60℃，并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h；
或b、熬煮液降温至50℃，并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤中鱼汤，一起过胶体磨。
调料包：调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
液体料包：酱油、黄酒等。　　
粉料包：味精、食盐等。
包装：
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成本发明产品。
食用方法：
锅内加水1.5-2.0升，加入鱼头、鱼汤、液体调料包，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。
本发明利用采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加了产品的营养价值，大幅度降低了生产成本，减少了浪费。进一步的，通过将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，使其转化为小分子胶原肽，再按比例加入鱼汤，使鱼汤内含有大量胶原肽，更易于为人体吸收，更利于美容、保健和健康。而传统鱼肉熬制时，鱼皮的胶原蛋白只有少量可以进入鱼汤内，并多数以大分子存在，吸收率远低于小分子胶原肽。
本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，并具有更高营养价值。
以下结合若干实施例对本发明的技术方案作更为具体的说明。
实施例1：
 鱼的预处理：
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理：
宰杀：去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.5-1.5kg。
 鱼头的处理：
 脱腥：脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2%，料酒为6%，食醋的含量为1%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为5小时，浸泡温度在15℃以下。
油炸：150℃，油炸时间为60s。
杀菌：采用高压蒸汽杀菌，121℃温度下保温40min。
 鱼汤的煮制：
采肉：切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤：沸水熬煮0.5小时，冷却后通过胶体磨。
浓缩：过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占50%
杀菌：浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121℃保温30min，反压冷却。
 胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2，煮沸熬煮2h后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下：熬煮液降温至60℃，并按照5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
 调料包：调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
液体料包：酱油、黄酒等。　　
粉料包：味精、食盐等。
 包装：
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品在食用时，可在锅内加水1.5-2.0升，再拆除包装，将鱼头、鱼汤、液体调料包等加入锅内，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。
本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
实施例2：
 鱼的预处理：
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理：
宰杀：去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.5-1.5kg。
 鱼头的处理：
脱腥：脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为15%，料酒为1%，食醋的含量为5%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为1小时，浸泡温度在15℃以下。
油炸： 200℃，油炸时间为20s。
杀菌：采用高压蒸汽杀菌，121℃温度下保温15min。
 鱼汤的煮制：
采肉：切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤：沸水熬煮3小时，冷却后通过胶体磨。
浓缩：过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20%
杀菌：浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121℃保温30min，反压冷却。
 胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:7，煮沸熬煮0.5h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件如下：熬煮液降温至50℃，并按照1×106uu/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
调料包：调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
液体料包：酱油、黄酒等。　　
粉料包：味精、食盐等。
包装：
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
实施例3：
 鱼的预处理：
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理：
宰杀：去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
 鱼头的处理：
脱腥：脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为8%，料酒为4%，食醋的含量为3%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为2小时，浸泡温度在15℃以下。
油炸：170℃，油炸时间为30s。
杀菌：采用高压蒸汽杀菌，121℃温度下保温25min。
 鱼汤的煮制：
采肉：切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤：沸水熬煮2小时，冷却后通过胶体磨。
浓缩：过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占40%
杀菌：浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121℃保温30min，反压冷却。
 胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:5，煮沸熬煮1h后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下：熬煮液降温至60℃，并按照2×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解1h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
调料包：调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
液体料包：酱油、黄酒等。　　
粉料包：味精、食盐等。
包装：
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
最后应说明的是，以上实施方案仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管前述方案对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述方案所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括：
鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；
鱼头的处理，包括：
ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，
ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s，
ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；
鱼汤的煮制，包括：
采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，
熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，
浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%，
杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；
胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。
2.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于鱼的预处理过程包括：
宰杀：取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；
以及，分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
3.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%，料酒1wt%-6wt%，食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
4.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于胶原肽的制备过程包括：
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2-1:7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度进行水解，其中酶解条件选自下列条件之一：
a、熬煮液降温至60℃，并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h；
或者b、熬煮液降温至50℃，并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。
5.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括：采用高压蒸汽杀菌，并在121℃保温15-40min。
6.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于该加工方法还包括：将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
7.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐。
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