CN104172275A - 一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,包括:取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净,分割为鱼头和鱼躯干;鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理,形成鱼头包;鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空包装处理,形成鱼头汤包;鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液,其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明将采肉、熬煮、乳化技术相结合,使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%,大大增加产品的营养价值,大幅度降低生产成本,减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤,还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽,更易于为人体吸收。本发明产品在常温保存180天之后,在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味,且口感更为鲜美,无腥味,具有更高营养价值。
Description
技术领域
本发明特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一,总产量为2216.46万吨,其中鲢鱼产量为348.44万吨。鳙鱼(花鲢)和白鲢鱼都是传统的四大家鱼,其营养丰富,肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多,同时养殖产品土腥味重,造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。
鲢鱼头富含脂肪、蛋白质, 氨基酸种类齐全, 必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤, 是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下,鲢鱼的加工能力的低下,远远不能满足广大消费者的需求,同时还影响其产品的销售范围, 保质期等。因此,为了拓展鲢鱼的生产模式,增加其加工量,更好地满足广大消费者的需求。因而,业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如,CN1748578A、CN1736267A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,但这些方法对于鱼肉利用率非常低,且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收,产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤,特别是在长期保存后,其营养价值和风味更会有明显下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法,以克服现有技术中的不足。
为实现前述发明目的,本发明采用的技术方案包括:
一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,包括:
鱼的预处理:取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净,从背鳍前部进行切分,形成鱼头和鱼躯干;
鱼头的处理,包括:
ⅰ、脱腥:在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h,所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜,料酒、食醋和水组成,
ⅱ、油炸:将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s,
ⅲ、杀菌:对油炸后的鱼头进行杀菌处理,并真空包装,获得鱼头包;
鱼汤的煮制,包括:
采肉:将所述鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨,
熬汤:将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h,冷却后将鱼汤通过胶体磨,形成汤汁,
浓缩:将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%,
杀菌:对浓缩的汤汁进行杀菌处理,并真空包装,获得鱼头汤包;
胶原肽的制备:将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h,之后降至酶解温度水解,再降温(例如,降温至40℃)并滤出皮渣和鱼骨,所得滤液即为胶原肽溶液,将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内,并一起过胶体磨,形成步骤中所述的汤汁。
进一步的,前述鱼的预处理过程包括:
宰杀:取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏;
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜;
以及,分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
优选的,所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%,料酒1wt%-6wt%,食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
进一步的,前述胶原肽的制备过程包括:
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1:7,煮沸熬煮0.5-2h后,再降至酶解温度水解,酶解的条件选自下列条件之一:
a、熬煮液降温至60℃,并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶,水解0.5-2h;
或b、熬煮液降温至50℃,并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶,水解0.5-2h。
优选的,步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括:采用高压蒸汽杀菌,在121℃保温15-40min。
进一步的,该加工方法还包括:将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
进一步的,前述调味包包含液体料包和/或粉料包,所述液体料包包含酱油和/或黄酒,所述粉料包包括味精和/或食盐,但均不限于此。
与现有技术相比,本发明的优点包括:
(1)本发明中对于鱼头只做腌制和油炸处理,不仅使其可保持良好外形,尤为重要的是,还可延长期货架期,且经长期保存后,在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味;
(2)本发明利用采肉机将鱼躯干的鱼皮、骨和鱼肉分离,鱼肉利用率高(95%以上),且采下的鱼肉尺寸小,比表面积大,加水煮制时,可以大大缩短制汤时间,同时鱼肉熬制充分,核苷酸、游离氨基酸等风味成分溶出充分,提高了产品的风味;
(3)进一步的,本发明利用胶体磨等均质机,将所有鱼肉制成鱼汤,使鱼汤固形物含量大幅度提升,使之更有营养,风味更佳,并且鱼肉被充分利用;
(4)本发明将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解,利用生物酶法将鱼皮等降解为小分子肽再加入鱼汤,使之含有大量胶原肽,易于为人体吸收,对健康有益,具有一定美容作用。
具体实施方式
鉴于现有技术存在诸多缺陷,本案发明人经长期研究和大量实践,得以提出本发明的技术方案。
概括的讲,本发明技术方案如下:
鱼头:去腥→ 油炸 →装袋→ 杀菌 → 成品鱼头
鱼段:去腥 → 油炸 →取肉 →斩拌→ 均质 → 熬制 →装袋 →杀菌 →浓缩鱼汤。
进一步的,在本发明的一较为优选的实施方案中,其涉及的一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,包括如下步骤:
鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg,依次进行以下步骤处理:
宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
鱼头的处理:
脱腥:脱腥液由食盐溶液,生姜、大蒜,料酒、食醋组成。食盐量为2wt%-15wt%,料酒为1wt%-6wt%,食醋的含量为1wt%-5wt%,生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内,低于脱腥液液面,浸泡时间为1-5小时,浸泡温度在15℃以下。
油炸:150-200℃,油炸时间为20-60s。
杀菌:采用高压蒸汽杀菌,121℃温度下保温15-40min。
鱼汤的煮制:
采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤:沸水熬煮0.5-3小时,冷却后通过胶体磨。
浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20-50wt%
杀菌:浓缩后汤汁包装封口,采用高压蒸汽杀菌,121℃保温15-40min,反压冷却。
胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1:7,煮沸熬煮0.5-2h后,再降至酶解温度水解,酶解的条件选择下列条件之一:
a、熬煮液降温至60℃,并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶,水解0.5-2h;
或b、熬煮液降温至50℃,并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶,水解0.5-2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤中鱼汤,一起过胶体磨。
调料包:调料包分为粉剂和液体调料包,根据具体口味调节。
液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成本发明产品。
食用方法:
锅内加水1.5-2.0升,加入鱼头、鱼汤、液体调料包,大火煮沸5分钟,再加入粉剂调料包后即可食用。
本发明利用采肉、熬煮、乳化技术相结合,使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%,大大增加了产品的营养价值,大幅度降低了生产成本,减少了浪费。进一步的,通过将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解,使其转化为小分子胶原肽,再按比例加入鱼汤,使鱼汤内含有大量胶原肽,更易于为人体吸收,更利于美容、保健和健康。而传统鱼肉熬制时,鱼皮的胶原蛋白只有少量可以进入鱼汤内,并多数以大分子存在,吸收率远低于小分子胶原肽。
本发明产品在常温保存180天之后,在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味,且口感更为鲜美,无腥味,并具有更高营养价值。
以下结合若干实施例对本发明的技术方案作更为具体的说明。
实施例1:
鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg,依次进行以下步骤处理:
宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.5-1.5kg。
鱼头的处理:
脱腥:脱腥液由食盐溶液,生姜、大蒜,料酒、食醋组成。食盐量为2%,料酒为6%,食醋的含量为1%,生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内,低于脱腥液液面,浸泡时间为5小时,浸泡温度在15℃以下。
油炸:150℃,油炸时间为60s。
杀菌:采用高压蒸汽杀菌,121℃温度下保温40min。
鱼汤的煮制:
采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤:沸水熬煮0.5小时,冷却后通过胶体磨。
浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占50%
杀菌:浓缩后汤汁包装封口,采用高压蒸汽杀菌,121℃保温30min,反压冷却。
胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2,煮沸熬煮2h后,再降至酶解温度进行水解,酶解的条件如下:熬煮液降温至60℃,并按照5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶,水解0.5h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中,一起过胶体磨。
调料包:调料包分为粉剂和液体调料包,根据具体口味调节。
液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品在食用时,可在锅内加水1.5-2.0升,再拆除包装,将鱼头、鱼汤、液体调料包等加入锅内,大火煮沸5分钟,再加入粉剂调料包后即可食用。
本实施例产品在常温保存180天之后,在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味,且口感更为鲜美,无腥味。
实施例2:
鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg,依次进行以下步骤处理:
宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.5-1.5kg。
鱼头的处理:
脱腥:脱腥液由食盐溶液,生姜、大蒜,料酒、食醋组成。食盐量为15%,料酒为1%,食醋的含量为5%,生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内,低于脱腥液液面,浸泡时间为1小时,浸泡温度在15℃以下。
油炸: 200℃,油炸时间为20s。
杀菌:采用高压蒸汽杀菌,121℃温度下保温15min。
鱼汤的煮制:
采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤:沸水熬煮3小时,冷却后通过胶体磨。
浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20%
杀菌:浓缩后汤汁包装封口,采用高压蒸汽杀菌,121℃保温30min,反压冷却。
胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:7,煮沸熬煮0.5h后,再降至酶解温度水解,酶解的条件如下:熬煮液降温至50℃,并按照1×106uu/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶,水解2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中,一起过胶体磨。
调料包:调料包分为粉剂和液体调料包,根据具体口味调节。
液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品食用方法与实施例1基本相同,并且,本实施例产品在常温保存180天之后,在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味,且口感更为鲜美,无腥味。
实施例3:
鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg,依次进行以下步骤处理:
宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。
分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
鱼头的处理:
脱腥:脱腥液由食盐溶液,生姜、大蒜,料酒、食醋组成。食盐量为8%,料酒为4%,食醋的含量为3%,生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内,低于脱腥液液面,浸泡时间为2小时,浸泡温度在15℃以下。
油炸:170℃,油炸时间为30s。
杀菌:采用高压蒸汽杀菌,121℃温度下保温25min。
鱼汤的煮制:
采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
熬汤:沸水熬煮2小时,冷却后通过胶体磨。
浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占40%
杀菌:浓缩后汤汁包装封口,采用高压蒸汽杀菌,121℃保温30min,反压冷却。
胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:5,煮沸熬煮1h后,再降至酶解温度进行水解,酶解的条件如下:熬煮液降温至60℃,并按照2×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶,水解1h。所得胶原肽溶液加入前述步骤熬煮的鱼汤中,一起过胶体磨。
调料包:调料包分为粉剂和液体调料包,根据具体口味调节。
液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
本实施例产品食用方法与实施例1基本相同,并且,本实施例产品在常温保存180天之后,在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味,且口感更为鲜美,无腥味。
最后应说明的是,以上实施方案仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管前述方案对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述方案所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于包括:
鱼的预处理:取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净,从背鳍前部进行切分,形成鱼头和鱼躯干;
鱼头的处理,包括:
ⅰ、脱腥:在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h,所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜,料酒、食醋和水组成,
ⅱ、油炸:将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s,
ⅲ、杀菌:对油炸后的鱼头进行杀菌处理,并真空包装,获得鱼头包;
鱼汤的煮制,包括:
采肉:将所述鱼躯干投入采肉机采肉,分离鱼肉、鱼皮、鱼骨,
熬汤:将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h,冷却后将鱼汤通过胶体磨,形成汤汁,
浓缩:将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%,
杀菌:对浓缩的汤汁进行杀菌处理,并真空包装,获得鱼头汤包;
胶原肽的制备:将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h,之后降至酶解温度进行水解,再降温,并滤出皮渣和鱼骨,所得滤液即为胶原肽溶液,将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内,并一起过胶体磨,形成步骤中所述的汤汁。
2.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于鱼的预处理过程包括:
宰杀:取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏;
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜;
以及,分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。
3.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%,料酒1wt%-6wt%,食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
4.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于胶原肽的制备过程包括:
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中,使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1:7,煮沸熬煮0.5-2h后,再降至酶解温度进行水解,其中酶解条件选自下列条件之一:
a、熬煮液降温至60℃,并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶,水解0.5-2h;
或者b、熬煮液降温至50℃,并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶,水解0.5-2h。
5.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括:采用高压蒸汽杀菌,并在121℃保温15-40min。
6.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于该加工方法还包括:将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
7.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法,其特征在于所述调味包包含液体料包和/或粉料包,所述液体料包包含酱油和/或黄酒,所述粉料包包括味精和/或食盐。
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