CN104172293A - 一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲟鱼鱼肉棒，所述鱼肉棒由以下组份组成：鲟鱼、品质改良剂、调味料；上述组份的重量份之比为100：9.5～10.5：6.5～7.0；所述品质改良剂包括变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶，上述组份的重量份之比为4：4：2；所述调味料包括食盐、白砂糖、五香粉、味精，上述组份的重量份之比为2：4：0.5：0.15。目的在于为人们提供具有营养保健功能、且色泽诱人、鱼香浓郁、风味协调，口感俱佳，更有利于人体健康的新型鲟鱼方便食品。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉产品及其加工技术领域，具体涉及一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法。
背景技术
鲟鱼，也称鲟龙，和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，其肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富，可通过清蒸、炒、炖、红烧、熏、烤等手段可制成几十道风格各异的美味佳肴。因鲟鱼体型大，自来水中不易存活，鱼鳞不好处理等，使得鲟鱼在家庭消费中难以普及。
我国鲟鱼养殖已遍及20多个省（市、自治区），年产量超过了2.5万t，占世界总产量的60%以上。鲟鱼养殖对水质、水温要求高，可谓是名副其实的绿色产品。鲟鱼无肌间刺，肉质细嫩鲜美，含多种有效功能成分，软骨可食用，具有营养、保健功能。由于国内鲟鱼产业结构不完整带来的问题，特别是鲟鱼深加工相对滞后，大众化鲟鱼方便食品的种类少，经济效益低，制约了鲟鱼产业的可持续发展。因此，开发鲟鱼新产品，既可以推广鲟鱼优质食材，提高其经济价值；又可以增加鲟鱼产品种类，满足消费者需要。这是目前研究者们面临的新的课题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鲟鱼鱼肉棒及其制备方法，目的在于为人们提供具有营养保健功能、且色泽诱人、鱼香浓郁、风味协调，口感俱佳，更有利于人体健康的新型鲟鱼方便食品。
本发明通过以下技术方案实现：
一种鲟鱼鱼肉棒，其特征在于：所述鱼肉棒由以下组份组成：鲟鱼、品质改良剂、调味料；上述组份的重量份之比为100：9.5～10.5：6.5～7.0。
本发明进一步解决的技术方案为：
所述品质改良剂包括变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶，上述组份的重量份之比为4：4：2。
本发明进一步解决的技术方案为：
所述调味料包括食盐、白砂糖、五香粉、味精，上述组份的重量份之比为2：4：0.5：0.15。
本发明制备方法通过以下技术方案实现：
包括以下工艺步骤：
一、鲟鱼预处理：将鲜活鲟鱼，在0～4℃净水中保持15min，在其休眠状态下敲头致死，然后在90℃水中漂烫30s迅速取出，去鳞、去内脏、去头；将鲟鱼体切成环形块；
二、鲟鱼质量前期控制：
1、脱腥处理：用浓度1%的白醋液浸泡鱼块2h；
2、抗氧化处理：用浓度0.2%茶多酚和0.1%异抗坏血酸钠混合溶液浸泡鱼块1h；
3、TG酶处理：将抗氧化处理后的鱼块用浓度为0.2%～0.4%的TG酶液浸泡鱼块2h；
三、原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块、品质改良剂、调味料按质量比为100：9.5～10.5：6.5～7.0进行混合，在常温下斩拌5～7分钟，使鱼块粉碎并使之与辅料充分混合均匀；
四、成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2～3h，取出回潮1.5～2.5h，再在85℃下烘烤2～4h；
五、冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在90～95℃水浴杀菌20min，即获成品。
本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：
一、本发明所选用的鲟鱼，肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富，便于食品加工；鲟鱼养殖对水质、水温要求高，是名副其实的绿色产品；鱼体中软骨富含硫酸软骨素，具有增强免疫力、抗癌作用；鱼肉脂肪中高含量的不饱和脂肪酸，具有软化人体心脑血管、促进大脑发育、提高智商及防止老年痴呆有重要药用疗效；鲟鱼体内含有高质量的鱼胶，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，可益脑明目。可以说，其属于营养、安全和功能性的食材。
二、本发明在斩拌工艺前采用TG酶液浸泡鱼块，让鱼肉蛋白与酶液充分接触，使得TG酶对鱼肉蛋白的交联作用显著，改善了产品凝胶性等品质。
三、本发明所选用的品质改良剂如变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶等，不仅可以改变产品的品质，还可以增加产品的营养功能。
四、本发明与其它鱼类产品相比，无鱼刺和鱼骨，将软骨和鱼肉同时斩拌粉碎，带鱼体软骨加工，营养全面、综合利用率。
五、本发明如添加辣椒、咖喱、豆豉等不同调味料，可调制成口味不同的鱼肉棒产品，以满足消费群体不同需求的选择。
六、本发明利用生鱼块加工，不需要蒸煮使蛋白质变性，简化了工序，降低了能耗和生产成本，也改善了产品的营养、风味和口感等品质。
附图说明
图1为本发明鱼肉棒凝胶性随TG酶处理方式和浓度的变化。
具体实施方式
本发明鱼肉棒由以下组份组成：鲟鱼、品质改良剂、调味料；上述组份的重量份之比为100：9.5～10.5：6.5～7.0；品质改良剂包括变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶，上述组份的重量份之比为4：4：2；调味料包括食盐、白砂糖、五香粉、味精，上述组份的重量份之比为2：4：0.5：0.15。
鱼肉棒制作工艺包括如下步骤：
一、鲟鱼预处理：将鲜活鲟鱼，在0～4℃净水中保持15min，在其休眠状态下敲头致死，然后在90℃水中漂烫30s迅速取出，去鳞、去内脏、去头；将鲟鱼体切成环形块；
二、鲟鱼质量前期控制：
1、脱腥处理：用浓度1%的白醋液浸泡鱼块2h；
2、抗氧化处理：用浓度0.2%茶多酚和0.1%异抗坏血酸钠混合溶液浸泡鱼块1h；
3、TG酶处理：将抗氧化处理后的鱼块用浓度为0.2%～0.4%的TG酶液浸泡鱼块2h；
三、原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块、品质改良剂、调味料按质量比为100：9.5～10.5：6.5～7.0进行混合，在常温下斩拌5～7分钟，使鱼块粉碎并使之与辅料充分混合均匀；
四、成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2～3h，取出回潮1.5～2.5h，再在85℃下烘烤2～4h；
五、冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在90～95℃水浴杀菌20min，即获成品。
实施例一、
按工艺步骤对鲟鱼预处理、切块、脱腥、抗氧化处理、TG酶处理、原辅料复配和斩拌、成型、干燥、冷却、包装、杀菌制得成品。
其中：
TG酶处理是：将鱼块在浓度为0.2%的TG酶液中浸泡鱼块2h；
原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块与品质改良剂和调味料按质量比为100： 9.5：6.5进行混合，在常温下斩拌5分钟，使鱼块粉碎并使之充分混合均匀；
成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2h，取出回潮1.5h，再在85℃下烘烤2h；
冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在90℃水浴杀菌20min，即获成品。
实施例二、
按工艺步骤对鲟鱼预处理、切块、脱腥、抗氧化处理、TG酶处理、原辅料复配和斩拌、成型、干燥、冷却、包装、杀菌制得成品。
其中：
TG酶处理是：将鱼块在浓度为0.3%的TG酶液中浸泡鱼块2h；
原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块与品质改良剂和调味料按质量比为100： 10：6.75进行混合，在常温下斩拌6分钟，使鱼块粉碎并使之充分混合均匀；
成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2.5h，取出回潮2h，再在85℃下烘烤3h；
冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在93℃水浴杀菌20min，即获成品。
实施例三、
按工艺步骤对鲟鱼预处理、切块、脱腥、抗氧化处理、TG酶处理、原辅料复配和斩拌、成型、干燥、冷却、包装、杀菌制得成品。
其中：
TG酶处理是：将鱼块在浓度为0.4%的TG酶液中浸泡鱼块2h；
原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块与品质改良剂和调味料按质量比为100： 10.5：7.0进行混合，在常温下斩拌7分钟，使鱼块粉碎并使之充分混合均匀；
成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤3h，取出回潮2.5h，再在85℃下烘烤4h；
冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在95℃水浴杀菌20min，即获成品。
本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种鲟鱼鱼肉棒，其特征在于：所述鱼肉棒由以下组份组成：鲟鱼、品质改良剂、调味料；上述组份的重量份之比为100：9.5～10.5：6.5～7.0。
2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼肉棒，其特征在于：所述品质改良剂包括变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶，上述组份的重量份之比为4：4：2。
3.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼肉棒，其特征在于：所述调味料包括食盐、白砂糖、五香粉、味精，上述组份的重量份之比为2：4：0.5：0.15。
4.制备权利要求1、2或3所述的一种鲟鱼鱼肉棒的方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
一、鲟鱼预处理：将鲜活鲟鱼，在0～4℃净水中保持15min，在其休眠状态下敲头致死，然后在90℃水中漂烫30s迅速取出，去鳞、去内脏、去头；将鲟鱼体切成环形块；
二、鲟鱼质量前期控制：
1、脱腥处理：用浓度1%的白醋液浸泡鱼块2h；
2、抗氧化处理：用浓度0.2%茶多酚和0.1%异抗坏血酸钠混合溶液浸泡鱼块1h；
3、TG酶处理：将抗氧化处理后的鱼块用浓度为0.2%～0.4%的TG酶液浸泡鱼块2h；
三、原辅料复配和斩拌：沥干后的鱼块、品质改良剂、调味料按质量比为100：9.5～10.5：6.5～7.0进行混合，在常温下斩拌5～7分钟，使鱼块粉碎并使之与辅料充分混合均匀；
四、成型、干燥：将混合均匀的原辅料用灌肠机挤压成棒状，再用热风干燥，首先在65℃下烘烤2～3h，取出回潮1.5～2.5h，再在85℃下烘烤2～4h；
五、冷却、包装、杀菌：将干燥后的鱼肉棒自然冷却至室温，真空包装，再将真空包装袋在90～95℃水浴杀菌20min，即获成品。
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2014-08-12 CN CN201410393346.2A patent/CN104172293A/zh not_active Withdrawn
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| PB01 | Publication | ||
| C04 | Withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20141203 |