CN104824719A - 一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法 - Google Patents

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祁文汉
石磊
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Abstract

本发明涉及一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法，包括前处理、除腥、除甲醛、蒸熟、分解去刺、鱼刺续挣、鱼刺斩拌、脉冲处理、炒香、制粒、烘烤、包糖衣等步骤。本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了沙丁鱼原有的营养成分，老少咸宜。

Description

一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法
(一)技术领域
本发明涉及一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法。
(二)背景技术
沙丁鱼富有惊人的营养价值，富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。根据美国心血管协会的网站内容显示，这种特殊脂肪酸可以减少甘油三酸脂的产生(造成血栓的有害脂肪酸)，并有逐渐降低血压和减缓动脉粥样硬化速度的神奇作用。孕妇在妊娠期应多吃鱼类，如沙丁鱼，因为沙丁鱼富含磷脂。同时沙丁鱼中的磷脂对于胎儿的大脑发育具有促进的有利作用。除了磷脂，沙丁鱼还含有大量钙质，尤其是鱼骨中。罐装沙丁鱼的鱼骨很松软，可以安全食用。我们的身体需要足够的矿物质，沙丁鱼也因其丰富的钙含量适合于不同年龄层的人，可以通过煮熟的沙丁鱼来吸收钙。罐装沙丁鱼有多种食用方法，可制成三明治，也是人们餐桌上的佐餐佳品。
海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。
此外，大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中沙丁鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法。通过该方法加工制得的即食沙丁鱼休闲食品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了沙丁鱼原有的营养成分。
本发明采用的技术方案是：
一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤：
(1)前处理：沙丁鱼去除头、尾、内脏和鱼鳞，切块，清洗干净；
(2)除腥：清洗后的沙丁鱼块置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡10～16h后捞出；
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
本发明将茶多酚与醋酸复配，对沙丁鱼进行脱腥，在5％醋酸和0.05％茶多酚溶液中浸泡后的沙丁鱼，基本无腥味。
(3)除甲醛：沙丁鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，沙丁鱼块与混合液的质量之比为1:2～3，0～4℃下浸泡10～18h后捞出；
茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除沙丁鱼加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制沙丁鱼制品中的甲醛含量。
(4)蒸熟：沙丁鱼块装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；
(5)分解去刺：蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用；
(6)鱼刺续蒸：分离的骨刺装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；
(7)鱼刺斩拌：续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；
(8)脉冲处理：将步骤(3)分解后的鱼肉按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将鱼肉和骨刺放入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；脉冲结束后捞出沥干；
采用脉冲电压处理沙丁鱼肉，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得沙丁鱼肉的嫩度提高，持水性增强，硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好。
(9)炒香：将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料组成如下：白砂糖5份、食盐2份、料酒1份、五香粉0.5份、生姜粉3份；
(10)制粒：炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；
(11)烘烤：切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，160～180℃下烘烤2～5分钟；
(12)包糖衣：烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18～20℃、400～500Mpa下高压杀菌15～20min，即得所述即食沙丁鱼休闲食品。
将烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，达到避免鱼肉与外界空气直接接触、延长保藏时间的效果，并且改善鱼果外观品相，提高产品视觉感官品质。
本发明采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持沙丁鱼原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。
超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使沙丁鱼的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。
本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了沙丁鱼原有的营养成分，老少咸宜。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤：
1)前处理：沙丁鱼去除头、尾、内脏和鱼鳞，切块，清洗干净；、
2)除腥：清洗后的沙丁鱼块置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡12h后捞出；
3)除甲醛：沙丁鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，沙丁鱼块与混合液的质量之比为1:2，0～4℃下浸泡12h后捞出；
4)蒸熟：沙丁鱼块装入高压锅中，0.20～0.35MPa、125±2℃恒温蒸30分钟；
5)分解去刺：蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用；
6)鱼刺续蒸：分离的骨刺装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20分钟；
7)鱼刺斩拌：续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；
8)脉冲处理：将步骤(3)分解后的鱼肉按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将鱼肉和骨刺放入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；脉冲结束后捞出沥干；
9)炒香：将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料组成如下：白砂糖5份、食盐2份、料酒1份、五香粉0.5份、生姜粉3份，调料用量约为原料鱼肉和骨刺质量之和的2％；
10)制粒：炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；
11)烘烤：切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，170±5℃下烘烤3分钟；
12)包糖衣：烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18～20℃、480Mpa下高压杀菌15min，即得所述即食沙丁鱼休闲食品。
制得产品色泽好，外形整齐，且没有任何海腥味，甲醛含量低(8mg/kg以下)，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了沙丁鱼原有的营养成分。

Claims (1)

1.一种即食沙丁鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤：
(1)前处理：沙丁鱼去除头、尾、内脏和鱼鳞，切块，清洗干净；
(2)除腥：清洗后的沙丁鱼块置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡10～16h后捞出；
(3)除甲醛：沙丁鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，沙丁鱼块与混合液的质量之比为1:2～3，0～4℃下浸泡10～18h后捞出；
(4)蒸熟：沙丁鱼块装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；
(5)分解去刺：蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用；
(6)鱼刺续蒸：分离的骨刺装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；
(7)鱼刺斩拌：续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；
(8)脉冲处理：按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将步骤(3)分解后的鱼肉浸入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；脉冲结束后捞出沥干；
(9)炒香：将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料组成如下：白砂糖5份、食盐2份、料酒1份、五香粉0.5份、生姜粉3份；
(10)制粒：炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；
(11)烘烤：切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，160～180℃下烘烤2～5分钟；
(12)包糖衣：烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18～20℃、400～500Mpa下高压杀菌15～20min，即得所述即食沙丁鱼休闲食品。
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