CN104770777A - 一种蛤蜊罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蛤蜊罐头的制备方法。本发明将茶多酚与醋酸复配，对蛤蜊肉进行脱腥，经处理后的蛤蜊肉基本无腥味；本发明将维生素C与茶多酚协同用于清除蛤蜊肉加工过程中产生的内源性甲醛，有效地控制蛤蜊制品中的甲醛含量；本发明采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持蛤蜊原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，保质期长，更健康，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了蛤蜊原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

Description

一种蛤蜊罐头的制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种蛤蜊罐头的制备方法。

(二)背景技术

蛤蜊，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。由于牡蛎不便于储存，因此可以将牡蛎做成一种速食食品。

海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。

此外，大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中海产品中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种蛤蜊罐头的制备方法。通过该方法加工制得的蛤蜊罐头没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了蛤蜊原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

本发明采用的技术方案是：

一种蛤蜊罐头的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤：

(1)蛤蜊肉清洗干净，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％

的混合液中，0～4℃下浸泡10～16h后捞出；

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

本发明将茶多酚与醋酸复配，对蛤蜊进行脱腥，在5％醋酸和0.05％茶多酚溶液中浸泡后的蛤蜊，基本无腥味。

(2)步骤(1)处理后的蛤蜊肉浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，蛤蜊肉与混合液的质量之比为1:2～3，0～4℃下浸泡10～18h后捞出；

茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除蛤蜊加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效

地控制蛤蜊制品中的甲醛含量。

(3)步骤(2)处理后的蛤蜊肉装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；

(4)按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将蒸好的蛤蜊肉浸入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；采用脉冲电压处理蛤蜊肉，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得蛤蜊肉的嫩度提高，持水性增强，硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好；

(5)沥干后的蛤蜊肉装罐，并加入调味液，调味液组成如下：橄榄油1份、食盐1份、芥末粉2份、白砂糖1份、生姜3份、黄酒2份、五香粉0.5份、水100份，加热煮开、冷却、过滤后和蛤蜊肉一起装罐，蛤蜊肉、调味液质量之比为1～2:1，罐内留有10～20％空间；

(6)装罐后的蛤蜊罐头不封口，于18～20℃、400～500Mpa下高压杀菌15～20min后，再封口之后进行微波杀菌，微波频率2000～2500MHz、温度60～70℃，时间1～2分钟，即得蛤蜊罐头成品。

本发明采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持蛤蜊原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。

超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使蛤蜊的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。

优选的，步骤(5)中蛤蜊肉、调味液质量之比为1:1。

本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，保质期长，更健康，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了蛤蜊原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

蛤蜊罐头制备方法如下：

(1)蛤蜊肉清洗干净，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，料液质量比1:2，0～4℃下浸泡12h后捞出；

(2)蛤蜊肉浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，蛤蜊肉与混合液的质量之比为1:2，0～4℃下浸泡15h后捞出；

(3)蛤蜊肉装入高压锅中，0.20～0.25MPa、125±2℃恒温蒸25分钟；

(4)按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将蒸好的蛤蜊肉放入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；脉冲结束后捞出沥干；

(5)沥干后的蛤蜊肉装罐，并加入调味液，调味液组成如下：橄榄油1份、食盐1份、芥末粉2份、白砂糖1份、生姜3份、黄酒2份、五香粉0.5份、水100份，加热煮开、冷却、过滤后和蛤蜊肉一起装罐，蛤蜊肉、调味液质量之比为1:1，罐内留有10％空间；

(6)装罐后的蛤蜊罐头不封口，于18～20℃、400Mpa下高压杀菌15min，再封口之后进行微波杀菌，微波频率2100MHz、温度65±2℃，时间1分钟，即得蛤蜊罐头成品。

制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低(5mg/kg以下)，更健康，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了蛤蜊原有的营养成分。

Claims (2)

1.一种蛤蜊罐头的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤：

(1)蛤蜊肉清洗干净，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡10～16h后捞出；

(2)蛤蜊肉浸没于茶多酚质量浓度0.1％、维生素C质量浓度0.1％的混合液中，蛤蜊肉与混合液的质量之比为1:2～3，0～4℃下浸泡10～18h后捞出；

(3)蛤蜊肉装入高压锅中，0.20～0.35MPa、120～130℃恒温蒸20～30分钟；

(4)按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒1份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将蒸好的蛤蜊肉放入调料液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

(5)沥干后的蛤蜊肉装罐，并加入调味液，调味液组成如下：橄榄油1份、食盐1份、芥末粉2份、白砂糖1份、生姜3份、黄酒2份、五香粉0.5份、水100份，加热煮开、冷却、过滤后和蛤蜊肉一起装罐，蛤蜊肉、调味液质量之比为1～2:1，罐内留有10～20％空间；

(6)装罐后的蛤蜊罐头不封口，于18～20℃、400～500Mpa下高压杀菌15～20min后，再封口之后进行微波杀菌，微波频率2000～2500MHz、温度60～70℃、时间1～2分钟，即得蛤蜊罐头成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(5)中蛤蜊肉、调味液质量之比为1:1。