CN104770776A - 一种调味鱿鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种调味鱿鱼的加工方法，主要包括前处理、切块、浸泡除腥去涩、浸泡除甲醛、煮制、脉冲通电调味、包装、杀菌的步骤。通过该方法加工制得的调味鱿鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鱿鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

Description

一种调味鱿鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味鱿鱼的加工方法。

背景技术

鱿鱼，又称柔鱼或枪乌贼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物。身体细长，呈长锥形，有十几只触腕，其中两只较长。触腕前端有吸盘，吸盘内有角质齿环。

鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的鱿鱼产品逐渐进入人们的视线。

中国专利CN200710113407.5公开了一种即食鱿鱼的加工方法，其采用无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、腌制、高温烤制杀菌、温和的二次杀菌后制成即食鱿鱼，它包括了鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼嘴、鱿鱼耳等各个部分，较好地保存了鲜鱿鱼的营养成分，外观形态美观，打开包装后即可食用，其味道可口，食用方便，营养丰富。

中国专利CN200810138071.2公开了一种香辣鱿鱼及其加工方法，包括的工序有：1.选料，2.分级，分解，3.漂烫，冷却，4.塞头，5.切段，6.蔬菜处理，7.调味配制，8.灌汤，9.真空包装，10.高温杀菌，11.冷却，12.包装。

中国专利CN201110416316.5公开了一种即食鱿鱼干的加工方法，包括以下步骤：一、将鱿鱼洗净沥干；二、两次蒸煮；三、沥干冷却；四、和辅料混合，入味渗透；五、烘干、冷却。

海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。

大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、鱿鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。

传统的食品调味程序仅仅是表面浸润，风味物质都浮于食品表面，这种方式存在入味不深，调味不均匀的问题，特别是含水量较高的食品原材，这种现象更为严重，是业内的一个难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味鱿鱼的加工方法。通过该方法加工制得的调味鱿鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鱿鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种调味鱿鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）    鱿鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45%；

2）    将鱿鱼切成小块；

3）    切块后的鱿鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；

4）    把切好的鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使鱿鱼块与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

5）    浸泡后的鱿鱼块放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制15-30min，煮后焖凉，使鱿鱼块自然冷却；

6）    按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的鱿鱼块放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

7）    按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将鱿鱼块放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

8）    真空定量包装；

9）    包装后的鱿鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味鱿鱼成品。

进一步地，步骤7将鱿鱼块放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。

步骤1烘干至含水量为40%。

步骤2烘干至含水量为40%。

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

本发明首先将茶多酚与醋酸、柠檬酸钠、多聚磷酸钠复配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中浸泡后的鱿鱼块，基本海腥味和酸涩味。

除腥去涩处理后将鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，0～4℃下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除鱿鱼加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制鱿鱼制品中的甲醛含量。

为了入味更深，本申请设计了两个处理程序：

首先是多次干燥，多次干燥的目的在于减小鱿鱼细胞的含水量，缩水的鱿鱼细胞在遇到水溶液时，水溶液中的组分物质更容易进入细胞内部。

其次是脉冲通电，在调味步骤中，风味物质与细胞液之间是双向交换，起到调味的风味物质不仅仅会进入细胞成为细胞液的一部分，同时，细胞液也会流出成为浸泡液的一部分，这个过程影响了风味物质在细胞内的积聚。发明人通过研究得出，在适当的脉冲电压影响下，会减少细胞液中风味物质的流出，达到更好的调味效果。

采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持即食鱿鱼产品原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使即食鱿鱼的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。超高压处理后，0～4℃低温保藏的即食鱿鱼的保质期可达150天。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。

与现有技术相比，本发明方法的优点在于：

1、产品没有任何海腥味，甲醛含量低，更健康。

2、调味后采用脉冲电压处理鱿鱼块，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得鱿鱼的嫩度提高，持水性增强。硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好。

3、鱿鱼的组织结构趋于均匀，硬度降低，嫩度提高，持水性增加，更利于营养物质的吸收。

4、调味鱿鱼的味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鱿鱼原有的营养成分。

5、可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

具体实施方式

实施例1

取鲜鱿鱼，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，烘干至含水量为40%；

将鱿鱼切成小方丁；

切块后的鱿鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；

把切好的鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使鱿鱼块与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

浸泡后的鱿鱼块放入高压锅内，0.1Mpa下煮制15-30min，煮后焖凉，使鱿鱼块自然冷却；

按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的鱿鱼块放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将鱿鱼块放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

真空定量包装；

包装后的鱿鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味鱿鱼成品。

实施例2

取鲜鱿鱼，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，烘干至含水量为30%；

将鱿鱼切成小方丁；

切块后的鱿鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30%；

把切好的鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使鱿鱼块与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

浸泡后的鱿鱼块放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制20-30min，煮后焖凉，使鱿鱼自然冷却；

按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的鱿鱼块放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将鱿鱼块放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

真空定量包装；

包装后的鱿鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味鱿鱼成品。

实施例3

取鲜鱿鱼，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，烘干至含水量为45%；

将鱿鱼切成小方丁；

切块后的鱿鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量45%；

把切好的鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使鱿鱼块与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

浸泡后的鱿鱼块放入高压锅内，0.15Mpa下煮制20-30min，煮后焖凉，使鱿鱼自然冷却；

按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的鱿鱼块放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将鱿鱼块放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

真空定量包装；

包装后的鱿鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味鱿鱼成品。

通过实施例1-3的加工方法制得的调味鱿鱼没有任何海腥味和酸涩味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了鱿鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

Claims (4)

1.一种调味鱿鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）  鱿鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45%；

2）  将鱿鱼切成小块；

3）  切块后的鱿鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；

4）  把切好的鱿鱼块浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使鱿鱼块与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

5）  浸泡后的鱿鱼块放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制15-30min，煮后焖凉，使鱿鱼块自然冷却；

6）  按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的鱿鱼块放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

7）  按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将鱿鱼块放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

8）  真空定量包装；

9）  包装后的鱿鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味鱿鱼成品。

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤7将鱿鱼块放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。

3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1烘干至含水量为40%。

4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2烘干至含水量为40%。