CN107981258B - 一种红鱿鱼调理食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种红鱿鱼调理食品的加工方法。包括以下步骤：（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；（4）采用松茸等加热煮沸后熬制汤汁；（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5‑10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；（6）然后采用20份汤汁与2‑3份淀粉搅拌混合后包裹；（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2‑3分钟。丰富了鱿鱼的口感，口味独特，无需烹饪处理，可以直接使用，鱼肉的营养流失较少，味道鲜美可口，能够为广大食客提供更多一种的食物选择。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种红鱿鱼调理食品的加工方法。
背景技术
鱿鱼，也称“柔鱼”，在台湾也称为“枪乌贼”，可供鲜食或干制。鱿鱼营养价值很高，是海洋赐予人类的天然水产蛋白质。鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味很好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每百克干品含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，只有不到1%，因此热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。
鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可预缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
调理食品是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”。鱿鱼通常的做法是制备成鱿鱼丝，其他方式的产品较少。在调理食品方面，鱿鱼的相关产品也较少。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种红鱿鱼调理食品的加工方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种红鱿鱼调理食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；
（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
（4）采用松茸1份、海参10份、清水100-150份、姜丝1-2份、洋葱0.5-1份、海藻糖0.2-1份及盐0.5-1份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到50-70份的汤汁；
（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
（6）然后采用20份汤汁与2-3份淀粉搅拌混合后包裹，
（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟。
优选的，步骤（2）的处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：3-5%裙带菜提取物，2-3%山梨酸钾，1-3%水溶性壳聚糖，1-2%大蒜素，1-2%复合磷酸盐，0.3-0.5%植酸、虾青素0.1-0.2%， D-异抗坏血酸钠0.5-1%，盐1-3%，余量为水。
鱿鱼肉中会存在少量甲醛，本发明的处理液首要的任务是降低甲醛的含量，水溶性壳聚糖和大蒜素的配位作用可以将鱿鱼内的甲醛含量降低至2mg/kg，同时，本申请的裙带菜提取物加入的目的是降低自由基的过氧化作用，尽可能多地保留鱿鱼的不饱和脂肪酸，避免变质加速，从而能够保持较好的肉质颜色。虾青素和D-异抗坏血酸钠的配位是为了抑制酶变，并与大蒜素配合降低鱿鱼肉肉的变质，保持鱿鱼肉质稳定。植酸能够提高水溶性壳聚糖和大蒜素的配位作用及虾青素和D-异抗坏血酸钠的配位，同时，配合超声处理能够在对鱿鱼肉的处理过程中促进鱿鱼肉能够吸收处理液中的有效成分，从而使处理液中的成分在后续对汤汁进行配合，提高鱿鱼肉的口感。
优选的，每千克鱿鱼肉加入处理液为5-8L。
优选的，所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10% 以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物。
优选的，所述提取液为甘油一乙醇溶液。
优选的，所述甘油一乙醇溶液中甘油与乙醇的配比为1-3:10。
优选的，所述甘油一乙醇溶液中加入占甘油重量1/50-1/40的儿茶素。
优选的，所述复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠1-2%，柠檬酸钠3-5%，三聚磷酸钠20-30%，六偏磷酸钠30-40%，山梨酸钾5-10%，磷酸二氢钠10-15%，焦磷酸钠10-20%。
本发明与现有技术相比，有益效果是：丰富了鱿鱼的口感，口味独特，无需烹饪处理，可以直接使用，鱼肉的营养流失较少，味道鲜美可口，能够为广大食客提供更多一种的食物选择。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种红鱿鱼调理食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；每千克鱿鱼肉加入处理液为8L；
处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：3%裙带菜提取物，3%山梨酸钾，1%水溶性壳聚糖，2%大蒜素，1%复合磷酸盐，0.5%植酸、虾青素0.1%， D-异抗坏血酸钠1%，盐1%，余量为水，所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10% 以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3 次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物，所述提取液为甘油一乙醇溶液，甘油与乙醇的配比为3:10。复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠1%，柠檬酸钠5%，三聚磷酸钠20%，六偏磷酸钠40%，山梨酸钾5%，磷酸二氢钠15%，焦磷酸钠14%。处理配合超声效果更佳，以下类同。
（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
（4）采用松茸1份、海参10份、清水100份、姜丝2份、洋葱0.5份、海藻糖1份及盐0.5份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到70份的汤汁；
（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
（6）然后采用20份汤汁与2份淀粉搅拌混合后包裹；
（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟；
（8）包装，至于0-5℃冷藏保藏。
实施例2：
一种红鱿鱼调理食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；每千克鱿鱼肉加入处理液为5L；
处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：5%裙带菜提取物，2%山梨酸钾，3%水溶性壳聚糖，1%大蒜素，2%复合磷酸盐，0.3%植酸、虾青素0.2%， D-异抗坏血酸钠0.5%，盐3%，余量为水，所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10% 以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物，所述提取液为甘油一乙醇溶液，甘油与乙醇的配比为1:10。复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠2%，柠檬酸钠3%，三聚磷酸钠30%，六偏磷酸钠30%，山梨酸钾10%，磷酸二氢钠10%，焦磷酸钠15%
（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
（4）采用松茸1份、海参10份、清水150份、姜丝1份、洋葱1份、海藻糖0.2份及盐1份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到50份的汤汁；
（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
（6）然后采用20份汤汁与2-3份淀粉搅拌混合后包裹，
（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟；
（8）包装，至于0-5℃冷藏保藏。
实施例3：
一种红鱿鱼调理食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；每千克鱿鱼肉加入处理液为5L；
处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：5%裙带菜提取物，2%山梨酸钾，3%水溶性壳聚糖，2%大蒜素，1%复合磷酸盐，0.5%植酸、虾青素0.1%， D-异抗坏血酸钠0.5-1%，盐1-3%，余量为水，所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10% 以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物，所述提取液为甘油一乙醇溶液，甘油与乙醇的配比为1-3:10，甘油一乙醇溶液中加入占甘油重量1/50的儿茶素。复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠1%，柠檬酸钠5%，三聚磷酸钠24%六偏磷酸钠30%，山梨酸钾5%，磷酸二氢钠15%，焦磷酸钠20%。
（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
（4）采用松茸1份、海参10份、清水150份、姜丝1份、洋葱0.5份、海藻糖1份及盐0.5份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到70份的汤汁；
（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
（6）然后采用20份汤汁与3份淀粉搅拌混合后包裹，
（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟；
（8）包装，至于0-5℃冷藏保藏。
实施例4：
一种红鱿鱼调理食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
（2）将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；每千克鱿鱼肉加入处理液为5-8L；
处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：5%裙带菜提取物，2%山梨酸钾，1%水溶性壳聚糖，2%大蒜素，1%复合磷酸盐，0.5%植酸、虾青素0.1%， D-异抗坏血酸钠1%，盐1%，余量为水，所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10% 以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3 次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物，所述提取液为甘油一乙醇溶液，甘油与乙醇的配比为1:10，甘油一乙醇溶液中加入占甘油重量1/40的儿茶素。复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠2%，柠檬酸钠5%，三聚磷酸钠23%，六偏磷酸钠40%，山梨酸钾5%，磷酸二氢钠15%，焦磷酸钠10%。
（3）将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
（4）采用松茸1份、海参10份、清水150份、姜丝1份、洋葱1份、海藻糖0.2份及盐0.5份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到70份的汤汁；
（5）将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
（6）然后采用20份汤汁与2份淀粉搅拌混合后包裹，
（7）然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟；
（8）包装，至于0-5℃冷藏保藏。
实施例3和实施例4在甘油一乙醇溶液的取液中加入了儿茶素，在加入儿茶素后，裙带菜提取物的在同样的提取工艺下，能提高5%-8%。
Claims (2)
1.一种红鱿鱼调理食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜活或新鲜的鱿鱼去除内脏、皮，切成块状或条状，清洗干净；
(2)将切好的鱿鱼肉用处理液进行预处理；
(3)将预处理后的鱿鱼肉蒸至五成至六成熟；
(4)采用松茸1份、海参10份、清水100-150份、姜丝1-2份、洋葱0.5-1份、海藻糖0.2-1份及盐0.5-1份，加热煮沸后熬制30-50min，最后收汁得到50-70份的汤汁；
(5)将处理后的鱿鱼肉在汤汁中浸泡5-10分钟，然后将鱿鱼肉捞出沥干；
(6)然后采用20份汤汁与2-3份淀粉搅拌混合后包裹；
(7)然后将包裹后的鱿鱼采用微波加热2-3分钟；
步骤(2)的处理液具体为由以下质量百分比的组分组成：3-5% 裙带菜提取物，2-3％山梨酸钾，1-3％水溶性壳聚糖，1-2％大蒜素，1-2％复合磷酸盐，0.3-0.5％植酸、虾青素0.1-0.2％，D-异抗坏血酸铀0.5-1％，盐1-3％，余量为水；
每千克鱿鱼肉加入处理液为5-8L；
所述裙带菜提取物的制备方法如下：将新鲜裙带菜粉碎并干燥成末，将碎末至于提取罐中，加入提取液，首先超声提取30-1h，然后摇动提取2-5h，然后滤液真空减压浓缩至原体积的10％以内得浓缩液，将浓缩液用三氯甲烷洗涤2次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压下将乙酸乙酯蒸发得裙带菜提取物；
所述提取液为甘油一乙醇溶液；
所述甘油一乙醇溶液中甘油与乙醇的配比为1-3：10；
所述甘油一乙醇溶液中加入占甘油重量1/50-1/40的儿茶素。
2.根据权利要求1所述的一种红鱿鱼调理食品的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐由以下重量百分比的组分混合制成：乙二胺四乙酸二钠1-2％，柠檬酸钠3-5％，三聚磷酸钠20-30％，六偏磷酸钠30-40％，山梨酸钾5-10％，磷酸二氢钠10-15％，焦磷酸钠10-20％。
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