CN110214904A - 一种保健鱼丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及的是一种保健鱼丸，按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉40～60份、山药3～5份、莲子4～5份、茯苓1～3份、芡实1～3份、复合磷酸盐0.5～2份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1份、食盐1～3份、糖类1～3份、味精0.2～0.8份、白胡椒粉0.1～0.3份、蒜粉0.2～0.4份。本发明以新鲜鱼肉为原料，添加了具有高营养和保健的山药、莲子、茯苓、芡实，使得鱼丸营养更加丰富，更具有保健价值，绿色健康，符合健康消费理念；本发明操作简单，成本低廉，产品色香味俱全，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及的是一种保健鱼丸及其制作方法。
背景技术
鱼丸( 鱼圆) 是我国传统的、最具代表性的鱼丸制品。鱼丸富含蛋白质、氨基酸，营养丰富、口味多样、食用方便，深受消费者的喜爱。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求不断提高，逐步向营养保健方面靠拢。传统鱼丸单纯以鱼肉为主要原料，口味单一，同时在营养上缺乏某些维生素和矿物质。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，提供一种保健鱼丸。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种保健鱼丸，按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉40～60份、山药3～5份、莲子4～5份、茯苓1～3份、芡实1～3份、复合磷酸盐0.5～2份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1份、食盐1～3份、糖类1～3份、味精0.2～0.8份、白胡椒粉0.1～0.3份、蒜粉0.2～0.4份。
优选的，所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠组成的，所述焦磷酸钠与三聚磷酸钠的比例为1:1。添加复合磷酸盐是为了提高鱼丸pH值并保持中性，增加离子浓度，与金属离子进行螯合。
优选的，所述糖类为蔗糖、山梨糖醇中的一种。蔗糖和山梨糖醇中的-OH数目较多，使得鱼丸的抗冻效果更好。
山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有"充肠多薯蓣"的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，钾2.62%，磷0.2%，钙0.2%，镁0.14%，灰分5.51%，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。
莲子，含钙，磷，钾量非常丰富，营养价值较高，可养心神，益肾气，健脾胃，涩大肠。主治夜寐多梦，失眠，健忘，心烦口渴，腰痛脚弱，耳目不聪，遗精，淋浊，久痢，虚泻，妇女崩漏带下以及胃虚不欲饮食等病症。
茯苓，含有蛋白质0.64%-1.06%，脂肪0.35-0.51%，此外还含有卵磷脂、葡萄糖、甾醇、茯苓酸、组氨酸、胆碱、矿物质、脂肪酶、蛋白酶以及β-茯苓聚糖及其分解酶等成分。有很多营养成分是对人体有益的。
芡实，含碳水化合物极为丰富，约为75.4%，而含脂肪只为0.2%，因而极容易被人体吸收。特别是夏天炎热季节脾胃功能衰退，进入秋凉后功能尚差，及时给予本品，不但能健脾益胃，又能补充营养素。用芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰酸痛等虚弱症状，有很大的好处。
本发明还提供了一种保健鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
A.原料山药的处理：将山药洗净去皮，切片，置于护色液中浸泡40～45min，打浆，形成山药浆（山药中含有蛋白交联酶，可以提高鱼丸的凝胶性能），冷藏备用；
B.原料莲子的处理：将莲子去芯，研磨成粉，按照莲子粉1：水4的比例加入水搅拌均匀后，置于高压灭菌锅中，121℃进行糊化20min，取出冷却，再加入1mL普鲁兰酶（30U/mL），置于60～70℃水浴中，持续搅拌2～3h，取出冷却至室温，然后置于4～6℃冷藏24h，使其充分老化，最后取出离心，去掉上清液，将沉淀物烘干、粉碎过90～100目筛，即可得到莲子抗性淀粉；
C.原料茯苓、芡实的处理：将茯苓、芡实去皮，置于粉碎机粉碎成茯苓粉、芡实粉，备用；
D.原料鱼的选择与前处理：挑选鲜活的鱼，将鱼鳞、头尾、内脏除去，洗净；
E.采肉：将处理好的鱼放入采肉机，去皮去骨，得到新鲜鱼肉；
F.漂洗：先用柠檬酸钠溶液漂洗，后用氯化钙溶液漂洗，漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼丸的色泽、气味及组织特性，漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼丸具有弹性；
G.精滤：将漂洗后的鱼肉放入精滤机，将鱼肉从筒内通过细网中挤出，细网的孔径为0.5～0.6㎜，以达到除去鱼刺、鱼骨、鱼筋的目的，在精滤过程中，在精滤网筒外喷冰水，使得鱼肉温度保持在10℃以下；
H.脱水：将精滤后的鱼肉置于离心机，在2000-2800转/分转速下离心18～20min，使得鱼肉的含水量为80～85%；
I.擂溃：将山药浆、茯苓粉、芡实粉和脱水后的鱼肉放入擂溃机擂溃5～6min，再加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃8～10min，然后加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉继续擂溃10～15min，在擂溃过程中应适量加入碎冰，使鱼丸温度始终保持在10℃以下，形成鱼丸泥；
J.成型：将擂溃后的鱼丸泥置于鱼丸成型机成型，得鱼丸；
K.凝胶化：将成型后的鱼丸置于30～32℃凝胶化28～30min，再置于7～10℃凝胶化16～18h，以增加鱼丸的弹性和保水性；
L.煮制：将凝胶化的鱼丸放入开水中煮制，待鱼丸浮起水面，捞出；
M.冷却包装：将捞起的鱼丸快速冷却，称量包装，低温冷藏。
优选的，所述步骤A中护色液是浓度为0.4%柠檬酸浓液，山药与护色液的体积比为1:2。
优选的，所述步骤B中将莲子制成莲子抗性淀粉，由于莲子中含有较高的直链淀粉，使得莲子中的抗性淀粉含量增加。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；抗性淀粉可减少胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。
优选的，所述步骤I中加入山药浆、茯苓粉、芡实粉擂溃时，温度控制为1～3℃，防止山药浆发生褐变等；加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃时，温度控制在1～5℃，为了让鱼肉中的F-肌动蛋白与肌球蛋白在食盐作用下发生充分溶解，形成肌动球蛋白，从而形成非常粘稠的肉糊；加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉擂溃时，温度控制在1～10℃，防止淀粉老化，同时也能够防止鱼肉发生变性。
优选的，所述步骤M中冷藏的温度为-25℃～-20℃，快速冷藏，保持鱼丸的弹性及保水性、新鲜度。
通过采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明将莲子制成莲子抗性淀粉，加入到鱼丸中，使得鱼丸的口感更加滑润，风味更加独特，且莲子抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，能够调理肠道，减少便秘及结肠癌，还可以控制血糖平衡，适于糖尿病患者食用，且具有降低胆固醇和三甘油酯的量，具有一定的保健功能，使得鱼丸的营养价值、保健效果，大大地提高；
2.本发明添加了山药、茯苓、芡实，更加有利于保健，使得鱼丸更加有营养，符合健康消费理念，且山药中含有丰富的蛋白交联酶，大大提高了鱼丸的凝胶性能，使得鱼丸更加有弹性、嚼劲；
3.本发明产品绿色健康，营养美味，抗冻性能好，食用方便，符合广大消费者的需求；
4.本发明以鱼肉为原料，经过微细化处理，口感滑润，海鲜风味突出；
5.本发明操作简单，成本低廉，产品色香味俱全，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种保健鱼丸，按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉40份、山药3份、莲子4份、茯苓1份、芡实1份、复合磷酸盐0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、食盐1份、蔗糖1份、味精0.2份、白胡椒粉0.1份、蒜粉0.2份。
所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠组成的，所述焦磷酸钠与三聚磷酸钠的比例为1:1。
本发明还提供一种保健鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
A.原料山药的处理：将山药洗净去皮，切片，置于0.4%柠檬酸水溶液（山药与0.4%柠檬酸水溶液的体积比为1:2）中浸泡40min，打浆，形成山药浆，冷藏备用；
B.原料莲子的处理：将莲子去芯，研磨成粉，按照莲子粉1：水4的比例加入水搅拌均匀后，置于高压灭菌锅中，121℃进行糊化20min，取出冷却，再加入1mL普鲁兰酶（30U/mL），置于60℃水浴中，持续搅拌3h，取出冷却至室温，然后置于4℃冷藏24h，使其充分老化，最后取出离心，去掉上清液，将沉淀物烘干、粉碎过90目筛，即可得到莲子抗性淀粉；
C.原料茯苓、芡实的处理：将茯苓、芡实置于粉碎机粉碎成茯苓粉、芡实粉，备用；
D.原料鱼的选择与前处理：挑选鲜活的鱼，将鱼鳞、头尾、内脏除去，洗净；
E.采肉：将处理好的鱼放入采肉机，去皮去骨，得到新鲜鱼肉；
F.漂洗：先用柠檬酸钠溶液漂洗，后用氯化钙溶液漂洗，漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼丸的色泽、气味及组织特性，漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼丸具有弹性；
G.精滤：将漂洗后的鱼肉放入精滤机，将鱼肉从筒内通过细网中挤出，细网的孔径为0.5㎜，以达到除去鱼刺、鱼骨、鱼筋的目的，在精滤过程中，在精滤网筒外喷冰水，使得鱼肉温度保持在10℃以下；
H.脱水：将精滤后的鱼肉置于离心机，在2000转/分转速下离心20min，使得鱼肉的含水量为80%；
I.擂溃：将山药浆、茯苓粉、芡实粉和脱水后的鱼肉放入擂溃机擂溃5min，温度控制为1℃，再加入食盐、蔗糖、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃8min，温度控制在3℃，然后加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉继续擂溃10min，温度控制在5℃，形成鱼丸泥；
J.成型：将擂溃后的鱼丸泥置于鱼丸成型机成型，形成鱼丸；
K.凝胶化：将成型后的鱼丸置于30℃凝胶化30min，再置于7℃凝胶化18h，以增加鱼丸的弹性和保水性；
L.煮制：将凝胶化的鱼丸放入开水中煮制，待鱼丸浮起水面，捞出；
M.冷却包装：将捞起的鱼丸快速冷却，称量包装，置于-25℃冷藏。
实施例2
一种保健鱼丸，按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉50份、山药4份、莲子4.5份、茯苓2份、芡实2份、复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶0.75份、食盐2份、山梨糖醇）2份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、蒜粉0.3份。
所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠组成的，所述焦磷酸钠与三聚磷酸钠的比例为1:1。
本发明还提供一种保健鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
A.原料山药的处理：将山药洗净去皮，切片，置于0.4%柠檬酸水溶液（山药与0.4%柠檬酸水溶液的体积比为1:2）中浸泡42min，打浆，形成山药浆，冷藏备用；
B.原料莲子的处理：将莲子去芯，研磨成粉，按照莲子粉1：水4的比例加入水搅拌均匀后，置于高压灭菌锅中，121℃进行糊化20min，取出冷却，再加入1mL普鲁兰酶（30U/mL），置于65℃水浴中，持续搅拌2.5h，取出冷却至室温，然后置于5℃冷藏24h，使其充分老化，最后取出离心，去掉上清液，将沉淀物烘干、粉碎过100目筛，即可得到莲子抗性淀粉；
C.原料茯苓、芡实的处理：将茯苓、芡实置于粉碎机粉碎成茯苓粉、芡实粉，备用；
D.原料鱼的选择与前处理：挑选鲜活的鱼，将鱼鳞、头尾、内脏除去，洗净；
E.采肉：将处理好的鱼放入采肉机，去皮去骨，得到新鲜鱼肉；
F.漂洗：先用柠檬酸钠溶液漂洗，后用氯化钙溶液漂洗，漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼丸的色泽、气味及组织特性，漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼丸具有弹性；
G.精滤：将漂洗后的鱼肉放入精滤机，将鱼肉从筒内通过细网中挤出，细网的孔径为0.55㎜，以达到除去鱼刺、鱼骨、鱼筋的目的，在精滤过程中，在精滤网筒外喷冰水，使得鱼肉温度保持在10℃以下；
H.脱水：将精滤后的鱼肉置于离心机，在2400转/分转速下离心19min，使得鱼肉的含水量为82%；
I.擂溃：将山药浆、茯苓粉、芡实粉和脱水后的鱼肉放入擂溃机擂溃5.5min，温度控制为2℃，再加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃9min，温度控制在4℃，然后加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉继续擂溃12min，温度控制在6℃，形成鱼丸泥；
J.成型：将擂溃后的鱼丸泥置于鱼丸成型机成型，形成鱼丸；
K.凝胶化：将成型后的鱼丸置于31℃凝胶化29min，再置于8℃凝胶化17h，以增加鱼丸的弹性和保水性；
L.煮制：将凝胶化的鱼丸放入开水中煮制，待鱼丸浮起水面，捞出；
M.冷却包装：将捞起的鱼丸快速冷却，称量包装，置于-23℃冷藏。
实施例3
一种保健鱼丸，按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉60份、山药5份、莲子5份、茯苓3份、芡实3份、复合磷酸盐2份、谷氨酰胺转氨酶1份、食盐3份、山梨糖醇3份、味精0.8份、白胡椒粉0.3份、蒜粉0.4份。
所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠组成的，所述焦磷酸钠与三聚磷酸钠的比例为1:1。
本发明还提供一种保健鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
A.原料山药的处理：将山药洗净去皮，切片，置于0.4%柠檬酸水溶液（山药与0.4%柠檬酸水溶液的体积比为1:2）中浸泡45min，打浆，形成山药浆，冷藏备用；
B.原料莲子的处理：将莲子去芯，研磨成粉，按照莲子粉1：水4的比例加入水搅拌均匀后，置于高压灭菌锅中，121℃进行糊化20min，取出冷却，再加入1mL普鲁兰酶（30U/mL），置于70℃水浴中，持续搅拌2h，取出冷却至室温，然后置于6℃冷藏24h，使其充分老化，最后取出离心，去掉上清液，将沉淀物烘干、粉碎过100目筛，即可得到莲子抗性淀粉；
C.原料茯苓、芡实的处理：将茯苓、芡实置于粉碎机粉碎成茯苓粉、芡实粉，备用；
D.原料鱼的选择与前处理：挑选鲜活的鱼，将鱼鳞、头尾、内脏除去，洗净；
E.采肉：将处理好的鱼放入采肉机，去皮去骨，得到新鲜鱼肉；
F.漂洗：先用柠檬酸钠溶液漂洗，后用氯化钙溶液漂洗，漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼丸的色泽、气味及组织特性，漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼丸具有弹性；
G.精滤：将漂洗后的鱼肉放入精滤机，将鱼肉从筒内通过细网中挤出，细网的孔径为0.6㎜，以达到除去鱼刺、鱼骨、鱼筋的目的，在精滤过程中，在精滤网筒外喷冰水，使得鱼肉温度保持在10℃以下；
H.脱水：将精滤后的鱼肉置于离心机，在2800转/分转速下离心18min，使得鱼肉的含水量为85%；
I.擂溃：将山药浆、茯苓粉、芡实粉和脱水后的鱼肉放入擂溃机擂溃6min，温度控制为3℃，再加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃10min，温度控制在5℃，然后加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉继续擂溃15min，温度控制在8℃，形成鱼丸泥；
J.成型：将擂溃后的鱼丸泥置于鱼丸成型机成型，形成鱼丸；
K.凝胶化：将成型后的鱼丸置于32℃凝胶化28min，再置于10℃凝胶化16h，以增加鱼丸的弹性和保水性；
L.煮制：将凝胶化的鱼丸放入开水中煮制，待鱼丸浮起水面，捞出；
M.冷却包装：将捞起的鱼丸快速冷却，称量包装，置于-20℃冷藏。
以上所述的，仅为本发明的较佳实施例而已，不能限定本发明实施的范围，凡是依本发明申请专利范围所作的均等变化与装饰，皆应仍属于本发明涵盖的范围。
Claims (7)
1.一种保健鱼丸，其特征在于：按重量份数，包括以下组份：新鲜鱼肉40～60份、山药3～5份、莲子4～5份、茯苓1～3份、芡实1～3份、复合磷酸盐0.5～2份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1份、食盐1～3份、糖类1～3份、味精0.2～0.8份、白胡椒粉0.1～0.3份、蒜粉0.2～0.4份。
2.根据权利要求1所述的一种保健鱼丸，其特征在于：所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠组成的，所述焦磷酸钠与三聚磷酸钠的比例为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种保健鱼丸，其特征在于：所述糖类为蔗糖、山梨糖醇中的一种。
4.一种如权利要求1-3中任意一项所述的保健鱼丸的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
原料山药的处理：将山药洗净去皮，切片，置于护色液中浸泡40～45min，打浆，形成山药浆，冷藏备用；
原料莲子的处理：将莲子去芯，研磨成粉，通过酶解法制成莲子抗性淀粉；
原料茯苓、芡实的处理：将茯苓、芡实去皮，置于粉碎机粉碎成茯苓粉、芡实粉，备用；
原料鱼的选择与前处理：挑选鲜活的鱼，将鱼鳞、头尾、内脏除去，洗净；
采肉：将处理好的鱼放入采肉机，去皮去骨，得到新鲜鱼肉；
漂洗：先用柠檬酸钠溶液漂洗，后用氯化钙溶液漂洗；
精滤：将漂洗后的鱼肉放入精滤机，将鱼肉从筒内通过细网中挤出，细网的孔径为0.5～0.6㎜，以达到除去鱼刺、鱼骨、鱼筋的目的，在精滤过程中，在精滤网筒外喷冰水，使得鱼肉温度保持在10℃以下；
脱水：将精滤后的鱼肉置于离心机，在2000-2800转/分转速下离心18～20min，使得鱼肉的含水量为80～85%；
擂溃：将山药浆、茯苓粉、芡实粉和脱水后的鱼肉放入擂溃机擂溃5～6min，再加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃8～10min，然后加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉继续擂溃10～15min，在擂溃过程中应适量加入碎冰，使鱼丸温度始终保持在10℃以下，形成鱼丸泥；
成型：将擂溃后的鱼丸泥置于鱼丸成型机成型，得到鱼丸；
凝胶化：将成型后的鱼丸置于30～32℃凝胶化28～30min，再置于7～10℃凝胶化16～18h，以增加鱼丸的弹性和保水性；
煮制：将凝胶化的鱼丸放入开水中煮制，待鱼丸浮起水面，捞出；
冷却包装：将捞起的鱼丸快速冷却，称量包装，低温冷藏。
5.根据权利要求4所述的一种保健鱼丸的制作方法，其特征在于：所述步骤A中护色液是浓度为0.4%柠檬酸水溶液，山药与护色液的体积比为1:2。
6.根据权利要求4所述的一种保健鱼丸的制作方法，其特征在于：所述步骤H中加入山药浆、茯苓粉、芡实粉擂溃时，温度控制在1～3℃；加入食盐、糖类、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶擂溃时，温度控制在1～5℃；加入莲子抗性淀粉、味精、白胡椒粉、蒜粉擂溃时，温度控制在1～10℃。
7.根据权利要求4所述的一种保健鱼丸的制作方法，其特征在于：所述步骤L中冷藏的温度为-25℃～-20℃。
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