CN102028262A

CN102028262A - 一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法

Info

Publication number: CN102028262A
Application number: CN2010105728464A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 王灵玉; 陈卫平
Original assignee: ZHEJIANG SHANSHUILANG FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: ZHEJIANG SHANSHUILANG FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2010-12-05
Filing date: 2010-12-05
Publication date: 2011-04-27
Anticipated expiration: 2030-12-05
Also published as: CN102028262B

Abstract

一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，属于水产品加工技术领域。本发明以白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，将白鲢鱼经清洗、去头、内脏、鱼鳞，清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、再将果蔬分别进行清洗、去皮、去核、切片、预煮、打浆、过滤、浓缩，再按比例斩拌后真空微波膨化生产休闲脆粒。本发明生产的休闲脆粒色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，避免鱼刺困扰，克服了传统鱼干高盐、油炸鱼类多油的缺点，营养全面，既有鱼肉高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有果蔬汁补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质的优势，能协调人体功能，增强细胞活力以及肠胃蠕动，促进消化液分泌、消除疲劳，是老少皆宜的高营养休闲食品。

Description

一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法

技术领域

一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，具体涉及一种利用新鲜果蔬汁加入淡水鱼糜的重组配方和加工方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国水产品资源丰富，产品居世界首位。水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且还含有人体必需的各种氨基酸，易被人体消化吸收。

鲢鱼抗病、生长快、成本低，野生和养殖量都很高，是我国产量展高的淡水鱼种类。年产量约500万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。

鲢鱼是我国淡水鱼中比较典型的鱼种，肉质白嫩、易于消化，是很有价值的食品蛋白质来源。鲢鱼肉中蛋白质含量丰富，生物学效价高，包括8种必需氨基酸及婴幼儿所必需的组氨酸，且必须氨基酸含量均优于或接近WHO模式。鲢鱼中还富含多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

虽然鲢鱼易饲养、生长快、产量巨大、营养丰富，但因其肉薄、刺多、土霉味与鱼腥昧重，风味不如其他淡水鱼类，故不受消费者喜欢，鲜销价格低，是一种低值鱼，要提高鲢鱼附加值，深加工是必由之路。

发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%,主要是因为缺乏深加工技术。白鲢鱼的食品学研究主要集中在中国、印度、西班牙、墨西哥、日本等国家。在其它国家，则更重视鲢鱼的水体净化作用。目前，我国鲢鱼一般是就地鲜销，部分用于加工，加工产品有干制品、熏制品、腌腊制品、调味品、罐头、鱼糜制品等。其中，对鱼糜的研究居多；而对干制品、熏制品、腌制品、调味品等则主要是应用新技术改进传统工艺。

鱼糜制品是鱼肉加2%-3%(w/w)食盐后经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶食品。我国在淡水鱼鱼糜加工技术方面研究很多，特别是产量较大的白鲢和花鲢；并且己开发出一系列鱼糜制品如鱼丸、鱼香肠、鱼糕、模拟牛肉、模拟蟹和虾肉、鱼肉面条等。

近年来，随着消费者越来越注重健康，消费者对鱼糜制品提出了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究热点，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。

新鲜水果蔬菜汁能有效补充人体维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。

西红柿，又名小金瓜、喜报三元、番李子、金橘、洋柿子、番茄，一年或多年生草本。植株高0.6-2m，全株被粘质腺毛，茎直立，易倒伏，触地则生根。味甘、酸，性凉，微寒。能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；含糖类（葡萄糖、果糖）、蛋白质、脂肪、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、锌、铁、硼、锰、铜、碘、腺嘌呤、胡芦巴碱、胆碱、番茄碱等成分。能降低血压和毛细血管的通透性，并有一定抗炎、利尿作用。热病烦渴，或胃热口渴、舌干；肝阴不足，目昏眼干或夜盲；阴虚血热，鼻衄、牙龈出血。

胡萝卜（Daucus carrot），又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。

就国内有关果蔬汁与其它物质重组的专利和文献来看，刘章武、刘良忠、刘芬清公开了保健型鱼奶及其加工方法（中国发明专利，专利号：200510019429.6），组分重量百分比为：鱼或鱼、贝类蛋白水解液：10-60，动物性奶（乳）或植物蛋白奶（乳）或调配乳：10-40，蔗糖或营养型甜味剂：1-12，果蔬汁和/或风味辅料：0-30；韩婷婷发明了果蔬汁趣味饼干，（中国发明专利，专利号：200910030685.3），利用新鲜水果汁、蔬菜汁加入面粉、燕麦粉而制成；陈利民公开了果蔬保健粉丝生产工艺（中国发明专利，专利号：02110226.0），在勾兑淀粉糊的过程中，加入1%-10%的果蔬汁，使粉丝具有不同颜色并具有相应果蔬汁的保健作用。

1994年，成功研制了或萝卜型和番茄型火腿肠，即在斩拌时加入打浆后的胡萝卜和番茄，李德远等对上述两种蔬菜香肠进行了热流分析；余群力研究了蔬菜（蒜泥、蕨菜、芹菜、香菇）火腿肠对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响；许高升等用圆白菜与猪肉混合制成灌肠，其成型、切片性及风味较佳；张荣强等用鲜鸡肉、鸡骨糜、鸡血、猪肥膘、番茄、洋葱、魔芋凝胶、大豆蛋白等为原料，研制了复合动植物鸡猪肉灌肠，为鸡肉及其副产物的利用开辟了一条新途径，还研制了复合动植物鱼猪肉灌肠（鲜鱼肉糜、鱼骨糜、胡萝卜、洋葱、猪肥膘等）；李婉涛等用猪肉、精米、胡萝卜为主要原料，强化了儿童主营养灌肠；胡跃、李洪军等对传统的肉脯制作进行了改进，在肉脯中添加果蔬浓缩汁，添加量为5%时，产品形成了独特的果蔬肉脯复合风味；张荣强等将鲜骨糜、胡萝卜泥、魔芋凝胶等与面粉混合，研制了复合型面包、挂面等主食品种。

以上是果蔬与肉类复合生产的一些专利和文献，果蔬与猪肉等肉类及淀粉等的复合生产的例子比较多，但果蔬汁或果蔬泥与鱼肉的复合生产却比较少，甚至未见报道，淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒亦未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的加工方法，以新鲜白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料采用真空微波膨化生产休闲脆粒，得到一种从营养角度上来说上了一个新台阶鱼糜制品。

本发明的技术方案：一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，步骤如下：

（1）淡水鱼预处理：新鲜淡水鱼清洗后，将鱼去鱼鳞，开腹，去头、去内脏、清洗，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗，得到鱼肉；

（2）去腥清洗：按质量/体积比浓度1%NaCO₃和0.4%NaCl的比例配置的溶液作去腥剂，将步骤（1）所得鱼肉置于去腥剂中浸泡2小时脱腥，去腥剂与鱼肉的质量比为4:1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8分钟，得到洗净的鱼肉；

（3）空斩：将步骤（2）所得洗净的鱼肉加冰后空斩1min；

（4）盐斩：加入鱼肉质量1%-2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中，控制温度不超过10℃，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；

（5）果蔬预处理：取大宗果蔬分别进行清洗、去皮，对有核水果去核，将果蔬分别进行切片、预煮、打浆，用100目筛子过滤，最后在真空度0.095MPa下真空浓缩1-2h得到浓缩果蔬汁，将各浓缩果蔬汁混合；

（6）拌料斩拌：取步骤（4）所得浆体100份，玉米淀粉8-10份，白砂糖10-12份，味精0.5-1份，再加入步骤（5）所得浓缩果蔬汁5-10份，混合均匀，加入冰块控制温度不超过10℃，拌料斩拌10min，得到果蔬汁鱼糜；

（7）凝胶成型：取步骤（6）所得果蔬汁鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的果蔬汁鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，恒温水浴温度60℃，1-3h，得到凝胶成型的果蔬汁鱼糜；

（8）真空微波膨化：取步骤（7）所得果蔬汁鱼糜切成8×8×10mm方形果蔬汁鱼糜小粒，干燥15-20min后转到真空微波干燥室内，调节真空度0.09-0.095MPa，微波功率180-220W，真空微波膨化15-20min，得到产品果蔬汁鱼糜休闲脆粒。

所述淡水鱼为白鲢鱼或花鲢鱼。

所述大宗果蔬为胡萝卜或西红柿。

本发明的有益效果：本发明以新鲜白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，将白鲢鱼和果蔬处理后按比例均匀混合。该果蔬汁鱼糜配方合理，营养全面，既有鱼肉高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有果蔬汁补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质的优势，能协调人体功能，增强细胞活力以及肠胃蠕动，促进消化液分泌、消除疲劳，是老少皆宜的健康高营养重组配方，同时拓宽了鱼糜制品的范畴，使人们的饮食结构更营养健康。

具体实施方式

实施例1 白鲢鱼糜与西红柿汁复合生产休闲脆粒

（1）淡水鱼预处理：新鲜白鲢鱼清洗后，将鱼去鱼鳞、开腹，去头、去内脏、清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗，得到鱼肉；

（2）去腥清洗：按质量/体积比1%NaCO₃和0.4%NaCl的比例配置去腥剂，将步骤（1）所得鱼肉置于去腥剂中浸泡2小时脱腥，去腥剂与鱼肉的质量比为4:1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8分钟，得到洗净的鱼肉；

（3）空斩：将步骤（2）所得洗净的鱼肉加冰后空斩1min；

（4）盐斩：加入鱼肉质量1%-2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入肉糜中，控制温度不超过10℃，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；

（5）果蔬预处理：西红柿80-85℃热烫2min，去表皮后破碎打浆，用100目筛子过滤，在真空度0.095MPa下真空浓缩1-2h得到浓缩西红柿汁；

（6）拌料斩拌：取步骤（4）所得浆体100份，玉米淀粉8-10份，白砂糖10-12份，味精0.5-1份，再加入步骤（5）所得浓缩西红柿汁5-10份，混合均匀，加入冰块控制温度不超过10℃，拌料斩拌10min，得到西红柿汁鱼糜；

（7）凝胶成型：取步骤（6）所得西红柿汁鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的西红柿汁鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，恒温水浴60℃，1-3h，得到凝胶成型的西红柿汁鱼糜；

（8）真空微波膨化：取步骤（7）所得西红柿汁鱼糜切成8×8×10mm方形西红柿汁鱼糜小粒，干燥15-20min后转到真空微波干燥室内，调节真空度0.09-0.095MPa，微波功率180-220W，真空微波膨化15-20min，得到产品休闲脆粒。

实施例2 花鲢鱼糜与胡萝卜汁复合生产休闲脆粒

（1）淡水鱼预处理：新鲜花鲢鱼清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗，得到鱼肉；

（3）空斩：将步骤（2）所得洗净的鱼肉加冰后空斩1min；

（5）果蔬预处理：胡萝卜去头、尾、皮后切片，90-100℃热水预煮5min后破碎打浆，用100目筛子过滤，在真空度0.095MPa下真空浓缩1-2h得到浓缩胡萝卜汁；

（6）拌料斩拌：取步骤（4）所得浆体100份，玉米淀粉8-10份，白砂糖10-12份，味精0.5-1份，再加入步骤（5）所得浓缩胡萝卜汁5-10份，混合均匀，加入冰块控制温度不超过10℃，拌料斩拌10min，得到胡萝卜汁鱼糜；

（7）凝胶成型：取步骤（6）所得胡萝卜汁鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的胡萝卜汁鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，恒温水浴60℃，1-3h，得到凝胶成型的胡萝卜汁鱼糜；

（8）真空微波膨化：取步骤（7）所得胡萝卜汁鱼糜切成8×8×10mm方形胡萝卜汁鱼糜小粒，干燥15-20min后转到真空微波干燥室内，调节真空度0.09-0.095MPa，微波功率180-220W，真空微波膨化15-20min，得到产品休闲脆粒。

Claims

1.一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，其特征在于步骤如下：

（3）空斩：将步骤（2）所得洗净的鱼肉加冰后空斩1min；

2.根据权利要求1所述淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，其特征在于所述淡水鱼为白鲢鱼或花鲢鱼。

3.根据权利要求1所述淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，其特征在于所述大宗果蔬为胡萝卜或西红柿。