CN102823887A

CN102823887A - 一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法

Info

Publication number: CN102823887A
Application number: CN2012103267975A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 陈凤杰; 周志仕
Original assignee: WENZHOU LELE FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: WENZHOU LELE FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2012-09-06
Filing date: 2012-09-06
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2032-09-06
Also published as: CN102823887B

Abstract

一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明的主要过程为：新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过去除鱼鳞、鱼头、内脏、腹腔黑膜、血污等，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20mm×20mm×5mm的鱼片，将预处理的鱼肉经复合漂洗液脱腥处理2h，之后将鱼肉和复合抗冻剂混合放入斩拌机中进行斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，将经过一段时间冻藏的鱼糜解冻后加入配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进塑料模具中并压实，随后将其熟化、冷却、切粒，最后鱼粒经过真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，即得到高膨化的休闲脆粒。

Description

一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法

技术领域

一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法，涉及鱼类脱水加工，本发明属于调理食品及水产品加工技术领域。

背景技术

世界渔获量中，加工食用的约占70%，其中冷冻品占29.8%，鲜销品占29.2%。而我国拥有丰富的海水鱼类资源，例如带鱼年捕获量在100万吨以上，小黄鱼年捕获量在10万吨以上，但其中小鱼的比例在15%以上。其中大部分都是冷冻鲜销为主，从而导致我国海水产品加工率偏低，主要是因为缺乏深加工技术。另外在鱼类产品的脱水性加工研究方面发展缓慢。

本发明所用原料鱼为小带鱼、小黄鱼、小龙头鱼等海产混合小杂鱼，这些混合小杂鱼的特点是经济价值较低，一般作为废弃物处理，但其渔获量较大，占总捕捞量的15%-20%，而且若把小杂鱼分类分离开，势必费工费力。

通过冷冻加工海产混合小杂鱼，可以达到常年加工的目的。但鱼类冷冻后蛋白质易变性，在后续加工成休闲产品时不易膨化。针对鱼类冷冻后蛋白质易变性的问题，需要添加有效的抗冻剂来防止蛋白质的变性。蛋白质的变性主要来自两个方面，即物理损伤和化学损伤。(1)由于绝大部分的液态水分变成12k结晶，致使残存液中盐离子浓度增高，鱼、贝肉中的蛋白质分子可因盐析作用或重金属离子作用而变性。(2)鱼、贝肉中的水变成冰，体积要膨胀，于是在肉质内部产生内应力，蛋白质分子在冻结内应力作用下互相凝聚而发生变性。(3)冰结晶还会破坏细胞内的微细结构，使细胞失去原来的调和功能，造成蛋白质的变性。此外，还有一些反应的产物如脂质氧化反应生成的小分子如醇类、醛类和酮类也造成蛋白质变性。为避免鱼肉蛋白质的冷冻变性，可考虑添加冷冻保护剂。目前最常用的冷冻保护剂有磷酸盐、糖类，而单独添加一种冷冻保护剂对蛋白质低温变性没有明显的保护作用。因此，复配型品质改良剂近几年在国内外发展十分迅速，而且经实践证明非常方便有效。目前，较流行的复配型冷冻保护剂主要成分是糖类和多聚磷酸盐，这些成分的使用效果佳、易得、成本低，非常适用于工业化生产。但是由于添加了过多的糖类使得产品甜度偏高，能量偏高，未能满足消费者对低糖健康食品的要求。

汪之和等（1996）研究糖类和复合磷酸盐对防止蛋白质变性的影响，结果表明对糖类和复合磷酸盐来说，糖类的添加量对蛋白质冷冻变性的影响比复合磷酸盐大。其中，蔗糖的添加有利于降低鱼糜的冰点，从而提高蛋白质的抗冻性。所以，蔗糖的添加量与防止蛋白质冷冻变性的效果成正比，实验结果也显示了这种变化的趋势。但是蔗糖与本发明所用的海藻糖相比，甜度偏高，添加过多会导致影响产品原有的风味和口感。

蒙健宗等（2007）以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca²⁺—ATP酶活性以及液滴损失为指标，探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖时蛋白质变性作用的影响。结果表明，添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性，提高冷冻罗非鱼片的品质。但是海藻糖对海水鱼鱼糜的冷冻保护作用效果方面缺乏研究，并且使用单一冷冻保护剂效果欠佳。

刘欣等（2007）研究了海藻糖、乳酸钠在8%（w/w）水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果，并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）进行了对比。结果表明海藻糖、乳酸钠的加入能够较好的抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性，两种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质，因此在鱼糜加工中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。但是海藻糖和乳酸钠两种糖类对抑制油脂氧化方面缺乏研究。

J.SYCH等（1991）研究了鳕鱼鱼糜在-20℃条件下储藏4个月，对比了低的或者不甜的冷冻保护剂，如糖醇，聚葡萄糖，干酪素水解物和鱼肉蛋白水解物（在8%w/w）以及乳糖醇（在4%和8%w/w）与工业冷冻保护剂包括蔗糖和山梨醇（8%w/w）以及一个没有添加剂的控制组对鱼糜的冷冻保护效果的影响。结果表明：在冷冻储藏中使用乳糖醇，糖醇和聚葡萄糖，蛋白质功能同样地保存了下来，这些添加剂在鳕鱼鱼糜中的含量是8% w/w。生产出的鱼糜凝胶的质构特性能够和8%w/w的蔗糖/山梨醇鱼糜凝胶相比，鳕鱼鱼糜中乳糖醇的含量能被降低到4%w/w并没有显著改变冷冻保护作用。通过在鳕鱼鱼糜中添加8%的干酪素水解物能够改善鱼糜凝胶形成特性。但是并没有研究鳕鱼的油脂在储藏期间的氧化对蛋白质变性的影响。

以上抗冻剂均是糖类、磷酸盐、乳酸钠、干酪素水解物和蛋白水解物对鱼肉抗冷冻保护的研究，而油脂氧化也是导致冷冻鱼肉蛋白质变性的主要因素，不过对抑制油脂氧化方面研究较少。本发明采用了抗氧化剂和冷冻保护剂的混合物作为抗冻剂抑制蛋白质的冷冻变性，具体配方为：100mg kg^-1杨梅多酚、250mg kg^-1 VC+VE，80g kg^-1海藻糖。

脉冲喷动负压微波干燥技术结合了真空干燥和微波干燥的优点。微波干燥的特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MH_Z到300GH_Z的电磁波。从电介质的结构看，一类分子为无极分子电介质，另一类为有极分子电介质。在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，称为极化。外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性取向随着外电场的变化而变化，极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。另外，真空的条件使得物料中的水分在较低的温度下蒸发，例如：在压力为5KPa条件下，水的沸点约为33℃，低氧低温的条件使得物料的品质可以很好的保持。脉冲喷动负压微波干燥往往用来生产具有膨化效果的松脆休闲食品，先利用真空微波干燥可除去物料中一部分水，使得物料表面形成一层致密的壳，再用脉冲喷动负压微波加热，使物料内部迅速受热膨胀，从而产生膨化。另外，脉冲喷动负压微波干燥过程中在水环真空泵维持真空状态的同时，通过间歇性地向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流，能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，因而实现了微波的均匀加热，避免了烧焦点的出现，提高了产品的均匀膨化效果。

鱼肉可以加工成许多食品，我国的主流海水产品有冷冻水产品、干制品、腌制品、罐制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产医药品。这些水产品加工利用程度低、产品附加值低，并且很多鱼类干制品是通过热风或日晒干燥获得的，干燥速度慢，时间长，产品品质低。原因是对水产品的深加工利用缺乏研究，有待于进一步加大研究力度。

在提高水产品附加值方面，可考虑将鱼肉加工成膨化休闲食品，但是鱼类的膨化休闲食品能否做到在口感、风味方面与传统鱼类食品一样吸引消费者，是重点需要解决的问题。目前以鱼类原料加工成膨化休闲食品的报道还很少，并且此类研究主要集中在工艺、节能保质和干燥动力学方面。

DuranCe等（2007）将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感；Krokida等（1997）分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者。这些研究特点主要是针对产品膨化特性进行，而对膨化之后各产品单体相的均匀性涉及很少，同时所采用微波设备，物料在膨化的过程中基本是处于静止状态。

对于微波均匀性与物料在微波场中喷动研究的文献和专利目前还很少。张慜、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（专利：ZL 201010572843.0），侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少，应用偏重预处理过程较少的果蔬。而本发明采用的脉冲喷动负压微波装置可以处理经过重组后的物料。

Yan等（2010）采用微波喷动床生产新型的松脆土豆丁。在常压下采用微波喷动，水分在升温状态下蒸发，使产品过热，破坏了原有营养成分。

张慜、王灵玉等公开了一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的加工方法（专利申请号:201010572846.4）, 以白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，在斩拌中加入淀粉、食盐、白砂糖、浓缩果蔬汁等采用真空微波生产休闲脆粒。由于真空微波干燥盘面积的限制，无法充分利用整个干燥腔，进料量有所限制；同时物料静止在干燥盘中导致部分加热不均匀。

一种带有双层搅拌扇的微波炉(专利申请号：95197265.0)，研究表明该搅拌装置对于在一个较小容器内，可以提高微波干燥的均匀性，但物料运动基本是一个二维平面进行，物料运动强度同本发明物料在喷动或流动条件下比较有着本质的不同，物料处在喷动或流动的状态下可在微波场进行剧烈的运动，处于三维空间运动状态，其干燥的均匀性及水分蒸发速度更强更快；同时本发明采用分段联合干燥方法，与单微波干燥或微波真空干燥也存在很大的不同。

张慜、黄略略等公开了一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法（专利ZL 200710134749.5)采用喷动床研究涂膜与干燥的均匀性时，采用喷动方法可有效提高涂膜的均匀性与干燥的均匀性，发明的着重点在于在喷动床下涂膜及干燥的均匀性，但是对样品在负压条件下的微波喷动干燥缺乏研究。

张慜、王灵玉等公开了一种耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法（申请号：201110252729.4），以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为主要原料，将预处理过的鱼和蔬菜及其他辅料按比例混合，再经过真空微波和负压微波喷动联合干燥而制取。但是对负压微波喷动干燥的脉冲喷动频率参数缺乏研究。

张慜、孙金才等公开了一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法（专利号：ZL 200910213559.1），在不同的干燥阶段采用不同的进风量，即初始为热风喷动预干燥，后续采用气流和微波相结合的方法干燥。通过控制干燥果蔬颗粒在气流场和微波混合场中的运动情况，以达到提高颗粒状果蔬颗粒的膨化效果。物料重组后，细胞原有组织结构被破坏，黏着性变强。如果直接投料喷动，待干燥颗粒会出现相互黏着的情况，无法良好的进行喷动干燥；另外由于喷动使得物料与干燥器壁以及物料之间的相互碰撞而产生表面破损。因此，本发明先采用真空微波预干燥，直至待干燥颗粒表面形成致密的干膜后再投料喷动。

张慜、刘鹏公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法（申请号：201010572755.0），将紫薯和它种薯类预处理后，切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯:它种薯类质量比8:2-4:6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装，从而获得成品。侧重于重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色研究，对产品的膨化性研究不足，并且前期的热风干燥温度较高达100℃，破坏了紫薯原有营养成分。

在现有文献和专利分析中可知，以海产混合小杂鱼鱼肉和胡萝卜或者紫薯重组生产的研究比较少，并且采用海产混合小杂鱼与胡萝卜或紫薯等重组后经真空微波预脱水再经脉冲喷动负压微波干燥生产高膨化休闲脆粒的方法未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法。

本发明的技术方案：一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法，将新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过去除鱼头、鱼鳞、内脏、腹腔黑膜、血污等，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20mm×20mm×5mm的鱼片，将所切鱼片经复合漂洗液脱腥处理2h，脱水后将鱼肉和复合抗冻剂混合放入斩拌机中进行均匀斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，将经过一段时间冻藏的鱼糜解冻后加入包括胡萝卜泥或者紫薯泥的配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进塑料模具中并压实，随后将其熟化、冷却、切粒，最后鱼粒经过真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，即得到高膨化的休闲脆粒。

所述漂洗脱腥处理：在温度为0-10℃条件下，以1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/v）溶液为脱腥漂洗液，鱼肉与脱腥漂洗液的比例为1g︰4mL，慢速搅拌5min，静置1h，再同向搅拌5min，然后静置1h，倾去表面脱腥漂洗液，最后使用流动的自来水冲洗8min，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质（包括蛋白质分解酶）、有腥臭味的低级含氮物质、色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼粒的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高。将漂洗后的鱼肉放在离心机中离心脱水。

所述斩拌：将脱腥后的鱼肉放进斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中加入碎冰，时间约为5min；然后加入抗冻剂再斩拌6min，使鱼肉和抗冻剂混合均匀，同时加碎冰，通过加冰使温度控制在4-10℃。抗氧化剂与抗冻剂的复合配方为：250mgkg^-1 VC+VE、100mg kg^-1杨梅多酚和80g kg^-1海藻糖。

所述胡萝卜泥：将新鲜的深橘红色胡萝卜清洗后切成2-4mm厚的胡萝卜片，放在锅中100℃下蒸煮10min，然后放在捣碎机中捣碎成泥状。

所述紫薯泥：将新鲜紫薯经清洗、去皮后切成5-6mm厚的片，蒸煮15min，然后打成泥状。

所述擂溃：操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序。擂溃分3阶段进行。第1阶段空擂：解冻后的鱼肉放入斩拌机中擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，为防止温度过度升高，要加适量的冰，斩拌时间为4min；第2阶段盐擂：加入鱼肉质量1.75％的食盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，斩拌时间为6min至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；第3阶段调味擂：边搅拌边加入配料，基础配方为每100g鱼肉，1.75g食盐，8g马铃薯淀粉，2g白砂糖，15g胡萝卜泥或者15-20g紫薯泥，0.8g葱姜蒜粉，斩拌过程中及时加入冰块降温，避免破坏产品的最终口味和松脆性，斩拌时间为8min，擂溃温度控制在10℃以下。

所述熟化：将模具中的鱼糜放在蒸锅中蒸煮25min，温度控制在95℃。

所述切粒：鱼糜凝胶冷却后，用刀切成10mm×10mm×10mm的立方体鱼粒。

所述真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥：将鱼粒放入真空微波加热器中，物料装载量控制在约500g，调节真空度为5～10KPa，控制微波功率为5.5～6.0W/g干燥5～6min，至水分含量达到约60%-65%，取出鱼粒再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空度为7-9KPa，微波功率为6W/g，脉冲喷动进气频率为开2s停8s，干燥36min至含水量为6%-7%，所得高膨化松脆休闲鱼粒脆度为2805-3000g力（脆度采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/0.25S），膨化率维持在3-3.4。

本发明的有益效果：通过这种利用冷冻海产小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法制得的膨化休闲脆粒兼具鱼肉和其他配料的风味，属于非油炸脱水膨化休闲食品，相比油炸食品更加营养健康；产品既有海水鱼富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质的特点，又有胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分的特点以及紫薯富含淀粉、多糖、膳食纤维、胡萝卜素、花青素、黄酮类物质、维生素A、B、C、E以及硒、钾、铁、钙等10余种微量元素和亚油酸的特点。长期食用有助于降低胆固醇，辅助治疗白血病、胃癌等，补益五脏，养肝明目，保护心血管系统、预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病，抑制癌变基因，以及具有抗氧化活性，清除体内自由基、抗突变及减轻肝功能障碍等功能，是老少皆宜的高蛋白、高钙的膨化休闲食品。本发明采用的海水小杂鱼经过脱水重组加工可以变废为宝，极大地提高海水小杂鱼的附加值；通过脉冲喷动负压微波干燥使得物料在真空环境下进行脱水防止其与氧气接触，能够最大限度保持原料原有的色泽、外形、风味和营养物质；另外由于真空环境降低了水的沸点以及微波的体积加热使得热效率显著提高，所以干燥时间大为缩短；同时物料内部可以快速形成较大的压力促使物料膨化，干燥之后产品呈多孔性蜂窝结构，产品的松脆性很好，最终获得高品质的高膨化松脆休闲鱼粒产品。

本发明的优点是：通过脉冲喷动负压微波干燥使得物料在真空环境下进行脱水防止其与氧气接触，能够最大限度保持原料原有的色泽、外形、风味和营养物质；另外由于真空环境降低了水的沸点以及微波的体积加热使得热效率显著提高，所以干燥时间大为缩短；同时物料内部可以快速形成较大的压力促使物料膨化，干燥之后产品呈多孔性蜂窝结构，产品的松脆性很好，最终获得高品质的膨化休闲脆粒产品；采用真空微波预脱水可以使物料表面在短时间内形成相对致密的膜层，同时使物料重量迅速减轻，防止其在随后的脉冲喷动负压微波干燥过程中由于碰撞导致表面破损以及物料的相互粘结；脉冲喷动负压微波干燥过程中通过间歇性地向干燥腔中进气而形成喷动的气流，从而可以带着物料使其运动到微波场中的任意一点，因而实现了微波的均匀加热，避免了烧焦点的出现，提高了产品的均匀膨化效果。该产品风味协调且具有鲜美的海鲜味、外形美观，松脆性好，含水量低，属于高蛋白、高钙产品，添加胡萝卜的产品具有金黄色色泽，长期食用有助于降低胆固醇，可辅助治疗白血病、胃癌等，补益五脏，保护心血管系统、预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病，以及具有养肝明目的功效；添加紫薯的产品具有亮紫色色泽，对癌变基因有抑制作用，可预防高血压等现代疾病，以及具有抗氧化活性，清除体内自由基、抗突变及减轻肝功能障碍等功能，这些产品都是老少皆宜的高品质膨化松脆休闲食品。

具体实施方式

实施例1：利用冷冻海产混合小杂鱼添加胡萝卜生产高膨化休闲脆粒的方法

新鲜或者冰鲜海产混合小杂鱼（如小带鱼，小黄鱼，龙头鱼等）经过去除鱼头、鱼鳞、内脏、腹腔黑膜、血污等后，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20mm×20mm×5mm的鱼片，将预处理的鱼肉与复合漂洗液（1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/v））按1g:4mL的比例浸泡脱腥处理2h，然后用自来水冲洗8min，将漂洗后的鱼肉放在离心机中离心脱水，随后将鱼肉和复合抗冻剂（250mg kg^-1VC+VE、100mg kg^-1杨梅多酚，80g kg^-1海藻糖）混合放入斩拌机中进行均匀斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，一段时间后将冻藏的鱼糜解冻再按照每100g鱼肉，1.75g食盐，8g马铃薯淀粉，2g白砂糖，15g胡萝卜泥，0.8g葱姜蒜粉加入配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进6cm×8cm×10.5cm的塑料模具中并压实，随后将其在95℃的温度下蒸25min，立即放在4℃冰箱中冷却到室温，再将鱼糜凝胶切成10mm×10mm×10mm的立方体鱼粒，最后将鱼粒放入真空微波加热器中，物料装载量控制在约500g，调节真空度为5～10KPa，控制微波功率为5.5～6.0W/g干燥5～6min，至水分含量达到约60%，取出鱼粒再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空度为7-9KPa，微波功率为6W/g,脉冲喷动进气频率为开2s停8s，干燥36min至含水量为6%-7%，所得膨化休闲鱼粒脆度为2805g力（脆度采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/0.25S），膨化率维持在3-3.4。

实施例2：利用冷冻海产混合小杂鱼添加紫薯生产高膨化休闲脆粒的方法

新鲜或者冰鲜海产混合小杂鱼（如小带鱼，小黄鱼，龙头鱼等）经过去除鱼头、鱼鳞、内脏、腹腔黑膜、血污等后，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20mm×20mm×5mm的鱼片，将预处理的鱼肉与复合漂洗液（1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/v））按1g:4mL的比例浸泡脱腥处理2h，然后用自来水冲洗8min，将漂洗后的鱼肉放在离心机中离心脱水，随后将鱼肉和复合抗冻剂（250mg kg^-1VC+VE、100mg kg^-1杨梅多酚，80g kg^-1海藻糖）混合放入斩拌机中进行均匀斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，一段时间后将冻藏的鱼糜解冻再按照每100g鱼肉，1.75g食盐，8g马铃薯淀粉，2g白砂糖，15-20g紫薯泥，0.8g葱姜蒜粉加入配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进6cm×8cm×10.5cm的塑料模具中并压实，随后将其在95℃的温度下蒸25min，立即放在4℃冰箱中冷却到室温，再将鱼糜凝胶切成10mm×10mm×10mm的立方体鱼粒，最后将鱼粒放入真空微波加热器中，物料装载量控制在约500g，调节真空度为5～10KPa，控制微波功率为5.5～6.0W/g干燥5～6min，至水分含量达到约65%，取出鱼粒再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空度为7-9KPa，微波功率为6W/g,脉冲喷动进气频率为开2s停8s，干燥36min至含水量为6%-7%，所得膨化休闲鱼粒脆度为3000g力（脆度采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/0.25S），膨化率维持在3-3.4。

Claims

1.一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法，其特征在于：

新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过去除鱼头、鱼鳞、内脏、腹腔黑膜、血污后，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20mm×20mm×5mm的鱼片，将所切鱼片经复合漂洗液脱腥处理2h，脱水后将鱼肉和复合抗冻剂混合放入斩拌机中进行斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，将经过一段时间冻藏的鱼糜解冻后加入胡萝卜泥或者紫薯泥的配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进塑料模具中并压实，随后将其熟化、冷却、切粒，最后鱼粒经过真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，即得到高膨化的休闲脆粒；

所述漂洗脱腥处理：在温度为0-10℃条件下，以1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/v）溶液为脱腥漂洗液，鱼肉与脱腥漂洗液的比例为1g︰4mL，慢速搅拌5min，静置1h，再同向搅拌5min，然后静置1h，倾去表面脱腥漂洗液，最后使用流动的自来水冲洗8min，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质及蛋白质分解酶、有腥臭味的低级含氮物质、色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼粒的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高；将漂洗后的鱼肉放在离心机中离心脱水；

所述斩拌：将脱腥后的鱼肉放进斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中加入碎冰，时间控制为5min；然后加入抗冻剂再斩拌6min，使鱼肉和抗冻剂混合均匀，同时加碎冰，通过加冰使温度控制在4-10℃；抗冻剂的配方为：250mg kg^-1 VC+VE、100mg kg^-1杨梅多酚和80g kg^-1海藻糖；

所述配料胡萝卜泥：将新鲜的深橘红色胡萝卜清洗后切成2-4mm厚的胡萝卜片，放在锅中100℃下蒸煮10min，然后放在捣碎机中捣碎成泥状；

或所述配料紫薯泥，将新鲜紫薯经清洗、去皮后切成5-6mm厚的片，蒸煮15min，然后打成泥状；

所述擂溃：操作过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段，第1阶段空擂：解冻后的鱼肉放入斩拌机中擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，为防止温度过度升高，要加适量的冰，斩拌时间为4min；第2阶段盐擂：加入鱼肉质量1.75％的食盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，斩拌时间为6min至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；第3阶段调味擂：边搅拌边加入配料，基础配方为每100g鱼肉，1.75g食盐，8g马铃薯淀粉，2g白砂糖，15g胡萝卜泥或者15-20g紫薯泥，0.8g葱姜蒜粉，斩拌过程中及时加入冰块降温，避免破坏产品的最终口味和松脆性，斩拌时间为8min，擂溃温度控制在10℃以下；

所述熟化：将模具中的鱼糜放在蒸锅中蒸煮25min，温度控制在95℃；

所述切粒：鱼糜凝胶冷却后，用刀切成10mm×10mm×10mm的立方体鱼粒；

所述真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥：将鱼粒放入真空微波加热器中，物料装载量控制在500g，调节真空度为5～10KPa，控制微波功率为5.5～6.0W/g干燥5～6min，至水分含量达到60%-65%，取出鱼粒再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空度为7-9KPa，微波功率为6W/g，脉冲喷动进气频率为开2s停8s，干燥36min至含水量为6%-7%，所得膨化休闲鱼粒脆度为2805-3000g力，脆度采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/0.25S，膨化率维持在3-3.4。