CN102423087A - 一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法 - Google Patents

Abstract

一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，属于水产食品加工技术领域。本发明用新鲜或冰鲜鱼经处理获得纯鱼肉，纯鱼肉经复合漂洗液脱腥处理，之后将鱼肉进行擂溃同时加入配料，经擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，最终获得高品质的即食松脆脱水鱼丸产品。负压微波分段联合干燥使物料在真空环境下脱水防止其与氧气接触，能最大限度保持原料原有的色泽、外形、风味和营养物质；真空环境降低了水的沸点及微波的体积加热使得热效率显著提高，干燥时间大为缩短，干燥后产品呈多孔性结构，产品的松脆性好，该产品色、香、味、形俱佳，含水量低，营养价值高，是老少皆宜的高蛋白健康休闲食品。

Description

一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法

技术领域

一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，本发明属于水产食品加工技术领域，涉及鱼类脱水加工。

背景技术

我国是世界淡水养殖大国，淡水产品产量居世界第一。但是与发达国家相比，发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%，主要是因为缺乏深加工技术。另外在鱼类产品的脱水性加工研究方面发展缓慢。

本发明所用原料鱼为鲢鱼和草鱼，这两种鱼是我国淡水养殖的四大家鱼之一，其中鲢鱼属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属，富含水分、蛋白质、脂肪、灰分，另外也含有糖类、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质。由于其容易喂养、成长较快、成本很低，一直受到广大养殖户的青睐，产量居淡水鱼首位。另外，现代医学研究证明，白鲢鱼能起到祛除脾胃寒气、利水、止咳的作用，常用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗；吃鲢鱼能缓解胃痛，尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎；水肿病人可用鲢鱼一条，加红小豆30克煮食。

草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子、黑青鱼等。草鱼富含蛋白质和不饱和脂肪酸，同时含有硒、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸。草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效；其胆性味苦、寒，有毒，动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用；草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

糯米粉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富为温补强壮食品。糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

真空微波干燥技术结合了真空干燥和微波干燥的优点。微波干燥的特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MHZ到300GHZ的电磁波。从电介质的结构看，一类为无极分子电介质，另一类为有极分子电介质。在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，称为极化。外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性取向随着外电场的变化而变化，极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。另外，真空的条件使得物料中的水分在较低的温度下蒸发，例如:在压力为5KPa条件下，水的沸点约为33℃，低氧低温的条件使得物料的品质可以很好的保持。真空微波干燥往往用来生产具有膨化效果的脆片，先将物料除去一部分水，使得物料表面形成一层壳，再用真空微波加热，使物料内部迅速受热膨胀，从而产生膨化。

鱼肉可以加工成许多食品，我国的主流产品有传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。这些水产品加工利用程度低、产品附加值低，并且很多鱼类干制品是通过热风或日晒干燥获得的，干燥速度慢，时间长，产品品质低。原因是对水产品的深加工利用缺乏研究，有待于进一步加大研究力度。

在提高水产品附加值方面，可考虑将鱼肉加工成松脆的脱水休闲食品，但是鱼类的脱水休闲食品能否做到在口感、风味方面与传统鱼类食品一样吸引消费者，是重点需要解决的问题。目前以鱼类原料加工成松脆的脱水休闲食品的报道还很少，并且此类研究主要集中在工艺、节能保质和干燥动力学方面。

张骏等（2006）研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鳙鱼片品质的影响，并优化了真空微波制备香脆鳙鱼片的工艺条件，得出适宜的微波功率和高真空度可以提高膨化率和脆度，但是鱼片品质仍然不太理想。

熊善柏等（1998）研究了微波膨化香酥鱼丸，但是为了提高膨化率，原料中加入了膨松剂作为添加剂，而且干燥过程中仅仅利用了微波膨化，而对真空度缺乏研究。

李应彪等（2003）研究了马哈鱼切片后经微波膨化制取高蛋白休闲食品的工艺。但是所得鱼片的硬度和脆度不够理想。

杨毅等（2010）研究了罗非鱼片真空微波干燥特性及其动力学研究，结果表明增大微波功率能提高干燥速率；提高真空度能降低最终的水分含量；在高真空度下，微波功率对干燥速率的影响不明显。不过只是对鱼片干燥特性和动力学研究，产品品质方面缺乏研究。

段振华等（2009）研究了罗非鱼片的热风微波复合干燥动力学，罗非鱼片先采用热风干燥至一定水分含量，再利用微波干燥至终点。但是并没有对鱼片膨化和酥脆性进行研究。

张慜、王灵玉等公开了一种耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组的均匀休闲脆粒制作方法（申请号：201110252729.4），以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为主要原料，将预处理过的鱼和蔬菜及其他辅料按比例混合，再经过真空微波和负压微波喷动联合干燥而制取。由于所用蔬菜为海芦笋或者海英菜，其含盐量很高，需经过长时间的脱盐处理才能使盐度被人所接受，否则就会影响产品的风味。

张慜、刘鹏公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法（申请号：201010572755.0），将紫薯和它种薯类预处理后，切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯:它种薯类质量比8:2-4:6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装，从而获得成品。侧重于重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色研究，对产品的膨化性研究不足，并且前期的热风干燥温度较高达100℃，破坏了原有营养成分。

张慜、孙金才等公开了一种提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法（申请号： 200810244418.1），该发明采用两类气流场进行微波喷动干燥，主要是针对如何提高颗粒果蔬在微波干燥的均匀性，通过一种喷动辅助的方法，使得果蔬在微波场中以不同喷动状态实现对微波能的均匀吸收，本发明则针对物料在负压微波喷动条件下，结合真空微波干燥的分段联合干燥的方法，来缩短干燥时间，最大限度地保存原料的色泽、营养物质以及提高产品的松脆性。前者为天然的或者经过切割而制备的颗粒状物料，本发明的干燥对象与其不同，为重组后的丸状物料。

张慜、孙金才等公开了一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法（申请号：200910213559.1），在不同的干燥阶段采用不同的进风量，即初始为热风喷动预干燥，后续采用气流和微波相结合的方法干燥。通过控制干燥果蔬颗粒在气流场和微波混合场中的运动情况，以达到提高颗粒状果蔬颗粒的膨化效果。物料重组后，细胞原有组织结构被破坏，黏着性变强。如果直接投料喷动，待干燥颗粒会出现相互黏着的情况，无法良好的进行喷动干燥。因此，本发明先采用真空微波干燥，直至待干燥颗粒表面形成后再投料。

对于糯米粉的研究由来已久，汤圆、油炸糯米饼、香酥糯米糕都是由糯米加工而成的，郭元新等（2003）研究了微波膨化糯米饼，谢建华等研究了糯米果生产技术及其质量控制，韩密如（2009）研究了糯米鱼糕。未见糯米和鱼肉重组后经负压微波分段联合干燥制作休闲酥脆食品的报道。

以上是有关鱼类、果蔬和糯米加工的文献和专利，均是由鱼肉、果蔬和糯米单独或者重组作为原料生产食品的报道，并且所用干燥方式多数为单一干燥方法，但是鱼肉和糯米重组生产却比较少，淡水鱼（如白鲢鱼和草鱼）与糯米重组后经过负压微波分段联合干燥生产即食松脆脱水鱼丸的方法未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食松脆脱水鱼丸的联合干燥制作方法。

本发明的技术方案：一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，将预处理的鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理并脱水之后进行擂溃操作，同时加入配料，经过擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，得到即食松脆脱水鱼丸；步骤为：

（1）制备纯鱼肉：新鲜或者冰鲜鱼经过去除鱼鳞、鱼头、尾、内脏、腹腔黑膜、血污等后，再进行清水冲洗，然后将鱼放入采肉机和精滤机中处理而获得纯鱼肉；

（2）漂洗脱腥处理：将预处理后所得的纯鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理，在温度为15℃条件下，以质量浓度1.5%红茶和0.75%NaCl混合溶液为脱腥剂，鱼肉与脱腥剂的比例以g/mL计为1︰5，处理时间3h，然后用自来水冲洗8分钟，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质（包括蛋白质分解酶）、有腥臭味的低级含氮物质，色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼丸的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高。再脱水。

（3）擂溃：将经复合漂洗脱腥处理后鱼肉进行擂溃操作，操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段；第1阶段：脱水后的鱼肉放入擂溃机内擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，为防止温度过度升高，要加适量的冰，擂溃时间为2min；第2阶段：加入鱼肉质量的2％食盐，把盐均匀分散撒入肉糜中，斩拌时间为6min至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；第3阶段：边搅拌边加入配料，基础配方为每100g鱼肉，2g食盐，10g糯米粉，6g白砂糖，4g黑芝麻，斩拌过程中及时加入冰块降温，避免破坏产品的最终口味和松脆性，斩拌时间为8min，擂溃温度控制在8-10℃。

（4）成丸，原料经擂溃处理后，马上使用成丸机制成直径为1.2cm的球状鱼丸。

（5）凝胶化：鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性。鱼丸成丸后在水浴锅中凝胶化，加热至40℃后，保温30min。

（6）加热熟化：鱼丸凝胶化后在微波炉上蒸熟，蒸煮时间约为6min。

（7）负压微波分段联合干燥：先真空微波再负压微波喷动干燥：将鱼丸放入真空微波干燥炉内，物料装载量控制在约1000-2000g，开启真空泵，调节控制阀门获得相应的真空度为-0.095MPa，再调节微波炉至相应的功率密度为1.5-2.0W/g，干燥6-7min至水分含量达到45%-50%；取出鱼丸再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度为-0.050MPa，微波功率为4-7W/g，喷动15-17min，最终含水率低于7%，硬度维持在2000-2500g力（硬度测量采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/6），表面破碎力为 710-850 Pa，膨化率维持在2.2-3.0。

所得产品为预处理后的鱼肉和配料：糯米粉，食盐，白砂糖，芝麻重组后经负压微波分段联合干燥后制作的即食松脆脱水鱼丸休闲食品。

由于真空环境能够降低水的沸点，提高热效率，再加上微波加热属于内部加热，被干燥物料在干燥过程中水分得以有效的迅速蒸发，因此物料内部可以快速形成较大的压力促使物料膨化，形成松脆的蜂窝结构。

本发明的有益效果：通过这种联合干燥制作方法制得的即食松脆脱水鱼丸产品兼具鱼肉和其他配料的风味，属于非油炸脱水膨化休闲食品，相比油炸食品更加健康；产品既有淡水鱼高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有糯米富含蛋白质、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、烟酸等物质，长期食用有助于祛除脾胃寒气，缓解胃痛，促进血液循环，补中益气，止虚汗，是老少皆宜的高蛋白健康休闲食品。本发明采用前期真空微波干燥与后续负压微波喷动分阶段联合干燥新工艺，实现全过程低温干燥，有效利用了负压微波干燥腔的体积，最大限度减小了干燥后期由于干燥不均匀而出现的热点，干燥速度快、效率高，有明显的膨化效果，所得产品色、香、味、形俱佳，松脆性好，含水量低，营养价值高。

具体实施方式

实施例1：即食松脆脱水鲢鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法

新鲜或者冰鲜白鲢鱼经过去除鱼鳞、鱼头、尾、内脏、腹腔黑膜、血污等后，再进行清水冲洗，然后将鱼放入采肉机和精滤机中处理而获得纯鱼肉，将预处理的鱼肉与复合漂洗液（1.5%红茶+0.75%NaCl（w/v））按照1g︰5mL的比例浸泡处理3h，然后用自来水冲洗8分钟。将漂洗后的鱼肉脱水，随后按照每100g鱼肉，2g食盐，10g糯米粉，6g白砂糖，4g黑芝麻放入擂溃机中擂溃混合均匀，经过擂溃后的原料马上做成直径约1.2cm的鱼丸，鱼丸放在40℃的水浴锅中凝胶化30min，然后蒸煮6min达到熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥：将鱼丸放入真空微波干燥炉内，物料装载量控制在约1000g，开启真空泵，调节控制阀门获得相应的真空度为-0.095MPa，再调节微波炉至相应的功率密度为1.5W/g，干燥6-7min至水分含量达到45%-50%，取出鱼丸再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度为-0.050MPa，微波功率为4-7W/g，喷动15-17min，最终含水率低于7%，硬度维持在2500g力，（硬度测量采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/6），表面破碎力为 710 Pa，膨化率维持在2.2-3.0。

实施例2：即食松脆脱水草鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法

新鲜或者冰鲜白草鱼经过去除鱼鳞、鱼头、尾、内脏、腹腔黑膜、血污等后，再进行清水冲洗，然后将鱼放入采肉机和精滤机中处理而获得纯鱼肉，将预处理的鱼肉与复合漂洗液（1.5%红茶+0.75%NaCl（w/v））按照1g︰5mL的比例浸泡处理3h，然后用自来水冲洗8分钟。将漂洗后的鱼肉脱水，随后按照每100g鱼肉，2g食盐，10g糯米粉，6g白砂糖，4g黑芝麻放入擂溃机中擂溃混合均匀，经过擂溃后的原料马上做成直径约1.2cm的鱼丸，鱼丸放在40℃的水浴锅中凝胶化30min，然后蒸煮6min达到熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥：将鱼丸放入真空微波干燥炉内，物料装载量控制在约2000g，开启真空泵，调节控制阀门获得相应的真空度为-0.095MPa，再调节微波炉至相应的功率密度为2.0W/g，干燥6-7min至水分含量达到45%-50%，取出鱼丸再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度为-0.050MPa，微波功率为4-7W/g，喷动15-17min，最终含水率低于7%，硬度维持在2000g力（硬度测量采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/6），表面破碎力为850 Pa，膨化率维持在2.2-3.0。

Claims (1)

1.一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，其特征在于将预处理的鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理并脱水之后进行擂溃操作，同时加入配料，经过擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，得到即食松脆脱水鱼丸产品；步骤为：

（1）制备纯鱼肉：新鲜或者冰鲜鱼经过去除鱼鳞、鱼头、尾、内脏、腹腔黑膜、血污后，进行清水冲洗，然后将鱼放入采肉机和精滤机中处理而获得纯鱼肉；

（2）漂洗脱腥处理：将预处理后所得的纯鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理，在温度为15℃条件下，以质量浓度1.5%红茶和0.75%NaCl混合溶液为脱腥剂，鱼肉与脱腥剂的比例以g/mL计为1︰5，处理时间3h，然后用自来水冲洗8分钟，再脱水；

（3）擂溃：将经复合漂洗脱腥处理后鱼肉进行擂溃操作，操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段；第1阶段：脱水后的鱼肉放入擂溃机内擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，为防止温度过度升高，要加适量的冰，擂溃时间为2min；第2阶段：加入鱼肉质量2％的食盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，斩拌时间为6min至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；第3阶段：边搅拌边加入配料，基础配方为每100g鱼肉，2g食盐，10g糯米粉，6g白砂糖，4g黑芝麻，斩拌过程中及时加入冰块降温，避免破坏产品的最终口味和松脆性，斩拌时间为8min，擂溃温度控制在8-10℃；

（4）成丸：原料经擂溃处理后，马上使用成丸机制成直径为1.2cm的球状鱼丸；

（5）凝胶化：鱼丸成丸后在水浴锅中凝胶化，加热至40℃后，保温30min；

（6）加热熟化：鱼丸凝胶化后在微波炉上蒸熟，蒸煮时间控制为6min；

（7）负压微波分段联合干燥：先真空微波再负压微波喷动干燥：将鱼丸放入真空微波干燥炉内，物料装载量控制在1000-2000g，开启真空泵，调节控制阀门获得相应的真空度为-0.095MPa，再调节微波炉至相应的功率密度为1.5-2.0W/g，干燥6-7min至水分含量达到45%-50%；取出鱼丸再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度为-0.050MPa，微波功率为4-7W/g，喷动15-17min，最终含水率低于7%，硬度维持在2000-2500g力，表面破碎力为 710-850 Pa，膨化率维持在2.2-3.0；

所得产品为预处理后的鱼肉和配料：糯米粉，食盐，白砂糖，芝麻重组后经负压微波分段联合干燥后制作的即食松脆脱水鱼丸休闲食品。