CN113598328A - 一种冻干鸡肉制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及预制食品加工领域，具体公开了一种冻干鸡肉制品及其制备方法。一种冻干鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：S1、将原料混合斩拌后，得到鸡肉泥；S2、将鸡肉泥分别经过预蒸制、挤压膨化、切割后，得到鸡肉丁；S3、向鸡肉丁中加入植物油，搅拌均匀，再蒸制，得到熟制鸡肉丁；S4、将熟制鸡肉丁分别经过微波干燥、真空冷冻干燥后，得到冻干鸡肉制品。本申请的制备方法可以最大程度的保持鸡肉原有的外形、颜色、营养成分以及质构性质，从而实现了在保留鸡肉原有的组织结构和口感的同时，缩短干燥时间、提高生产效率。

Description

一种冻干鸡肉制品及其制备方法
技术领域
本申请涉及预制食品加工领域，更具体地说，它涉及一种冻干鸡肉制品及其制备方法。
背景技术
鸡肉作为禽肉的重要品种之一，因其营养丰富、口感好、价格较低以及易于加工等，深受人们的喜爱。近年来，随着食品工业化的发展，出现了越来越多的经过工业化加工的预制半成品、即食品等速食食品；为了便于食品的储存以及延长其货架期，食品干燥技术的应用越来越广泛。
传统的食品干燥技术有自然风干和热风干燥，但是自然风干的干燥时间长，而热风干燥则会导致食物营养成分、质构特性等性质变差；因此近年来又发展了微波干燥以及真空冷冻干燥技术，微波干燥是利用电磁波作为加热源、被干燥物料本身为发热体的一种干燥方式，其具有干燥速率快、效率高的优点，但是其对鸡肉的组织结构以及口感影响较大；真空冷冻干燥技术是指在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华将物质脱水干燥，其优点为能够最大程度的保持食物原有的外形、颜色、营养成分以及口感，而缺点为干燥耗时较长、生产效率较低。因此，目前的干燥技术不能很好的适用于鸡肉制品的加工。
发明内容
为了在保留原有的鸡肉组织结构以及口感的同时提高其干燥速率，本申请提供一种冻干鸡肉制品及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种冻干鸡肉制品的制备方法，采用如下的技术方案：
一种冻干鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：
S1、将原料混合斩拌后，得到鸡肉泥；
S2、将鸡肉泥分别经过预蒸制、挤压膨化、切割后，得到鸡肉丁；
S3、向鸡肉丁中加入植物油，搅拌均匀，再蒸制，得到熟制鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁分别经过微波干燥、真空冷冻干燥后，得到冻干鸡肉制品。
通过采用上述技术方案，将鸡肉泥蒸制后经过挤压膨化处理，可以使得鸡肉组织变的松软膨胀，有利于缩短后续的干燥时间、提高干燥速率；在干燥处理之前向鸡肉丁中加入植物油，可以在鸡肉的表面形成油膜，以降低微波干燥对鸡肉营养成分以及质构性的影响；采用微波干燥和真空冷冻干燥两种方式联合干燥，利用微波干燥速度快的特点，可以缩短真空冷冻干燥时间，提高生产效率；而采用真空冷冻干燥的方式又可以最大程度的保持鸡肉原有的外形、颜色、营养成分以及质构性质，从而实现了在保留鸡肉原有的质构性质和口感的同时，缩短干燥时间、提高生产效率。
优选的，所述冻干鸡肉制品包括如下重量份的原料：鸡肉100份、植物拉丝蛋白20-30份、食用油2-5份、琼脂0.3-0.5份、麦芽糊精0.3-0.5份、乳化剂0.02-0.04份以及调味品。
通过采用上述技术方案，植物拉丝蛋白是以植物(例如大豆、豌豆等)为原料，经搅拌、挤压、膨化、烘干等步骤制作而成，具有类似纤维质感的纤维状植物蛋白；在鸡肉中添加一定量的植物拉丝蛋白、食用油、琼脂、麦芽糊精以及乳化剂后，可以抑制鸡肉泥中油脂的析出；在后续微波干燥时，具有更好的保油效果，从而保证在水分干燥蒸发时，能够更好的保持鸡肉的组织结构、改善其口感；联合真空真空干燥技术，可以更好的保持鸡肉原有的品质，使鸡肉的组织结构较为疏松，复水时间短、复水后鸡肉的质构性较好，能达到与原有鸡肉相似的口感。
优选的，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或它们的混合。
通过采用上述技术方案，乳化剂的加入对鸡肉泥中的油脂具有更好的稳定作用，可以抑制油脂的析出，改善冻干鸡肉制品组织结构以及口感。
优选的，S1包括如下步骤：
将琼脂加入85℃以上的水中，配制成琼脂液；
向琼脂液中加入麦芽糊精以及乳化剂，搅拌均匀，得到混合液；
将鸡肉切块后加入斩拌机中，加入混合液以及调味品，以800-1000r/min的速度混合斩拌2-3min；然后加入植物拉丝蛋白，以4000-5000r/min的速度斩拌3-5min后，加入食用油，继续斩拌10-15min；再在200-300r/min的速度下斩拌2-4min，得到鸡肉泥。
通过采用上述技术方案，将鸡肉与混合液、调味品进行中速搅拌，以切割鸡肉纤维，并将原料预混合，而后加入植物拉丝蛋白，高速斩拌以提高原料混合的均匀性，再加入食用油高速斩拌，将鸡肉与食用油共混，以提高鸡肉制品的粘弹性以及嫩滑性，最后经过低速搅拌，以提高鸡肉的疏松性，有利于缩短后期的干燥时间。
优选的，S2中，所述挤压膨化包括如下步骤：将预蒸制后的鸡肉泥置于膨化机中，设置膨化机的三段温区分别为60-70℃、80-90℃、100-105℃，在螺杆转速为80-100r/min的条件下，挤压膨化即可。
通过采用上述技术方案，将鸡肉泥在干燥前经过挤压膨化处理，可以使得鸡肉微膨化，鸡肉组织疏松，有利于缩短后期的干燥时间，并且可以提高冻干鸡肉制品的复水性；但是膨化程度不能过大，过大则易破坏鸡肉的纤维组织，影响其口感，因此膨化机的三段温区分别为60-70℃、80-90℃、100-105℃，螺杆转速为80-100r/min时，可以在保留鸡肉原有口感的同时缩短干燥时间。
优选的，S3中，所述植物油包括如下重量份的原料：大豆油60-70份、橄榄油20-30份、海藻糖1-2份以及柠檬酸0.5-0.8份。
通过采用上述技术方案，植物油由一定量的大豆油、橄榄油、海藻糖和柠檬酸复配而成，将上述复配的植物油与经过挤压膨化处理的鸡肉丁混合后，植物油可以渗入鸡肉中并在鸡肉丁的表面形成油膜，在进行微波干燥时，可以更好的保留鸡肉中的油脂以及其它营养成分，以提高鸡肉组织的松软度。
优选的，S4中，所述微波干燥包括如下步骤：将熟制鸡肉丁在微波功率为500-600W、微波频率为2400-2500MHz的条件下，干燥6-8min，得到预脱水鸡肉丁。
通过采用上述技术方案，在上述条件下，对熟制鸡肉进行预干燥，以去除其中的部分水分，有利于缩短后续的真空冷冻干燥时间，但是微波干燥时间不宜过长，过长则会对鸡肉组织产生较大的影响，使得鸡肉硬化，影响其口感。
优选的，S4中，所述真空冷冻干燥包括如下步骤：①将经过微波干燥后的鸡肉丁在温度为-30～-35℃的条件下，预冻2-3h；②再升温至-20～-25℃，保持1-2h；③然后升温至25～30℃，抽真空至3-5Pa，保持1-2h即可。
通过采用上述技术方案，经过前序步骤处理后，可以大大缩短真空冷冻干燥时间，从而提高生产效率。
优选的，步骤②的升温速率为0.5-0.7℃/min；步骤③的升温速率为0.3-0.5℃/min。
通过采用上述技术方案，控制升温速率，避免温度的剧烈变化引起鸡肉质构性质的改变。
第二方面，本申请提供一种由冻干鸡肉制品的制备方法制备的冻干鸡肉制品。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请的方法采用挤压膨化、油膜保护、微波干燥和真空冷冻干燥等步骤制备冻干鸡肉制品，可以最大程度的保持鸡肉原有的外形、颜色、口感以及质构性质，从而实现了在保留鸡肉原有的质构性质和口感的同时，缩短干燥时间、提高生产效率。
2、将鸡肉泥在干燥前经过挤压膨化处理，可以使得鸡肉微膨化，鸡肉组织疏松，有利于缩短后期的干燥时间，并且可以提高冻干鸡肉制品的复水性。
3、本申请中优选采用在鸡肉中添加一定量的植物拉丝蛋白、食用油、琼脂、麦芽糊精以及乳化剂的配方，可以抑制鸡肉泥中油脂的析出；在后续微波干燥时，具有更好的保油效果，从而保证在水分干燥蒸发时，能够更好的保持鸡肉的组织结构、改善其口感；联合真空真空干燥技术，可以更好的保持鸡肉原有的品质，使鸡肉的组织结构较为疏松，复水时间短、复水后鸡肉的质构性较高，能达到与原有鸡肉相似的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
植物油的制备例
植物油的制备例1：取60kg大豆油、20kg橄榄油、1kg海藻糖以及0.5kg柠檬酸，加热至80℃，搅拌均匀，得到植物油。
植物油的制备例2：取70kg大豆油、30kg橄榄油、2kg海藻糖以及0.8kg柠檬酸，加热至80℃，搅拌均匀，得到植物油。
调味品的制备例
制备例中的原料均可通过市售获得。其中，黄豆酱油购自山东巧媳妇食品集团有限公司；五香粉购自上海味好美食品有限公司；鸡精购自上海太太乐食品有限公司。
调味品采用如下方法制备而成：将洋葱剥皮、清洗、切丁后，得到洋葱丁；
取10kg洋葱丁、1kg黄豆酱油、0.5kg大豆油、0.5kg食用盐、0.2kg白糖、0.3kg五香粉、0.3kg生姜粉、0.1kg大蒜粉以及0.05kg鸡精，混合得到调味品。
实施例
实施例中的原料均可通过市售获得。其中，生鸡肉采用生长一年以内的公鸡的鸡胸肉；植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白；调味品由调味品的制备例制备而得。
实施例1-8
如表1所示，实施例1-8的主要区别在于原料配比不同。
以下以实施例1为例进行说明，其中，乳化剂可以为双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或它们的混合，以下实施例的乳化剂由重量比为2:1:1的双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯混合而成，蔗糖脂肪酸酯的HLB值为6。
实施例1
一种冻干鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：
S1、将100kg生鸡肉清洗、切块后投入斩拌机中，加入1.5kg水以及5kg调味品，以800r/min的速度混合斩拌3min；然后以4000r/min的速度斩拌5min后，加入2kg大豆油，继续斩拌15min；再在200r/min的速度下斩拌4min，制得鸡肉泥；
S2、将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却后，投入膨化机中，设置膨化机的三段温区分别为60℃、80℃、100℃，在螺杆转速为80r/min、模孔直径为10mm、喂料速度为50g/min的条件下，挤压膨化，切割得到长度为10mm的鸡肉丁；
S3、向鸡肉丁中加入其重量的1％的植物油(选自大豆油)，搅拌均匀，在100℃的温度下，蒸制15min，得到熟制鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁在微波功率为500W、微波频率为2400MHz的条件下，干燥8min，得到预脱水鸡肉丁；
将预脱水鸡肉丁置于真空冷冻干燥机中，以5℃/min的速度降温至-30℃，使微波干燥后的鸡肉丁在此温度下预冻3h；再以0.5℃/min的速度升温至-20℃，保持2h；然后0.3℃/min的速度升温至25℃，抽真空至3Pa，保持2h，得到鸡肉预制品；
S6、将鸡肉预制品经过金属筛选、真空包装后，得到冻干鸡肉制品；将冻干鸡肉制品常温储藏即可。
实施例2
一种冻干鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：
S1、将100kg生鸡肉清洗、切块后投入斩拌机中，加入1.5kg水以及5kg调味品，以900r/min的速度混合斩拌2.5min；然后以4500r/min的速度斩拌4min后，加入2kg大豆油，继续斩拌12.5min；再在250r/min的速度下斩拌3min，制得鸡肉泥；
S2、将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却后，投入膨化机中，设置膨化机的三段温区分别为65℃、85℃、102℃，在螺杆转速为90r/min、模孔直径为10mm、喂料速度为50g/min的条件下，挤压膨化，切割得到长度为10mm的鸡肉丁；
S3、向鸡肉丁中加入其重量的1％的植物油(选自大豆油)，搅拌均匀，在100℃的温度下，蒸制15min，得到熟制鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁在微波功率为550W、微波频率为2450MHz的条件下，干燥7min，得到预脱水鸡肉丁；
将预脱水鸡肉丁置于真空冷冻干燥机中，以5℃/min的速度降温至-32℃，使微波干燥后的鸡肉丁在此温度下预冻2.5h；再以0.6℃/min的速度升温至-22℃，保持1.5h；然后以0.4℃/min的速度升温至28℃，抽真空至4Pa，保持1.5h，得到鸡肉预制品；
S6、将鸡肉预制品经过金属筛选、真空包装，得到冻干鸡肉制品。
实施例3
一种冻干鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：
S1、将100kg生鸡肉清洗、切块后投入斩拌机中，加入1.5kg水以及5kg调味品，以1000r/min的速度混合斩拌2min；然后以5000r/min的速度斩拌3min后，加入2kg大豆油，继续斩拌10min；再在300r/min的速度下斩拌2min，制得鸡肉泥；
S2、将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却后，投入膨化机中，设置膨化机的三段温区分别为70℃、90℃、105℃，在螺杆转速为100r/min、模孔直径为10mm、喂料速度为50g/min的条件下，挤压膨化，切割得到长度为10mm的鸡肉丁；
S3、向鸡肉丁中加入其重量的1％的植物油(选自大豆油)，搅拌均匀，在100℃的温度下，蒸制15min，得到熟制鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁在微波功率为600W、微波频率为2500MHz的条件下，干燥8min，得到预脱水鸡肉丁；
将预脱水鸡肉丁置于真空冷冻干燥机中，以5℃/min的速度降温至-35℃，使微波干燥后的鸡肉丁在此温度下预冻2h；再以0.7℃/min的速度升温至-25℃，保持1h；然后0.5℃/min的速度升温至30℃，抽真空至5Pa，保持1h，得到鸡肉预制品；
S6、将鸡肉预制品经过金属筛选、真空包装，得到冻干鸡肉制品。
实施例4
本实施例与实施例1的不同之处在于，S3中的大豆油用植物油的制备例1制备的植物油代替。
实施例5
本实施例与实施例1的不同之处在于，S3中的大豆油用植物油的制备例2制备的植物油代替。
实施例6-8
实施例6与实施例1的不同之处主要在于S1步骤；实施例7-8与实施例6的不同之处在于原料的配比不同，实施例6-8中原料用量如表1所示。
以下以实施例6为例进行说明，S1包括如下步骤：
(1)将琼脂加入90℃的水中，配制成20wt％的琼脂液；
(2)向琼脂液中加入麦芽糊精以及乳化剂，在90℃的温度下搅拌均匀，得到混合液；
(3)将干拉丝蛋白置于4℃的清水中，浸泡4h，得到复水后的拉丝蛋白；将复水后的拉丝蛋白置于脱水机中，以2000r/min的速度脱水3min后，以1000r/min的速度搅拌打散拆丝，得到植物拉丝蛋白；
(4)将生鸡肉清洗、切块后投入斩拌机中，加入混合液以及调味品，以800r/min的速度混合斩拌2min；然后加入植物拉丝蛋白，以4000r/min的速度斩拌5min后，加入大豆油，继续斩拌15min；再在200r/min的速度下斩拌4min，制得鸡肉泥。
实施例9
本实施例与实施例6的不同之处在于，原料中未添加琼脂、麦芽糊精以及乳化剂，将混合液用0.15kg清水代替。
实施例10
本实施例与实施例6的不同之处在于，原料中未添加植物拉丝蛋白。
表1实施例1、实施例6-10原料用量表(单位：kg)
Figure BDA0003211255300000071
对比例
对比例1
本对比例为未经过干燥处理的鸡肉丁，其与实施例1的不同之处在于，
将S1制得的鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却后，切割得到长度为10mm×10mm×10mm的鸡肉丁；向鸡肉丁中加入其重量的1％的植物油(大豆油)，搅拌均匀，在100℃的温度下，蒸制15min，得到熟制鸡肉丁，冷却后即可作为样品。
对比例2
本对比例与实施例1的不同之处在于S2以及S4，具体如下：
S2不包含挤压膨化处理，S2包括如下步骤：将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却、切割后，得到鸡肉丁；
S4不包含真空冷冻干燥处理，且微波干燥时间为50min。
对比例3
本对比例与实施例1的不同之处在于S2以及S4，具体如下：
S2不包含挤压膨化处理，S2包括如下步骤：将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却、切割后，得到鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁采用热风-微波联合干燥，将熟制鸡肉丁置于干燥箱中，在热风温度为80℃，风速为1m/s的条件下干燥5h；然后将热风干燥后的鸡肉丁置于微波功率为500W、微波频率为2400MHz的条件下，干燥8min，得到鸡肉预制品。
对比例4
本对比例与实施例1的不同之处在于S2以及S4，具体如下：
S2不包含挤压膨化处理，S2包括如下步骤：将鸡肉泥在65℃的温度下预蒸制60min，冷却、切割后，得到鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁在微波功率为500W、微波频率为2400MHz的条件下，干燥8min，得到预脱水鸡肉丁；
将预脱水鸡肉丁置于真空冷冻干燥机中，以5℃/min的速度降温至-30℃，使微波干燥后的鸡肉丁在此温度下预冻3h；再以0.5℃/min的速度升温至-20℃，保持2h；然后0.3℃/min的速度升温至25℃，抽真空至3Pa，保持5h，得到鸡肉预制品。
为了考察不同的工艺对鸡肉质构性、口感、复水性以及干燥速率的影响，以下对比例的设置均以干燥率为定值，以考察在鸡肉制品干燥率保持在5％的情况下，该工艺对鸡肉质构性、口感以及复水性的影响；为了满足干燥率一致，相较于实施例1，对比例的工艺参数进行了相应的调整。
根据对比例2与实施例1比较可以看出，当鸡肉仅采用微波干燥处理，而未经过膨化处理和真空冷冻干燥处理，为了能达到原干燥率，微波干燥时间需要延长至50min，但是鸡肉制品的干燥周期短于实施例1；根据对比例3与实施例1比较可以看出，当鸡肉采用热风-微波联合干燥，未经过膨化处理，鸡肉制品的干燥周期略短于实施例1；根据对比例4与实施例1比较可以看出，当鸡肉未经过挤压膨化处理时，采用微波-真空冷冻干燥处理时，鸡肉制品的干燥周期长于实施例1。
性能检测试验
按照实施例与对比例的方法制备鸡肉丁，采用如下方法，对其性能进行测试，将测试结果示于表3。
1、复水时间：将鸡肉丁样品放入90℃的水中，保温加热，然后每隔30s，取出一个鸡肉丁，滤去鸡肉丁表面的水分，对其称重，当鸡肉丁的重量不再发生改变时，记录此时间为复水时间。
2、复水后的质构性：将质构仪剖面分析法(Texture Profile Analysis，TPA)，采用TA-XT2i质构仪在温度为22℃的条件下进行测试，测试条件：P50探头，测前2mm/s，测试0.8mm/s，测后速度0.8mm/s，感应力为5g，测试间隔时间5s，压缩比75％。
测试指标为硬度、弹性以及咀嚼性。硬度指探头第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性指样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率；咀嚼性表示将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态时所需要的能量，数值越大，表示肉类从咀嚼到吞咽所消耗的能量越大。
3、复水后的口感：评价人员共有两组，一组由本领域的专业人员构成，称为专家组，专家组有10人，男女各半，年龄在30-45岁，专家组人员需要从事食品类感官鉴定5-10年的从业经历；另一组由普通消费者组成，称为消费者组，消费者组有20人，男女各半，年龄在20-50岁。
评价人员对复水后的鸡肉丁样品进行试吃，评价人员每次试吃完，利用水进行漱口，减少对下次试吃判断的影响；试吃后按照表2的评价标准进行打分。
专家组和消费者组的每人评分满分均为10分，分别以专家组与消费者组的平均分为准，消费者组占70％，专家组占30％。
口感评分的计算方式如下：
总分＝消费者组评分的总和/20×70％+专家组评分的总和/10×30％。
表2复水后的鸡肉丁的感官评分标准
Figure BDA0003211255300000091
表3实施例1-10以及对比例1-4的鸡肉制品的性能测试表
Figure BDA0003211255300000092
Figure BDA0003211255300000101
结合实施例1、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4并结合表3可以看出，相较于传统的制备方法，采用本申请的制备方法制备得到的冻干鸡肉制品具有复水性好、质构性好以及口感好的优点；采用本申请实施例1的制备方法制备的鸡肉，在复水后，其感官评定接近于未经过干燥处理的鸡肉丁，说明采用本申请的制备方法制备的鸡肉丁在制备的过程中，其质构特性损失较小，可以更好的保持鸡肉的原有品质。
结合实施例1、实施例4可以看出，实施例4的鸡肉丁的硬度、咀嚼性明显低于实施例1，说明采用本申请复配得到的植物油，相较于传统大豆油，其对鸡肉的渗透性更好，可以更好的保留鸡肉中的油脂，提高其松软度，并且通过形成的油膜，可以更好的抵抗微波对鸡肉造成的干燥不均而影响其质构性的问题。
结合实施例1、实施例6可以看出，当采用由植物拉丝蛋白、大豆油、琼脂、麦芽糊精、乳化剂复配的鸡肉泥，相较于传统的鸡肉泥，采用相同的工艺加工时，实施例6的鸡肉丁的复水时间更短，且感官评分更高；并且实施例6、实施例9、实施例10比较可以看出，实施例9以及实施例10的复水时间明显长于实施例6，实施例9以及实施例10的鸡肉丁的感官评分低于实施例6，说明在鸡肉中添加一定量的植物拉丝蛋白、食用油、琼脂、麦芽糊精以及乳化剂后，可以抑制鸡肉泥中油脂的析出；在后续微波干燥时，具有更好的保油效果，从而保证在水分干燥蒸发时，能够更好的保持鸡肉的组织结构、改善其口感。
综上所述，采用微波-真空冷冻干燥联合干燥的方式，且通过干燥前的挤压膨化处理、鸡肉配方以及油膜包覆的调整，可以在最大程度的保留鸡肉原有品质的同时，缩短干燥时间，使其更加适合工业化生产。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将原料混合斩拌后，得到鸡肉泥；
S2、将鸡肉泥分别经过预蒸制、挤压膨化、切割后，得到鸡肉丁；
S3、向鸡肉丁中加入植物油，搅拌均匀，再蒸制，得到熟制鸡肉丁；
S4、将熟制鸡肉丁分别经过微波干燥、真空冷冻干燥后，得到冻干鸡肉制品。
2.根据权利要求1所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，所述冻干鸡肉制品包括如下重量份的原料：鸡肉100份、植物拉丝蛋白20-30份、食用油2-5份、琼脂0.3-0.5份、麦芽糊精0.3-0.5份、乳化剂0.02-0.04份以及调味品。
3.根据权利要求2所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或它们的混合。
4.根据权利要求2所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，S1包括如下步骤：
将琼脂加入85℃以上的水中，配制成琼脂液；
向琼脂液中加入麦芽糊精以及乳化剂，搅拌均匀，得到混合液；
将鸡肉切块后加入斩拌机中，加入混合液以及调味品，以800-1000r/min的速度混合斩拌2-3min；然后加入植物拉丝蛋白，以4000-5000r/min的速度斩拌3-5min后，加入食用油，继续斩拌10-15min；再在200-300r/min的速度下斩拌2-4min，得到鸡肉泥。
5.根据权利要求1所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，S2中，所述挤压膨化包括如下步骤：将预蒸制后的鸡肉泥置于膨化机中，设置膨化机的三段温区分别为60-70℃、80-90℃、100-105℃，在螺杆转速为80-100r/min的条件下，挤压膨化即可。
6.根据权利要求1所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，S3中，所述植物油包括如下重量份的原料：大豆油60-70份、橄榄油20-30份、海藻糖1-2份以及柠檬酸0.5-0.8份。
7.根据权利要求1所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，S4中，所述微波干燥包括如下步骤：将熟制鸡肉丁在微波功率为500-600W、微波频率为2400-2500MHz的条件下，干燥6-8min，得到预脱水鸡肉丁。
8.根据权利要求1所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，S4中，所述真空冷冻干燥包括如下步骤：①将经过微波干燥后的鸡肉丁在温度为-30～-35℃的条件下，预冻2-3h；②再升温至-20～-25℃，保持1-2h；③然后升温至25～30℃，抽真空至3-5Pa，保持1-2h即可。
9.根据权利要求8所述的一种冻干鸡肉制品的制备方法，其特征在于，步骤②的升温速率为0.5-0.7℃/min；步骤③的升温速率为0.3-0.5℃/min。
10.一种冻干鸡肉制品，由权利要求1-9任一项所述的冻干鸡肉制品的制备方法制备而得。
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