KR20130116975A - 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 신선초 식이섬유를 첨가함으로서 최종제품인 웰빙형 저지방 계육소시지의 기능성 및 이화학적 특성 및 관능적 특성을 향상시킨 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본원발명에 따르면, 신선초에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 신선초의 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 신선초를 활용하여 식이섬유 소재로 사용함으로서 이화학적 및 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 증진시킨 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
경제성장과 더불어 식생활 양상이 서구화되고 기호성향의 변화에 따라 육류를 비롯한 인스턴트 식품과 패스트푸드의 소비증가로 지질식품의 섭취가 급증하고 있는 추세이다. 이러한 패스트푸드 중 대표적인 것이 소시지로서, 소시지는 즉석에서 섭취가 가능한 식품으로 가격이 저렴하고 모든 사람들이 선호하는 식품 중의 하나이다. 소시지 제조시 사용되는 원료는 원료육에 20-30% 정도의 지방을 첨가시키거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 소비자들로부터 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취에 따라 과도한 지방 섭취에 의해서 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥 질환 등에 걸릴 수 있다고 많은 학자들이 연구하였다. 많은 연구기관들은 건강상의 위험을 최소화하려면 총 섭취하는 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취를 제한할 것을 권장하고 있다. 그러나 소시지 중의 지방함량을 낮추게 되면 연도, 풍미, 다즙성 등의 관능적 특성 및 이화학적 특성의 문제가 생길 수 있다. 그래서 많은 연구자들은 육제품 중의 동물성 지방의 첨가를 줄이고 대신 지방을 대체 할수 있는 물질을 찾기 위해 힘을 기울였다. 대표적인 지방대체제인 비육단백질, 탄수화물, 합성 화합물, 식물성 기름 등을 첨가하여 다양한 형태의 제품의 개발을 시도하고 있다(Choi et al., 2012; Effects of Laminaria japonica on the physico-chemical and sensory characteristics of reduced-fat pork patties. Meat Science, 91:1-7).
최근 우리나라 국민들의 식생활이 서구화로 전환되면서 동물성 식품과 패스트푸드 등의 섭취를 통한 지방 섭취량이 급속히 증가하고 있는 추세이다. 지방의 과다섭취는 비만의 원인이 되고 비만은 심장병, 동맥경화, 고혈압, 암 등의 질환 발병률과 높은 관계가 있다고 하였다. 따라서 지방의 섭취를 줄이고 탄수화물 및 식이섬유의 섭취를 증가시키는 방안이 각국의 식사지침의 근간이 되고 있다. 지방의 섭취를 줄이기 위해서 열량을 내지 않으면서 지방이 가지는 특유의 향미, 질감 및 포만감 등을 가지는 지방대체물질을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 지방대체제로서 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분하고 있다. 이중 탄수화물계 지방대체제가 일반적으로 사용되고 있으며, maltodextrin, polydextrose, inulin, fiber 및 gum 등을 이용한 저지방 식품 제조에 대한 연구들이 많이 보고 되었다. 이중 식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 경우 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상 시킨다고 하였다.
신선초에서 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법은 현대인의 식생활 습관이 육류식품을 선호하고 있어 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 신선초의 유용성분들은 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될 수 있는 성인병, 관상동맥질환 및 암 등을 예방할수 있는 효과가 있다. 또한 지방의 과다섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지닌 신선초 식이섬유 저지방 계육 소시지 제조방법을 제공할 수 있고, 본 발명은 신선초 식이섬유가 아닌 저지방 기능성을 요구하는 축산식품과의 융합을 통하여 기능성 퓨전식품을 만들 수 있을 것이다. 한편, 기능성 식품을 미래 산업의 중요 분야로 인식하게 되면서 식이섬유가 기능성 소재로 각광받고 있고, 보리 겨, 옥수수 겨, 밀 겨, 셀룰로오즈 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔으나(Choi et al., 2011, Effects of rice bran on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system, Meat Science, 88:59-66), 신선초로부터 추출한 식이섬유를 저지방 육제품에 적용한 연구는 미비한 실정이다.
신선초(Angelica keiskei Koidz)는 미나리과에 속하는 다년생초로 비타민, 무기질 및 식이섬유소 뿐만 아니라 활성물질인 게르마늄, 비타민B12 등 미량성분이 많이 함유되어 있어, 성인병 및 여러 질환에 탁월한 효과를 나타내며, 주로 생즙, 분말, 차 등의 건강보조식품의 형태로 이용되고 있다. 신선초 등에 많이 포함되어 있는 식이섬유는 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도 저하, 비만 및 순환계질환에 효과가 있을 뿐만 아니라, 식품에 첨가하였을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주는 역할을 한다. 최근 식생활습관의 변화로 식이섬유의 소비가 감소하고 있는 추세로서 이러한 식이섬유의 섭취량을 증가시키기 위해서 다양한 식품에 식이섬유를 첨가하려고 한고 있다. 그러나, 육제품에 식이섬유 소재를 첨가할 시 오히려 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 있을시에는 오히려 육제품의 품질에 열악하게 만든다.
계육을 이용한 소시지류에 대한 종래기술로는 한국등록특허 제0370620호 "닭고기를 이용한 소시지 제조방법"으로 원료육을 닭고기로 사용하여 다양한 부재료를 첨가한 후 닭고기 소시지를 제조하는 것으로서 단순 돈육 소시지 배합비에 원료육으로 닭고기를 사용하는 것이 특징이며, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애 없이 간편하게 취식할 수 있도록 하고 있다. 또한, 한국등록특허 제0415765호 "뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품"은 닭고기 가공식품에 단순히 뽕잎분말을 0.1-1.0% 함유하는 것을 특징으로 하고 있다. 한국등록특허 제0867689호 "기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의 제조방법"이 보고되고 있는데, 이는 기계 발골 계육을 활용하여 애완동물용 발효소시지를 제조하는 방법을 설명하고 있으며 일반소시지와 비교하여 이화학적 성상, 영양소의 함량 및 이용성과 저장성이 크게 개선된 것이 특징이지만 단순히 애완동물의 간식으로 사용되기 때문에 맛은 크게 떨어질 것이다. 그러나 이렇게 제안된 계육소시지 제조방법은 계육의 독특한 맛과 풍미를 살리지 못하며 기능성이 떨어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 발명은 신선초 식이섬유를 추출 후 활용하여 기능성이 강조되고 지방함량이 적은 닭고기 소시지의 제조방법을 확립하여 웰빙형 축산식품의 개발을 목적으로 하고 있다. 또한 본 발명은 단호박에서 유용 성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용하고자 한다.
또한, 종래의 저지방 육제품에 대한 종래기술로는 한국등록특허 제10-0491172호 "수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법", 한국등록특허 제10-0488160호 "고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품", 한국등록특허 제10-0601291호 "유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법" 등이 있다. 이러한 발명들은 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선하였다. 또한 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술(한국등록특허 제10-0498257호)은 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방 대체제로 사용하였다. 그러나 이러한 기술들은 단지 지방을 대체하여 식이섬유를 첨가하거나 식이섬유를 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다. 또한, 한국등록특허 제10-0894043호 "미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법"은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 미강을 활용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법에 관한 것이다. 이 발명 또한 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 미강 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선시키는 방법이다.
한편, 신선초를 활용한 종래기술로는 한국등록특허 제0659522호 "신선초 우유 및 그 제조방법"은 신선초 분말이 첨가된 우유의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유에 진공동결건조하여 수득한 신선초 분말을 첨가하여 영양이 풍부하며 식감, 미감, 후감 등이 우수한 신선초 우유 및 그 제조방법에 관한 것이다. 또한, 한국등록특허 제0583837호 "신선초 요구르트 및 그 제조방법"는 발효에 의한 유산균(젖산균) 배양액을 만들때 진공동결건조하여 수득한 신선초분말을 첨가하여 요구르트를 식감과 풍미가 우수한 신선초가 첨가된 요구르트이 제조방법에 관한 것이다. 한국등록특허 제0583824호 "신선초 두유 및 그 제조방법"은 비타민과 미네랄, 엽록소, 게르마늄 등 영양이 풍부한 신선초를 두유의 조성물로 첨가하여 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 두유의 제조 방법이다. 이와 같이 신선초를 활용한 다양한 발명들이 있으나 대부분 액체에 신선초를 첨가하는 방법이 대다수를 이루고 있다. 이러한 액체에 신선초를 혼합해서 제품을 개발하는 것은 별로 어렵지 않으나, 육제품의 신선초를 첨가할 시에는 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있기 때문에 적정량과 첨가시기가 중요하다. 특히 앞에서 서술한바와 같이 2가 금속이온들은 육제품에 첨가시 육단백질과 수분과의 결합력을 약화시켜 가열감량 등 육제품 품질에 중요한 영향을 미칠 수 있다.
따라서 본 발명은 이러한 열악한 상황이 되지 않도록 첨가시기를 조절하며 첨가량을 적정량 하여 기능성 및 품질이 우수한 저지방 계육소시지를 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은, 신선초 식이섬유를 함유함으로서 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 저지방 계육소시지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 신선초 식이섬유를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성되고, 상기 신선초 식이섬유는 헥산을 용매로 사용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 건조된 시료를 열수추출방법에 의해 추출한 신선초 식이섬유인 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지를 제공한다.
상기 저지방 계육소시지 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5분말, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의한 분쇄육에 신선초 식이섬유, 얼음 및 부재료로서 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 첨가하고 사일런트 커터(silent cutter)에서 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 소시지 유화물을 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 50 내지 60℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 15 내지 25분간 훈연한 다음 70 내지 80℃에서 25 내지 35분간 가열하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에 의해 가열처리된 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 5 내지 10℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 (1)단계에서 계육과 돈육 등지방은 각각 분쇄기를 이용해 8㎜ 플레이트(plate)로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유는 각각 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성되고, 상기 신선초 식이섬유는 헥산을 용매로 사용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 건조된 시료를 열수추출방법에 의해 추출한 신선초 식이섬유인 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5분말, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에 의해 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 55℃에서 30분간 건조하고, 60℃에서 20분간 훈연한 다음 75℃에서 30분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소시지 및 그 제조방법을 제공함으로서, 신선초에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 신선초를 기능성 소재로 활용함으로서 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지를 제공한다.
구체적으로 살펴보면, 본 발명의 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소시지는 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성될 수 있고, 상기 신선초 식이섬유는 헥산을 용매로 사용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 건조된 시료를 열수추출방법에 의해 추출한 신선초 식이섬유를 사용할 수 있다.
또한, 상기 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지는 상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5중량부, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 신선초 식이섬유, 얼음 및 부재료로서 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 첨가하고 사일런트 커터(silent cutter)에서 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 상기 소시지 유화물을 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하는 단계;와 상기 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 50 내지 60℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 15 내지 25분간 훈연한 다음 70 내지 80℃에서 25 내지 35분간 가열하는 단계; 및 상기 가열처리된 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 5 내지 10℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 계육과 돈육 등지방은 분쇄기를 이용하여 8㎜ 플레이트(plate)로 분쇄할 수 있다.
상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 혼합물은 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성될 수 있다.
상기 부재료는 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5중량부, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부로 첨가할 수 있다.
다만, 계육 및 돈육 등지방을 가공한 육제품에 신선초 식이섬유를 첨가할 경우 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있고, 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 오히려 육제품의 품질을 저하시킬 수 있는 문제가 있으므로, 육제품의 가공과정 중 식이섬유 소재의 첨가량과 첨가시기를 조절하는 것은 매우 중요하다.
따라서 상기 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소시지의 제조과정 중 계육과 돈육 등지방을 분쇄한 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백을 제외한 부재료를 첨가하여 혼합한 후에 신선초 식이섬유와 분리대두단백을 첨가하여 혼합할 수 있다.
상기 건조, 훈연 및 가열 단계는 50 내지 60℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 15 내지 25분간 훈연한 다음 70 내지 80℃에서 25 내지 35분간 가열하는 과정을 거칠 수 있다. 다만, 55℃에서 30분간 건조하고, 60℃에서 20분간 훈연한 다음 75℃에서 30분간 가열하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 신선초 식이섬유 분말의 제조
신선초는 분말화된 신선초를 구입하였고, 구입한 신선초 분말은 체(20mesh)를 통과시켜 균일하고 고운 입자 상태를 형성하였고, 진공 포장하여 -20 ℃에서 보관하며 실험의 시료로 사용하였다. 신선초 분말은 Choi 등 (2007)에 방법을 수정하여 식이섬유를 추출하였다. 신선초 분말 100 g에 4 volume(v/w)의 헥산을 활용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조시켰다. 건조된 시료는 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사는 무수에탄올로 3회 수세한 후 상온에서 건조시킨 후 잔사는 실온에서 냉각 후 24시간 동안 50℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 20mesh 체에 걸러 균일한 입자를 얻어 신선초 식이섬유 분말을 제조하였다.
신선초 분말의 단백질 함량은 12.28%, 수분함량은 7.82%, 지방함량은 4.84%, 회분함량은 6.67%, 식이섬유 함량은 55.48%(수용성 식이섬유: 13.53%, 불용성 식이섬유: 41.95%)이었다. pH는 5.37, 명도는 63.95, 적색도는 -6.79, 황색도는 18.65였다.
실시예 2. 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소시지의 제조
본 실험에서 계육은 도축 후 24시간이 경과된 국내산 계육 가슴육을 구입하여 분쇄기를 이용하여 8-mm plate로 분쇄하여 사용하였다. 상기 8-mm plate로 분쇄한 계육과 돈육 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터(silent cutter)를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25 mm)에 충진하여 소시지를 제조하였다. 제조된 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다. 소시지의 대조구(control)는 30%의 지방을 첨가하고 신선초에서 추출한 식이섬유를 첨가하지 않았으나, 저지방 소시지의 처리구는 지방함량을 줄이면서 신선초 식이섬유를 0, 1, 2, 및 3%를 첨가하여 저지방 계육 소시지를 제조하였다. 부재료로는 소금 1.5%, 인산염 0.5%, 설탕 0.8%, 분리대두단백 1.5%, 마늘분 2.5%, 양파분 2.5%, 생강분말 1.0%를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.
본 실험에 사용된 저지방 계육소시지의 배합비는 하기의 표. 1에 나타내었고, 그 제조방법은 도 1에 나타내었다.
실험예 1. 일반성분 분석
상기 실시예 2.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소지의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 수분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으며, 회분함량은 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 칼로리는 대조구가 가장 높았으며, 2% 신선초 식이섬유 첨가 처리구가 유의적으로 가장 낮은 칼로리를 나타내었다.
실험예 2. 가열감량 및 유화안정성 비교
(1) 가열감량 측정
상기 실시예 2.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소지 시료를 원형의 일정한 모양(중량 80ㅁ5g)으로 준비한 후 Nylon/PE bag에 넣어 75℃ water bath(Dea Han Co, Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉한 후 가열감량을 측정하였다.
(2) 유화안정성 측정
유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4ㅧ4 cm, mesh : 255 mesh)을 2겹으로 댄 후, 30 g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온수조(water bath)에서 30분간 가열 한 후 다시 30분간 방냉 한 다음 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(mL)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가 하였다.
상기 표 3.에서 알 수 있듯이, 가열감량과 지방분리는 대조구와 T2처리구가 유의적으로 가장 낮았으며, 수분분리 또한 T2처리구가 유의적으로 가장 낮게 나타났다.
실험예 3. pH 및 색도 비교
(1) pH 측정
상기 실시예 2.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소지 시료를 5g 취하여 증류수 20ml을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
(2) 색도 측정
상기 실시예 2.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소지 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
상기 표 4.에 나타낸 바와 같이, 가열 전과 후의 pH는 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었고, 가열전과 후의 명도와 적색도는 신선초 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였으나, 황색도는 반대로 증가하는 경향을 보였다.
실험예 4. 물성비교
물성은 콜라겐 케이싱에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2. 0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과 상기 표 5.에 나타낸 바와 같이, 물성은 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 탄력성은 대조구와 처리구간에 차이를 나타내지 않았다.
실험예 5. 관능적 특성비교
상기 실시예 2.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 저지방 계육소지 시료의 관능검사는 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
상기 표 6.에서 알 수 있듯이, 색은 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 열악한 평가를 받았으며, 풍미, 연도, 다즙성은 지방함량이 많이 첨가된 대조구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도도 대조구와 T2처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.
한펴, 본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성되고, 상기 신선초 식이섬유는 헥산을 용매로 사용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 건조된 시료를 열수추출방법에 의해 추출한 신선초 식이섬유인 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지.
- 제 1 항에 있어서,
상기 저지방 계육소시지 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5분말, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지.
- (1) 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의한 분쇄육에 신선초 식이섬유, 얼음 및 부재료로서 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 첨가하고 사일런트 커터(silent cutter)에서 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 소시지 유화물을 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의해 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 50 내지 60℃에서 25 내지 35분간 건조하고, 55 내지 65℃에서 15 내지 25분간 훈연한 다음 70 내지 80℃에서 25 내지 35분간 가열하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계에 의해 가열처리된 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 5 내지 10℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (1)단계에서 계육과 돈육 등지방은 각각 분쇄기를 이용해 8㎜ 플레이트(plate)로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유는 각각 계육 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 27 내지 29중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성되고, 상기 신선초 식이섬유는 헥산을 용매로 사용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 건조된 시료를 열수추출방법에 의해 추출한 신선초 식이섬유인 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 2.5분말, 생강분말 1.0중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 설탕 0.8중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (4)단계에 의해 소시지 유화물이 충진된 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 55℃에서 30분간 건조하고, 60℃에서 20분간 훈연한 다음 75℃에서 30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법.
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