KR101406094B1 - 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101406094B1 KR101406094B1 KR1020120105739A KR20120105739A KR101406094B1 KR 101406094 B1 KR101406094 B1 KR 101406094B1 KR 1020120105739 A KR1020120105739 A KR 1020120105739A KR 20120105739 A KR20120105739 A KR 20120105739A KR 101406094 B1 KR101406094 B1 KR 101406094B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- apple
- weight
- casing
- fat
- parts
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims description 15
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title abstract description 25
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000219998 Philenoptera violacea Species 0.000 claims abstract description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 15
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 claims description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 8
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 8
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008188 pellet Substances 0.000 claims description 8
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 6
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 6
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 6
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims description 6
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010075550 termamyl Proteins 0.000 claims description 6
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 5
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 5
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims description 5
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 3
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 claims description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 3
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 claims 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims 1
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 claims 1
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 19
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 12
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 12
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 244000144972 livestock Species 0.000 abstract description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 abstract description 6
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 4
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 abstract description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 3
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 abstract description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 abstract description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 abstract description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract description 3
- 229920002994 synthetic fiber Polymers 0.000 abstract description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 64
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 58
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 58
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 23
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 21
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 15
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 7
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 7
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 101001005200 Drosophila melanogaster Protein limb expression 1 homolog Proteins 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 2
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011342 resin composition Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 235000013549 apple pie Nutrition 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 201000011529 cardiovascular cancer Diseases 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000001729 effect on metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 229940050549 fiber Drugs 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000008486 nectar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000006286 nutrient intake Nutrition 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003895 organic fertilizer Substances 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5116—Other non-digestible fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 사과박에서 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 폐기되고 있는 사과박으로부터 식이섬유 혼합물을 추출하고 활용하여 기능성이 강화되고 지방함량이 적은 웰빙형 축산 식품인 저지방 계육 화이트 소시지에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 사과박의 유용한 식이섬유, 비타민 및 칼륨, 인, 철, 나트륨, 칼슘 등의 무기질 성분의 섭취를 증가시키고 육류를 과다 섭취함에 따라 발생할 수 있는 성인병, 관상동맥질환, 암 등의 질병을 예방하며 지방 섭취에 대한 소비자들의 우려를 해소하여 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지니는 저지방 소시지를 제공해 준다.
사과껍질에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 원활하게 해주며, 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도를 감소시키고 비만 및 순환계 질환에도 좋다. 사과박 식이섬유는 식품에 첨가되었을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주며, 폴리페놀 성분은 합성소재를 대신할 기능성 물질과 천연 항산화제로써 이용가치가 대단히 높다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 사과박의 유용한 식이섬유, 비타민 및 칼륨, 인, 철, 나트륨, 칼슘 등의 무기질 성분의 섭취를 증가시키고 육류를 과다 섭취함에 따라 발생할 수 있는 성인병, 관상동맥질환, 암 등의 질병을 예방하며 지방 섭취에 대한 소비자들의 우려를 해소하여 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지니는 저지방 소시지를 제공해 준다.
사과껍질에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 원활하게 해주며, 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도를 감소시키고 비만 및 순환계 질환에도 좋다. 사과박 식이섬유는 식품에 첨가되었을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주며, 폴리페놀 성분은 합성소재를 대신할 기능성 물질과 천연 항산화제로써 이용가치가 대단히 높다.
Description
본 발명은 사과박에서 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 폐기되고 있는 사과박으로부터 식이섬유 혼합물을 추출하고 활용하여 기능성이 강화되고 지방함량이 적은 웰빙형 축산 식품인 저지방 계육 화이트 소시지에 관한 것이다.
경제성장과 더불어 식생활 양상이 서구화되고 기호성향의 변화에 따라 육류를 비롯한 인스턴트식품과 패스트푸드의 소비증가로 지질식품의 섭취가 급증하고 있는 추세이다. 이러한 식품 중 대표적인 것이 소시지로서, 소시지는 즉석에서 섭취가 가능한 식품으로 가격이 저렴하고 모든 사람들이 선호하는 식품 중의 하나로 다른 육제품에 비해 소비량이 증가하고 있는 추세이다.
그러나, 소시지는 원료육에 20~30% 정도의 지방이나 지방이 붙어 있는 육을 첨가하기 때문에 소비자들로부터 지방 및 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품으로 여기진다. 또한, 많은 학자들이 과도한 지방 섭취는 암, 심장병, 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥 질환 등에 걸릴 수 있다고 보고하고 있으며, 많은 연구기관들은 건강상의 위험을 최소화하려면 총 섭취하는 지방, 콜레스테롤, 포화지방산의 섭취는 줄이고 탄수화물 및 식이섬유의 섭취를 증가시킬 것을 권장하고 있다.
최근 사회적 관심사는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙(well-being)에 관한 것으로 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변화하고 있는 실정이다. 웰빙 열풍에 휩싸여 기능성 식품에 대한 구매는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어 건강 증진은 물론 질병 예방과 치료에까지 염두하여 이루어지고 있다. 이러한 소비자들의 요구 변화에 따라 건강 유지와 질병에 대한 예방은 물론 치료의 효능까지 가지는 신개념 기능성 축산식품의 개발이 요구되고 있다. 기능성 식품 소재로는 식육과 육가공품 등의 축산식품에 기능성을 갖는 특정성분을 강화시키거나 특정 성분의 조성비를 변화시키는 등의 방법이 있다.
소시지의 지방함량을 낮추게 되면 연도, 풍미, 다즙성 등의 관능적 특성 및 이화학적 특성에 문제가 생길 수 있다. 그래서 많은 연구자들은 육제품에 있어서 동물성 지방의 첨가를 줄이는 방안으로 열량을 내지 않으면서 지방이 가지는 특유의 향미, 질감 및 포만감 등을 가지는 지방을 대체할 수 있는 물질을 찾기 위해 힘을 기울이고 있다. 대표적인 지방대체제인 비육단백질, 탄수화물, 합성 화합물, 식물성 기름 등을 첨가하여 다양한 형태의 제품의 개발을 시도하고 있다.
지방대체제로서 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분하고 있는데, 이중 일반적으로 탄수화물계 지방대체제가 사용되고 있으며 maltodextrin, polydextrose, inulin, fiber 및 gum 등을 이용한 저지방 식품 제조에 대한 연구들이 많이 보고되어 왔다. 또한, 식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 경우 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상시켜 기능성 소재로 각광받고 있으며 보리 겨(Choi, 2005), 옥수수 겨(Jung, 2005), 밀 겨(Yilmaz, 2005), 셀룰로오즈(Ang, 1991) 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔다.
그러나, 이러한 기술들은 단지 지방을 대체하여 식이섬유를 첨가하거나 식이섬유를 혼합하여 물과 수화시킨 지방대체제를 사용하였으며, 사과박을 이용한 저지방 육제품에 관한 연구는 미비한 실정이다. 육제품에 식이섬유 소재를 첨가할 때 오히려 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 있을 경우 오히려 육단백질과 수분의 결합력을 약화시켜 가열감량 등 육제품의 품질을 열악하게 만드는 문제점이 있다. 이러한 육제품의 품질이 열악하게 되면, 소시지의 감량이 생기게 되어 소시지의 경제성에 영향을 미친다. 즉, 일반적으로 소시지는 무게에 대하여 가격을 측정하고 있는데, 이러한 감량으로 기인하여 무게가 줄어들게 되면 결국 가격의 하락을 가져오게 된다. 또한, 더욱 중요한 것은 육제품의 품질이 열악하게 되면 육제품 특유의 조직감 및 관능적 특성이 떨어지게 되고 그렇게 되면 소비자들로부터 육제품은 외면받게 될 것이다. 따라서 사과박 식이섬유를 이용하여 저지방 육제품을 제조할 시 열악하게 될 수 있는 사항을 줄이고 보완하여 일반적인 소시지와 같은 조직감 및 관능적 특성을 유지하는 소시지를 제조함으로써 소비자들로부터 선호도가 우수한 저지방 육제품을 개발할 필요성이 있다.
사과박(Apple pomace)은 사과를 착즙하고 남은 부산물로써, 우리나라에서 사과박은 주로 사과주스 생산시 발생하며 사과무게의 약 20~30%가 배출되어 대부분 폐기되거나 가축의 사료로 사용되고 있다(Cho 등 1999; Lee 등 2000). 착즙 후 생긴 사과박의 성분은 지역, 품종 및 가공방법에 따라 다른데 사과박에는 약 78.2~89.8%(dry matter basis)의 식이섬유가 들어있다(박영경 등, 사과박 식이섬유를 첨가한 설기떡의 품질 특성, 산업식품공학회지, 15(3), 250-256.)(Figuerola 등 2005).
사과(Malus pumila var. dulcissima)는 분류학상 장미과에 속하는 다년생 목본식물로서, 과실은 관능적 특성에 좋고 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민C 등이 풍부하여 과실로서 뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있다. 우리나라는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나, 약 300년 전에 사과라고 부르는 능금보다 훨씬 더 큰 과실이 중국으로부터 전래되었으며 지금은 홍옥, 부사, 아오리 등의 품종이 주로 재배되고 있다. 우리나라의 사과 소비는 생과일 중심이지만 주스류, 넥타, 잼, 젤리, 건과, 분말, 통조림 등의 가공품과 일부 약품에도 다양하게 이용되며 높은 열량을 가지고 있어 보조식량으로도 이용이 가능하다.
사과의 영양성분 분석으로는 비타민 C를 비롯하여 향기성분, 무기성분, 유기산 분석 등이 있으며, 기능성에 대한 연구로는 사과박의 항산화 활성, 사과박을 이용한 식이섬유원의 제조, 사과 분말이 체내 지질대사에 미치는 영향 등이 있다. 최근에 사과 섭취가 영양의 불균형을 해소하고 건강에 도움이 되는 성분들을 다량 공급하여 질병을 예방하고 건강을 유지하는데 효과적이라고 소개되면서 채소 및 과일 등의 섭취에 대한 관심과 수요가 크게 증가하고 있어 사과를 활용한 육제품 제조시 산업 발전에 이바지할 수 있는 특허법의 목적과도 부합된다.
사과에는 식이섬유, 비타민C 및 폴리페놀 등 다양한 기능성 성분이 함유되어 있고 심혈관 질환, 암 등 성인병 예방에 효과적이다. 폴리페놀은 사과의 주된 항산화 활성 성분으로 특히 과피에 함유량이 높아 과육과 비교하여 품종에 따라 약 2~9배 정도 많은 것으로 알려져 있다(박민경과 김철현, Cellulase와 pectinase를 이용한 사과껍질 폴리페놀 추출 및 항산화 활성 평가. 2009, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38(5):535-540). 사과의 생산량은 전 세계 과실의 4위를 차지하고 있으며 국내에서는 45% 이상을 차지하고 있다. 우리나라에서 사과 총생산량은 2011년 기준 약 45만 톤이며 가공은 주로 음료 및 잼 등 과육을 이용하는데 가공 중 발생하는 과피의 폴리페놀 성분은 합성소재를 대신할 기능성 물질과 천연 항산화제로써 이용가치가 대단히 높다.
또한, 사과껍질에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 원활하게 해주며, 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도를 감소시키고 비만 및 순환계 질환에도 효과가 있다. 사과박 식이섬유는 식품에 첨가되었을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜주는 역할도 한다.
그러나, 사과는 영양 및 기능성 면에서는 매우 뛰어나지만 생과실로 유통하는 도중 발생하는 품질저하의 억제, 상품성 유지, 유통기한 연장에 많은 어려움이 있는 실정이다. 또한, 농산물 시장의 개방과 열대과일의 수입 확대로 인하여 국내 사과의 수요가 점차 감소하고 있으며 생식용이 90%를 차지하여 매우 낮은 가공품 비율을 나타내고 있다. 이에 사과 산업의 활성화를 위하여 다양한 사과 가공품의 개발이 시급한 상황이다.
종래 저지방 소시지로는 대한민국 등록특허 제10-0498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술)가 있으며 사과박을 활용한 기술로는 대한민국 등록특허 제10-0361952호(사과박 식이섬유를 이용한 저산패 라면의 제조방법)가 있으나, 탄수화물인 밀가루에 식이섬유를 첨가하는 정도는 통상의 기술자가 용이하게 발명할 수 있는 사항이다. 그러나 사과박 식이섬유를 육제품 등의 단백질 식품에 적용한 사례가 없으며 육제품에 사과박 식이섬유를 첨가할 때에는 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 육단백질과 지방 및 수분의 결합력을 약화시킬 수 있기 때문에 적정량과 첨가시기가 중요한 요소로 작용한다.
본 발명의 목적은, 사과 산업의 활성화를 위해 다양한 사과 가공품의 개발이 시급한 상황에서 폐기되고 있는 사과박으로부터 식이섬유 혼합물을 추출하고 활용하여 기능성이 강화되고 지방함량이 적은 웰빙형 축산 식품인 닭고기 소시지를 제공함으로써, 식이섬유 첨가시 비타민 및 무기질과 2가 금속이온 등의 불순물이 육단백질과 지방 및 수분의 결합력을 약화시켜 오히려 가열감량 등 육제품의 품질을 열악하게 만드는 문제점과 계육의 독특한 맛과 풍미를 실리지 못하고 기능성 또한 떨어지는 단점을 가지고 있는 종래 저지방 소시지를 보완하여 고부가가치의 사과박을 이용해 일반적인 소시지와 같은 조직감 및 관능적 특성을 유지하는 저지방 계육 화이트 소시지를 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 가슴육 49 내지 51중량%, 돈육 등지방 20 내지 30중량%, 아이스 20 내지 30중량% 및 사과박 식이섬유 0.5 내지 2.5중량%를 포함하는 저지방 계육 소시지를 제공한다.
상기 저지방 계육 소시지는 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 포함하는 부재료를 계육 가슴육, 돈육 등지방, 아이스 및 사과박 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 각각 1.0 내지 2.0중량부, 0.3 내지 0.9중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.0 내지 2.0중량부, 0.7 내지 1.7중량부 및 0.4 내지 1.4중량부로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 사과박 식이섬유는 사과를 착즙하고 남은 부산물인 사과박을 건조하여 분말화하고 분말화한 사과박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 진탕하면서 열처리하고 여과한 다음, 상기 여과하고 남은 잔사를 수세하고 건조 및 마쇄하여 15 내지 25mesh의 체에 걸러 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 탄수화물 분해효소는 터마밀(termamyl), 아밀라아제(amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase)에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 사과를 착즙하고 남은 부산물인 사과박을 건조하여 분말화하는 단계; (2) 상기 분말화한 사과박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 진탕하면서 열처리한 다음 여과하는 단계; (3) 상기 여과하고 남은 잔사를 수세하고 건조한 다음 마쇄하여 사과박 식이섬유를 제조하는 단계; (4) 상기 제조된 사과박 식이섬유 0.5 내지 2.5중량%에 분쇄된 계육 가슴육 49 내지 51중량% 및 돈육 등지방 20 내지 30중량%와 아이스 20 내지 30중량%를 첨가하여 혼합하고 유화하는 단계; (5) 상기 유화된 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (6) 상기 충진된 케이싱을 70 내지 85℃에서 20 내지 50분 동안 열처리한 다음 냉각하는 단계; 를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 탄수화물 분해효소는 터마밀(termamyl), 아밀라아제(amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase)에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 사과박 식이섬유는 15 내지 25mesh의 체에 걸러 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 부재료로 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 부재료로 첨가되는 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕은 계육 가슴육, 돈육 등지방, 아이스 및 사과박 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 각각 1.0 내지 2.0중량부, 0.3 내지 0.9중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.0 내지 2.0중량부, 0.7 내지 1.7중량부 및 0.4 내지 1.4중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (5)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱, 화이브러스 케이싱, 셀룰로오즈 케이싱, 섬유 케이싱, 플라스틱 케이싱, 양장 케이싱, 돈장 케이싱인 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 사과박의 유용한 식이섬유, 비타민 및 칼륨, 인, 철, 나트륨, 칼슘 등의 무기질 성분의 섭취를 증가시키고 육류를 과다 섭취함에 따라 발생할 수 있는 성인병, 관상동맥질환, 암 등의 질병을 예방하며 지방 섭취에 대한 소비자들의 우려를 해소하여 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지니는 저지방 소시지를 제공해 준다.
사과껍질에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 원활하게 해주며, 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도를 감소시키고 비만 및 순환계 질환에도 좋다. 사과박 식이섬유는 식품에 첨가되었을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주며, 폴리페놀 성분은 합성소재를 대신할 기능성 물질과 천연 항산화제로써 이용가치가 대단히 높다.
따라서 폐기되고 있는 사과의 부산물을 적극 활용함으로써 저지방 기능성을 요구하고 있는 축산 식품과의 융합을 통해 산업발전에 이바지할 수 있는 고부가가치의 식품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 사과박에서 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 가슴육 49 내지 51중량%, 돈육 등지방 20 내지 30중량%, 아이스 20 내지 30중량% 및 사과박 식이섬유 0.5 내지 2.5중량%를 포함하는 저지방 계육 소시지를 제공한다.
사과박 식이섬유 함량이 높아지거나 낮아지게 되면 오히려 가열감량 및 유화안정성이 감소하게 되어 소시지의 품질을 열악하게 하고, 이러한 효과는 육제품의 물리적 특성 및 관능적 특성에도 영향을 미친다.
상기 저지방 계육 소시지는 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 포함하는 부재료를 계육 가슴육, 돈육 등지방, 아이스 및 사과박 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 각각 1.0 내지 2.0중량부, 0.3 내지 0.9중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.0 내지 2.0중량부, 0.7 내지 1.7중량부 및 0.4 내지 1.4중량부로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 사과박 식이섬유는 사과를 착즙하고 남은 부산물인 사과박을 건조하여 분말화하고 분말화한 사과박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 진탕하면서 열처리하고 여과한 다음, 상기 여과하고 남은 잔사를 수세하고 건조 및 마쇄하여 15 내지 25mesh의 체에 걸러 제조되는 것을 특징으로 한다.
육제품에 탄수화물을 다량 첨가하게 되면 탄수화물 특유의 노화가 진행되어 육제품을 열악하게 만들며, 미생물 등의 생성이 많아져서 저장성이 짧아질 수 있다. 따라서 사과박 식이섬유 제조시 탄수화물을 분해하는 과정이 필요하다.
상기 탄수화물 분해효소는 터마밀(termamyl), 아밀라아제(amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase)에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 사과를 착즙하고 남은 부산물인 사과박을 건조하여 분말화하는 단계; (2) 상기 분말화한 사과박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 진탕하면서 열처리한 다음 여과하는 단계; (3) 상기 여과하고 남은 잔사를 수세하고 건조한 다음 마쇄하여 사과박 식이섬유를 제조하는 단계; (4) 상기 제조된 사과박 식이섬유 0.5 내지 2.5중량%에 분쇄된 계육 가슴육 49 내지 51중량% 및 돈육 등지방 20 내지 30중량%와 아이스 20 내지 30중량%를 첨가하여 혼합하고 유화하는 단계; (5) 상기 유화된 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (6) 상기 충진된 케이싱을 70 내지 85℃에서 20 내지 50분 동안 열처리한 다음 냉각하는 단계; 를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공한다.
사과박 식이섬유는 다른 식이섬유와 다르게 유기산의 함량이 높다. 이러한 유기산들은 육제품에 첨가시 버퍼로 작용하여 육제품의 산도를 조절하여 품질 및 저장성을 유지시켜 주기도 하지만, 다량의 유기산 첨가시 단백질의 변성을 초래하여 육제품의 품질을 열악하게 할 수도 있다. 따라서 육제품에 사과박 식이섬유의 첨가량과 첨가시기는 중요하다.
상기 (2)단계에서 탄수화물 분해효소는 터마밀(termamyl), 아밀라아제(amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase)에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 사과박 식이섬유는 15 내지 25mesh의 체에 걸러 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 부재료로 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 부재료로 첨가되는 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백 및 설탕은 계육 가슴육, 돈육 등지방, 아이스 및 사과박 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 각각 1.0 내지 2.0중량부, 0.3 내지 0.9중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.5 내지 2.5중량부, 1.0 내지 2.0중량부, 0.7 내지 1.7중량부 및 0.4 내지 1.4중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (5)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱, 화이브러스 케이싱, 셀룰로오즈 케이싱, 섬유 케이싱, 플라스틱 케이싱, 양장 케이싱, 돈장 케이싱인 것을 특징으로 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 사과박 식이섬유의 제조
사과를 착즙한 후 부산물로 수득되는 사과박을 열풍건조하여 분말화하고, 사과박 분말 100g에 0.6%의 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1L를 첨가하였다. 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 100℃ 이상의 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 상기 수세한 잔사를 무수에탄올로 3회 수세한 다음 24시간 동안 50℃의 열풍건조기를 이용하여 건조하고 마쇄하여 20mesh의 체에 걸러 균일한 입자로 사과박 식이섬유를 제조하였다. 제조된 사과박 식이섬유는 진공 포장하여 -20℃에서 보관하며 실험의 시료로 사용하였다. 열수로 수세하게 되면 사과박에 포함되어 있던 농약 및 다량의 불필요한 성분들을 제거할 수 있으며, 무수에탄올로 처리하면 농약 등의 유기비료의 수세가 가능하다.
사과박 식이섬유의 단백질 함량은 12.28%, 수분함량은 7.82%, 지방함량은 4.84%, 회분함량은 6.67%, 식이섬유 함량은 55.48%(수용성 식이섬유: 13.53%, 불용성 식이섬유: 41.95%), 식이섬유 이외의 탄수화물 함량은 12.10% 및 기타 0.81%였다. pH는 5.37, 명도는 63.95, 적색도는 -6.79, 황색도는 18.65였다.
실시예 2. 저지방 계육 화이트 소시지의 제조
도축 후 24시간이 경과된 국내산 계육 가슴육을 구입하여 원료육으로 사용하였고, 계육 가슴육과 돈육 등지방은 분쇄기를 이용하여 8mm plate로 분쇄한 후 다시 3mm plate로 분쇄하여 사용하였다. 본 실험에서 사용된 저지방 계육 소시지의 배합비는 표. 1에 나타내었고 제조방법은 도 1에 나타내었다.
상기 실시예. 1에서 제조된 사과박 식이섬유에 분쇄된 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 아이스를 첨가하여 혼합하고 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조하였다. 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25mm)에 충진하여 소시지를 제조한 후, 제조된 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다.
저지방 소시지의 대조구(control)는 30%의 지방을 첨가하고 사과박에서 추출한 식이섬유를 첨가하지 않았으나, 저지방 소시지의 처리구는 지방함량을 줄이면서 사과박에서 추출한 식이섬유를 0, 1, 및 2%로 첨가하여 저지방 계육 소시지를 제조하였다. 부재료로는 계육 가슴육, 돈육 등지방, 아이스 및 사과박 식이섬유 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부, 인산염 0.6중량부, 마늘분 2.0중량부, 양파분 2.0중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.2중량부 및 설탕 0.9중량부를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.
실험예 1. 일반성분 분석
일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법으로 분석하였다.
그 결과, 수분함량은 대조구와 비교하여 저지방 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 보였으나, 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량도 지방 첨가량에 따라 저지방 처리구에서 유의적으로 낮은 지방함량을 보였다. 회분함량은 사과박 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 칼로리는 지방함량에 비례하고 수분함량에 반비례하는 경향을 보였다.
실험예 2. 가열감량 및 유화안정성 측정
시료를 원형의 일정한 모양(중량 80±5g)으로 준비한 후 Nylon/PE bag에 넣어 75℃ water bath(Dea Han Co, Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방랭한 후 가열감량을 측정하였다.
유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4×4cm, mesh : 255mesh)을 2겹으로 댄 후, 30g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일로 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온수조(water bath)에서 30분간 가열한 후 다시 30분간 방랭한 다음, 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(mL)을 측정함으로써 유화안정성을 평가하였다.
그 결과, 가열감량은 소시지에 첨가되는 지방함량이 감소함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 사과박 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 유화안정성의 수분분리도 가열감량과 유사한 경향을 나타내었다.
실험예 3. pH 및 색도 측정
pH는 시료를 5g 취하여 증류수 20ml에 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
색도는 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이 때 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
그 결과, pH와 황색도는 첨가되는 지방함량이 감소함에 따라 유의적으로 높은 수치를 보였으며, 적색도는 지방함량이 감소함에 따라 낮은 수치를 보였다. 사과박 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라서는 pH와 적색도는 감소하였으나, 명도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다.
실험예 4. 물성 측정
물성은 콜라겐 케이싱에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방랭한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방랭한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하여 분석 계산하여 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹음성 등을 구했다. 이 때 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 10.0mm, force 5g으로 설정하였다.
그 결과, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 첨가되는 지방함량이 감소함에 따라 낮아지는 경향을 보였으나, 사과박 식이섬유를 첨가함에 따라서는 유의적으로 높아지는 경향을 보였다.
실험예 5. 관능 평가
관능검사 경험이 있는 25~35세 8명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
그 결과, 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 모두 대조구와 처리구3(T3)이 가장 우수한 점수를 받은 것으로 나타났다. 따라서 저지방 계육 소시지의 제조시 지방을 5%로 줄이고 사과박 식이섬유 2%를 첨가하여 제조하게 되면 대조구와 거의 유사한 품질의 소시지를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- (1) 사과를 착즙하고 남은 부산물인 사과박을 건조하여 분말화하는 단계;
(2) 상기 분말화한 사과박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 진탕하면서 열처리한 다음 여과하는 단계;
(3) 상기 여과하고 남은 잔사를 열수와 무수에탄올로 순차적으로 수세한 다음, 건조하고 마쇄하여 사과박 식이섬유를 제조하는 단계;
(4) 상기 제조된 사과박 식이섬유 2 중량%에 아이스 28 중량%, 분쇄된 계육 가슴육 50 중량% 및 돈육 등지방 20 중량%를 첨가하여 혼합하고 유화하는 단계; 및
(5) 상기 유화된 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계;를 포함하여 제조되고,
상기 사과박 식이섬유, 아이스, 계육 가슴육 및 돈육 등지방을 혼합한 전체 100 중량부에 대하여 부재료로 소금 1.0 내지 2.0 중량부, 인삼염 0.3 내지 0.9 중량부, 마늘분말 1.5 내지 2.5 중량부, 양파분말 1.5 내지 2.5 중량부, 생강분말 1.0 내지 2.0 중량부, 분리대두단백 0.7 내지 1.7 중량부 및 설탕 0.4 내지 1.4 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (2)단계에서 탄수화물 분해효소는 터마밀(termamyl), 아밀라아제(amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase)에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (3)단계에서 사과박 식이섬유는 15 내지 25 mesh의 체에 걸러 제조된 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (4)단계에서 계육 가슴살과 돈육 등지방은 8 mm 플레이트와 3 mm 플레이트를 순차적으로 이용하여 분쇄된 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (5)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱, 화이브러스 케이싱, 셀룰로오즈 케이싱, 섬유 케이싱, 플라스틱 케이싱, 양장 케이싱 또는 돈장 케이싱인 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (5)단계에서 충진된 케이싱은 85 ℃에서 20 분간 열처리한 다음 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과박 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120105739A KR101406094B1 (ko) | 2012-09-24 | 2012-09-24 | 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120105739A KR101406094B1 (ko) | 2012-09-24 | 2012-09-24 | 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140043540A KR20140043540A (ko) | 2014-04-10 |
| KR101406094B1 true KR101406094B1 (ko) | 2014-06-16 |
Family
ID=50651989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120105739A KR101406094B1 (ko) | 2012-09-24 | 2012-09-24 | 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101406094B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108056396A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-05-22 | 烟台市喜旺食品有限公司 | 一种健身香肠 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20090027850A (ko) * | 2007-09-13 | 2009-03-18 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 |
| KR20120020826A (ko) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 건국대학교 산학협력단 | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 |
| KR20120094725A (ko) * | 2011-02-17 | 2012-08-27 | 건국대학교 산학협력단 | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 |
| KR101275734B1 (ko) | 2011-12-29 | 2013-06-17 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 |
-
2012
- 2012-09-24 KR KR1020120105739A patent/KR101406094B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20090027850A (ko) * | 2007-09-13 | 2009-03-18 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 |
| KR20120020826A (ko) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 건국대학교 산학협력단 | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 |
| KR20120094725A (ko) * | 2011-02-17 | 2012-08-27 | 건국대학교 산학협력단 | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 |
| KR101275734B1 (ko) | 2011-12-29 | 2013-06-17 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20140043540A (ko) | 2014-04-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bahmanyar et al. | Effects of replacing soy protein and bread crumb with quinoa and buckwheat flour in functional beef burger formulation | |
| KR101189662B1 (ko) | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 | |
| CN109310129A (zh) | 新型发酵调味料组合物 | |
| KR101527649B1 (ko) | 담양 떡갈비의 제조방법 | |
| CN103504325B (zh) | 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法 | |
| KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20090132229A (ko) | 고령자용 기능성 면 및 이의 제조방법 | |
| KR101240510B1 (ko) | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 | |
| CN105433354A (zh) | 辣木营养沙拉酱 | |
| KR101030035B1 (ko) | 스피루리나를 함유하는 쌀엿강정 및 그 제조방법 | |
| KR102128881B1 (ko) | 항암 및 면역 기능 강화된 고영양 잡곡밥 제조 방법 | |
| KR101333119B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| CN107811236A (zh) | 一种低糖果蔬糕及其制备方法 | |
| KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
| Chappalwar et al. | Effect of banana peel flour on rheological, physico-chemical, mineral content and sensory properties of chicken patties | |
| KR101856449B1 (ko) | 아피오스 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101299611B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
| KR101406094B1 (ko) | 사과박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101275734B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 | |
| KR101396401B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 | |
| Yadav et al. | Development of fibre enriched chicken nuggets by incorporating wheat bran and dried apple pomace | |
| CN103829259A (zh) | 一种金蝉花肉松及其制作方法 | |
| KR20130074818A (ko) | 마를 이용한 약과의 제조방법 | |
| KR101270118B1 (ko) | 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101923393B1 (ko) | 떡갈비의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170605 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180604 Year of fee payment: 5 |