KR101270118B1 - 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로써 최종제품인 저지방 계육소시지의 기능성과 이화학적 특허 및 관능적 특성을 향상시킨 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본원 발명에 따르면, 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법을 제공함으로써, 막걸리박에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 현재까지 이용분야를 찾지 못해 양돈 사료로 이용되거나 폐기하는 대부분 사료로 사용되거나 식품 가공 폐기물로 처리되어 환경오염을 야기시키고 있는 실정에 있는 막걸리박의 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법{LOW-FAT CHICKEN SAUSAGE CONTAINING MAKGEOLLI LEES FIBER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우리나라 전통 탁주인 막걸리를 제조하고 남은 주박을 활용하여 식이섬유 소재로 사용함으로써 이화학적 및 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 증진시킨 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 사회적 관심사는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙에 대한 것으로, 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변화하고 있는 실정이다. 웰빙(well-being) 열풍에 휩싸여 기능성 식품에 대한 구매 요구는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강 증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두고 있다. 특히, 축산식품의 경우 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다는 이유로 일부 소비층에서 기피하고 있는 실정이다. 따라서 소비자들의 요구 변화에 따가 건강 유지와 질병에 대한 예방은 물론 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산 식품개발이 요구되고 있다. 기능성 식품 소재로는 식육과 육가공품 등의 축산식품에 기능성을 갖는 특정성분을 강화시키거나 특정 성분의 조성비를 변화시키는 등의 방법이 있다.
식품공전에 의하면 소시지라 함은 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35%이하라고 규정되어 있는 육제품의 일종이다. 즉 소시지 제조시 30% 정도의 지방을 첨가시키거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취에 따라 과도한 지방 섭취에 의해서 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥 질환 등에 걸릴 수 있다고 많은 학자들이 연구하였다. 많은 연구기관들은 건강상의 위험을 최소화하려면 총 섭취하는 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취를 제한할 것을 권장하고 있다.
계육소시지는 소비자들이 건강 지향적인 육류 소비를 원하기 시작하면서 지방함량이 적으며 가격면에서 경쟁력이 있는 원료를 찾기 시작하면서 계육을 이용한 소시지를 개발하였다. 계육은 돈육에 비해 지방함량과 포화지방산 함량이 낮은 웰빙형 원료육으로서 돈육 대신 계육을 첨가한 계육소시지의 필요성이 대두되고 있으며, 국내 닭 생산량이 증가하면서 닭의 소비를 증가시키는 방안의 모색이 시급하다는 면에서도 소시지류는 산업화 사회에서 유통성이 우수하고 특히 젊은이들에게 기호가 높은 식품으로 소비가 증대되어 닭고기를 이용하여 소시지류의 제조 가능성을 검토하는 것도 한 방법이 될 수 있다.
일반적으로 닭고기 가슴살은 20% 내외의 단백질, 2% 정도의 지방, 109kcal의 저열량을 가지고 있으나(양철영, 2006, 배, 파인애플 및 키위 농축액을 첨가한 닭고기 육포의 이화학적 특성, The Korean Journal of Culinary Research, 12(3), 237-250) 소비자의 기호성이 낮은 관계로 그 가공 방법이 다방면으로 시도되고 있지만, 아직까지 실용화된 가공 방법은 그리 많지 않다.
한편, 막걸리박은 막걸리(탁주)나 약주를 빚은 후 술을 걸러내는 과정에서 생성되는 부산물로써, 누룩과 지에밥을 비벼서 담고 여기에 효모를 넣어 발효시키면 누룩에 번식한 미생물에 의해 생성된 효소의 작용으로 녹말과 단백질이 당과 아미노산으로 분해되고, 효모에 의한 알코올 분해가 동시에 일어나는데, 발효가 끝난 후 술을 여과하고 난 찌꺼기가 주박이다. 막걸리박은 원료 쌀에 대하여 약 20% 정도가 얻어지며, 전분과 단백질 외에도, 식이섬유, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다.(이현숙 등, 2008, 막걸리 박 열수추출물의 혈당지수 및 제2형 당뇨 모델 동물에서 경구혈당내성에 미치는 영향에 관한 연구, 한국식생활문화학회지, 23(5), 662-665) 또한 최근에 소비가 증가하고 있는 국내 막걸리 산업의 발전을 위해서는 막걸리의 건강기능성 효과 증명 및 부산물인 주박의 효용성 입증의 필요성이 대두되고 있으며, 일본에서는 청주 주박에 대한 생리기능성에 대한 연구가 수행되어 당뇨, 고혈압, 골다공증, 뇌경색, 심근경색, 동맥경화, 알레르기, 미백에 효용성이 입증되어 건강기능성 식품의 개발에 사용하려고 하고 있다.
상기와 같이 막걸리박은 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 현재까지 이용분야를 찾지 못해 양돈 사료로 이용되거나 폐기하는 등 그 이용률은 적은편이며, 대부분 사료로 사용되거나 식품 가공 폐기물로 처리되어 환경오염을 야기시키고 있는 실정이다.
종래의 저지방 육제품에 대한 관련 기술로는 수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법(대한민국 특허등록: 제10-0491172호), 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품(대한민국 특허등록: 제10-0488160호), 유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록: 제10-0601291호) 등이 있다. 이러한 발명들은 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선하였다. 또한 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술(대한민국 특허등록: 제10-0498257호)은 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방 대체제로 사용하였다. 그러나 이러한 기술들은 단지 지방을 대체하여 식이섬유를 첨가하거나 식이섬유를 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다. 그러나 동물성 지방을 대체하기 위해서 식물성유와 미강 식이섬유를 함께 첨가하여 저지방 육제품을 제조한 예는 없었다. 동물성 지방에는 많은 양의 포화지방산이 함유되어 있어 성인병 등에 위험한 요소이나 식물성유에는 포화지방산의 함량 보다 불포화 지방산이 더 많이 함유되어 있기 때문에 건강에 상당히 이롭게 작용할 수 있다. 즉, 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 유화형 소시지의 제조는 지방의 과다섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고 식감이 좋으면서도 맛이 있는 고품질의 기능성 소시지를 제조하는데 목적이 있는 것이다.
또한, 계육을 이용한 소시지류에 대한 특허로는 닭고기를 이용한 소시지 제조방법(대한민국 특허등록: 제0370620호)으로 원료육을 닭고기로 사용하여 다양한 부재료를 첨가한 후 닭고기 소시지를 제조하는 것으로 단순 돈육 소시지 배합비에 원료육으로 닭고기를 사용하는 것이 특징이며, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 있도록 하고 있다. 또한 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품(대한민국 특허등록: 제0415765호)이 등록되어 있는데, 이는 닭고기 가공식품에 단순히 뽕잎분말을 0.1-1.0% 함유하는 것을 특징으로 하고 있다. 기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의 제조방법(대한민국 특허등록: 제0867689호)이 보고되고 있는데, 이는 기계 발골 계육을 활용하여 애완동물용 발효소시지를 제조하는 방법을 설명하고 있으며 일반소시지와 비교하여 이화학적 성상, 영양소의 함량 및 이용성과 저장성이 크게 개선된 것이 특징이지만 단순히 애완동물의 간식으로 사용되기 때문에 맛은 크게 떨어질 것이다. 이렇게 제안된 계육소시지 제조방법은 계육의 독특한 맛과 풍미를 살리지 못하며 기능성이 떨어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 식품가공 부산물인 막걸리 주박에서 식이섬유 혼합물을 추출후 활용하여 기능성이 강조되고 지방함량이 적은 닭고기 소시지의 제조방법을 확립하여 웰빙형 축산식품을 개발하고, 또한 단순 주박을 활용하여 건강보조식품 등을 만들고 있지만 본 발명은 유용성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용하고자 한다.
본 발명의 목적은, 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유함으로써 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 저지방 계육소시지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 45 내지 55중량%, 돈지방 10 내지 30중량%, 얼음 20 내지 40중량% 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성되는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지를 제공한다.
상기 저지방 계육소시지 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.15중량부, 비타민 C 0.02중량부, 솔비톨 0.5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 분쇄육에 막걸리막에서 추출한 식이섬유, 얼음 및 부재료를 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에서 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에서 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유는 각각 45 내지 55중량%, 10 내지 30중량%, 20 내지 40중량% 및 1 내지 5중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로써 소금 1.5중량부, 인산염 0.15중량부, 비타민 C 0.02중량부, 솔비톨 0.5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 충진된 소시지를 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 건조하고, 60 내지 70℃에서 25 내지 35분간 훈연한 다음, 75 내지 85℃에서 25 내지 35분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 이의 제조방법을 제공함으로써, 막걸리박에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 현재까지 이용분야를 찾지 못해 양돈 사료로 이용되거나 폐기하는 등 그 이용률은 적은편이며, 대부분 사료로 사용되거나 식품 가공 폐기물로 처리되어 환경오염을 야기시키고 있는 실정에 있는 막걸리박을 기능성 소재로 활용함으로써 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조 공정도.
도 2 는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 점도 비교 그래프.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지를 제공한다.
구체적으로 살펴보면, 본 발명의 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지는 계육 45 내지 55중량%, 돈지방 10 내지 30중량%, 얼음 20 내지 40중량% 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성될 수 있다.
또한, 상기 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지에는 상기 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유 전체 100중량부에 대하여, 부재료로써 소금 1.5중량부, 인산염 0.15중량부, 비타민 C 0.02중량부, 솔비톨 0.5중량부를 더 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 막거리박에서 추출한 식이섬유, 얼음 및 부재료를 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 상기 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진된 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 계육과 돈지방은 분쇄기를 사용하여 8mm plate로 분쇄하는 것이 바람직하며, 상기 소시지 유화물은 계육 45 내지 55중량%, 돈지방 10 내지 30중량%, 얼음 20 내지 40중량% 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성될 수 있다.
한편, 상기 부재료는 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.15중량부, 비타민 C 0.02중량부, 솔비톨 0.5중량부로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있다. 다만, 바람직하게는 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 사용하는 것이다.
또한, 상기 건조, 훈연 및 가열은 소시지 유화물이 충진된 소시지를 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 건조하고, 60 내지 70℃에서 25 내지 35분간 훈연한 다음, 75 내지 85℃에서 25 내지 35분간 가열하는 것으로 구성될 수 있다. 다만, 건조는 55℃에서 25분간, 훈연은 65℃에서 30분간, 가열은 80℃에서 30분간 하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 막걸리박에서 추출한 식이섬유 혼합물 제조
막걸리박은 광진구에 위치한 S 막걸리 회사에서 수거하여 Choi 등(2007)에 방법을 수정하여 식이섬유를 추출하였다. 주박의 알콜 성분의 제거를 위해 차가운 물로 1회 수세한 후 건조하였다. 건조된 주박 100 g에 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사는 실온에서 냉각 후 24시간 동안 50℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 막걸리박 식이섬유 혼합물을 제조하여 실험에 사용하였다.
실시예 2. 막걸리박에서 추출한 식이섬유 혼합물을 함유하는 저지방 계육소시지의 제조
본 실험에서 계육은 도축 후 24시간 경과된 국내산 계육 가슴육을 구입하여 분쇄기를 이용하여 8mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
상기 8mm plate로 분쇄한 계육과 돈육 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25 mm)에 충진하여 소시지를 제조하였다. 제조된 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다. 저지방 소시지의 대조구(30/0)는 지방함량 30%에 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 첨가하지 않았고, 처리구들은 지방함량을 20, 15 및 10% 첨가하였고, 각각의 처리구에 막걸리박 식이섬유 추출물의 첨가를 0, 1% 및 2%를 첨가하여 저지방 유화형 소시지를 제조하였다. 첨가제로는 소금 1.5%, 인산염 0.15%, 비타민C 0.02%, 솔비톨 0.5%를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.
본 실험에 사용된 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 배합비는 하기의 표 1.에 나타내었고, 그 제조공정 과정은 도 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure 112011062981787-pat00001

실험예 1. 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 일반성분은 AOAC 법(1995)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다. 탄수화물 함량은 전체 100% 중에 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 값으로 구하였고, 칼로리는 Atwater values를 이용하여 지방은 9 Kcal/g, 단백질은 4.02 Kcal/g, 탄수화물은 3.87 Kcal/g로 분석하였다.
[표 2]
Figure 112011062981787-pat00002
그 결과 상기 표 2에서 알 수 있듯이, 막걸리박에서 추출한 식이섬유 혼합물을 첨가한 저지방 계육소시지의 수분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 수분함량을 나타내었고, 단백질함량은 대조구와 모든 저지방 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량은 소시지 제조시 첨가된 지방함량에 영향을 받은 것으로 나타났으며, 회분함량은 막걸리박에서 추출한 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수치를 보였다. 칼로리는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으며, 지방함량이 적은 순서대로 낮은 칼로리를 나타내어 지방함량과 칼로리가 강한 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
실험예 2. 이화학적 특성 평가
상기 실시예 2에서 제조한 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지의 pH, 색도, 가열감량, 유화안정성 및 물성을 다음과 같이 조사하였다.
(1) pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ml과 혼합하고, 균질기(Model AM-7, Nissei, Japan)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후, 유리전극 pH meter(340, Mettler toledo, Switzerland)로 측정하였다.
육색 측정은 시료표면을 색도계(Chroma meter, CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.
[표 3]
Figure 112011062981787-pat00003
그 결과 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, pH와 명도는 대조구인 지방함량이 높은 처리구가 유의적으로 높은 수치를 보였으며, 적색도와 황색도는 지방함량이 높은 대조구가 처리구에 비해 낮은 수치를 보였다.
(2) 가열감량 측정은 가열 전 소시지 유화물의 무게를 측정하고 가열 후의 중량을 측정하여 이를 비교하여 산출하였고, 유화안정성은 Ensor 등의 방법(1998)에 따라 특별히 고안된 원심분리관에 철망을 2겹으로 얹은 후, 30g의 유화물을 충전하고 뚜껑을 닫아 원심분리관의 입구를 밀폐킨 후에, 이것을 내부온도가 75℃에 이를 때까지 항온수조(water bath)에서 30분간 가열한 다음 30분간 실온에 방치하고, 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화안정성을 평가하였다.
[표 4]
Figure 112011062981787-pat00004
그 결과 상기 표 4에에 알 수 있듯이, 가열감량은 대조구와 20%지방첨가와 막걸리박 식이섬유 2%를 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 감량을 나타내었고, 유화안정성과 총분리도는 대조구와 20%지방과 2%막걸리박식이섬유 첨가구가 우수한 것으로 나타났다.
(3) 물성검사는 물성측정기(texture analyser)(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 분석·계산하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹음성(chewiness) 등을 측정하였다.
[표 5]
Figure 112011062981787-pat00005
그 결과 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 경도는 지방함량이 감소함에 따라 낮은 수치를 보였으며, 막걸리박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 보였다. 점도는 대조구가 가장 높은 점도를 나타내었다.
(4) 점도는 회전식 점도계(VT-550, Haake, 독일)를 사용하여 시료 5 g과 어댑터(adapter)는 SV-1을 이용하였으며, 실험온도는 20℃를 유지하기 위해 메탄을 항온수조(Model No. RKS-20-D, Lauda, 독일)에서 온도를 유지하면서 겉보기 점도를 측정하였다. 그 결과 도 2에 나타낸 바와 같이, 대조구가 가장 높은 점도를 나타냈으며, 막걸리박 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 높은 점도를 나타내었다.
실험예 3. 관능적 특성 평가
관능검사는 미리 훈련된 9명의 관능검사 요원을 구성하여 각 조건별로 제조된 소시지를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하야 각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다. 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, USA)프로그램을 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 평균치간의 유의성을 검정하였다.
[표 6]
Figure 112011062981787-pat00006
그 결과 상기 표 6에서 알 수 있듯이, 대조구가 가장 높은 점수를 받았으며, 그와 유사하게 20%지방과 2%막걸리박식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받았다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (1) 계육과 돈지방을 분쇄하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육에 막걸리박에서 추출한 식이섬유와소금, 인산염, 비타민 C, 솔비톨로 이루어진 부재료 및 얼음을 첨가하고 혼합하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계에서 제조된 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계에서 충진된 소시지를 55℃에서 25분간 건조하고, 65℃에서 30분간 훈연한 다음, 80℃에서 30분간 가열하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계에서 가열된 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하고, 상기 (2)단계에서 계육 45 내지 55중량%, 돈지방 10 내지 30중량%, 얼음 20 내지 40중량% 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유 1 내지 5중량%로 혼합하고, 상기 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 혼합한 전체 100중량부에 대하여 소금, 인산염, 비타민 C, 솔비톨로 구성되는 부재료 2.17중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 (2)단계에서 부재료는 계육, 돈지방, 얼음 및 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 혼합한 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부, 인산염 0.15중량부, 비타민 C 0.02중량부, 솔비톨 0.5중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 (3)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 하는 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 소시지 제조방법.
  6. 제3항의 제조방법으로 제조되는 막거리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지.
















  7. 삭제
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