KR20090114843A - 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 뒷다리 부위를 분쇄하여 결합육과 분쇄육으로 나누어 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하고, 막대기 모양(stick type)으로 성형하여 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절한 후 냉각과정을 거쳐 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제조방법은 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 특히 현대인의 식생활 습관에서 부족하기 쉬운 식이섬유 및 식물성 단백질의 섭취를 증가시킬 수 있으며, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 뿐만 아니라 폐자원의 처리 비용을 줄일 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 육포에 포함되어 있는 식이섬유, 식물성 단백질 및 유용 성분들이 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될 수 있는 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 더욱이 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
미강, 식이섬유, 육포, 식물성 단백질, 재구성육

Description

미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법 {Method for manufacturing of restructured jerky by adding dietary fiber and protein extracted from rice bran}
본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 뒷다리 부위를 분쇄하여 결합육과 분쇄육으로 나누어 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하고, 막대기 모양(stick type)으로 성형하여 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절한 후 냉각과정을 거쳐 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근, 소비자들의 식육제품에 대한 관심은 건강을 고려한 안전성 및 기능성과 다양한 입맛을 충족시킬 수 있는 기호성 및 차별화를 갖춘 제품에 그 초점이 있다. 이러한 관심은 원료육 자체의 변화로 만족될 수 있으나, 개발되고 있는 식육제품은 각종 건강에 유익한 기능성 성분을 첨가하거나 저염 또는 저지방 제품 등 건 강에 해롭다고 여겨지는 염과 지방을 줄이고 이와 유사한 효과를 나타내는 제품들이다.
기능성 소재들은 주로 식물체에서 얻어지는데 울금 추출물, 쑥 분말, 토마토 추출물, 녹차 추출물 등 그 종류가 다양할 뿐만 아니라 첨가에 대한 효과 또한 다양하다.
기능성 소재 중 하나인 식이섬유는 6대 영양소로 불릴 만큼 관심이 높은 소재이다. 식이섬유는 인체 내에서 소화되지 않는 난소화성 다당류로 영양학적 가치는 없으나, 식이섬유의 생리학적 이로움은 이미 많은 연구가 진행되었다. 더욱이 식육제품에 있어서 식이섬유의 효과는 원료육의 결착력, 유화력 및 무기질과의 결합력을 우수하게 해준다.
지금까지의 육제품에 그 첨가효과를 알아보기 위해 식이섬유 추출원으로 사용된 소재는 과피층에서 얻을 수 있는 lemon albedo, coconut, peach 등과, 곡피층에서 얻을 수 있는 rye bran, oat bran, wheat bran 등이 있다.
미강(rice bran)은 우리나라의 주요 식량 자원인 벼의 외피로, 식이섬유, 식물성 단백질 및 유용 성분이 다량 함유되어 있으나, 왕겨(bran) 층에 대량의 지방을 함유하고 있기 때문에 저장 중 리파아제(lipase)에 의한 산패로 미강의 품질을 급속히 저하시기 때문에 식품의 소재로 적합하지 않았다(Kim et al., 1997). 이와 같은 지질 산패의 문제를 해결하기 위해서 도정 직후 생산된 미강에 함유된 리파아제가 비활성 되는 상태를 유지하고자 이를 가열하거나 내부 수분을 제거하여 안정화하는 과정을 거쳐 헥산(hexane)으로 탈지 후 사용함으로써 식품 소재로서의 충분 한 부가 가치를 높일 수 있다.
또한, 미강에 관한 최근 연구들에서는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화 효과, 혈압상승 억제효과가 우수한 것으로 보고되었으며(Nicolsi et al., 1993; Capro et al., 1997), 특히 항산화력 등 생리활성이 우수한 토코페롤(tocopherol), 피틱산(phytic acid), 석탄산(phenolic acid), 오리자놀(oryzanol), 페룰린산(ferulic acid) 등을 함유하고 있다는 연구 결과가 보고되기도 하였다(Andreason et al., 1999; Kikuzaki et al., 2002).
더욱이, 미강의 식물성 단백질은 동물성 단백질과 비교하여 가용성 섬유소나 마그네슘 이온 등 다른 주요 영양소들을 제공하여 콜레스테롤이 없고 포화지방산이 낮으며 식이섬유소가 많아서 에너지 밀도가 낮은 웰빙 식품으로 적당하다.
그러나, 높은 효용성에도 불구하고, 부산물인 미강은 30% 정도가 미강유 제조에 사용되고, 나머지 70%는 사료나 비료 등으로 이용하거나 농산 폐기물로 처리되고 있는 실정이다(Lee et al., 2006).
미강을 이용한 종래 특허로서, 대한민국 등록특허 제10-0570509호("미강을 이용한 어패류 가공방법")에서는 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강을 어패류를 가공하는 재료로 활용하는 기술이 제안되어 있다. 상기 발명에서는 수분을 함유한 어패류의 표면과 충분한 접촉상태를 거치면서 숙성과정이 이루어지도록 어패류의 표면에 미강분을 고르게 입히는 과정을 특징으로 하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-0545531호("미강을 이용한 육류 가공방법")는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 쌀겨인 미강을 활용하 여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 관한 것으로, 각종 가공 육류에 미강을 활용하여 가공을 하면서 육류가 가지고 있는 이취 등을 없애고, 구수한 맛을 갖도록 하는 것이 특징이다.
그러나 상기 발명들은 어패류 또는 육류의 표면과 충분한 접촉 상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 육류의 표면에 미강분을 고르게 입히거나, 미강분 속에 육류를 파묻어 놓거나, 기존에 사용하고 있는 양념과 함께 혼합하여 육류의 표면에 바르거나, 그 양념에 담가 놓는 등 육류 표면과의 접촉에 의한 숙성 방식을 취하고 있기 때문에 미강입자가 포함된 육류를 가열하였을 경우 분말성분들이 외부로 떨어져 나가 외관이 좋지 않거나 소비자의 기호성을 만족시킬 수 없고, 수분을 함유한 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성 과정을 거쳐야 하므로 수분이 증발할 경우 고기 표면에서 미강 입자가 떨어져 나가게 되어 경제성 및 효율성 면에서 미강의 효과를 볼 수 없다. 또한, 미강은 지방이 많이 포함되어 있기 때문에 오히려 육류의 지방산패를 촉진시켜 저장성이 짧아질 수 있다.
한편, 육포는 우리나라 전통 육가공품 중 유일하게 건조에 의해 가공된 식품이다. 대부분의 육가공품은 지방 함량이 높아 웰빙 식품으로 적합하지 않지만 육포는 단백질은 풍부하고 지방은 적어 건강에 관심이 많은 소비자들에게 인기가 많을 뿐만 아니라 상온 저장이 가능하고, 일반 소비자는 물론 여행자들에게 매우 활용도가 높다.
육포는 원료육으로 우육을 사용하는 것이 통상적이었으나, 근래에는 돈육과 계육을 활용하고 있다. 육포의 가장 중요한 관능적 특성인 조직감을 개선시키기 위해서는 원료육의 처리, 제조공정 중의 온도, 염첨가, 건조시간, 수분함량, 저장온도가 중요하다. 더욱이 육포를 제조하는데 있어서 가장 중요한 공정은 염지와 건조라고 해도 과언이 아니나 국내에서는 육포를 제조하는 정확한 방법이 제시되어 있지 않기 때문에 시중에 유통되는 육포는 품질이 균일하지 않고, 시장규모도 제자리에 머물러 있는 상황이다.
또한, 국내에 한정되어 있는 육포를 세계적으로 경쟁력 있는 상품으로 만들기 위해서는 제조방법의 개선, 생산효율의 극대화 등의 방안이 필요하다.
특히, 재구성 육제품은 비선호 부위와 저소비 부위를 세절하여 혼합하는 과정 등을 거치면서 생산되기 때문에 부가가치의 증진, 제품 성분의 조절 용이성 및 다양한 형태의 제품을 개발할 수 있으며, 재구성 육포를 포함한 재구성 육제품은 침체되어 있는 국내 육가공 산업에 활력을 주어 잠재력이 큰 시장으로 발전할 가능성이 매우 크다.
이러한 재구성 육포 제조에 관한 종래 기술을 살펴보면, 최 등(최양일, 안용석, 홍성관, 유화물 첨가가 재구성된 돼지고지 육포의 결착성 및 저장성에 미치는 영향, 한국동물자원과학회지, 35(3), 223-229, 1993)은 돈육의 뒷다리 부위를 3㎝의 두께로 자른 육괴를 영하 20℃에서 냉동시키고, 분쇄한 잔육에 냉수, 소금(1.5%), 인산염(0.1%)을 첨가한 후 유화하여 냉동된 육괴에 혼합한 후 육포 향신료는 첨가한 후 파이브러스 케이싱(fibrous casing, 직경 10㎝)에 충진하여 영하 20℃에서 냉동한 다음 다시 영하 4℃로 완화시킨 후 0.5㎝의 슬라이스 두께로 절 단한 것을 60℃에서 4시간 동안 가열, 건조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기 방법은 고기 유화물과 육괴를 혼합한 다음 직경이 넓은 포장재에 넣고 냉동 후 가열 건조하는 것으로 본 발명이 이루고자 하는 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 최적의 조건 하에서 순차적으로 건조하는 막대기 모양의 기능성 재구성 육포와는 그 제조방법을 달리하고 있다.
이에 본 발명자들은 미강을 활용하여 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분 및 식이섬유, 식물성 단백질의 섭취를 증가시킬 수 있는 육가공제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 육포에 첨가함으로써 식감이 우수하며, 기존의 육포가 가질 수 없었던 영양성분 및 식이섬유, 식물성 단백질을 다량 포함하고 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 육포를 제공하는데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 재구성 육포를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 방법은 (1) 돈육을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄한 후 분쇄육과 결합육으로 분리하여 재구성하고;
(2) 상기 결합육은 1분간 세절한 후 육포 양념에서 분리한 소금과 인산염을 별도로 첨가하여 다시 2분간 세절한 다음 상기 분쇄육과 혼합하고;
(3) 소금과 인산염을 제외한 육포 양념과 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 잘 혼합한 후 진공 텀블러에서 30분간 텀블링을 실시하고;
(4) 상기 텀블링을 마친 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포 양념육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;
(5) 상기 충진된 육포는 건조 온도 및 건조 시간을 순차적으로 조절하면서 건조 후 냉각하는; 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포를 제공한다.
상기 육포는 막대 모양(stick type)으로 성형된 것이 특징이다.
본 발명은 양질의 단백질과 식이섬유 및 비타민 A를 비롯하여 B1, B6, 철분, 인, 미네랄이 함유되어 있어 영양 집결체로, 섬유질이 풍부해서 숙변제거와 대장의 연동 운동을 활성화 시키고, 피틴산 성분이 들어 있어 체내의 중금속과 잔류 농약물을 해독시켜 주며, 쌀 눈속에는 풍부한 비타민 B와 E가 들어있어 피부미용, 알레르기(아토피)에 탁월한 효과가 있는 미강을 첨가하여 육포를 제조함으로써 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 특히 현대인의 식생활 습관에서 부족하기 쉬운 식이섬유 및 식물성 단백질의 섭취를 증가시킬 수 있으며, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 뿐만 아니라 폐자원의 처리 비용을 줄일 수 있는 장점이 있다.
특히, 일반적인 육포에는 동물성 단백질만 포함되어 있기 때문에 식물성 단백질이 부족하기 쉬우나, 본 발명에 따른 육포는 부족한 식물성 단백질을 미강의 식물성 단백질로 보안할 수 있고, 그에 따른 가용성 섬유소나 마그네슘 이온 등 다 른 주요 영양소들을 제공하여 에너지 밀도가 낮은 웰빙형 식품으로 유용하게 이용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 육포에 포함되어 있는 식이섬유, 식물성 단백질 및 유용 성분들이 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될 수 있는 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 더욱이 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
또한, 미강을 폐자원으로 소각할 경우 발생하는 환경오염을 줄일 수 있으며, 경제적으로도 폐자원을 활용한다는 측면에서 많은 부가가치가 생길 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 재구성 육포를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄한 후 분쇄육과 결합육으로 분리하여 재구성하고;
(2) 상기 결합육은 1분간 세절한 후 육포 양념에서 분리한 소금과 인산염을 별도로 첨가하여 다시 2분간 세절한 다음 상기 분쇄육과 혼합하고;
(3) 소금과 인산염을 제외한 육포 양념과 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 잘 혼합한 후 진공 텀블러에서 30분간 텀블링을 실시하고;
(4) 상기 텀블링을 마친 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포 양념육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;
(5) 상기 충진된 육포는 건조 온도 및 건조 시간을 순차적으로 조절하면서 건조 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정의 돈육은 뒷다리 부위를 일정한 크기로 분쇄한 후 분쇄육과 결합육으로 재구성하여 육포를 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄육과 결합육은 80~90 : 20~10 범위의 비율(중량비)로 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (2) 과정에서 소금은 0.1~1.0%의 범위로, 인산염을 0.01~1.0%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 소금 0.3%, 인산염 0.15%를 첨가하는 것이 좋다. 이와 같이 소금과 인산염을 육포 양념에서 분리하여 결합육에 직접 첨가하면 세밀하게 분쇄된 육의 조직 내에 염용성 단백질의 추출성을 높여 육포의 결합력을 높일 수 있다.
또한, 상기 (3) 과정에서 육포 양념은 물, 간장, 소금, 인산염, 흑색물엿, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 아질산나트륨, 구연산나트륨, 솔빈산칼륨, 에르솔빈산나트륨, 다시다, 진육수, 데리야끼 시즈닝, 및 곤약분말 등의 성분으로 이루어지는 것이 바람직하고, 여기에 훈연액을 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 상기와 같이 육포 양념에 훈연액을 첨가하면 별도의 훈연 과정을 거치지 않더라도 육포의 기호성을 높일 수 있다.
또한, 상기 (3) 과정의 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물은 전체 육포 원료육 중량의 0.1~5%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1~3%로 첨가하는 것이 좋다. 상기 미강 추출 식이섬유 및 단백질은 안정화를 위하 여 압출 성형기를 이용하여 열처리함으로써 리파아제를 비활성화 시키거나, 수분을 제거하여 안정화 과정을 거친 후 헥산(hexane)으로 탈지하여 미강의 지방 함량을 줄여주는 것을 특징으로 할 수 있고, 건조 및 분말화 과정을 통해 미세하게 마쇄하여 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (3) 과정에서는 미강 첨가물에 더하여, 통상의 육포 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 통상적으로 육포 제조에 사용되는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 육포의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.
또한, 상기 (5) 과정의 건조는 육포를 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간 및 80℃에서 1시간 순차적으로 연속 공정을 거쳐 열처리 한 다음 25℃에서 30분 동안 냉각하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 케이싱은 건조 후 1시간이 경과한 후 제거하여 육포의 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하는 것이 좋으며, 장시간의 건조 후에는 케이싱이 잘 벗겨지지 않기 때문에 주의가 필요하다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 재구성된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종적으로 육포를 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 재구성 육포를 제공한다.
본 발명에 따른 상기 육포는 막대 모양(stick type)으로 성형되는 것이 특징이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강 식이섬유 및 단백질 추출물은 김 등의 방법(Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HT, Properties of dietary fiber extracted form rice bran and application in bread-making, Kor. J. Food Sci. Technol., 29:502-507, 1997)에 준하여 제조하였다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 hexane(samchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을 제거하였다.
탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl; type LS. 120KNU/g, Novo사) lℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응 시킨 후 거즈를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J. T. Baker, 말레시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 35 메쉬(mesh) 체에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합하도록 분말화 하여 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물(식이섬유 53.27%, 단백질 22.99%, 지방 4.37%, 수분 12.78%, 회분함량 7.41%, pH 7.07, 수분활성도 0.16, 명도 66.01, 적색도 4.73, 황색도 16.06)을 제조하였으며, 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공포장 한 것을 영하 20ㅁ1℃에서 보관하면서 사용하였다.
실시예 2. 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포의 제조
본 발명의 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포를 제조하기 위하여, 국내산 냉동 돈육 후지 부위(M. biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)를 구입하여 4℃ 냉장실에서 내부온도가 영하 1~2℃가 될 때까지 해동시킨 후 과도한 지방조직을 제거하고 분쇄기를 이용하여 8 ㎜ 크기로 분쇄하고 일부 결합육과 함께 혼합, 도 1의 공정에 따라 육포를 제조하였다.
이때, 분쇄육과 결합육은 각각 85 : 15의 비율(중량비)로 혼합하였으며, 육포 양념은 육포 원료육 전체 중량을 기준하여 물 10.0%, 간장 9.0%, 소금 0.3%, 인산염 0.15%, 흑색 물엿 3.2%, 설탕 2.0%, 솔비톨 5.5%, 후추 0.18%, 생강분 0.11%, 마늘분 0.17%, 양파분 0.17%, 아질산나트륨 0.005%, 구연산나트륨 0.0005%, 솔빈산칼륨 0.09%, 에르솔빈산나트륨 0.03%, 다시다 0.08%, 진육수 0.5%, 훈연액 0.15%, 데리야끼 시즈닝 0.1%, 및 곤약분말 0.16%의 성분 조성으로 제조하였다 (표 1 참조).
Figure 112008031399524-PAT00001
상기 결합육은 상기의 분쇄육을 1분간 세절한 후 육포 양념 중의 소금과 인산염을 첨가하고 다시 2분간 세절하여 육 조직 내의 염용성 단백질을 추출하여 결착력을 증진시킨 것으로, 상기 분쇄육과 소금과 인산염을 제외한 육포 양념 및 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 잘 혼합하고 진공 텀블러에 넣어 1~4℃에서 30분간 텀블링을 실시하였다.
텀블링을 마친 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포 양념육은 셀룰로오스 케이싱(Φ 18 ㎜)에 충진하여 채반에 올려 건조기(Enex-CO-600, Enex, 한국)에 넣고 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간 및 80℃에서 1시간을 순차적 연속 공정으로 열처리 하였으며, 동일 열풍건조기 내에서 25℃로 30분간 냉각하였다. 이때, 케이싱은 건조를 시작하고 1시간이 경과한 다음 제거하여 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하였다.
상기 과정으로 제조된 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 재구성 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.
실험예 1. 육포의 일반성분 비교
상기 실시예 2에서 제조한 육포의 일반 성분 정량은 AOAC 법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다.
미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물의 첨가량에 따른 육포의 수분 함량은 대조구와 비교하여 T2 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 지방함량은 대조구와 처리구간에 차이가 나타나지 않았다.
단백질 함량은 대조구와 비교할 때 T2와 T3 처리구에서 유의적으로 높았으며, 회분함량은 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내어 T3 처리구에서 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다.
이상의 결과는 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 유화물의 일반성분과 유사한 것으로 확인할 수 있었다(Choi et al., Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 27(2), 228-234, 2007).
Figure 112008031399524-PAT00002
실험예 2. 육포의 이화학적 특성 비교
본 발명에 따른 육포의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하였다(표 3 참조).
pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하여 균질기(Model AM-7, Nissei, 일본)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였으며, 건조 중 육색소의 변화를 관찰하기 위해 Kryzwicki(Meat Science, 3, 1-10, 1979)의 방법을 이용하여 메트마이오글로빈(metmyoglobin) 함량을 측정하였다.
또한, 수분활성도(Aw)는 수분활성측정기(BT-RS1, Rotronic, 스위스)의 내부 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 기록하고, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였으며, 건조수율은 건조 후의 육포의 무게를 측정하여, 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였다.
pH는 육제품의 물리·화학적 성질 중에서 가장 기본적인 요소로, 육의 신선도, 보수성, 결착력, 연도, 색도, 조직감 등에 영향을 미치는데(Choi et al., Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 27(2), 228-234, 2007), 본 발명에 따른 육포의 pH는 대조구가 6.29로서 유의적으로 가장 낮았으며, 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하는 추세를 보였다. 이와 같은 결과는 미강 자체의 pH가 높기 때문에 이를 첨가한 육포의 pH가 증가한 것으로 사료된다.
또한, 건조수율 역시 미강 추출 식이섬유 및 단백질의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였으며, T3 처리구가 49.65%로 가장 높게 나타났다.
반면, 미생물의 성장을 위한 수분 요구를 나타내는 수분활성도는 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가량이 증가할수록 증가하는 경량을 나타내었지만 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 일반적인 건조식품은 상온에서 상대습도 60~90%에 해당하는 수분활성도 0.6~0.9인 것을 감안할 때 본 발명에 따른 육포의 수분활성도는 이와 유사한 값을 갖는 것이 확인되었다.
육제품의 지방산패에 따른 말론알데히드(malonaldehyde) 생성은 부패취 생성과 상관관계가 높아 육제품의 신선도를 판정하는 지표가 된다(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960).
본 발명에 따른 육포의 지질산패도(TBA)는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높게 나타났는데, 이는 미강 속에 포함되어 있는 지질들에 의해서 지질산패도가 증가한 것으로 사료된다.
메트마이오글로빈 함량은 대조구와 비교하여 T2와 T3 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으나, T1과는 차이를 보이지 않았다.
Figure 112008031399524-PAT00003
실험예 3. 육포의 전단력 비교
본 발명에 따른 육포의 전단력을 비교하기 위해, 스틱 형태의 육포 시료를 블레이드 세트(Blade set; Warner Bratzler blade)가 장착된 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 교차 헤드 스피드 (cross head speed)는 2 ㎜/초에서 측정하고, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
육포 및 육제품에 있어서 조직감은 제품의 품질 특성에 매우 중요하게 작용한다. 또한 전단력을 건조식품의 품질 측면에서 가장 중요한 요소로, 식품의 형태를 변형시키는데 드는 힘이다.
본 발명에 따른 육포의 전단력은 대조구와 비교해 볼 때 T2와 T3 처리구에서 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, T1과는 유의적인 차이는 없었다(도 2 참조).
실험예 4. 육포의 관능적 특성 비교
본 발명에 따른 소시지의 관능검사를 위해, 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각각의 처리구를 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(표 6 참조). 하기 표 6에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
상기 모든 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다(p＜0.05).
관능검사 결과, 색은 대조구와 비교하여 T2 처리구에서 유의적으로 높은 점수를 받았고, 향미는 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 연도는 대조구에 비해 T2 처리구가 높은 점수를 받았으나, T1과 T3 처리구에서는 차이를 보이지 않았다.
또한, 다즙성도 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높았으며, T2가 가장 좋은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도에서도 T2 처리구가 가장 좋은 점수를 받았다.
Figure 112008031399524-PAT00004
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2 는 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물 첨가량에 따른 육포의 전단력을 비교한 것이다(A,B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05); Control: 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하지 않은 재구성 육포; T1: 1%의 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포; T2: 2%의 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포; 및 T3: 3%의 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포).

Claims (7)

  1. (1) 돈육을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄한 후 분쇄육과 결합육으로 분리하여 재구성하고;
    (2) 상기 결합육은 1분간 세절한 후 육포 양념에서 분리한 소금과 인산염을 별도로 첨가하여 다시 2분간 세절한 다음 상기 분쇄육과 혼합하고;
    (3) 소금과 인산염을 제외한 육포 양념과 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가하여 잘 혼합한 후 진공 텀블러에서 30분간 텀블링을 실시하고;
    (4) 상기 텀블링을 마친 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 육포 양념육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;
    (5) 상기 충진된 육포는 건조 온도 및 건조 시간을 순차적으로 조절하면서 건조 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 미강에서 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 돈육은 뒷다리 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 분쇄육과 결합육은 80~90 : 10~20 범위의 비율(중량비)로 구성되는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물은 전체 육포 원료육 중량에 대해 1~3%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (5) 과정의 건조는 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간 및 80℃에서 1시간 순차적으로 연속 공정을 거쳐 열처리 한 다음 25℃에서 30분 동안 냉각하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
  6. 제 1항의 방법으로 제조된 미강 추출 식이섬유 및 단백질 혼합물이 첨가된 재구성 육포.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 육포는 막대기 모양(stick type)인 것을 특징으로 하는 육포.
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