CN115336720A - 一种瘦身鱼鱼面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种瘦身鱼鱼面及其制备方法，其原料按照质量份数，包括以下组分：10~30份瘦身鱼鱼肉、20~30份生粉、30~50份蕉芋粉、盐1~5份、肉弹素0.1~0.2份、水30~60份、花生油3~7份。本申请中采用瘦身鱼鱼肉可以降低鱼糜中的脂肪含量，并采用了蛋白含量高的蕉芋粉，通过肉弹素使两种组分中的蛋白有更高的交联度，从而提升鱼面的保水性，使得面条的口感更Q弹。本申请中进一步加入了复合改良剂，通过改良剂可以进一步增加鱼糜与蕉芋粉面的结合强度，并且提升鱼面的抗氧化性能，从而更好提升鱼面的口感本申请中进一步对瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，通过去腥处理是鱼肉中腥味进行去除，从而降低鱼面中的腥味。

Description

一种瘦身鱼鱼面及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种瘦身鱼鱼面及其制备方法。
背景技术
鱼面是一种历史悠久的传统鱼糜制品，为湖北省云梦、黄梅等地居民的日常主食之一。鱼糜、面粉和淀粉是制作鱼面的主要原料，鱼糜的添加不仅赋予鱼面鲜香独特的风味，更提高了鱼面的营养价值。鱼面具有多种食用方法，适于煮制、油炸和烹炒。随着食品行业的发展，鱼面在全国各地开始盛行。
目前，随着野生鱼类的越来越少，制作鱼面的鱼糜大都采用人工饲养的鱼类；人工饲养的鱼类，大多都是喂养饲料，运动量低，因而鱼肉中脂肪含量偏高。鱼糜中脂肪含量过高不仅会影响鱼面的营养价值，而且会使得鱼糜与面粉和淀粉结合率低，使鱼面的劲道降低，从而影响鱼面的口感。更重要的是，鱼糜中如果含有较高的脂肪，不饱和的脂肪酸含量就是增高，而不饱和脂肪酸容易被氧化酸败，因而脂肪含量高的鱼糜做成鱼面在储存过程中容易被氧化，造成口感和品质的劣化。“瘦身鱼”是一种通过特殊养殖方式养殖的鱼类，其相对于其它养殖鱼而言，“瘦身鱼”的脂肪含量低，蛋白质含量高，但是目前没有采用其制备鱼面的应用。
发明内容
为了进一步丰富鱼面的营养价值，提高鱼面的口感，本申请的目的是提供一种瘦身鱼鱼面及其制备方法。
第一个方法，本申请提供了一种瘦身鱼鱼面，采用如下技术方案：
一种瘦身鱼鱼面，其原料按照质量份数，包括以下组分：10～30份瘦身鱼鱼肉、20～30份生粉、30～50份蕉芋粉、盐1～5份、肉弹素0.1～0.2份、水30～60份、花生油3～7份。
通过采用上述技术方案，本申请中采用了瘦身鱼鱼肉作为原材料，其相对于其它的养殖鱼类其脂肪含量低，蛋白质含量更高，因而其不仅可以提高鱼面的营养价值，使鱼面的口感更好，而且可以减少因为不饱和脂肪酸的存在造成氧化酸败。在本申请中采用了蕉芋粉作为鱼面的主要材料，主要是因为蕉芋粉相较于市面上的淀粉，其蛋白质含量更高，蕉芋粉的蛋白中会存在大量的氨基酸残基与瘦身鱼鱼肉中的蛋白质中的带电荷的氨基酸残基可以形成离子键或氢键，因而可以提升面团的强度和弹性，从而提升鱼面的口感；而且蕉芋粉具有清热解毒、养颜减肥的功效。在本申请中还加入了肉弹素，肉弹素中的磷酸盐可以促使鱼糜和蕉芋粉中的蛋白质形成蛋白质凝胶，从而提升鱼面的保水性，使得面条的口感更Q弹。本申请加入花生油可以促进蕉芋粉与鱼糜的融合度，使其在和面时。面条表面更均匀；加入食盐可以强化面筋网络结构，使增强鱼面的弹性和强度。
作为优选，所述的瘦身鱼鱼面的原料中还包括有2～5份的复合调料，复合调料由质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(1～3):(1～2)的鸡粉、味精、糖和胡椒组成。
通过采用上述技术方案，本申请中进一步加入了复合调料，可以调整鱼粉的味道，可以使鱼粉具有更好的口感。
作为优选，所述的瘦身鱼鱼面原料中还包括有0.2～1.0份的复合改良剂，复合改良剂由质量比为(1～2):(1～2)的TG酶和茶多酚组成。
通过采用上述技术方案，本申请中进一步增加了复合改良剂，复合改良剂中的TG酶可以催化以蛋白质为底物的酰基转移反应，使其产生分子内或分子间的交联，因而加入TG酶后，可以促进鱼肉蛋白和蕉芋粉中的蛋白形成网络结构，可以提高鱼糜与面团的结合力，从而进一步提升面条的劲道；复合改良剂中还包含有茶多酚，其具有抗氧化作用，因而可抑制鱼肉中脂肪的氧化。
作为优选，本申请中的瘦身鱼鱼肉是进行去腥后的瘦身鱼鱼肉，所述的瘦身鱼鱼肉去腥的方法，包括以下步骤：
1)去腥液的制备：将生姜、柠檬、葱按照质量比为1:(1～2):(1～2)进行榨汁，得到汁液；将肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉加入到料酒加热至80～90℃进行回流提取3～4h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照质量比为(1～3):1进行混合，得到去腥液；其中：肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉的质量比为1:(2～3):(2～3)，肉桂粉与料酒的质量体积比为240～320g/L；
2)去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理10～20min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1)中的去腥液中浸泡2～3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉；其中：步骤2)中，需要控制温度在20℃以下进行。
通过采用上述技术方案，本申请中的去腥液包括两种物质，一种是汁液，汁液中含有丰富的小分子有机酸、辣素等物质，可以促进腥味物质(例如土臭素、2-甲基异茨醇)溶出，而且还可以在一定可以掩盖鱼肉的腥味，小分子的有机酸还可以与一些具有臭味的碱性物质反应，起到更好的去腥效；本申请中提取液主要包含料酒和肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉中的一些可溶性精油、多糖、多酚等，这些可溶物质可以促进腥味物质的溶出，也可以进一步起到气味遮盖的作用。本申请中处理方法中先采用了臭氧进行处理，可以使某些腥味物质发生氧化降解，在去腥液浸泡时，腥味物质可以更好的溶出，从而从整体上提升去腥效果。
第二个方面，一种瘦身鱼鱼面的制备方法，包括以下步骤：
S1：将瘦身鱼鱼肉放入到绞肉机中搅碎，得到鱼糜；
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料；
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌均匀；接着向其中加入食盐，搅拌均匀后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，然后向其中加入花生油，搅拌混匀后，得到鱼糜面团；
S4：将步骤S3中的鱼糜面团揉和后，进行摔打上劲；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入速冻机中速冻，速冻后进行包装，得到鱼面；
其中，步骤S1至S4中制备过程中，需要控制温度在20℃以下进行；搅拌过程中需要将搅拌桶放置在冷却水桶内部，冷却水筒中需要放置冰块，避免搅拌过程中温度过高，引起鱼肉口感的破坏。
通过采用上述技术方案，本申请的制备方法中，先将鱼糜与肉弹素和食盐先进行混合，可以增大鱼糜中蛋白质中氨基酸残基的活性，从而可以更好的与蕉芋粉中的蛋白质中蛋白质残基进行反应，从而降低鱼面的自然断裂率和烹煮损失率。面团揉制之后进一步进行摔打上劲，可以鱼糜与蕉芋粉与生粉相互作用，从而面条的劲道。
作为优选，所述步骤S1中，搅碎次数为3～6次，每次搅碎时间为5～10min，直至鱼糜细腻，无明显的颗粒感。
通过采用上述的技术方案，本申请中通过多次搅碎，可以是鱼糜细腻光滑，从而可以更好的融合至面团中。
作为优选，所述步骤S1中，瘦身鱼鱼肉搅碎前可置于液氮处理2～3min。
通过采用上述的技术方案，本申请中将瘦身鱼鱼肉在液氮中进行处理后，鱼肉中的肌动蛋白和鱼肉纤维会可以进一步软化，因而在搅碎过程中，可以是鱼糜更细腻，从而提升其与面团的结合能力。
作为优选，所述步骤S2中，每次加入组分后，需要搅拌至少10min以上，再加入其他物料。
通过采用上述的技术方案，本申请中每次物料间隔10min以上，可以是组分与鱼糜混匀，并充分发生反应。
作为优选，所述步骤S2中，加入复合调料是在加入食盐后；加入复合改良剂是在加入花生油之后，加入复合改良剂之后，需要搅拌反应0.5～1h。
通过采用上述的技术方案，本申请中加入食盐后，再加入复合调料，主要是加入食盐后，鱼糜中渗透压增大，因而更利于复合调料进入鱼糜中，从而改善面条的口味。本申请中加入复合改良剂后，是在花生油之后，此时搅拌料中已经含有了鱼糜和蕉芋粉，此时加入TG酶和茶多酚，可以使蕉芋粉和鱼糜中的蛋白中的氨基酸残基更好的反应，从而替身鱼糜和蕉芋粉的结核性；其次延长搅拌时间，也是为了使TG酶更好的与组分中的蛋白进行作用，从而使鱼面与蕉芋粉的结合力增强，从而提升鱼面的口感。
作为优选，所述步骤S3中，揉和时需要揉和至面团表面光滑，摔打上劲次数需要≥100次。
通过采用上述技术方案，通过揉面可以使面团中各组分更均匀，多次的摔打可以是面团中更好的形成面筋，从而提升面条的劲道。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请中采用瘦身鱼鱼肉可以降低鱼糜中的脂肪含量，并采用了蛋白含量高的蕉芋粉，通过肉弹素使两种组分中的蛋白有更高的交联度，从而提升鱼面的保水性，使得面条的口感更Q弹。
2.本申请中进一步加入了复合改良剂，通过改良剂可以进一步增加鱼糜与蕉芋粉面的结合强度，并且提升鱼面的抗氧化性能，从而更好提升鱼面的口感
3.本申请中进一步对瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，通过去腥处理是鱼肉中腥味进行去除，从而降低鱼面中的腥味。
4.本申请中的制备方法中通过控制加料的顺序，可以降低鱼面的自然断裂率和烹煮损失率。
具体实施方式
实施例1
本实施例中，组分的比例可见表1，具体制备方法，如下：
S1：将瘦身鱼鱼肉(雄鱼)放入到绞肉机中搅碎4次，每次搅碎时间为5min，4次搅碎后，得到鱼糜，带上手套揉捏后，鱼糜中没有颗粒感。
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料。
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌15min后，接着向其中加入食盐，搅拌15minh后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，搅拌15min，向其中加入花生油，搅拌混匀后，得到鱼糜面团。
S4：将步骤S3中的鱼糜面团从搅拌机中取出，揉面至面团表面光滑后，进行摔打上劲(摔打上劲次数为150次)；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入-30℃速冻机进行速冻，速冻后进行包装，得到鱼面。
步骤S1～S4中处理过程中，环境温度均控制在15～17℃，搅拌过程中将搅拌桶套在冷却水桶内，并向冷却水桶内加入水和冰块。
实施例2
本实施例中，组分的比例可见表1，具体的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例中，组分的比例可见表1，具体的制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例与实施例2基本一致，区别点在于，采用市面上的雄鱼鱼肉作为原料。
对比例2
本对比例与实施例2基本一致，区别点在于，采用玉米淀粉替代蕉芋粉。
表1实施例1～3以及对比例1～2的组分比例
Figure BDA0003811098600000051
实施例4
本实施例中，组分的比例可见表1，具体制备方法，如下：
S1：将瘦身鱼鱼肉(草鱼)放入到绞肉机中搅碎5次，每次搅碎时间为5min，5次搅碎后，得到鱼糜，带上手套揉捏后，鱼糜中没有颗粒感。
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料。
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌12min后，接着向其中加入食盐，搅拌12minh后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，搅拌12min，向其中加入花生油，搅拌12min后，得到鱼糜面团。
S4：将步骤S3中的鱼糜面团从搅拌机中取出，揉面至面团表面光滑后，进行摔打上劲(摔打上劲次数为200次)；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入-30℃速冻机进行速冻，速冻后进行包装，得到鱼面。
步骤S1～S4中处理过程中，环境温度均控制在15～17℃，搅拌过程中将搅拌桶套在冷却水桶内，并向冷却水桶内加入水和冰块。
实施例5
本实施例中配方比例与实施例4是一致的，区别点在于，本实施例中的制备方法如下：
S1：将瘦身鱼鱼肉(草鱼)放入到绞肉机中搅碎5次，每次搅碎时间为5min，5次搅碎后，得到鱼糜，带上手套揉捏后，鱼糜中没有颗粒感。
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料。
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，接着将肉弹素、食盐、步骤S2中的浆料和花生油持续加入，并进行搅拌1h后，得到鱼糜面团。
S4：将步骤S3中的鱼糜面团从搅拌机中取出，揉面至面团表面光滑后，进行摔打上劲(摔打上劲次数为200次)；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入-30℃速冻机进行速冻，速冻后进行包装，得到鱼面。
步骤S1～S4中处理过程中，环境温度均控制在15～17℃，搅拌过程中将搅拌桶套在冷却水桶内，并向冷却水桶内加入水和冰块。
实施例6
本实施例中的配方基本与实施例4是一致的，方法上，本实施例步骤S4中，未进行摔打上劲。
实施例7
本实施例中的配方基本与实施例4是一致的，方法上，本实施例中的鱼肉在搅碎之前，先置于液氮中处理了2min。
实施例8
本实施例中，组分的比例可见表2，复合调味剂由质量比为0.5:1:2:1的鸡粉、味精、糖和胡椒组成，具体制备方法，如下：
S1：将瘦身鱼鱼肉(鲢鱼)置于液氮中冷冻3min，取出后，放入到绞肉机中搅碎4次，每次搅碎时间为5min，4次搅碎后，得到鱼糜，带上手套揉捏后，鱼糜中没有颗粒感。
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料。
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌14min后，接着向其中加入食盐，搅拌14minh后，在向其中加入复合调料，搅拌14min后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，搅拌14min，向其中加入花生油，搅拌14min后，得到鱼糜面团。
S4：将步骤S3中的鱼糜面团从搅拌机中取出，揉面至面团表面光滑后，进行摔打上劲(摔打上劲次数为200次)；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入-30℃速冻机进行速冻，速冻后进行包装，得到鱼面。
步骤S1～S4中处理过程中，环境温度均控制在15～17℃，搅拌过程中将搅拌桶套在冷却水桶内，并向冷却水桶内加入水和冰块。
实施例9～10
与实施例8中的方法一致，区别点在于，实施例9中复合调味剂由质量比为1:1:2:1的鸡粉、味精、糖和胡椒组成；实施例10中复合调味剂由质量比为1.5:1:2:2的鸡粉、味精、糖和胡椒组成。复合调料加入量不同，具体可见表2。
表2实施例8～10中的组分比例
Figure BDA0003811098600000071
实施例11
本实施例中，组分的比例可见表3，复合改良剂由质量比为1:1的TG酶和茶多酚组成，具体制备方法，如下：
S1：将瘦身鱼鱼肉(鲢鱼)置于液氮中冷冻3min，取出后，放入到绞肉机中搅碎4次，每次搅碎时间为5min，4次搅碎后，得到鱼糜，带上手套揉捏后，鱼糜中没有颗粒感。
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料。
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌14min后，接着向其中加入食盐，搅拌14minh后，在向其中加入复合调料，搅拌14min后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，搅拌14min，向其中加入花生油，搅拌14min后，在接着向其中加入复合改良剂，并继续搅拌40min，得到鱼糜面团。
S4：将步骤S3中的鱼糜面团从搅拌机中取出，揉面至面团表面光滑后，进行摔打上劲(摔打上劲次数为200次)；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入-30℃速冻机进行速冻，速冻后进行包装，得到鱼面。
表3实施例11～13中的组分比例
Figure BDA0003811098600000081
实施例12～13
实施例12与实施例11基本一致，复合改良剂由质量比为2:1的TG酶和茶多酚，添加量可见表3。
实施例13和与实施例11基本一致，复合改良剂由质量比为2:1的TG酶和茶多酚，添加量可见表3。
实施例14
与实施例12中的组分比例是一致的，区别点在于，瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，具体去腥处理的方法如下：
1)去腥液的制备：将1000g生姜、2000g柠檬、1000g葱进行切片或切段后，放入到榨汁机中进行混合榨汁，得到汁液；将100g肉桂粉、200g豆蔻粉和200g白芷粉加入到2L料酒加热至90℃进行回流提取3h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照1:1进行混合，得到去腥液；
2)去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理15min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1)中的去腥液中浸泡2h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉。
步骤2)中处理过程中，温度均控制在15～17℃。
实施例15
与实施例12中的组分比例是一致的，区别点在于，瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，具体去腥处理的方法如下：
1)去腥液的制备：将1000g生姜、1000g柠檬、2000g葱进行切片或切段后，放入到榨汁机中进行混合榨汁，得到汁液；将100g肉桂粉、300g豆蔻粉和300g白芷粉加入到2.5L料酒加热至90℃进行回流提取3h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照2:1进行混合，得到去腥液；
2)去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理10min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1)中的去腥液中浸泡3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉。
步骤2)中处理过程中，温度均控制在15～17℃。
实施例16
与实施例12中的组分比例是一致的，区别点在于，瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，具体去腥处理的方法如下：
1)去腥液的制备：将1000g生姜、1000g柠檬、2000g葱进行切片或切段后，放入到榨汁机中进行混合榨汁，得到汁液；将100g肉桂粉、200g豆蔻粉和300g白芷粉加入到2L料酒加热至80℃进行回流提取4h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照2:1进行混合，得到去腥液；
2)去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理20min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1)中的去腥液中浸泡3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉。
步骤2)中处理过程中，温度均控制在15～17℃。
对实施例1～16以及对比例1～2，按照以下的测试方法，进行性能测试。
测试方法：
鱼面的拉伸实验测定方法：从冰箱中取出鱼面后，使其自然升温至室温，然后用滤纸吸干表面水分(裁剪至鱼面长度为50mm)，采用TMS-Pro物性仪做拉伸实验。测定过程：将鱼面固定在拉伸夹具上，向上拉伸鱼面(拉伸速率为5mm/s)，直至鱼面被拉断。对每个样品做10次平行试验；数据处理采用去掉最大值和最小值，再求平均值的方法。
鱼面的吸水率和蒸煮损失率的测定方法：取鱼面称重(精确到0.01g),记为W1，置于500mL沸腾的蒸馏水中烹煮至鱼面的最佳烹煮时间(5min),立即用漏勺捞出，用50mL蒸馏水冲淋1min,在室温下沥干3min,称重(精确到0.01g)，记为W2。收集煮面水和冲淋水至烧杯中测定烹煮损失。重复实验三次，去平均值。
Figure BDA0003811098600000101
称量空烧杯的质量，记为W3，用空烧杯收集煮面水和冲淋水，在105℃的烘箱中蒸干，干燥后的烧杯冷却后称重(精确至0.01g)，记为W4，重复实验3次，取平均值。
Figure BDA0003811098600000102
感官评价：挑选10位经过培训的人员对鱼面的食用品质进行感官评价，具体评价指标如下表所示。
表4感官评价表
Figure BDA0003811098600000103
实施例1～16和对比例1～2中的测试数据，可见表5和表6，从表中的数据可以看出：
表5
拉伸距离mm 拉断力N 吸水率％ 蒸煮损失率％
实施例1 21.76 68.45 63.42 6.27
实施例2 18.13 63.34 59.66 5.74
实施例3 16.93 58.25 62.73 6.98
对比例1 16.85 59.25 60.28 6.21
对比例2 14.39 58.74 65.92 9.34
实施例4 19.34 65.95 58.63 5.46
实施例5 17.47 62.34 60.25 6.97
实施例6 16.57 61.35 61.24 6.78
实施例7 20.57 66.97 57.68 5.39
实施例8 19.24 62.97 59.74 5.40
实施例9 18.98 61.96 60.25 5.89
实施例10 19.40 62.64 60.35 5.76
实施例11 20.34 66.78 59.84 4.81
实施例12 21.45 67.65 59.43 4.35
实施例13 22.75 69.45 58.98 3.97
实施例14 21.56 66.97 58.46 4.25
实施例15 21.37 67.45 59.42 4.54
实施例16 20.98 66.89 58.65 4.37
实施例1～3随组分比例的改变，其拉伸距离和拉断力会有一定程度的浮动，但整体维持在具有一定强度的水平，其吸水率基本控制在70％以下，蒸煮损失率控制在7％以下。从感官评价上而言，从食味上而言，其整体的评分是偏低的，主要是会存在轻微的鱼腥味。
实施例2与对比例1相比较而言，采用瘦身鱼鱼肉相较于普通鱼鱼肉，其拉伸距离和拉断力会有提升，这可能是因为瘦身鱼鱼肉中脂肪含量少，因而与蕉芋粉的结合力更强，因而形成的鱼面强度更好；从感官评价上而言，实施例2中的口感、韧性和食味方面均会优于对比例1，这可能是因为瘦身鱼鱼肉蛋白含量更好，脂肪含量更少，其味道更为鲜美，因而其从整体上提升了鱼面的感官评价性能。实施例2与对比例2相比，实施例2中鱼面的拉伸距离、拉伸率会有所提升，其吸水率和蒸煮损失率会降低，拉伸距离和拉伸率的提升，可能是因为蕉芋粉中含有更高的蛋白，因而能与鱼糜有更强的结合性，从而替身了其拉伸距离和拉伸率；而吸水率和蒸煮损失率降低，主要是因为玉米淀粉与蕉芋粉，两者组成的分子结构的不同，玉米淀粉有更高的吸水性，所以其吸水率和蒸煮损失率增高。
表6
色泽 表观状态 适口性 韧性 粘性 食味 总分
实施例1 9 8 18 17 19 15 86
实施例2 9 9 19 18 18 15 89
实施例3 9 8 18 17 19 14 85
对比例1 9 8 17 15 18 13 80
对比例2 9 8 16 15 18 12 78
实施例4 9 9 18 17 19 15 87
实施例5 9 8 17 17 18 15 84
实施例6 8 8 16 16 17 15 80
实施例7 9 9 19 18 18 16 89
实施例8 9 9 19 18 18 17 90
实施例9 9 8 19 18 18 17 89
实施例10 9 8 19 18 18 17 89
实施例11 9 9 19 19 19 17 92
实施例12 9 9 19 19 19 17 92
实施例13 9 9 20 19 19 17 93
实施例14 9 9 19 19 19 19 94
实施例15 9 9 19 19 19 20 95
实施例16 9 9 19 19 19 19 94
实施例4～7中的鱼面均具有较好的性能；实施例4与实施例5的性能相比，实施例4中鱼面的拉伸距离、拉断力、吸水率和蒸煮损失率均优于实施例5，这可以是因为实施例4中的严格控制了加料顺序以及搅拌的时间，因而使得各组分之间充分反应，因而使得鱼糜与各组分反应更均匀，因而其性能得到进一步提升。实施例4与实施例6相比，实施例6中没有进行摔打，实施例4中鱼面的拉伸距离、拉断力、吸水率和蒸煮损失率均优于实施例6，这可能是因为通过摔打上劲，可以鱼糜与蕉芋粉与生粉相互进一步作用，从而面条的劲道。实施例7中的鱼面相对于实施例4中，其综合性能进一步提升，可能是因为液氮处理后，鱼糜嚼碎时更细腻，因而使得可以更好更均匀的分散在面团中，也可以更好的与蕉芋粉作用，因而其综合性能进一步提升。实施例4～7中的鱼面感官评价性能中，实施例4和7中鱼面的感官性能也是优于实施例5和6的。
实施例8～10添加了复合调料，复合调料的加入，对鱼面的拉伸距离、拉断力、吸水率和蒸煮损失率基本没有很大的影响，可以根据各地的口味，调整加入调料，从而制备出符合各地口味的鱼面。从鱼面的感官评价性能中，鱼面的食味有了进一步的提升，主要是因为加入一些调料，掩盖了部分鱼腥味。
从实施例11～13中的数据上来看，加入复合改良剂，对鱼面的拉伸距离、拉断力和蒸煮损失率都有较大的提升，而且随着复合改良剂加入量的增多，其性能也会有提升，这可能是因为TG酶可以加强鱼糜中的蛋白与蕉芋粉中的蛋白的交联作用，因而使得其性能进一步的提升。从鱼面的感官评价性能中，其韧性、适口性和粘性会有所增加，这可能是因为加入了复合改良剂，进一步提升口感。
实施例14～16主要是对瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，去腥处理对鱼面的拉伸距离、拉断力、吸水率和蒸煮损失率并没有很大的影响，但是鱼面的感官评价性能中，其食味明显的提升，这主要是因为去腥处理后，去点了瘦身鱼鱼肉中腥味物质，因而其食味得到了进一步的提升。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种瘦身鱼鱼面，其特征在于，其原料按照质量份数，包括以下组分：10~30份瘦身鱼鱼肉、20~30份生粉、30~50份蕉芋粉、盐1~5份、肉弹素0.1~0.2份、水30~60份、花生油3~7份。
2.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼鱼面的原料中还包括有2~5份的复合调料，复合调料由质量比为(0.5~1.5):(0.5~1.5):(1~3):(1~2)的鸡粉、味精、糖和胡椒组成。
3.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼面中还包括有0.2~1.0份的复合改良剂，复合改良剂由质量比为(1~2):(1~2)的TG酶和茶多酚组成。
4.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼鱼肉为去腥后的瘦身鱼鱼肉，所述的瘦身鱼鱼肉去腥的方法，包括以下步骤：
1）去腥液的制备：将生姜、柠檬、葱按照质量比为1:(1~2):(1~2)进行榨汁，得到汁液；将肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉加入到料酒加热至80~90℃进行回流提取3~4h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照质量比为(1~3):1进行混合，得到去腥液；其中：肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉的质量比为1:(2~3):(2~3)，肉桂粉与料酒的质量体积比为240~320g/L；
2）去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理10~20min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1）中的去腥液中浸泡2~3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉；
其中：步骤2）需要控制温度在20℃以下进行。
5.一种根据权利要求1~4中任意一项所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，包括以下步骤：
S1：将瘦身鱼鱼肉放入到绞肉机中搅碎，得到鱼糜；
S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料；
S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌均匀；接着向其中加入食盐，搅拌均匀后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，然后向其中加入花生油，搅拌混匀后，得到鱼糜面团；
S4：将步骤S3中的鱼糜面团揉和后，进行摔打上劲；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入速冻机中速冻，速冻后进行包装，得到鱼面；
其中，步骤S1至S4中制备过程中，需要保持温度在20℃以下进行。
6.根据权利要求5所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，搅碎次数为3~6次，每次搅碎时间为5~10min，直至鱼糜细腻，无明显的颗粒感。
7.根据权利要求5所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，瘦身鱼鱼肉搅碎前可置于液氮处理2~3min。
8.根据权利要求5所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，每次加入组分后，需要搅拌至少10min以上，再加入其他物料。
9.根据权利要求5所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，加入复合调料是在加入食盐后；加入复合改良剂是在加入花生油之后，加入复合改良剂之后，需要搅拌反应0.5~1h。
10.根据权利要求5所述的瘦身鱼鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，揉和时需要揉和至面团表面光滑，摔打上劲次数需要≥100次。
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