CN111194882A - 一种五香风味鱼肉脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括脱腥、漂洗、擂溃、烘片、油炸、调味和烘制；本发明鱼肉脯经过多步制作方法的相互配合，颜色油润有光泽、香浓美味、口感细腻无腥味。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉脯制作技术领域，尤其涉及一种五香风味鱼肉脯的制作方法。
背景技术
淡水鱼鱼糜是一种将淡水鱼鱼肉经过特殊加工，并佐以添加剂，以淡水鱼肌原纤维为主要成分的鱼肉食品，是一种以淡水鱼肌肉制成的浓缩型功能动物蛋白。其中，鱼肉脯口味鲜香，营养丰富，深受广大群众喜爱。但是鱼肉原料的去腥与调味汁的调配比例，是在鱼肉脯制备过程中的重要环节，会直接影响后期成品的口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种五香风味鱼肉脯的制作方法，有效去除腥味，增强口感。
提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括：
一、对鱼体进行预处理，获得鱼肉片；
二、脱腥，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；
三、漂洗，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水；
四、擂溃，所述擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段；
空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜；
盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，以增强鱼肉粘性；
调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀；
五、烘片，将处理好的鱼糜摊到烤盘上进行烘烤，以减少鱼肉脯的含水量；
六、油炸，将烘好的鱼肉脯切成小块后投入色拉油中，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油；
七、调味，将油炸后的鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；
八、烘制，将步骤(七)所得的鱼肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。
作为上述方案的改进，步骤(二)中，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。
作为上述方案的改进，步骤(三)中，所述盐水的浓度为1％～3％。
作为上述方案的改进，步骤(三)中，将脱腥后的鱼肉片浸泡在清水中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去清水，再按上述方法重复操作2～4次，然后将鱼肉片浸泡在浓度为1％～3％的盐水中，搅动7～10min后静置8～15min。
作为上述方案的改进，步骤(七)中，所述调味汁的制备方法如下：按配比将原料加入容器中，加300～400g水煮沸，保持沸腾1～1.5h，然后将原料捞出，当容器中的液体重量为290～310g时，将液体进行过滤，向滤液添加3～6g酱油加热至沸腾即可。
作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述调味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸钠，以鱼肉重量计算。
作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述淀粉溶液的浓度为3％～6％，以鱼肉重量计算。
作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述盐水中盐的重量为鱼肉重量的2％～5％。
作为上述方案的改进，步骤(一)中的预处理包括以下步骤：
选鱼，选取体型大、膘肥新鲜的鲢鱼，将其洗净；
去鳞，将整条鱼浸泡在温度为80～90℃、浓度为1％～4％的碳酸钠溶液中10～30s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～5min，然后取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；
采肉，将鱼肉片取出并剔除鱼刺。
实施本发明，具有如下有益效果：
本发明通过脱腥处理，以除去鱼肉的腥味，使得鱼肉脯成品口感细腻无腥味。本发明通过漂洗处理，以增加鱼肉脯的肌动蛋白和不溶性蛋白的含量。本发明通过调味擂溃处理和调味处理，对鱼肉脯进行分步调味，以提高鱼肉脯的味道层次，使得鱼肉脯中的味道更香浓，口感更佳。本发明鱼肉脯经过多步制作方法的相互配合，颜色油润有光泽、香浓美味、口感细腻无腥味。
本发明的鱼肉片经过多次清洗清水漂洗后再进行一次盐水漂洗，其中，鱼肉片中的肌动蛋白在浓度为1％～3％盐水中进行漂洗，肌球蛋白分子溶于盐水而伸展，一定空间结构的肌球蛋白重链被内源转谷氨酰胺酶催化交联形成大分子的不溶性蛋白质，从而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
本发明提供的一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括以下步骤：
一、选鱼
选取体型大、膘肥新鲜的鲢鱼，将其洗净。
二、去鳞
为了提高去鳞的速度，便于鱼鳞与鱼皮发生脱离，本发明将整条鱼浸泡在温度为80～90℃、浓度为1％～4％的碳酸钠溶液中10～30s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～5min，然后取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
需要说明的是，所述冰水为冰和水的混合物。本发明的鱼体在热水和冰水中进行冷热交替，经过热胀冷缩后，鱼鳞与鱼皮容易脱离。此外，碳酸钠溶液还可以对鱼皮进行消毒。
优选的，将整条鱼浸泡在温度为85～90℃、浓度为2％～4％的碳酸钠溶液中10～20s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～4min。
更优的，将整条鱼浸泡在温度为85℃、浓度为2％的碳酸钠溶液中15s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动4min。
三、采肉
将鱼腹切开取出内脏，用刀垂直将鱼头切下，除去鱼鳍，并用清水洗净，沿鱼背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺。
四、脱腥
为了提高鱼肉脯的风味，本发明需要对鱼肉进行去腥。具体的，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括氯化钠、碳酸氢钠和乙醇。
优选的，将鱼肉片浸泡在去腥液中30min，浸泡时搅拌至少1次，浸泡结束后用清水洗净。
经过多次实验验证，腥效果佳的去腥液配方如下，包括质量百分比为1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇。
优选的，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。
更优的，所述去腥液包括质量百分比为1％氯化钠、6％碳酸氢钠和40％乙醇。
五、漂洗
为了提高鱼肉脯的肌动蛋白和不溶性蛋白的含量，本发明需要将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中进行多次漂洗，漂洗后沥干水分。
具体的，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2。
需要说明的是，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水，其中盐水的浓度为1％～3％，以质量百分比计算。所述清洗为自来水或纯净水。
优选的，将脱腥后的鱼肉片浸泡在清水中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去清水，再按上述方法重复操作2～4次，然后将鱼肉片浸泡在浓度为1％～3％的盐水中，搅动7～10min后静置8～15min。
本发明的鱼肉片经过多次清洗清水漂洗后再进行一次盐水漂洗，其中，鱼肉片中的肌动蛋白在本发明浓度范围的盐水中进行漂洗，肌球蛋白分子溶于盐水而伸展，一定空间结构的肌球蛋白重链被内源转谷氨酰胺酶催化交联形成大分子的不溶性蛋白质，从而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分。
若鱼肉片不经过清洗漂洗而直接进行盐水漂洗，则会影响内源转谷氨酰胺酶催化的催化作用。
需要说明的是，内源转谷氨酰胺酶是鱼糜凝胶形成的关键酶，盐溶性蛋白含量与鱼糜凝胶强度呈极显著正相关，盐溶性蛋白含量越高，鱼糜的凝胶强度越大，弹性越好。
鲢鱼鱼糜中含有人体8种必需氨基酸，脂肪和胆固醇含量都比较低，易于消化，营养价值良好，保存期较长。另外，还含有较多的钙、磷等矿物质。有研究表明，对于以谷类为主食者，淡水鱼鱼糜中的功能性蛋白质不仅可以改变其本身的营养组成，而且能增加机体对蛋白质的利用率，使血浆中的赖氨酸水平升高，尿素氮含量下降，这对处于生长发育期的儿童及青少年具有重要意义。本发明在加工过程中将鱼肉进行反复漂洗，将水溶性肌浆蛋白洗脱，使产品中的肌动蛋白含量相对增加，对于提高细胞的运动耐力极有益处。
六、擂溃
漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。本发明擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，并将调味料均匀混合在鱼肉中。
本发明的擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。
空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜，时间一般为4～7min。
盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，使鱼肉粘性变强。为了在较短的时间内提高鱼肉的粘性，优选的，盐水中盐的重量为鱼肉重量的2％～5％。需要说明的是，添加了上述浓度的盐水后，搅拌研磨时间一般为5～10min。
调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀。所述调味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸钠，以鱼肉重量计算。即100g的鱼肉中加入0.1～0.3g的味精。其中，淀粉溶液中，淀粉的质量百分比为3％～6％；即100g的鱼肉中加入3～6g淀粉。
优选的，所述调味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸钠，以鱼肉重量计算。即100g的鱼肉中加入0.1～0.3g的味精。
七、烘片
将处理好的鱼糜摊到烤盘上，形成厚度为2～3mm的鱼肉脯；将鱼肉脯连同烤盘一起置于鼓风干燥机中，在40～55℃温度下烘干2～3.5h，取出将半干鱼肉脯倒盘，并在50～60℃温度下继续烘3～4.5h，使鱼肉脯的含水量为17％～23％。
八、油炸
将烘好的鱼肉脯切成长为4cm、宽为3cm的小块，投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油。
九、调味
将鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g。
所述调味汁的制备方法如下：
按配比将原料加入容器中，加300～400g水煮沸，保持沸腾1～1.5h，然后将原料捞出，当容器中的液体重量为290～310g时，将液体进行过滤，向滤液添加3～6g酱油加热至沸腾即可。
优选的，所述调味汁包括以下原料：生姜1g、酱油18g、白砂糖30g、精盐30g、味精0.3g、胡椒粉1g、五香粉2g、辣椒粉1g、桂皮15g、八角15g。
需要说明的是，本发明调味料和调味汁中的原料均可从市面上购买得到。
十、烘制
将鱼肉脯放入烤箱中，于100℃温度下烘制30min，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。
本发明通过脱腥处理，以除去鱼肉的腥味，使得鱼肉脯成品口感细腻无腥味。本发明通过漂洗处理，以增加鱼肉脯的肌动蛋白和不溶性蛋白的含量。本发明通过调味擂溃处理和调味处理，对鱼肉脯进行分步调味，以提高鱼肉脯的味道层次，使得鱼肉脯中的味道更香浓，口感更佳。本发明鱼肉脯经过多步制作方法的相互配合，颜色油润有光泽、香浓美味、口感细腻无腥味。
下面将以具体实施例来进一步阐述本发明
实施例1
一、选鱼
选取体大、膘肥新鲜的鲢鱼，并将其洗净；
二、去鳞
将整条鱼浸入80～85℃，浓度为3％的碳酸钠溶液中10～15s，然后立即将其移入冰水中并不断搅动3～4min。取出后，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
三、采肉
将鱼腹抛开取出内脏，用刀垂直将鱼头切下，除去鱼鳍，并用清水洗净。沿鱼背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
四、脱腥
将剔除鱼刺的鱼肉片放入去腥液浸泡30min，鱼肉和去腥液的质量比例为1：2，浸泡时搅拌2～3次，浸泡结束后用清水洗净即可；所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；
五、漂洗
将浸泡脱腥后的鱼肉片泡在清水中，慢慢搅动8～10min后静置10min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作3次。最后一次用0.15％食盐水溶液漂洗。漂洗后沥干水分；
六、擂溃
分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5min。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将相当于鱼糜重量3％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3min；
七、烘片
将处理好的鱼糜摊到烤盘上，厚度为2～3mm。将烤盘连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将半干制品倒盘，并在50℃温度下继续烘4h，使鱼片水分降至20％左右；
八、油炸，将烘好的鱼片切成小块投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油；
九、调味，将鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜1g、酱油18g、白砂糖30g、精盐30g、味精0.3g、胡椒粉1g、五香粉2g、辣椒粉1g、桂皮15g、八角15g；
十、烘制，将鱼肉脯放入烤箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
对比例1
一、选鱼
选取体大、膘肥新鲜的鲢鱼，并将其洗净；
二、去鳞
将整条鱼浸入80～85℃，浓度为3％的碳酸钠溶液中10～15s，然后立即将其移入冰水中并不断搅动3～4min。取出后，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
三、采肉
将鱼腹抛开取出内脏，用刀垂直将鱼头切下，除去鱼鳍，并用清水洗净。沿鱼背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
四、漂洗
将浸泡脱腥后的鱼肉片泡在清水中，慢慢搅动8～10min后静置10min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作3次。
五、擂溃
分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5min。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将相当于鱼糜重量3％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3min；
六、烘片
将处理好的鱼糜摊到烤盘上，厚度为2～3mm。将烤盘连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将半干制品倒盘，并在50℃温度下继续烘4h，使鱼片水分降至20％左右；
七、油炸，将烘好的鱼片切成小块投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油；
八、烘制，将鱼肉脯放入烤箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
对比例2
一、选鱼
选取体大、膘肥新鲜的鲢鱼，并将其洗净；
二、去鳞
将整条鱼浸入80～85℃，浓度为3％的碳酸钠溶液中10～15s，然后立即将其移入冰水中并不断搅动3～4min。取出后，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
三、采肉
将鱼腹抛开取出内脏，用刀垂直将鱼头切下，除去鱼鳍，并用清水洗净。沿鱼背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
四、漂洗
将浸泡脱腥后的鱼肉片泡在0.15％食盐水溶液中，慢慢搅动8～10min后静置10min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作3次；
五、擂溃
分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5min。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将相当于鱼糜重量3％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，调味汁倒入鱼糜中，匀速搅拌3min。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3min；所述调味汁包括以下原料：生姜1g、酱油18g、白砂糖30g、精盐30g、味精0.3g、胡椒粉1g、五香粉2g、辣椒粉1g、桂皮15g、八角15g；
六、烘片
将处理好的鱼糜摊到烤盘上，厚度为2～3mm。将烤盘连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将半干制品倒盘，并在50℃温度下继续烘4h，使鱼片水分降至20％左右；
七、油炸，将烘好的鱼片切成小块投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油；
八、烘制，将鱼肉脯放入烤箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
将实施例1、对比例1、对比例2的鱼肉脯进行综合评价，感官评价小组由20人组成，对成品的滋味、气味、组织状态等进行综合评价。分数评定标准见下表：
具体得分如下(以20人平均分技算)：
| 口感、滋味 | 色泽 | 气味 | |
| 实施例1 | 35 | 25 | 28 |
| 对比例1 | 7 | 24 | 10 |
| 对比例2 | 10 | 24 | 12 |
以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (9)
1.一种五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，包括：
一、对鱼体进行预处理，获得鱼肉片；
二、脱腥，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；
三、漂洗，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水；
四、擂溃，所述擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段；
空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜；
盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，以增强鱼肉粘性；
调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀；
五、烘片，将处理好的鱼糜摊到烤盘上进行烘烤，以减少鱼肉脯的含水量；
六、油炸，将烘好的鱼肉脯切成小块后投入色拉油中，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油；
七、调味，将油炸后的鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；
八、烘制，将步骤(七)所得的鱼肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。
2.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(二)中，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。
3.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(三)中，所述盐水的浓度为1％～3％。
4.如权利要求3所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(三)中，将脱腥后的鱼肉片浸泡在清水中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去清水，再按上述方法重复操作2～4次，然后将鱼肉片浸泡在浓度为1％～3％的盐水中，搅动7～10min后静置8～15min。
5.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(七)中，所述调味汁的制备方法如下：按配比将原料加入容器中，加300～400g水煮沸，保持沸腾1～1.5h，然后将原料捞出，当容器中的液体重量为290～310g时，将液体进行过滤，向滤液添加3～6g酱油加热至沸腾即可。
6.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(四)中，所述调味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸钠，以鱼肉重量计算。
7.如权利要求6所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(四)中，所述淀粉溶液的浓度为3％～6％，以鱼肉重量计算。
8.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(四)中，所述盐水中盐的重量为鱼肉重量的2％～5％。
9.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(一)中的预处理包括以下步骤：
选鱼，选取体型大、膘肥新鲜的鲢鱼，将其洗净；
去鳞，将整条鱼浸泡在温度为80～90℃、浓度为1％～4％的碳酸钠溶液中10～30s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～5min，然后取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；
采肉，将鱼肉片取出并剔除鱼刺。
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| CN202010045082.7A CN111194882A (zh) | 2020-01-16 | 2020-01-16 | 一种五香风味鱼肉脯的制作方法 |
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| CN202010045082.7A CN111194882A (zh) | 2020-01-16 | 2020-01-16 | 一种五香风味鱼肉脯的制作方法 |
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| CN (1) | CN111194882A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112471447A (zh) * | 2020-11-16 | 2021-03-12 | 广东环境保护工程职业学院 | 鲢鱼肉脯加工工艺 |
-
2020
- 2020-01-16 CN CN202010045082.7A patent/CN111194882A/zh active Pending
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 楼明等: "美味鱼肉脯的加工工艺探讨", 《水产科学》 * |
| 裴斐等: "多味鱼肉脯的加工", 《科学养鱼》 * |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112471447A (zh) * | 2020-11-16 | 2021-03-12 | 广东环境保护工程职业学院 | 鲢鱼肉脯加工工艺 |
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