KR900003553B1 - 정어리 햄버거의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

정어리 햄버거의 제조방법

본 발명은 적색육어류(赤色肉魚類), 특히 정어리를 주원료로하여 얻어지는 정어리햄버거의 제조방법에 관한 것이다. 더 자세하게 말하면 정어리에서 채육하여 장기저장이 가능하도록 가공하며 다른 부재료와 혼합,유화시켜 적당한 형태로 만든후 식용유에 튀겨 냉동저장하고 필요할때 조리방법에 따라 여러가지 용도로 사용할 수 있게한 정어리 햄버거의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 정어리(sardine)(sardinia melanosticta)는 우리나라 동해안 일대와 남서연해, 일본의 테평양연안, 중국해(中國海) 및 연해주에서도 분포되는 외양성어(外洋性魚)로서 몸길이는 25cm정도이고 서식수온은 l5-20℃이다. 또 지방함량이 많은 적색육어류(赤色肉魚類)로서 건품, 훈제품, 유지통조림, 보일드통조림, 토마토조미통조림튀김어묵 및 부들어묵 등의 연제품과 어분(魚粉)등으로 가공되고 그 어유(魚油)는 도료생산의 원료로 이용되고 있다.

위와같이 정어리는 우리나라에서 다량으로 잡고있으나 저장방법 및 가공방법은 개발하지 못하여 대부분사료용으로 사용되어왔다. 일반적으로 적색육어류(정어리)의 처리단계를 개략적으로 살펴보면 아래와 같다.

정어리의 빙장→두절 및 내장제거→수세→채육→중화→수세→피, 지방제거→식염첨가→탈수→첨가물혼합→동결냉동저장→원료정어리정육→해동→소금갈이→부재료혼합→성형→튀김→냉각→동결냉동저장→제품출하

한편, 종래의 어육햄버거는 중, 고급의 신선한 생선에서 고기만을 분리시켜 밀가루나 계란에 붙친후 기름에 튀겨 야채, 토마토, 케찹등과같이 빵에넣어 소비자에게 제공하였으나 이것은 생선특유의 맛과 냉새가 강하게 느껴지게되어 널리 실용화되지 못하였다. 또, 어획시기에 따라 생선의 종류가 달라져 일정한 제품을 제조하여 공급하기가 불가능하였다. 또, 특허공번 제87-1099호(1987.6.8.공고,발명자 오범수, 어류햄버거의 제조방법)에서는 신선한 고등어, 정어리등의 적색어육류 또는 칼치 등 백색육어류에서 고기만을 채육하여 5-7℃의 깨끗한 물로 표백한 다음 탈수하고 정육을 분리한 다음 기타 부재료를 첨가, 혼합시킨후 성형하여 급속냉동시켜 저장하는 제조방법에 대하여 기재되어있다.

현재, 이 방법에 따라 제조할 경우 고등어 및 적색육어류의 특이한 생리적 현상(생(生)시에는 어육 PH가 7.2±0.l이었다가 사(死)후 2-3일이 지난다음에는 PH가 5.7-5.8의 미산성상태로 된다)으로 미산성물질(젖산)이 완전제거되지 않아 단백질이 변질되므로 제품의 장기저장이 어렵다. 따라서, 어획시기에 어육의 PH가 미산성(PH 5.7-5.8)으로 되지않는 생선만을 선택하여 제조해야만 되는 불편한점이 있다. 둘째로,분리된 정육에 따른 부재료, 특히 돼지기름을 넣어 혼합시킬때 정육자체만으로는 유화력이 떨어져 조리전 해동시 드립(drip)현상이 일어나 제품의 형태와 식감이 나빠지며, 후추만으로는 정어리 및 적색육어류의 특유한 떫은맛과 비린내나는 냄새를 완전히 제거하기가 어렵다.

셋째로, 양파를 생으로 썰어 혼합함으로써 조미시 양파의 조직이 파괴되면서 양파자체내의 물이 제품조직내로 유출되어 조리후 제품조직이 나빠지고 식감이 좋지않게된다. 따라서, 본 발명자는 위에서 설명한 종래의 여러가지 결점을 극복하기 위하여 다음과같이 처리하여 해결하였다.

정어리 및 적색육어류는 회유성(回遊性)어종이므로 운동량이 백색육어류에 비하여 많기 때문에 항상 근육에 다량의 글리코겐을 함유하고 있다. 이 글리코겐은 생(生)시에는 해당(解糖)반응에 의해 피르빈산(pyruvicacid)으로 되었다가 인산화되어 활동에너지로 되나, 죽은후(死)에는 젖산(乳酸)으로 되어 근육에 축적되기 때문에 생시의 근육 PH가 7.2±0.1로 되었다가 사후 2-3일이 지나면 PH가 5.7-5.8정도의 미산성으로 된다.

이와같이 미산성으로된 어육은 특수처리하여 제거하지 않고 그대로 냉동저장될 경우 시간이 경과됨에 따라 단백질 및 지방에 현저한 변질을 가져와 정어리 및 적색육어류를 장기적으로 냉동 저장하여 두었다가 사용한다는 것은 불가능한 일이다.

또, PH 5.7-5.8의 어육을 채취하여 5-7℃의 물로 미산성물질, 젖산(乳酸)을 표백하여도 약알칼리염으로 중화시켜주지 않으면 그 젖산이 소량 잔존하게되고, 어육에 남아있는 글리코겐이 다시 분해를 일으켜 그젖산을 발생하기 때문에 어육을 장기적으로 저장하여 사용할 수 없어 정어리어육을 이용한 제품생산이 어려웠다.

따라서, 본 발명은 위와 같은 문제점을 감안하여 정어리어육에 중조 또는 알칼리염 첨가시켜 그 어육에서 발생하는 젖산(乳酸)을 중화시켜 PH를 중성으로하고 (7.0±0.1)어육량의 3배되는 냉수(10-12℃)로 2회이상 수세하여 과잉의 중조 및 알칼리염을 제거시켜 어육의 단백질 변성을 방지하고, 정어리어육량에 설탕과 솔르비톨을 각각 4% 첨가하여 장기 저장시의 냉동변성 및 열변성을 방지하며, 미량 남아있는 글리코겐 및 효소작용으로 미량생성되는 젖산(乳酸)을 중화시켜 주기위하여 완충제로서 인산염을 0.2% 첨가시켜줌으로써 장기 저장시의 변질도 방지하였다. 또, 동결된 어육제품이 조리전 해동시에 드립(drip)현상이 일어나는 것을 방지하기위해서는 식물성이나 동물성단백질을 0.5-2%정도 첨가시켜 혼합유화시킴으로써 방지되며 후추만으로 제거하기가 어려운 정어리 특유의 떫은맛과 비린내 나는 냄새를 에틸알코올이 주성분인 소주와 복합량향신료를 적량 첨가시킴으로써 해결하였다.

양파를 생으로 썰어넣는 대신 0.2% 식염수에 잘게 썰어넣어 20분간 담그었다가 90℃ 물에 2-3분간 데쳐 앙파의 조직을 파괴하여 양파조직속에 들어있는 과량의 물을 반으로 제거하고, 열처리시켜 강한 양파냄새를 온화하게 한다음 첨가시킴으로써 드립현상으로 인한 제품의 조직이 약화됨을 방지개선하였고, 맛을 향상시켰다.

앞서말한 특허공번 제87-1099호의 기술구성과 대비할때 본 발명의 방법을 달성하고저 하는 기술구성의 차이가 현저함을 알수있다.

위와같이, 정어리등 적색육어류의 신선한 원료어육의 확보를 가능하도록 하고, 생선특유의 비린내나는 냄새나 정어리어육을 조리할때 나는 떫은맛이 전혀없고 누구나 먹을수있는 다용도로 조리가 가능하도록 함과 동시에 언제든지 제조할 수 있으며 탄력이 있고 식감이 좋은 햄버거를 제조하는 방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다. 본 발명의 목적을 실현시킬 수 있는 구체적기술구성을 아래에 자세하게 설명한다.

제 1 단계 : 장기 냉동저장이 가능한 원료어육의 제조공정

처리원료로 사용되는 각종의 적색육어류중에서 정어리를 한 예로 들어 설명한다.

일반적으로 정어리를 어획하여 2-3일이 경과되어서 가공공장에 도착되므로 정어리근육의 PH는 이미 5.7-5.8로서 미산성을 나타낸다. 작업장에 도착된 정어리는 상온상태에서 신선도가 계속 나뻐지므로 분쇄된 얼음속에서 저장하여두고 수작업으로 머리와 내장을 제거하고 즉시 12℃이하의 물에 투입시켜 피와 오염된 물질을 씻어낸다(빙장 두절내장제거 수세).

그 다음의 작업은 가능한 저온 환경하에서 실시하는 것이 어육단백질의 열변형을 최대한 억제시킬 수 있다. 세척된 정어리고기는 기계적 작업으로 정육만을 채취함(채육)과 동시에 물의 온도가 10-12℃되는 0.2%중조 용액에 투입하여 15분간 교반시키면서 이미 생성된 젖산(乳酸)을 중화시킨다(중화). 이때, 사용되는 0.2% 중조용액은 어육중량의 3배가 적당하다.

그 다음 15분후, 1, 2분간 교반을 중지하고 방치하여 어육과 상중액을 분리시킨다. 상중액은 천천히 유출시키고 가라앉힌 어육에 12℃이하의 물을 어육양에 3배정도넣어 2-3분 교반후 잠시 정치시켰다가 상중액을버린다. 이와같은 조작을 3회에 걸쳐 실시하여(수세) 젖산(乳酸)을 중화시키고 남은 중조를 완전하게 제거시키며 동시에 피 및 지방도 제거시킨다.

이와같이하여 얻어진 어육은 PH가 7±0.1로 되어 단백질변성이 거의 일어나지 않은 상태로 된다. 침전된 정육에는 아직도 피와 기름이 상당량 있으므로 이물을 제거하기 위하여 고압노즐(5-7kg/cm²)로 10-12℃물을 침전육에 연속적으로 분사시켜 근육속에 들어있는 피와 기름을 제거시켜 지방이 3%이하 함유된 단백질을 분리시킨다(고압물사용으로 피지방제거). 이때 물의 양은 육양의 3배가 되도록 물분사량을 조절한다. 이 조작을 3회에 걸쳐 실시한후 과잉량의 물을 제거시키기 위하여 탈수과정으로 옮긴다.

그 다음 과잉량의 물에 침전된 어육은 탈수과정에서 목적으로하는 수분함량까지 탈수하기 어렵기때문에 어육량에 0.2% 식염수를 첨가시켜 1,2분간 방치하였다가 탈수기에 넣어 탈수하면 목적으로하는 수분을 함유하는 어육(79±1%)이 얻어진다(탈수).

이와같이하여 얻어진 어육에는 아직도 젖산(乳酸)을 생성시킬 수 있는 글리코겐과 효소등이 남아있고, 미량의 젖산이 존재하여 장기 저장을 할때 미산성으로 되어 단백질을 변성시킬 우려가 있으므로 완충제로서 인산염을 0.2%첨가하고(첨가물혼합) 냉동변성 및 열변성을 방지하기위하여 설탕과 솔비톨을 각각 4% 가하고 잘 혼합하여 급속동결하여 -23℃이상에서 8개월 동안 저장 가능한 어육제품이 얻어진다. 이와같은 제품을 정어리 햄버거의 신선한 원료어육으로 사용된다.

제 2 단계 : 배합공정

제 1 단계에서 생산동결된 어육을 내부온도 -5℃, 표면온도 -1℃까지 해동시킨후 사일런트컷터(silentcutter)에 넣어 잘게 절단시킨다음 계속해서 그 컷터를 작동시켜 어육의 온도가 3℃로 될때까지 갈이(grinding)를 한다. 3℃가 되면 배합량에 따르는 식염을 3등분하여 3회에 걸쳐 천천히 어육과 잘 혼합하여 길이를 한다(소금갈이).

3분간 갈이온도가 7℃를 넘지않게 얼음을 투입하여 조절하여준다. 이때 온도가 높으면 어육의 단백질이 열변성을 일으켜 원하는 제품이 되지 않는다(즉, 탄력이 좋은 제품이된다). 3분이 지나면 설탕을 넣고, 이어서 소맥분, 옥수수전분을 투입하면서 계속적으로 혼합시킨다. 온도가 급상승될수 있으므로 온도를 관찰하여 10℃이하를 유지하도록 해야한다. 완전혼합이 되면 드림현상을 억제시키는 유화력있는 보조제, 대두단백질을 적정량 넣어 혼합을 계속한다. 이어서 정어리의 냄새 및 특유의 맛을 일부 없앨수 있는 소주를 소량씩 2분간에 걸쳐 첨가시킨다.

혼합이 잘 이루어지면 천연조미료와 향신료 일부를 투입하고 잠시후 동식물성 지방을 첨가하고 유화가 잘되도록 내부온도를 13℃이하로 유지하면서 고속회전으로 혼합시킨다. 즉, 이 과정에서 O/W형 유화(oil in water)가 잘 이루어져야만 해동후 조리전 드립현상이 일어나지 않는다.

유화가 잘되었다고 생각되면 나머지 향신료를 넣고 재차 유화시킨다. 이어서 0.2% 식염수에 잘게 절단시켜 침지시켰다가 90℃의 물에서 2-3분간 데쳐 양파의 조직을 파괴하여 양파조직속에 들어있는 과량의 물을 반으로 제거하고 강한 양파냄새를 온화하게 처리한 양파를 잘 혼합시킨다. 양파에 위와같은 처리를 하지않고 생양파 그대로를 잘게 썰어 넣으면 조리할때 조직이 파괴되면서 물이 스며나와 햄버거의 조직이 파되되어 식감을 나쁘게한다.

나머지부재를 다넣어 2분간 더 혼합시킨다음 배합작업을 끝내고 형성기에 넣어 일정량 중량과 형상으로 성형시킨후 135-150℃의 기름솥에서 5-6분간 튀긴다. 튀겨진 제품은 냉각후 포장지에 넣은다음 금속동결(-40℃)시켜 -20℃ 이하에서 냉동 보관하여 제품으로 출하한다.

[실시예]

분쇄된 얼음속에 저장된 정어리 500kg을 손작업으로 머리와 내장을 제거하고 연속수세기에서 10-12℃의 물로 2회 수세한후 압착 채육기로 육만을 채용하여 180kg을 얻었다. 그다음 0.2% 중조액 540kg에 채취된 어육 180kg을 투입시켜 15분교반후 방치 침전시켜 상중액을 버린다. 침전된 어육에 10-12℃의 물 300kg을 넣고 3분간 교반장치, 침전후 상승액을 버렸다. 이 작업을 2회 실시하여 과잉의 중조를 제거하였다.

침전된 육을 회전하는 다공원통형 수세기에 연속적으로 공급하면서 고압(5-7kg/cm²)의 물(10-12℃)로 분사시켜 육속에 들어있는 피와 지방을 제거시켰다. 이때 물량은 육량의 3배되도록 물분사량을 조절하여 3단계 실시하였다. 수세된 육은 교반기가 부착된 탱크에 받아 0.18kg의 식염을 넣고 3분교반후 연속탈수기에 보내어 수분함량 78%되는 정제어육 92kg을 얻었다. 이 어육 92kg을 냉각장치가 부착된 혼합기에 넣고설탕 4%, 솔비톨 4kg, 중합인산염 0.2kg을 첨가한후 10분간 혼합하여 햄버거원료어육 100kg을 얻었다.

10kg씩 폴리에티렌 포대넣고 -40℃에서 급속동결후 -23℃ 이하되는 냉동창고에 저장하였다가 필요시에 사용한다. 냉동저장된 연육 60kg을 내부온도가 -5℃로 해동시켜 사이렌트컷터(silent cutter)에 넣고 품온이 3℃될때까지 갈아준다. 식염 880g을 3등분하여 3회에 걸쳐서 소량씩 첨가하면서 갈이온도가 7℃이상 되지않도록 5분동안 갈아서 유화력을 좋게한다. 설탕 1.3kg, 소맥전분 2.5kg, 옥수수전분 2.5kg을 잘 혼합시켰다. 품온이 급상승 될수 있으므로 얼음을 자주넣어 13℃이하로 유지시켜준다. 유화 보조제인 대두단백800g을 넣고 잘 혼합하여 어육의 유화력을 향상시켜 주었다.

이어서 소주 2.4kg, 향신료 0.2kg, 천연조미료 1.1kg, 분쇄돈육 10kg, 돈지 10kg을 넣어 품온이 15℃이하 되도록조절하면서 잘 혼합시켰다. 0.2% 식염수에 20분간 침지후 30℃의 물에 2분간 데쳐 수분함량을 반으로 줄였고, 또 양파의 강한 냄새를 순화시켜 냉장시켜놓는 양파 20kg을 첨가, 혼합하였다.

최종적으로 유화안정제인 계란흰자(卵白) 2kg을 넣고 충분히 혼합유화시켰다.150g씩 일정한 형태로 성형하여 140℃대두유에서 6분간 튀겨 제품 108kg을 얻었다.

Claims (5)

1. 정어리햄버거의 제조방법에 있어서, 정어리를 빙장한후 두절 및 내장을 제거하여 수세 및 채육하고 중화할때 중조 또는 알카리성염을 첨가하여 어육에서 발생한 젖산(乳酸)을 중화시켜 PH를 중성으로하고 어육량의 3배되는 냉수(10-12℃)로 2회이상 수세시켜 과잉의 중조 및 알칼리염을 제거시킴으로써 어육의 단백질변성을 방지시키고채육을 처리하여 장기냉동저장시에 미량 남아있는 글리코겐이 효소작용으로 미량생성되는 젖산을 중화시키기 위하여 완충제로서 중합인산염을 0.2% 첨가시키고, 냉동 및 열변성을 방지하기 위하여 설탕 3-4%, 솔비톨 3-4%를 각각 첨가시키며, 상기 처리한 정어리정육을 원료로한 햄버기를 조리하기전 해동할때 식물성 및 동물성단백질 0.3-2%를 첨가시켜 혼합, 유화시킴으로써 드립현상(drip)를 방지하고, 상기 정어리정육을 부재료와 혼합하여 성형할때 양파를 생으로 썰어넣는 대신에 0.2% 식염수에 양파를 잘게 썰어넣어 20분간 담그었다가 90℃의 물에 2-3분간 데쳐 양파의 조직을 파괴시켜 양파조직내에 함유되어 있는 과잉량의 물을 반으로 제거시키고 열처리하여 양파의 냄새를 온화하게 하여 첨가시킴으로써 드립현상에 의한 햄버거제품의 조직의 약화를 방지하도록함을 특징으로 하는 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 중화처리를 할때, 채육어육의 PH를 7.0±0.1로 중화시키고, 중화제로서 중조또는 알칼리염을 사용하여 상기 중화제로서 0.2-0.5%의 중조용액을 정어리 어육중량의 3배가 되도록 처리함을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 중화처리후 3회 수세하고 피 지방제거를 할때 고압노즐의 압력이 5-7kg/cm²이고, 10-12℃의 물을 사용하여 침전육에 연속적으로 분사시켜 근육에 붙어있는 피와 기름을 제거하고 지방이 3% 이하로 함유된 단백질을 분리시킴을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 정어리정육을 부재료와 혼합하는 공정에서 식염을 3회에 걸쳐 첨가하며 식염갈이할때 온도를 3-7℃의 범위에서 실시함을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 정어리정육을 부재료와 혼합하는 공정에서, 최종적으로 유화안정제로서 계란흰자(卵白)을 넣고 잘 혼합, 유화시킨후 130-150℃의 식용유에 튀겨, 급속, 동결(-35∼-40℃) 냉동저장(-23℃이상)함을 특징으로 하는 제조방법.