KR20100047957A

KR20100047957A - 배스 어묵

Info

Publication number: KR20100047957A
Application number: KR1020080106903A
Authority: KR
Inventors: 박수영; 서화순
Original assignee: 화천군
Priority date: 2008-10-30
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2010-05-11
Also published as: KR101089556B1

Abstract

본 발명은 배스어묵, 배스어묵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 배스어묵은 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지며, 분쇄, 교반, 성형 및 유탕 공정을 순차적으로 거쳐 제조되며, 생태계를 교란시켜온 대표적인 민물 어종인 배스를 포획하여 식용으로서 뛰어난 맛을 갖는 배스 어묵을 제조함으로써, 효과적으로 배스의 개체수를 관리할 수 있어 생태계를 유지시키며, 또한 지역 경제의 활성화에 이바지할 수 있는 장점이 있다.

어묵, 배스, 생태계

Description

배스 어묵 {FISH PASTE USING BASS}

본 발명은 어묵에 관한 것이며, 특히 민물고기를 주재료로 한 어묵 및 그 어묵의 제조방법에 관한 것이다.

근래들어 외래 동식물이 유입되어 국내 생태계를 크게 교란시키며 위해를 끼치고 있다. 지금까지 우리나라에 도입된 외래 동물종은 약 223종, 식물종은 약 281 종으로 파악되었고, 이중 생태계에 위해를 끼치고 있는 동식물은 약 10여종으로 확인되었으며, 환경부는 자연환경보전법 제2조 제18호 및 동법시행령 제6조에 의거하여 생태계 위해 외래동식물을 지정, 관리하고 있다. 그중 대표적인 것이 배스다.

정부와 민간단체의 노력에도 불구하고, 배스는 우리나라 하천에서 왕성하게 번식하였고, 이를 퇴치하기가 매우 어려웠다. 특히 파라호와 북한강 상류를 관할하고 있는 출원인도 배스 퇴치를 위하여 배스를 적극적으로 수매하고, 수매한 배스를 동물먹이나 비료 등으로 사용토록 하였으나 수매한 대부분의 배스는 버려지는 문제점이 있었다.

출원인은 발상의 전환을 통하여 하천에 서식하는 다량의 배스를 어족자원의 하나로서 활용하면 개체수를 효율적으로 관리할 수 있을 뿐만 아니라, 소득 증대의 수단으로서 경제적인 이익을 창출 할 수 있다는 점에서 배스를 먹거리로 연구 개발하기 시작하였다. 우선 배스는 타우린 함량이 많아서 건강보조식품으로 적합한 것으로 분석되었다. 한편, 어묵은 통상적으로 각종 어류에서 부패되기 쉬운 성분을 제거한 생선살을 곱게 마쇄하여 밀가루와 소금 등을 넣어 반죽한 다음 성형기로 성형한 후 기름에 튀겨 제조된다. 어육은 필수아미노산을 골고루 갖추고 있고 고급 불포화지방산을 함유하고 있어 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 회분과 각종 비타민을 함유하고 있어, 간식, 반찬 등의 다양한 용도로 사용되고 있다.

출원인은 배스를 식용으로 널리 사용될 수 있는 음식을 개발하기 위하여 다년간 예의 연구 노력한 결과, 배스를 어묵으로 만드는 것이 가장 적합하다는 결론에 이르게 되었다. 출원인이 개발에 성공한 배스 어묵은 이제까지 알려지지 않은 신규한 것이다.

본 발명의 목적은 생태계를 교란시켜온 대표적인 민물 어종인 배스를 포획하여 식용으로서 뛰어난 맛을 갖는 배스 어묵을 제조함에 있다.

이를 통하여 효과적으로 배스의 개체수를 관리할 수 있도록 하여 생태계를 유지시키고자 하며, 또한, 기존에 대량으로 포획하여 대부분 버리던 것을 식용 제품으로 만들어서 시판할 수 있도록 하여 소득 자원으로 활용함으로써 지역 경제에 도움을 줄 수 있도록 함에 있다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 배스 어묵 제조 방법은,

배스 40~44중량%에 소금1~3중량%과 얼음조각 3~5중량%을 넣고 분쇄하는 단계와:

상기 분쇄된 배스에 전분 16~20중량%와 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%와, 생강즙 1~1.5중량%와, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%와 물 13~17중량%를 넣는 단계와;

난백 1.5~2.5중량%를 첨가하고 상기 분쇄된 배스와 부재료들을 혼합하여 반죽하는 단계와;

반죽된 상태의 내용물을 정해진 형태로 성형하는 단계; 및

성형된 상태의 내용물을 기름에 넣어 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 바람직하게는, 상기 반죽하는 단계 및 성형하는 단계 사이에, 반죽된 상태에서 20분 내지 1시간 동안 냉장고에 보관하여 휴지하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 위와 같은 방법에 의해 제조된 배스 어묵을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 배스 어묵은, 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 16~22중량%(이중 3~5중량%의 물은 제조과정에서 넣은 얼음조각이 녹아 만들어진 것이다) 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지며, 분쇄, 교반, 성형 및 유탕 공정을 순차적으로 거져 제조되는 것을 특징으로 하였다.

위와 같은 방법을 통하여 배스 어묵을 제조함으로써, 생태계만 파괴하고 무용했던 배스를 맛도 있고 몸에도 좋은 식품으로 전용할 수 있는 효과가 있다.

특히 배스 특유의 비린내를 없애고 간편하게 먹을 수 있는 배스 어묵은 식용 식품으로서 매우 적합하다는 사실이 시식을 통해 확인되었다.

또한, 이와 같이 식용으로 배스를 전용함으로써, 토종 생태계를 교란하였던 배스의 개체수를 효과적으로 관리할 수 있게 되며, 또한, 이를 지방 하천의 어족 자원으로 적극활용함으로써 지역 경제에 이바지할 수 있는 장점이 있다.

먼저, 포획한 배스를 손질하여 상하기 쉬운부분과 생선 뼈들을 제거하고, 깨끗한 물로 세척한 다음에, 생선포를 떠서 어묵으로 활용할 수 있는 배스 생선살을 준비한다.

다음으로 본격적으로 어묵을 제조하는 공정에 들어간다. 먼저 배스 40~44중량%에 소금1~3중량%을 넣고, 또한 얼음조각 3~5중량%을 넣어서 분쇄한다. 소금의 첨가는 어묵의 맛과 질감을 유지하고 생선단백질을 서로 엉기게하는 중요한 역할로 생선의 염용성 단백질의 용출을 도와 어묵의 탄력을 증가시키는 기능을 한다. 또한, 얼음의 첨가는 생선살 분쇄 과정에서 기계에서 발생하는 열을 최소화하여 생선살의 신선도를 유지하게 된다.

다음으로 상기 분쇄된 배스에 전분 16~20중량%와 조미술 1~3중량%, 다진야채 10~14중량%와, 생강즙 1~1.5중량%와, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%와 물 13~17중량%를 넣고 잘 교반한다. 야채는 당근과 양파를 다져서 준비하며, 생강즙, 다진마늘과 후추는 배스의 냄새를 제거하고 향미를 증가시킨다. 전분은 성형에 필수적이며, 밀가루와 전분의 혼합물로 할 수 있다.

다음으로 난백(계란 흰자) 1.5~2.5중량%를 첨가하고 상기 분쇄된 배스와 부재료들을 혼합하여 반죽한다. 반죽 치대기 공정이 끝나면 바로 성형할 수도 있으며 성형공정의 원할한 작업을 위하여 반죽된 상태에서 소정의 시간, 바람직하게는 20분에서 1시간 정도 냉장고에 넣어, 통상의 냉장 온도에서 휴지를 거친후, 다시 꺼내어 성형하는 것이 좋다.

위와 같이 하여 재료의 배합과 반죽이 이루어지면 통상의 어묵 제조방법에 따라 성형기에서 성형하며, 끓는 기름에 넣어 튀김으로써 어묵을 제조하게 된다. 이와 같은 성형, 유탕 공정과, 그 이후의 탈유 및 냉각의 순차적인 공정은 통상의 어묵 제조 방법을 따른다. 성형은 성형기를 사용하여 소정의 형상으로 만드는 과정으로 일반적인 방법을 적용하면 되고, 마찬가지로 유탕과 탈유 및 냉각과정 역시 공지된 방법에 따라 실시하면 된다. 냉각된 어묵은 통상의 진공 살균 포장 공정을 통해 포장하여 시판할 수 있다.

각 내용물의 성분비를 약간씩 변화시키면서 배스 어묵을 제조한 다음에, 맛, 질감, 성형성, 냄새 등을 평가항목으로 평가하였다. 그 결과 아래 표의 배합비율의 배스어묵이 가장 최적의 결과를 보였다. 즉, 맛과 질감, 성형성과 냄새(비린내) 등의 점에서 가장 양호하였다. 한편, 위에서 기재한 각 재료의 성분비는, 맛, 질감, 성형성, 냄새(비린대)의 항목에 대한 평가시험에서 비교적 양호하다는 평가결과에 기초하여 정해졌다.

구분	재료	배합비율(중량%)
1	배스	42
2	전분(밀가루+전분)	18
3	소금	1.5
4	설탕	0.7
5	조미술	1.8
6	얼음	4.2
7	난백	1.8
8	당근	6
9	양파	6
10	마늘	1.2
11	생강즙	1.2
12	흰후추	0.6
13	물	15

또한, 본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시례에 의해 제한되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서의 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명의 보호범위가 제한될 수도 없음을 첨언한다.

Claims

배스 40~44중량%에 소금1~3중량%과 얼음조각 3~5중량%을 넣고 분쇄하는 단계:

상기 분쇄된 배스에 전분 16~20중량%와 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%와, 생강즙 1~1.5중량%와, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%와 물 13~17중량%를 넣는 단계;

난백 1.5~2.5중량%를 첨가하고 상기 분쇄된 배스와 부재료들을 혼합하여 반죽하는 단계;

반죽된 상태의 내용물을 정해진 형태로 성형하는 단계; 및

성형된 상태의 내용물을 기름에 넣어 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배스 어묵 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 반죽하는 단계 및 성형하는 단계 사이에, 반죽된 상태에서 20분 내지 1시간 동안 냉장고에 보관하여 휴지하는 단계를 더 포함하는, 배스 어묵 제조 방법.
제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 배스 어묵.
분쇄, 교반, 성형 및 유탕 공정을 순차적으로 거쳐 제조되며, 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 전분 16~20중량%, 조미술 1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 16~22중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배스 어묵.