CN110604271A - 一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)剖片、检片；(3)漂洗消毒；(4)调味；(5)摊片；(6)烘干；(7)人工揭片；(8)烘烤；(9)辗片扎松。本发明烘烤型即食马面鱼片无腥臭味，咀嚼筋道，口感层次丰富，有特殊的香气，并且制作方法简洁，工艺可操作性强，适合大规模的工业化生产，具有较高的商业价值。
Description
技术领域
本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺。
背景技术
马面鱼是一种外海暖温性底层鱼类，鱼肉的蛋白质含量较高，是一种价廉物美的食用鱼类。随着新资源的探索、新渔场的不断开发，马面鱼的产量也逐年增加，已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。但马面鱼制得的食用蛋白质具有特殊的腥臭味，不被消费者所喜爱，大大影响了马面鱼的实用价值。
中国专利CN101836745A公开了一种即食休闲型黑鱼烤鱼片及其制备方法，将漂洗干净的黑鱼片用调味料浸渍，然后在38～41℃下热风烘3～5小时，在45～50℃下烘5～7小时，再在200～240℃下旋转烘烤3～6分钟；辗片轧松、包装即可；其中调味料由糖、食盐、味精、黄酒和黑鱼鱼肉酶解产物组成。但是该专利制备的烤鱼的口味不佳。
中国专利CN103271379A公开了一种方便即食风味烤鱼，原料包括淡水鱼100份、辅料20份～33份；制备方法包括以下步骤：1)原料预处理；2)腌制；3)脱盐及切分；4)油炸；5)高压蒸煮；6)烟熏干燥；7)拌料；8)计量包装；9)杀菌；10)除水，装箱。但是该专利烟熏的烤鱼中苯并芘的含量会对身体产生不良影响，危害人类健康。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，紧靠头骨进刀稍斜向腹部切下头，但不切穿下面的皮，与此同时剥去上面的鱼皮，刀按住鱼头把鱼体取下，下面的皮也剥去，左手按住去皮鱼体右手用刀清理残留在腹部的内脏，要求去皮完全，无残留内脏；
(2)剖片、检片：在装有小水咀的不锈钢操作台上进行，用专用不锈钢剖片刀从原有头那一端进刀剖向尾端，剖下一片，然反转剖下另一片，即把鱼剖成三片，二片鱼片，一片鱼排，剖片时小水咀始终开着，操作在流水下进行，洗去鱼肉表面残渣，并去除残留鱼鳍、明显的鳍腔红肉和寄生虫，剔除不合格的鱼片；
(3)漂洗消毒：在敷设空气泵的流动水槽内把漂洗专用筐排列在水槽内，然后在每个筐中放入30kg鱼片，与此同时开启空气泵，用空气搅拌漂洗，而后用电动吊机把鱼片连筐吊到多孔滑板上沥水至基本不滴水；上述漂洗专用筐为不锈钢筐架内侧衬网片；
(4)调味：将鱼片与白砂糖、盐、味精倒入到搅拌机内进行搅拌，调味均匀；
(5)摊片：在不锈钢操作台上进行，把专用网筛放在操作台上，将经调味的鱼片均匀地摊在网筛上，大片为二片拼成一片，小片摊在定型模里，每个模里所摊片数多少随鱼片大小而异，片与片之间接缝为5mm左右；；
(6)烘干：把摊好片的筛置于烘车上，每烘车放满为40张筛把烘车推入已经预热的烘道中进行烘干，烘干温度控制40℃～48℃，烘干时间8小时-9小时；
(7)人工揭片：把烘干后的鱼片从网筛上揭下，放入装食品用塑料专用桶中；
(8)烘烤：把烘干后的鱼片均匀放置于烘烤机不锈钢网带上，烘烤温度140℃～160℃，烘烤时间4分钟～10分钟，烤鱼片含水量为≦22％，色呈微黄；
(9)辗片扎松：把烘烤后的鱼片送入轧松机进行轧松，重复轧松，使鱼片口感柔软，得到烘烤型即食马面鱼片。
进一步的，步骤(4)中，调味的过程包括：a初次去腥腌制：将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥5分钟～15分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；b二次调味腌制：将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，15℃～20℃下滚揉10分钟～20分钟后，加入菜籽油，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉30分钟～50分钟。
更进一步的，去腥料的原料按其重量份包括：水10份、淀粉1.2份～2.5份、米酒0.4份～1.0份、白醋0.2份～0.8份、葱姜汁1.8份～2.8份。其中，米酒和葱姜汁可以促进腥味物质、血水及盐溶性热凝性蛋白质的渗出，减少和防止血蛋白的产生；淀粉可以将溶出的腥味物质包埋起来。
更进一步的，葱姜汁的制备方法包括：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量2倍～5倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁。
更进一步的，调味料按其重量份包括：风味液16份～22份、白砂糖7份～13份、盐1.5份～4.5份、鸡精0.5份～1.5份、调料粉10份～18份。
更进一步的，调料粉选自辣椒粉、麻椒粉、花椒粉、孜然粉、姜粉、小茴香籽粉、桂皮粉中的一种或至少两种。
更进一步的，风味液的制备方法包括：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入风味酶，并调节pH在6.5～7.5之间，在45℃～55℃下酶解反应20小时～36小时，再把温度升高至130℃～140℃，保温1小时，经过滤，得到风味液。风味酶可将动物蛋白水解液中的苦味肽进一步分解，生产水解动物蛋白液，待酶解反应结束后的高温处理，在灭酶的同时，还可以使水解物、氨基酸、还原糖三者发生美拉德反应，产生不同风味的天然香气及口味，增加马面鱼的口感。风味液中含有酶解产生的小分子活性多肽、多种氨基酸等营养物质，更易于人体消化吸收，具有促进脂质代谢等功效，将风味液添加到鱼片中能够提高产品附加值，得到风味优良、营养价值高的产品。
更进一步的，风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g。
更进一步的，风味酶的加入量为浆料重量的0.1％～0.3％。
本发明的另一发明目的在于提供一种烘烤型即食马面鱼片，根据上述的制作工艺制备而成。
本发明的优点是：
(1)本发明烘烤型即食马面鱼片使用滚揉机对鱼片进行初次去腥腌制和二次调味腌制，通过摩擦、摔打、撞击等机械动作，不仅使去腥料和调味料与鱼片充分混合，提高了去腥效果和入味程度，除去了马面鱼特殊的腥臭味，还可以使肉质紧实，软糯筋道，产品口感更佳；
(2)本发明马面鱼片的制作工艺中对马面鱼片进行两次烘烤，低温烘烤使调味料最大程度的浸入鱼片中，短时间高温烘烤可使马面鱼片出现咀嚼感，提高鱼肉的口感和弹性；
(3)本发明对马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料进行酶解反应，得到风味液，实现了对废料的综合利用，得到的风味液可除去马面鱼的腥臭味，还使马面鱼片具有不同风味的天然香气及口味，增加马面鱼的口感；
(4)本发明烘烤型即食马面鱼片无腥臭味，咀嚼筋道，口感层次丰富，有特殊的香气，并且制作方法简洁，工艺可操作性强，适合大规模的工业化生产，具有较高的商业价值。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，紧靠头骨进刀稍斜向腹部切下头，但不切穿下面的皮，与此同时剥去上面的鱼皮，刀按住鱼头把鱼体取下，下面的皮也剥去，左手按住去皮鱼体右手用刀清理残留在腹部的内脏，要求去皮完全，无残留内脏；
(2)剖片、检片：在装有小水咀的不锈钢操作台上进行，用专用不锈钢剖片刀从原有头那一端进刀剖向尾端，剖下一片，然反转剖下另一片，即把鱼剖成三片，二片鱼片，一片鱼排，剖片时小水咀始终开着，操作在流水下进行，洗去鱼肉表面残渣，并去除残留鱼鳍、明显的鳍腔红肉和寄生虫，剔除不合格的鱼片；
(3)漂洗消毒：在敷设空气泵的流动水槽内把漂洗专用筐(不锈钢筐架内侧衬网片)排列在水槽内，然后在每个筐中放入30kg鱼片，与此同时开启空气泵，用空气搅拌漂洗，而后用电动吊机把鱼片连筐吊到多孔滑板上沥水至基本不滴水；
(4)调味：将鱼片与白砂糖、盐、味精倒入到搅拌机内进行搅拌，调味均匀；
(5)摊片：在不锈钢操作台上进行，把专用网筛放在操作台上，将经调味的鱼片均匀地摊在网筛上，大片为二片拼成一片，小片摊在定型模里，每个模里所摊片数多少随鱼片大小而异，片与片之间接缝为5mm左右；；
(6)烘干：把摊好片的筛置于烘车上，每烘车放满为40张筛把烘车推入已经预热的烘道中进行烘干，烘干温度控制40℃，烘干时间9小时；
(7)人工揭片：把烘干后的鱼片从网筛上揭下，放入装食品用塑料专用桶中；
(8)烘烤：把烘干后的鱼片均匀放置于烘烤机不锈钢网带上，烘烤温度140℃，烘烤时间10分钟，烤鱼片含水量为≦22％，色呈微黄；
(9)辗片扎松、包装：把烘烤后的鱼片送入轧松机进行轧松，重复轧松，使鱼片口感柔软，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例2
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，紧靠头骨进刀稍斜向腹部切下头，但不切穿下面的皮，与此同时剥去上面的鱼皮，刀按住鱼头把鱼体取下，下面的皮也剥去，左手按住去皮鱼体右手用刀清理残留在腹部的内脏，要求去皮完全，无残留内脏；
(2)剖片、检片：在装有小水咀的不锈钢操作台上进行，用专用不锈钢剖片刀从原有头那一端进刀剖向尾端，剖下一片，然反转剖下另一片，即把鱼剖成三片，二片鱼片，一片鱼排，剖片时小水咀始终开着，操作在流水下进行，洗去鱼肉表面残渣，并去除残留鱼鳍、明显的鳍腔红肉和寄生虫，剔除不合格的鱼片；
(3)漂洗消毒：在敷设空气泵的流动水槽内把漂洗专用筐(不锈钢筐架内侧衬网片)排列在水槽内，然后在每个筐中放入30kg鱼片，与此同时开启空气泵，用空气搅拌漂洗，而后用电动吊机把鱼片连筐吊到多孔滑板上沥水至基本不滴水；
(4)调味：将鱼片与白砂糖、盐、味精倒入到搅拌机内进行搅拌，调味均匀；
(5)摊片：在不锈钢操作台上进行，把专用网筛放在操作台上，将经调味的鱼片均匀地摊在网筛上，大片为二片拼成一片，小片摊在定型模里，每个模里所摊片数多少随鱼片大小而异，片与片之间接缝为5mm左右；；
(6)烘干：把摊好片的筛置于烘车上，每烘车放满为40张筛把烘车推入已经预热的烘道中进行烘干，烘干温度控制48℃，烘干时间8小时；
(7)人工揭片：把烘干后的鱼片从网筛上揭下，放入装食品用塑料专用桶中；
(8)烘烤：把烘干后的鱼片均匀放置于烘烤机不锈钢网带上，烘烤温度160℃，烘烤时间4分钟，烤鱼片含水量为≦22％，色呈微黄；
(9)辗片扎松、包装：把烘烤后的鱼片送入轧松机进行轧松，重复轧松，使鱼片口感柔软，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例3
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，紧靠头骨进刀稍斜向腹部切下头，但不切穿下面的皮，与此同时剥去上面的鱼皮，刀按住鱼头把鱼体取下，下面的皮也剥去，左手按住去皮鱼体右手用刀清理残留在腹部的内脏，要求去皮完全，无残留内脏；
(2)剖片、检片：在装有小水咀的不锈钢操作台上进行，用专用不锈钢剖片刀从原有头那一端进刀剖向尾端，剖下一片，然反转剖下另一片，即把鱼剖成三片，二片鱼片，一片鱼排，剖片时小水咀始终开着，操作在流水下进行，洗去鱼肉表面残渣，并去除残留鱼鳍、明显的鳍腔红肉和寄生虫，剔除不合格的鱼片；
(3)漂洗消毒：在敷设空气泵的流动水槽内把漂洗专用筐(不锈钢筐架内侧衬网片)排列在水槽内，然后在每个筐中放入30kg鱼片，与此同时开启空气泵，用空气搅拌漂洗，而后用电动吊机把鱼片连筐吊到多孔滑板上沥水至基本不滴水；
(4)调味：将鱼片与白砂糖、盐、味精倒入到搅拌机内进行搅拌，调味均匀；
(5)摊片：在不锈钢操作台上进行，把专用网筛放在操作台上，将经调味的鱼片均匀地摊在网筛上，大片为二片拼成一片，小片摊在定型模里，每个模里所摊片数多少随鱼片大小而异，片与片之间接缝为5mm左右；；
(6)烘干：把摊好片的筛置于烘车上，每烘车放满为40张筛把烘车推入已经预热的烘道中进行烘干，烘干温度控制44℃，烘干时间8.5小时；
(7)人工揭片：把烘干后的鱼片从网筛上揭下，放入装食品用塑料专用桶中；
(8)烘烤：把烘干后的鱼片均匀放置于烘烤机不锈钢网带上，烘烤温度150℃，烘烤时间8分钟，烤鱼片含水量为≦22％，色呈微黄；
(9)辗片扎松、包装：把烘烤后的鱼片送入轧松机进行轧松，重复轧松，使鱼片口感柔软，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例4
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，去除头部及内脏，清洗干净；
(2)剖片、检片：从马面鱼尾部沿脊髓将鱼剖成两片，去除鱼肉上的鱼刺，再将马面鱼肉切成长度在10cm～20cm，宽度在5cm～10cm，厚度在0.5cm～1.5cm之间的马面鱼片，并对马面鱼片进行检验，去除不合格鱼片；
(3)漂洗消毒：将检验合格的马面鱼片放到10℃的清水中冲洗，沥干水分后进行臭氧消毒杀菌；
(4)初次去腥腌制：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量5倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁；将水10kg、淀粉1.5kg、米酒0.8kg、白醋0.8kg、葱姜汁1.8kg混合，得到去腥料；将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥12分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；
其中，将马面鱼片与去腥料在真空滚揉机中进行去腥处理，通过滚揉可将两者充分混合，使去腥效果更彻底、完全；清水冲洗马面鱼片的过程中，在去除去腥料的同时，淀粉将腥味物质一同去除，提高了去腥效果；
(5)制备风味液：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入浆料重量0.1％的风味酶，风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g，并调节pH在6.5～7.5之间，在55℃下酶解反应25小时，再把温度升高至135℃，保温1小时，经过滤，得到风味液；
(6)二次调味腌制：将风味液16kg、白砂糖3kg、盐2kg、鸡精1.5kg、调料粉10kg混合，得到调味料，将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，15℃下滚揉20分钟后，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉40分钟；调料粉为花椒粉、孜然粉、姜粉、小茴香籽粉、桂皮粉；
(7)摊片及干燥：将腌制后的马面鱼片摊开，并置于真空干燥机中，在45℃温度下干燥，自然冷却至室温；
(8)烘烤：将干燥后的马面鱼片放到网式烤机内烘烤5分钟，温度设定为170℃，取出冷却至常温后，再次置于230℃的烤机内，烘烤3分钟；
其中，将马面鱼片进行初次烘烤和再次高温烘烤，初次低温烘烤将马面鱼片烤熟，更利于调味料浸到鱼片内，入味更完全，再次短时间高温烘烤可使马面鱼片出现酥脆感，提高鱼肉的口感和弹性；
(9)辗片扎松、包装，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例5
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，去除头部及内脏，清洗干净；
(2)剖片、检片：从马面鱼尾部沿脊髓将鱼剖成两片，去除鱼肉上的鱼刺，再将马面鱼肉切成长度在15cm～20cm，宽度在7cm～10cm，厚度在1.0cm～1.5cm之间的马面鱼片，并对马面鱼片进行检验，去除不合格鱼片；
(3)漂洗消毒：将检验合格的马面鱼片放到12℃的清水中冲洗，沥干水分后进行臭氧消毒杀菌；
(4)初次去腥腌制：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量4倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁；将水10kg、淀粉2.5kg、米酒0.4kg、白醋0.2kg、葱姜汁2.8kg混合，得到去腥料；将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥15分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；米酒和葱姜汁可以促进腥味物质、血水及盐溶性热凝性蛋白质的渗出，减少和防止血蛋白的产生；淀粉可以将溶出的腥味物质包埋起来；
(5)制备风味液：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入浆料重量0.3％的风味酶，风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g，并调节pH在6.5～7.5之间，在50℃下酶解反应20小时，再把温度升高至140℃，保温1小时，经过滤，得到风味液；
(6)二次调味腌制：将风味液22kg、白砂糖7kg、盐4.5kg、鸡精0.5kg、调料粉18kg混合，得到调味料，将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，18℃下滚揉17分钟后，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉50分钟；调料粉为辣椒粉、麻椒粉、花椒粉、小茴香籽粉；
(7)摊片及干燥：将腌制后的马面鱼片摊开，并置于真空干燥机中，在50℃温度下干燥，自然冷却至室温；
(8)烘烤：将干燥后的马面鱼片放到网式烤机内烘烤4分钟，温度设定为165℃，取出冷却至常温后，再次置于240℃的烤机内，烘烤1分钟；
(9)辗片扎松、包装，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例6
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，去除头部及内脏，清洗干净；
(2)剖片、检片：从马面鱼尾部沿脊髓将鱼剖成两片，去除鱼肉上的鱼刺，再将马面鱼肉切成长度在10cm～15cm，宽度在5cm～7cm，厚度在0.5cm～1.0cm之间的马面鱼片，并对马面鱼片进行检验，去除不合格鱼片；
(3)漂洗消毒：将检验合格的马面鱼片放到15℃的清水中冲洗，沥干水分后进行臭氧消毒杀菌；
(4)初次去腥腌制：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量2倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁；将水10kg、淀粉1.2kg、米酒1.0kg、白醋0.4kg、葱姜汁2.5kg混合，得到去腥料；将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥5分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；
(5)制备风味液：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入浆料重量0.2％的风味酶，风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g，并调节pH在6.5～7.5之间，在45℃下酶解反应36小时，再把温度升高至130℃，保温1小时，经过滤，得到风味液；风味酶可将动物蛋白水解液中的苦味肽进一步分解，生产水解动物蛋白液，待酶解反应结束后的高温处理，在灭酶的同时，还可以使水解物、氨基酸、还原糖三者发生美拉德反应，产生不同风味的天然香气及口味，增加马面鱼的口感；
(6)二次调味腌制：将风味液18kg、白砂糖10kg、盐1.5kg、鸡精1.0kg、调料粉14kg混合，得到调味料，将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，20℃下滚揉10分钟后，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉30分钟；调料粉为花椒粉、小茴香籽粉、桂皮粉；
(7)摊片及干燥：将腌制后的马面鱼片摊开，并置于真空干燥机中，在55℃温度下干燥，自然冷却至室温；
(8)烘烤：将干燥后的马面鱼片放到网式烤机内烘烤3分钟，温度设定为190℃，取出冷却至常温后，再次置于220℃的烤机内，烘烤2分钟；
其中，将马面鱼片进行初次烘烤和再次高温烘烤，初次低温烘烤将马面鱼片烤熟，更利于调味料浸到鱼片内，入味更完全，再次短时间高温烘烤可使马面鱼片出现酥脆感，提高鱼肉的口感和弹性；
(9)辗片扎松、包装，得到烘烤型即食马面鱼片。
实施例7
烘烤型即食马面鱼片，通过以下工艺制作：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，去除头部及内脏，清洗干净；
(2)剖片、检片：从马面鱼尾部沿脊髓将鱼剖成两片，去除鱼肉上的鱼刺，再将马面鱼肉切成长度在10cm～15cm，宽度在5cm～10cm，厚度在0.5cm～1.0cm之间的马面鱼片，并对马面鱼片进行检验，去除不合格鱼片；
(3)漂洗消毒：将检验合格的马面鱼片放到12℃的清水中冲洗，沥干水分后进行臭氧消毒杀菌；
(4)初次去腥腌制：将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥10分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；去腥料的原料包括：水10kg、淀粉1.8kg、米酒0.7kg、白醋0.5kg、葱姜汁2.3kg；葱姜汁的制备方法包括：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量3.5倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁；
其中，将马面鱼片与去腥料在真空滚揉机中进行去腥处理，通过滚揉可将两者充分混合，使去腥效果更彻底、完全；清水冲洗马面鱼片的过程中，在去除去腥料的同时，淀粉将腥味物质一同去除，提高了去腥效果；
(5)二次调味腌制：将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，18℃下滚揉15分钟后，加入菜籽油，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉40分钟；调味料的原料包括：风味液18kg、白砂糖10kg、盐3.0kg、鸡精1.0kg、调料粉14kg；调料粉为25％的辣椒粉、15％的麻椒粉、20％的花椒粉、15％的孜然粉、10％的姜粉、7％的小茴香籽粉、8％的桂皮粉；风味液的制备方法包括：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入浆料重量0.2％的风味酶，风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g，并调节pH在6.5～7.5之间，在50℃下酶解反应30小时，再把温度升高至135℃，保温1小时，经过滤，得到风味液；风味液中含有酶解产生的小分子活性多肽、多种氨基酸等营养物质，更易于人体消化吸收，具有促进脂质代谢等功效，将风味液添加到鱼片中能够提高产品附加值，得到风味优良、营养价值高的产品；
(6)摊片及干燥：将腌制后的马面鱼片摊开，并置于真空干燥机中，在50℃温度下干燥，自然冷却至室温；
(7)烘烤：将干燥后的马面鱼片放到网式烤机内烘烤4分钟，温度设定为180℃，取出冷却至常温后，再次置于230℃的烤机内，烘烤2分钟；
(8)辗片扎松、包装，得到烘烤型即食马面鱼片。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
对本发明制作的烘烤型即食马面鱼片进行安全的物理、化学和生物特征进行检测，结果如表1、表2所示。
表1感官要求
| 项目 | 烘烤型即食马面鱼片 |
| 组织形态 | 条块均匀，形态周正、整齐、不杂乱 |
| 色泽 | 色泽均匀 |
| 气味 | 马面鱼特有的香味 |
| 口感 | 滋味鲜美、有嚼劲 |
| 杂质 | 无肉眼可见杂质 |
表2安全指标1
表3安全指标2
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：取新鲜马面鱼，紧靠头骨进刀稍斜向腹部切下头，但不切穿下面的皮，与此同时剥去上面的鱼皮，刀按住鱼头把鱼体取下，下面的皮也剥去，左手按住去皮鱼体右手用刀清理残留在腹部的内脏，要求去皮完全，无残留内脏；
(2)剖片、检片：在装有小水咀的不锈钢操作台上进行，用专用不锈钢剖片刀从原有头那一端进刀剖向尾端，剖下一片，然反转剖下另一片，即把鱼剖成三片，二片鱼片，一片鱼排，剖片时小水咀始终开着，操作在流水下进行，洗去鱼肉表面残渣，并去除残留鱼鳍、明显的鳍腔红肉和寄生虫，剔除不合格的鱼片；
(3)漂洗消毒：在敷设空气泵的流动水槽内把漂洗专用筐排列在水槽内，然后在每个筐中放入30kg鱼片，与此同时开启空气泵，用空气搅拌漂洗，而后用电动吊机把鱼片连筐吊到多孔滑板上沥水至基本不滴水；
(4)调味：将鱼片与白砂糖、盐、味精倒入到搅拌机内进行搅拌，调味均匀；
(5)摊片：把专用网筛放在操作台上，将经调味的鱼片均匀地摊在网筛上，大片为二片拼成一片，小片摊在定型模里，每个模里所摊片数多少随鱼片大小而异，片与片之间接缝为5mm左右；；
(6)烘干：把摊好片的筛置于烘车上，每烘车放满为40张筛把烘车推入已经预热的烘道中进行烘干，烘干温度控制40℃～48℃，烘干时间8小时-9小时；
(7)人工揭片：把烘干后的鱼片从网筛上揭下，放入装食品用塑料专用桶中；
(8)烘烤：把烘干后的鱼片均匀放置于烘烤机不锈钢网带上，烘烤温度140℃～160℃，烘烤时间4分钟～10分钟，烤鱼片含水量为≦22％，色呈微黄；
(9)辗片扎松：把烘烤后的鱼片送入轧松机进行轧松，重复轧松，使鱼片口感柔软，得到烘烤型即食马面鱼片。
2.根据权利要求1所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述调味的过程包括：a初次去腥腌制：将马面鱼片和去腥料放到真空滚揉机中，控制真空度为0.06MPa之间，滚揉去腥5分钟～15分钟，再用流水冲洗，去除鱼片表面的去腥料；b二次调味腌制：将初次腌制后的马面鱼片与调味料以重量比1:1放到真空滚揉机中，控制真空度为0.05MPa，15℃～20℃下滚揉10分钟～20分钟后，加入菜籽油，控制真空度为0.05MPa，继续滚揉30分钟～50分钟。
3.根据权利要求2所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述去腥料的原料按其重量份包括：水10份、淀粉1.2份～2.5份、米酒0.4份～1.0份、白醋0.2份～0.8份、葱姜汁1.8份～2.8份。
4.根据权利要求3所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述葱姜汁的制备方法包括：将葱和姜以重量比2:1混合并捣碎，加入葱姜总重量2倍～5倍的水，经挤压出汁，筛网过滤除去葱姜颗粒，得到葱姜汁。
5.根据权利要求2所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述调味料的原料按其重量份包括：风味液16份～22份、白砂糖7份～13份、盐1.5份～4.5份、鸡精0.5份～1.5份、调料粉10份～18份。
6.根据权利要求5所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述调料粉选自辣椒粉、麻椒粉、花椒粉、孜然粉、姜粉、小茴香籽粉、桂皮粉中的一种或至少两种。
7.根据权利要求5所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述风味液的制备方法包括：将马面鱼的头部、尾部、脊骨、鱼肉边角料粉碎，与水混合后得到均匀浆料，向浆料中加入风味酶，并调节pH在6.5～7.5之间，在45℃～55℃下酶解反应20小时～36小时，再把温度升高至130℃～140℃，保温1小时，经过滤，得到风味液。
8.根据权利要求7所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述风味酶中砷含量为0.019mg/kg，重金属含量为0.039mg/kg，酶活力为40万u/g。
9.根据权利要求7所述的烘烤型即食马面鱼片的制作工艺，其特征在于，所述风味酶的加入量为浆料重量的0.1％～0.3％。
10.一种烘烤型即食马面鱼片，其特征在于，根据权利要求1～8中任一项所述的制作工艺制备而成。
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| CN201911025467.0A Pending CN110604271A (zh) | 2019-10-25 | 2019-10-25 | 一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺 |
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|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113974096A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-01-28 | 青岛市北洋食品有限公司 | 一种成型性好的调味烤鱼片工艺及加工设备 |
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| CN1883289A (zh) * | 2006-06-12 | 2006-12-27 | 湖北泰尔生物工程有限公司 | 淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法 |
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-
2019
- 2019-10-25 CN CN201911025467.0A patent/CN110604271A/zh active Pending
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| CN113974096B (zh) * | 2021-11-30 | 2023-11-21 | 青岛市北洋食品有限公司 | 一种成型性好的调味烤鱼片工艺 |
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