CN1883289A - 淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法。通过添加动物蛋白复合酶、风味酶进行水解，加入酵母菌和乳酸菌发酵等五次去腥工艺流程，既可以彻底祛除水解液的腥味、苦味，又使该水解液具备了普通鱼蛋白水解液没有的特殊香味和口感。采用本发明方法制备的鱼蛋白活性多肽水解液具有色泽乳白，风味好，浓郁、完全无腥味和苦味等特点，其小肽、寡肽、氨基酸含量高，易于为人体所吸收，同时为后续调配饮料或优质食品打下良好基础。

Description

淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼蛋白饮料的制备方法，尤其是涉及一种淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法。

背景技术

肽是涉及生物体内多种细胞功能的生物活性物质，它分子量多小于6000道尔顿，是分子结构界于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。多肽类化合物广泛存在于自然界中，其中很多都具有极强的活性和多样性，伴随着分子生物学、生物化学技术的飞速发展，越来越多来自的动、植物的多肽类的化合物被分离鉴定出来。目前已发现一百多种动、植物来源的活性小肽(寡肽)、环肽、糖肽等多肽类化合物均具有较强的生物活性。传统的营养学认为人体吸收蛋白质是以氨基酸的形式吸收的，近代研究表明蛋白质在消化道中的大部份水解产物是2或3个氨基酸的寡肽，它们能以完整的方式被人体吸收。并且生物体内所有的细胞都能合成多肽，已知的活性多肽主要是从内分泌腺组织器官、分泌细胞和体液中产生或获得的，生命活动中的细胞分化、神经激素递质调节、肿瘤病变、免疫调节等均与活性多肽密切相关。

我国是淡水鱼生产大国，淡水鱼具有丰富的营养，其优质蛋白质含量高，是我国人民重要的动物蛋白质补充来源。目前对鱼蛋白的加工利用，已经采用液化方式来制备可溶性鱼蛋白，其生产方法主要有化学法和酶法。化学法是用酸和碱来处理鱼蛋白，但这种方法生产的制品，其感官质量和营养都不理想。而酶法生产的鱼蛋白水解液由于避免了营养损失而受到人们的重视。但在现有的酶法生产鱼蛋白水解液的过程中，人们始终无法完全消除鱼肉中鱼腥味、苦味等异味。在制作食品时，往往采用添加环糊精、香精等遮蔽剂的方式来遮蔽不良的味道，但时间长了，遮蔽剂等就会氧化而重新出现异味，特别夏天更容易出现这种问题。而对于饮料来说，一般人对其口感和味道都比较敏感，只要饮料中存在少许的鱼腥味，人们就难以接受。并且，在鱼蛋白饮料中加入过多的遮蔽剂也同时会影响鱼蛋白饮料的固有风味。

因此，如何能让鱼蛋白既水解彻底，产生大量活性多肽物质，又能让其脱腥、脱苦、脱色，是人们一直所努力探寻的目标。

发明内容

本发明主要是解决现有技术所存在的鱼蛋白水解液很难脱腥、脱苦、脱色，以至不适合配制饮料等技术问题。

本发明还解决现有技术所存在的鱼蛋白水解不彻底，蛋白利用率低的技术问题，以提供一种无腥味、苦味等异味的淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法。

本发明主要是通过下述技术方案得以解决上述技术问题的：该制备方法的步骤为：

a.第一次去腥：取鲜活淡水鱼，放入干净水池中，按池水重量加入5-8％食盐，让活鱼在水池中浸泡1小时；

b.第二次去腥：将活鱼剖杀去其内脏后，再将全鱼挤压20分钟使之脱血水；

c.第三次去腥；将全鱼加热15分钟后，去其鱼骨，取鱼肉制成鱼糜，并加入适量的水；

d.第四次去腥，并脱苦：在温度40-50℃，自然pH值的条件下，向鱼糜中添加2‰-5％‰(重量比，下同)动物蛋白复合酶对其进行水解，约1小时后添加3‰-7‰风味酶继续对鱼蛋白进行水解并脱苦，4个小时后检查水解状况，确定水解终点；

e.灭酶：对水解产物加热到80℃灭酶并保持15分钟，以让酶失去活性，乘热粗滤得到水解母液；

f.脱色，脱盐：将水解母液兑适量的水后放入脱色罐中搅拌，搅拌时往水解液中加入1％的活性碳，并在温度80℃、转速80RPM的条件下恒温脱色30分钟后，利用板框过滤机滤除活性碳，对滤液采用阳、阴离子交换树脂进行脱盐处理后，得到了较纯净的水解液；

g.第五次去腥、再次脱苦：在上述水解液中，加入5％-8％的酵母菌和乳酸菌，将温度控制在40℃发酵3小时，可让该水解液的腥味、苦味彻底祛除；

h.灭菌、脱脂：将发酵后的水解液加热到80℃灭菌并保持15分钟，然后冷却至0℃，静置24小时，待脂肪析出后，进行脱脂处理；

i.超滤：在压力0.2MPA-0.5MPA的条件下，用板式过滤对脱脂后的水解液进行超滤，得到成品水解液。

其中，在第四次去腥，并脱苦步骤中，确定水解终点采用的方法是：取该步骤中的少许水解液，加入盐酸调节PH至5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状沉淀，表示水解已经完成，到达水解终点；若有大量絮状物产生，则表示水解尚未完成，需要继续水解；其动物蛋白复合酶的优选添加量为3‰，风味酶的添加量为5‰；所述动物蛋白复合酶的优选主要成分是肽链内切酶、肽链外切酶。

在第五次去腥，再次脱苦步骤中，酵母菌和乳酸菌的优选用量比为：1∶5

本发明通过上述五次去腥工艺流程，可以彻底脱去鱼蛋白的腥味、苦味等不良味道，在第二次去腥时，采用压力或压榨机脱水，可除掉有味的混合物、色素、血液、类脂物等，也可除去造成鱼腥味的非蛋白氮(一般可从11％减至1％)。第三次去腥时，对全鱼进行适度的加热，可以破坏其鱼蛋白分子完整的空间结构，使其部分弱键断裂，以便于下步进行酶解。

在第四次去腥时，加入动物蛋白复合酶，其中肽链内切酶能水解肽链内部的肽键，使肽链断裂成多个肽段，产生小肽，可联合采用胃蛋白酶、胰蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等内切酶，以使鱼蛋白生成大量小肽；肽链外切酶可水解肽链两端氨基酸所形成的肽键(苦味肽)，如羧肽酶(作用于羧基端)、氨肽酶(作用于氨基端)，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸；另外，加入的风味酶(由米曲霉发酵提取的酶，并加入能产生不同风味的氨基酸和还原糖组合构成)，风味酶在继续酶解的同时，将上述水解产物和氨基酸一起与风味酶中的还原糖发生Maillard(美拉德)反应，产生所需要的天然香气和味道。可使水解液形成独特的风味并显著减少水解造成的苦味。鱼蛋白经过上述酶解后，分解成含小肽、短肽、氨基酸等活性多肽的水解母液，其中易于为人体所吸收的十肽以下的小肽占母液的60％，并使该水解母液的脱腥、脱苦率达到85％-95％。

由于上述水解液还有一定的苦味和腥味，还不适合做饮料。为此，须加入一定量的酵母菌和乳酸菌进行适度的发酵，这样既可以彻底祛除水解液的腥味、苦味，又使该水解液具备了普通鱼蛋白水解液没有的特殊香味和口感。

采用本发明方法制备的鱼蛋白活性多肽水解液具有色泽乳白，风味好，浓郁、完全无腥味和苦味等特点，其小肽、寡肽、氨基酸含量高，易于为人体所吸收，同时为后续调配饮料或优质食品打下良好基础。

具体实施方式

下面通过实施例和对比例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1

选用鲜活淡水鱼(如草鱼)，放入干净水池中，按池水重量加入7％食盐，让活鱼在水池中浸泡1小时；取5000g活鱼剖杀去其内脏后，再将每一条全鱼挤压20分钟使之脱血水等体液；将每一条全鱼加热15分钟后，去其鱼骨，取鱼肉制成1800g鱼糜，并加入适量的水(约1500g)；在温度40-50℃，自然pH值(pH值为6.5-7)的条件下，向鱼糜中添加3‰动物蛋白复合酶对其进行水解，约1小时后添加5‰的风味酶继续对鱼蛋白进行水解并脱苦，4个小时后检查水解状况，确定水解终点；对水解产物加热到80℃并保持15分钟以让酶失去活性，乘热粗滤得到水解母液；将水解母液兑适量的水后放入脱色罐中搅拌，搅拌时往水解液中加入1％(重量比)的活性碳，并在温度80℃、转速80RPM的条件下恒温脱色30分钟后，利用板框过滤机滤除活性碳，对滤液采用阳、阴离子交换树脂进行脱盐处理后，得到了较纯净的水解液；在上述水解液中，加入1％酵母菌和5％乳酸菌，将温度控制在40℃进行发酵，让该水解液的腥味、苦味彻底祛除；3小时后将发酵后的水解液加热到80℃灭菌并保持15分钟，然后冷却至0℃，静置24小时，待脂肪析出后，进行脱脂处理；在压力0.2MPA-0.5MPA的条件下，用板式过滤对脱脂后的水解液进行超滤，得到鱼蛋白活性多肽水解液。

该成品水解液总氮收率在90％以上，外观呈乳白色或略带乳黄色、无杂质，滋味鲜美，无腥味、无异味，完全适合制备饮料。

实施例2

所用主要步骤与实施例1相同，但动物蛋白复合酶为添加量为2‰，对其进行水解的时间为80分钟，风味酶添加量为7‰，在风味酶添加3个小时后即检查水解状况，确定水解终点。

实施例3

所用主要步骤与实施例1相同，但动物蛋白复合酶为添加量为5‰，对其进行水解的时间为45分钟，风味酶添加量为3‰，在风味酶添加5个小时后即检查水解状况，确定水解终点。

对比例1

酸水解工艺，采用硫酸(或盐酸)，其工艺流程为：活鱼→鱼肉→鱼糜→加盐酸(110℃、13小时)→过滤→鱼蛋白水解液。

该成品水解液总氮收率在95％以上，几乎能使蛋白质全部水解成氨基酸，但其氨基酸破坏的程度很大，同时容易产生其它副作用。其外观呈黄黑色，有腥味、有异味，不适合制备饮料。

对比例2

一般蛋白酶水解工艺：选用木瓜种蛋白酶、胰蛋白酶，对淡水鱼进行4小时的鱼蛋白酶解，其工艺流程为：活鱼→鱼肉→鱼糜→酶解(40℃、pH值7.5、4小时)→灭酶→粗滤(调pH值5.8)→加热至80℃→添加3％活性炭，在80℃的温度下搅拌30分钟→精滤→得到鱼水解蛋白液。

该成品水解液总氮收率只有67％，这是由于鱼蛋白水解质量受酶的种类和外界条件影响较大，一般工艺中，蛋白酶的添加一次性完成，并且前期和后期对鱼蛋白水解液的处理过于简单，因此导致鱼蛋白水解不彻底，只能得到蛋白质的大分子和氨基酸。其外观呈乳黄色，滋味鲜美，但有腥味、有苦味，不适合制备饮料。

综上所述，各实施例与对比例的工艺流程对比说明，无论在鱼蛋白水解质量方面，还是在其脱腥、脱苦、脱色工艺处理上，本发明方法都明显优于对比例。

Claims (5)

1.一种淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，其特征在于该制备方法的步骤为：

a.第一次去腥：取鲜活淡水鱼，放入干净水池中，按池水重量加入5-8％食盐，让活鱼在水池中浸泡1小时；

b.第二次去腥：将活鱼剖杀去其内脏后，再将全鱼挤压20分钟使之脱血水；

c.第三次去腥；将全鱼加热15分钟后，去其鱼骨，取鱼肉制成鱼糜并加入适量的水；

d.第四次去腥，并脱苦：在温度40-50℃，自然pH值的条件下，向鱼糜中添加2‰-5‰(重量比，下同)动物蛋白复合酶对其进行水解，约1小时后添加3‰-7‰风味酶继续对鱼蛋白进行水解并脱苦，4个小时后检查水解状况，确定水解终点；

e.灭酶：对水解产物加热到80℃灭酶并保持15分钟，乘热粗滤得到水解母液；

f.脱色，脱盐：将水解母液兑适量的水后放入脱色罐中搅拌，搅拌时往水解液中加入1％的活性碳，并在温度80℃、转速80RPM的条件下恒温脱色30分钟后，利用板框过滤机滤除活性碳，对滤液采用阳、阴离子交换树脂进行脱盐处理后，得到了较纯净的水解液；

g.第五次去腥、再次脱苦：在上述水解液中，加入5％-8％的酵母菌和乳酸菌，将温度控制在40℃进行发酵3小时；

h.灭菌、脱脂：将发酵后的水解液加热到80℃灭菌并保持15分钟，然后冷却至0℃，静置24小时，待脂肪析出后，进行脱脂处理；

i.超滤：在压力0.2MPA-0.5MPA的条件下，用板式过滤对脱脂后的水解液进行超滤，得到成品水解液。

2.根据权利要求1所述的淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，其特征在于所述确定水解终点的方法是：取该步骤中的少许水解液，加入盐酸调节PH至5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状沉淀，表示水解已经完成，到达水解终点；若有大量絮状物产生，则表示水解尚未完成，需要继续水解。

3.根据权利要求1所述的淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，其特征在于所述动物蛋白复合酶的主要成分是肽链内切酶、肽链外切酶。

4.根据权利要求1所述的淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，其特征在于所述第四次去腥，并脱苦步骤中，动物蛋白复合酶的添加量为3‰，风味酶的添加量为5‰。

5.根据权利要求1所述的淡水鱼蛋白活性多肽水解液的制备方法，其特征在于所述第五次去腥，再次脱苦步骤中，酵母菌和乳酸菌的用量比为：1∶5。