CN106579056A - 一种鱼糜制品的快速发酵法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼糜制品的快速发酵法，属于食品加工技术领域。本发明是对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。本发明首次将酶解与发酵相结合，首次将发酵分阶段进行，常规发酵方法为接种后灌肠一步发酵，本发明分两步进行，分别控制发酵条件，提升发酵速度。本发明方法制备的鱼糜发酵制品风味、质地、色泽、外观良好，具有良好的凝胶特性，将鱼糜制品发酵缩短至6‑8h。
Description
技术领域
本发明专利涉及一种鱼糜制品的快速发酵法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统的发酵鱼制品多数为自然发酵，由于自然发酵的不可控性，人们越来越倾向添加人工培养的发酵剂来达到发酵过程的有效控制，以此保证产品的安全性和产品质量的稳定。采用国外微生物定向接种的方法接种商业发酵剂生产的发酵鱼肉制品，其质量稳定，风味独特，具有较高的商业价值。
目前鱼糜制品常用的发酵剂有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、酵母菌等，发酵方法为直接接种发酵48-72h，时间较长；还有为去除土腥味进行的短时发酵，一般接种发酵剂后发酵30min左右可有效的取出土腥味，但基本没有发酵制品特有的风味；目前鱼糜制品发酵过程很难在短时间内发酵赋予制品良好的风味，也很难形成良好的凝胶特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼糜制品的快速发酵法，解决现有技术中难以短时间发酵赋予制品良好风味以及凝胶特性。
一种鱼糜制品的快速发酵法，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；
所述复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；所述分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
主要包括以下步骤：
(1)酶解：鲜活鱼经取肉、绞碎得到鱼糜，在鱼糜中加入胃蛋白酶，加入鱼糜质量分数食盐，进行斩拌酶解；
(2)普通发酵阶段：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(3)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
步骤(1)中胃蛋白酶的添加量为鱼糜质量分数2-3％，食盐的添加量为鱼糜质量分数的2-3％，斩拌酶解时间为2-3h；所述胃蛋白酶酶活为3500U/g。
步骤(2)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5-2％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5-2％，发酵时间为2-4h，发酵温度为37℃。
步骤(3)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数1.5-2％，发酵时间为2-4h。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明首次将酶解与发酵相结合，首次将发酵分阶段进行，常规发酵方法为接种后灌肠一步发酵，本发明分两步进行，分别控制发酵条件，提升发酵速度。
(2)本发明方法制备的鱼糜发酵制品风味、质地、色泽、外观良好，具有良好的凝胶特性，将鱼糜制品发酵缩短至6-8h。
具体实施方式
凝胶特性的测定方法：
取发酵鱼肠，于4℃保存，48h内测定凝胶特性。将发酵好的肠切成边长2cm的立方体。，采用BROOKFIELDCT3Texture Analyzer，选用探头为P/5s(直径5mm的球形探头)，测试模式为压缩力模式，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，回复速度2.0mm/s，变形量20mm，感应力5g，下压次数为一次。试验数据采用TextureProCT软件进行采集与分析。
感官评定：
感官评定小组由6位食品行业专业人员组成，自然灯光下进行。根据发酵鱼肠的评定标准分别对样品的色泽、质地、风味、外观4个指标进行评分，评分分5级：5(极好)、4(好)、3(较好)、2(一般)、1(差)，评定程序：先观察颜色和质地，然后评判气味。总体可接受度根据各项指标计算加权数值。
表1发酵鱼肠感官评价标准
实施例1
利用乳酸菌和酵母菌对鱼糜制品进行一步发酵，添加鱼糜质量分数2％的食盐，加入乳酸菌和酵母菌，灌肠进行发酵；乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为6h，发酵温度为37℃。
实施例2
利用复合发酵剂对鱼糜制品进行分阶段发酵，复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
主要包括以下步骤：
(1)普通发酵阶段：添加鱼糜质量分数2％的食盐，加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(2)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
步骤(1)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为3h，发酵温度为37℃。步骤(2)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数1.5-2％，发酵时间为3h。
实施例3
一种鱼糜制品的快速发酵法，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
主要包括以下步骤：
(1)酶解：鲜活鱼经取肉、绞碎得到鱼糜，在鱼糜中加入胃蛋白酶，加入鱼糜质量分数食盐，进行斩拌酶解；
(2)普通发酵阶段：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(3)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
步骤(1)中胃蛋白酶的添加量为鱼糜质量分数2％，食盐的添加量为鱼糜质量分数的2％，斩拌酶解时间为2h。步骤(2)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为3h，发酵温度为37℃。步骤(3)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为3h。
实施例4
一种鱼糜制品的快速发酵法，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
主要包括以下步骤：
(1)酶解：鲜活鱼经取肉、绞碎得到鱼糜，在鱼糜中加入胃蛋白酶，加入鱼糜质量分数食盐，进行斩拌酶解；
(2)普通发酵阶段：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(3)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
步骤(1)中胃蛋白酶的添加量为鱼糜质量分数3％，食盐的添加量为鱼糜质量分数的2％，斩拌酶解时间为3h。步骤(2)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的2％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数2％，发酵时间为2h，发酵温度为37℃。步骤(3)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数2％，发酵时间为2h。
实施例5
一种鱼糜制品的快速发酵法，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
主要包括以下步骤：
(1)酶解：鲜活鱼经取肉、绞碎得到鱼糜，在鱼糜中加入胃蛋白酶，加入鱼糜质量分数食盐，进行斩拌酶解；
(2)普通发酵阶段：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(3)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
步骤(1)中胃蛋白酶的添加量为鱼糜质量分数2％，食盐的添加量为鱼糜质量分数的3％，斩拌酶解时间为2h。步骤(2)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5-2％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为4h，发酵温度为37℃。步骤(3)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数1.5％，发酵时间为4h。
实施例6实施例1-5所得制品凝胶特性及感官评价
实施例1-5所制备的鱼肠，发酵好之后，置于4℃冰箱中放置24h，立即进行凝胶特性的测定并记录数据进行处理，确保上述实施例制得产品在冰箱中放置时间相同。表2为测定数据分析结果。
表2凝胶强度分析数据表
感官评价员，在评价前先进行漱口休整，每评价完一个产品都要漱口，去户外呼吸新鲜空气，休息15min后再进行第二个产品的评价。
表3感官评价得分表
Claims (6)
1.一种鱼糜制品的快速发酵法，其特征在于，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；
所述复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；所述分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。
2.根据权利要求1所述的一种鱼糜制品的快速发酵法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)酶解：鲜活鱼经取肉、绞碎得到鱼糜，在鱼糜中加入胃蛋白酶，加入鱼糜质量分数食盐，进行斩拌酶解；
(2)普通发酵阶段：加入乳酸菌和酵母菌进行发酵；
(3)厌氧发酵阶段：普通发酵结束后加入双歧杆菌，并灌肠进行厌氧发酵，发酵结束后真空包装，得到发酵鱼糜制品。
3.根据权利要求2所述的一种鱼糜制品的快速发酵法，其特征在于，步骤(1)中胃蛋白酶的添加量为鱼糜质量分数2-3％，食盐的添加量为鱼糜质量分数的2-3％，斩拌酶解时间为2-3h。
4.根据权利要求2所述的一种鱼糜制品的快速发酵法，其特征在于，步骤(2)乳酸菌的添加量为鱼糜质量分数的1.5-2％，酵母菌的添加量为鱼糜质量分数1.5-2％，发酵时间为2-4h，发酵温度为37℃。
5.根据权利要求2所述的一种鱼糜制品的快速发酵法，其特征在于，步骤(3)中双歧杆菌的添加量为鱼糜质量分数1.5-2％，发酵时间为2-4h。
6.根据权利要求1-5任一所述的发酵方法制备的鱼糜发酵制品。
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