CN102793197A - 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30min，然后60℃条件下干燥再120min，干燥过程中，变动托盘的位置。该方法生产的发酵型重组牛肉脯/干的水分含量低，色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干，90天贮藏期内L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高，贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化。
Description
技术领域：
本发明涉及一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。
背景技术：
肉脯肉干是具有中国特色的熟肉干制品，属于肉制品中的高档产品。传统肉脯肉干的生产工艺是以新鲜的畜禽大块精瘦肉为原料，经切片，腌制，摊筛，粘贴，烘烤等工序而制成的。具有高蛋白、低脂肪、体积小、重量轻、便于贮藏、便于运输、便于携带及风味独特的特点，是旅游、休闲的方便食品，深受广大消费者得喜爱。但是多数肉脯通常肉质弹性低，肌纤维粗糙，口感较干硬，色泽灰暗等缺陷，不适合老人，小孩和牙齿不好的人食用。特别是存放一段时间后，由于失水或砂糖重结晶，品质下降更快。国家质检总局对肉干肉脯抽查结果产品合格率为86%。发现的主要质量问题有大肠菌群超标，食品添加剂的超量超范围使用。另外，传统肉干肉脯因营养单一，出品率低，价格偏高难以扩大消费市场。为改善品质和口感通常采用添加复合磷酸盐，钙盐的方法。另外，为了抑制微生物生长，添加山梨醇，防止水分丢失，降低水分活性，延长保质期的目的。这与崇尚天然，绿色食品的消费者要求不相符。肉品发酵一般利用MicrococcusM-53和Pediococcus cerevisiae等乳酸菌发酵抑制有害微生物的生长，其过程大多伴随干燥过程。目前有众多的干燥半干燥发酵肉制品在常温下可以长期保存，色拉米肠就是典型的发酵肉制品，但是乳酸菌在肉脯发酵中应用的还未见报告。
发明内容：
为了解决背景技术中存在的不足，本发明提供一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该方法利用有益菌发酵不仅可以抑制大肠菌群和腐败微生物，还可以改善产品的弹性，口感，色泽等；本发明利用小块碎肉加工肉脯，降低了原料成本。
本发明的技术方案是：该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板Ø = 4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀, 再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3 mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30 min ，然后 60℃条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置,其中水的添加量为牛肉的5～6%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.6%～1.2%,食盐的添加量为牛肉的1～1.6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌（Lactobacillus
sakei subsp. sakei）和肉糖葡萄球菌(Staphylococcus.
Caunosus), 清酒乳杆菌（Lactobacillus
sakei subsp. sakei）添加量107cfu/g（每克肉添加的菌数），肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus)添加量106cfu/g（每克肉添加的菌数）,上述百分数为质量百分比。
本发明具有如下有益效果：本发明采用肉源微生物清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂菌种。清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌都在增殖培养2h后进入对数生长期，分别在8和14h后进入稳定期活菌计数，清酒乳杆菌的活菌数为4.56×109cfu/ml，肉糖葡萄球菌的活菌数为5.21×109cfu/ml。确定最适发酵工艺为：温度15℃，葡萄糖添加量0.8%，清酒乳接种量107cfu/g。同样的干燥条件下，发酵型重组牛肉脯/干的水分含量和水活度比传统加工方法生产的产品更低。发酵型重组牛肉脯/干的色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干。90天贮藏期内，与传统方法对比L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高。贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化，之后呈不断升高的趋势。发酵型重组牛肉脯/干的TBARS含量始终低于传统工艺生产的牛肉脯/干的TBARS含量。二者的微生物含量在整个贮藏期内都没有明显变化。与传统工艺的典型区别是发酵完成后再成型。以保证每片肉脯受热均匀。
本发明可以解决肉制品加工企业常出现的碎肉利用率低、肉制品品种少等问题，具有对加工企业的带动作用，降低加工企业的成本，提升经济效益，有很好的实际应用价值。2、发明中结合菌种筛选，进行功能性肉制品的开发，对当前我国肉制品新产品的开发、新技术的应用与西式肉制品的引进消化吸收具有一定的指导意义。
附图说明：
附图1是清酒乳杆菌生长曲线；
附图2是肉糖葡萄球菌生长曲线；
附图3是发酵温度对牛肉pH值的影响；
附图4是葡萄糖添加量对牛肉pH值的影响；
附图5是乳酸菌接种量对牛肉pH值的影响；
附图6是发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间TBARS含量的变化；
附图7是发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间TBARS含量的变化。
具体实施方式：
下面结合实验对本发明作进一步说明：
实验材料: 碎牛肉。
菌种：清酒乳杆菌、肉糖葡萄球菌两株菌均购于广东省微生物菌种保藏中心。
实验中主要试剂见表1。
仪器设备：
实验中所用仪器设备见表2所示。
一、发酵剂的制备试验：
1、生长曲线的测定：
本实验采用比浊法测定菌种的生长曲线。
比浊法也称光电比浊法，亦称OD值法。其原理是光线通过细菌悬液时，由于菌体的吸收和散射作用，光线的透过量降低。在一定范围内，细胞浓度与OD值成正比。具体操作步骤如下：将购买的菌种冻干粉活化，以5%的接种量接种到液体三角瓶中，内装100ml培养液，30oC培养。每隔2 h，以新鲜的培养基为空白对照，用分光光度计测定培养液在600 nm 下OD值。以时间为横轴，OD600为纵轴作图，即可得到菌种的生长曲线。测定三次，对每次的测定结果都要绘制生长曲线。作图时，用Excel
2007绘制生长曲线。
2、发酵剂的制备：
本实验采用最简单易行的液体发酵剂。将菌种活化，作为种子液。5%接种量，30oC增殖培养24h。将100ml增殖培养液离心（4000 rpm, 10min），倒掉上清液，菌体沉淀用5 ml无菌生理盐水(0.85%)悬浮，即得到需要的液体发酵剂。这样制备的发酵剂，经过活菌计数后，即可用于生产。每次按同样的操作程序进行，可以保证活菌计数结果可以重复使用。原则上，采用这种方法制作的发酵剂在使用前制备。可短时间保存在冰箱（4oC）中，但不可长时间保存。
3、活菌计数
为了确定发酵剂的添加量，首先需要知道发酵剂中微生物的数量。采用系列稀释（serial
dilutions）和平板涂布（spread plate method）的方法，可以获知发酵剂中的活菌数。每个活菌体都可以在平板上形成一个菌落，活菌数的单位可以用菌落形成单位（Colony-forming
unit, CFU）来表示。具体操作步骤如下：采用10倍系列稀释的方法，对制得的发酵剂进行梯度稀释。即取1 ml发酵剂，加入到9 ml蒸馏水中。然后选择合适的稀释度进行平板涂布，每个稀释度涂布三个平板。稀释度的选择可通过预备试验确定，每个平板的菌落数在50-200个比较合适。
计数结果采用GB 4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定中描述的方法表示。
4、结果与讨论：
⑴ 发酵剂菌种生长曲线：
①清酒乳杆菌生长曲线:
为了确定收集菌体的最佳时间，我们测定了发酵剂菌种的生长曲线，测定结果见图1。从图1中可以看出，清酒乳杆菌在2 h后既进入对数生长期，8 h后进入稳定期。且三次测定结果相同。表明实验结果是可重复的。
测定了从发酵火腿中分离到的乳酸菌的生长曲线。2 h进入对数生长期，与本实验的测定结果一致。10 h时进入稳定期，比此实验的测定结果推迟了2h。我们知道，对数生长期和稳定期是接连发生的，它们之间的划分只是为了描述的方便，人为划定的，二者之间并没有严格的界限。测定过清酒乳杆菌的生长曲线。每4 h测定一次OD值。实验结果表明，4 h后进入指数生长期，8 h后进入稳定期。如图1所示。
由此可以看出，清酒乳杆菌延滞期非常短，这能从一个侧面反映了其作为发酵剂菌种的优良特性。即能快速度过延滞期，进入对数生长期，其数量上的快速增长，有利于其在发酵体系中迅速成为优势菌。从而推进发酵过程顺利进行，保证产品的品质和安全性。
②肉糖葡萄球菌生长曲线
肉糖葡萄球菌生长曲线见图2。从图2中可以看出，肉糖葡萄球菌2 h后进入对数生长期。14 h后进入稳定期。与清酒乳杆菌相比，肉糖葡萄球菌的对数生长期经历的时间要长的多。
⑵ 发酵剂制备及其活菌计数结果：
清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌活菌计数结果见表3。实验结果表明，按上述的操作程序制备的发酵剂，清酒乳杆菌的活菌数为4.56 × 109 cfu/ml，肉糖葡萄球菌的活菌数为5.21 × 109 cfu/ml。
表中数据为三次测定的平均值；数据以平均值±标准误差的形式表示.
二、发酵工艺试验：
1、实验设计：
以pH为监测指标（pH降至5.3-5.0），通过下列三个连续的单因素实验分别确定发酵温度、葡萄糖添加量和清酒乳杆菌接种量。
⑴ 确定发酵温度：发酵温度分别设置为15、22.5和30oC；此时葡萄糖添加量1%，清酒乳杆菌的接种量107cfu/g。在发酵的0、8、12、16、20、24、36、48 h时测定肉馅的pH值。
⑵ 确定葡萄糖添加量：在已选定的发酵温度基础上，葡萄糖添加量分别设定为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，此时清酒乳杆菌的接种量107cfu/g，根据结果确定葡萄糖添加量。在发酵的0、12、24、36、48 h时测定肉馅的pH值。
⑶ 确定清酒乳酸菌接种量：根据上述实验结果，菌种的接种量分别设定为106cfu/g、107cfu/g和108cfu/g。在发酵的0、12、24、36、48 h时测定肉馅的pH值。
2、统计分析
每个单因素实验做三次。测定pH时，每个测定时间点，每个样品做三重复测定，测定的平均值用于统计分析。数据统计分析，利用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有数据进行处理。求出平均值和标准差，并通过邓肯氏复极差测验确定不同处理组间的差异性(P
< 0.05)。
3、发酵基础配方
4、pH值测定:
称取样品3g，加入27ml蒸馏水。利用匀浆器10,000 rpm均质30 s，随后用pH计测定pH值。测定前对pH计进行校准，25℃，校准缓冲液pH 4.01、7.00和9.21。称取肉样时，用酒精棉球擦拭过的镊子夹取。
5、结果与讨论:
⑴发酵温度:
温度对发酵剂中微生物的生长繁殖、发酵进程和产品安全性都有很大的影响。本实验结果显示发酵温度30℃时pH下降最快，12 h时达到5.15，20 h后pH就无明显变化（P＜0.05）。22.5℃培养时pH降低也比较快，24 h时已达到5.05。而15℃培养时pH降低最慢，48 h才达到5.29（图3）。
高温(30℃)条件下发酵，pH迅速下降，表明此时清酒乳杆菌在发酵体系中的延滞期也很短。而中温(22.5℃)和低温(15℃)条件下，发酵过程的前12 h，pH值下降较少(0.2-0.3pH单位)，表明此时在发酵体系中，清酒乳杆菌延滞期较长。
同样的菌种和同样的菌种添加量，同样的葡萄糖添加量，发酵温度越高，极限pH越低。这可能是由于高温条件下，清酒乳杆菌延滞期很短，迅速把可以利用的葡萄糖转化为乳酸。而温度较低时，清酒乳杆菌延滞期变长，对酸敏感和对清酒乳杆菌产生的细菌素敏感的其它微生物生长，消耗了部分可发酵糖。
从图3中还可以看到，30℃条件下发酵，标准差很大，说明高温条件下发酵不太稳定。发酵过程受其它因素的影响很大。如果原料肉的初始微生物含量很高，或原料肉中含有竞争力比较强的微生物，很可能导致发酵过程失败。因为，此时，虽然清酒乳杆菌的延滞期缩短，其它微生物的延滞期也相应的缩短。
⑵ 葡萄糖添加量:
从图4可以看出，在15℃条件下，发酵24 h时，各葡萄糖添加量之间pH值开始有差异。在一定范围内，葡萄糖添加量对pH下降速率的影响不明显。但发酵至48 h后，不同的葡萄糖添加量，极限pH是不同的，添加量越大，极限pH越低。发酵48 h，添加0.8%的葡萄糖即可使pH降至所需的范围（5.3-5.0）。因此，遵循满足需求即可的原则，葡萄糖添加量定为0.8%。
⑶清酒乳杆菌接种量:
接种适量的发酵剂，可以使我们需要的微生物迅速在发酵体系中占优势，对保证发酵过程的顺利进行和产品安全性都至关重要。本实验结果显示清酒乳杆菌添加量在发酵12 h为止对pH值降低影响较弱，12 h到36 h对pH值降低影响较大（图5）。同时发酵12 h时108cfu/g添加量与106和107cfu/g添加量之间的pH值有显著差异（P＜0.05），24小时以后108cfu/g与107cfu/g添加量之间和106cfu/g与107cfu/g添加量之间的pH值没有显著性差异（P＞0.05）。因此，选择了107cfu/g接种量。
三、发酵型重组牛肉脯/干制品与传统牛肉干制品品质对比试验
1、样品制备:
⑴牛肉脯的制备:
传统牛肉脯与发酵型重组牛肉脯采用相同的辅料。辅料：食盐1.6%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.015%、异Vc钠0.03%、洋葱粉0.12%、蒜粉0.16%、姜粉0.06%、五香粉0.2%、山梨糖醇5%、山梨酸钾0.1%。辅料均按原料肉重量的百分比添加。
传统牛肉脯制作流程：冷冻、切片、调味、腌制、摊筛、干燥、冷却、包装，为对照组（T-1）。添加6%的水溶解辅料，并加入到切好的牛肉中，混匀。
发酵型重组牛肉脯（T-2）制作流程：将牛肉切成细条，绞碎，绞肉机筛板Ø = 4
mm。用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀, 再加入辅料，15℃发酵48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3 mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30 min ，然后 60℃条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置, 以保证每片肉脯受热均匀。其中水的添加量为牛肉的5%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.8%,食盐的添加量为牛肉的1%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus), 清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei subsp. sakei）添加量107cfu/g，肉糖葡萄球菌(Staphylococcus.
Caunosus)添加量106cfu/g, 异Vc钠添加量0.03%、洋葱粉添加量0.12%、蒜粉添加量0.16%、姜粉添加量0.06%、五香粉添加量0.2%、山梨糖醇添加量5%、山梨酸钾添加量0.1%。辅料均按原料肉重量的百分比添加。
⑵牛肉干的制备
传统牛肉干与发酵型重组牛肉干采用相同的辅料。辅料：食盐1.6%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.015%、异Vc钠0.03%、洋葱粉0.12%、蒜粉0.16%、姜粉0.06%、五香粉0.2%、山梨糖醇5%、山梨酸钾0.1%。
传统牛肉干制作流程：切条、调味、腌制、干燥、冷却、包装，为对照组（T-1）。添加6%的水溶解辅料，并加入到切好的牛肉中，混匀。
发酵型重组牛肉干（T-2）制作流程：将牛肉切成细条，绞碎，绞肉机筛板Ø = 4
mm。用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀, 再加入辅料，15℃发酵48h，将肉馅用成型模具(制作蛋糕时裱花用的裱花袋)做成8 mm的条状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30 min ，然后 60℃条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置, 以保证每片肉脯受热均匀。其中水的添加量为牛肉的5%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.8%,食盐的添加量为牛肉的1%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌, 清酒乳杆菌添加量107cfu/g，肉糖葡萄球菌添加量106cfu/g, 异Vc钠添加量0.03%、洋葱粉添加量0.12%、蒜粉添加量0.16%、姜粉添加量0.06%、五香粉添加量0.2%、山梨糖醇添加量5%、山梨酸钾添加量0.1%。辅料均按原料肉重量的百分比添加。
2、出品率:
出品率通过干燥前后的重量比来计算。计算公式如下：
牛肉脯/干出品率(%) =
(干燥后牛肉脯/干的质量 / 干燥前肉馅的质量) × 100
3、水分含量测定：
水分含量采用直接干燥法测定。将样品剪碎，称取5 g，放入水分含量测定专用的铝盒中，105℃鼓风干燥箱中干燥到恒重，称量干燥后样品的重量。样品水分含量用干燥前后失重量占干燥前样品质量的百分比表示。
4、水分活度测定：
水活度是利用水分活度仪测定样品的水活度。测定前，用剪刀剪碎待测样品，铺满水分活度测定杯底部后放入水分活度仪中测定。测定时环境温度约为26℃。
5、pH值测定：
pH值依照Yang的方法测定。将样品用剪刀剪碎，称取3 g，加入27 ml蒸馏水，利用匀浆器10,000 rpm均质1min，随后用pH计测定pH值。测定前对pH计进行校准，25℃，校准缓冲液pH 4.01、7.00和9.21。每个样品测三次，平均值用于统计分析。
6、剪切力测定：
利用质构仪测定样品的剪切力值。牛肉脯样品预处理方法：测定前用剪刀将样品剪成60 × 10 mm的大小，将3片叠放到一起（厚度约3 mm）。牛肉干样品预处理方法：测定前将样品用切成长60 mm的条状。测定时相关参数如下：采用燕尾形探头，力量感应元 500 N，触发力 0.30
N，检测速度 0.5 mm/sec。
7、色泽测定：
产品色泽是利用色差仪测定样品的表面色泽。测定前用白色校准板(L* = 97.42,
a* = －0.75, b* = 1.31)对色差仪进行校准。每个样品测六次，记录亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值。牛肉脯测定时，5-6片肉脯叠放到一起，然后把色差仪探头与样品表面紧密接触。牛肉干测定时，将牛肉干一块块或一条条紧密排列，然后把色差仪探头与样品紧密接触。
8、感官评定：
对Choi方法略做修改，作为本次试验的感官评定方法。由12位没有相关经验的感官评定人员进行感官评定。进行评定前对感官评定人员讲解各项评定指标的含义及评分标准。将样品进行随机编号，然后分发给感官评定小组成员。小组成员对样品的色泽、风味、嫩度和嚼劲进行评分。以十分制来计分。色泽(1 = 非常不满意, 10 = 非常满意)、风味(1 = 非常不满意, 10 = 非常满意)、嫩度(1 = 非常硬, 10 = 非常嫰)、嚼劲(1 = 非常不满意, 10 = 非常满意)。评定组员要求在评定完一个样品后，用清水漱口，然后评定下一个。
9、统计分析：
数据统计分析，利用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有数据进行处理。求出平均值和标准差，并通过邓肯氏复极差测验确定不同处理组间的差异性(P
< 0.05)。
10、结果与讨论：
⑴发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯之间的品质比较：
①发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯的出品率和理化特性：
同样的干燥条件下，T-2组（发酵型重组牛肉脯）的得率较低，为30.07%，与T-1组（传统工艺生产的牛肉脯）的32.73%相比，存在显著差异(P<0.05)。同时，T-2组的水分含量为14.30%，显著低于T-1组的17.07%。这是因为T-2组较低的pH值（5.29），接近肉中蛋白质的等电点，降低了保水性，干燥过程中水分容易散失。这一结果提示，T-2组的水分含量达到与T-1组水平（17.07%）的干燥时间，要比T-1组短。即发酵型重组牛肉脯的生产可以减少干燥所需的能耗，节约生产成本。
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品中分子结合的紧密程度（也即水分子游离程度）。水分活度表示食品中可以被微生物可利用的水分。干燥等因素导致的Aw下降，可以提高食品的可贮藏性。T-1和T-2组的水分含量分别为0.63和0.61。可以有效抑制细菌和霉菌的生长。
在本实验中，刚开始80 ℃干燥30 min，其实是一个加热熟化的过程，蛋白质受热变性，保水性下降，在很短的干燥时间内水分含量就降至＜20%。而短时间的高温干燥，并不会对色泽造成不良影响。
T-1：传统工艺生产的牛肉脯；T-2：发酵型重组牛肉脯；数据以平均值±标准误差的形式表示.
a-b指在同一行的不同字母间存在显著差异(P<0.05).
传统工艺生产的牛肉脯和发酵型重组牛肉脯的剪切力分别为96.51N和75.04N。可以看出发酵型重组牛肉脯的嫩度得到了明显改善。
②发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯的色泽：
传统工艺生产的牛肉脯与发酵型重组牛肉脯在亮度（L﹡）上没有显著差异，分别为30.84和30.97。发酵型重组牛肉脯和传统工艺生产的牛肉脯红度值（a﹡）。
T-1：传统工艺生产的牛肉脯；T-2：发酵型重组牛肉脯；数据以平均值±标准误差的形式表示.
a-b指在同一行的不同字母间存在显著差异(P<0.05).
色泽分别为12.42和9.75，二者存在显著性差异(P<0.05)。黄度值（b﹡），T-2组显著高于T-1组，分别为2.98和4.21（P<0.05）。表明发酵型重组牛肉脯的色泽更鲜艳。
③发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯的感官评定结果：
风味和组织状态是肉干类休闲食品最重要的感官属性[49]。对于肉干类休闲食品而言，最终决定消费者购买行为的，是产品的感官属性。
感官评定发现，发酵型重组牛肉脯的色泽和嫩度要优于传统工艺生产的牛肉脯，这与色泽测定和剪切力测定结果一致。T-2组的pH值为5.29，有柔和的乳酸风味。但在硬度上，T-2组明显低于T-1组。二者的感官评定得分分别为9.8和7.2。
T-1：传统工艺生产的牛肉脯；T-2：发酵型重组牛肉脯. 数据以平均值±标准误差的形式表示.
a-b指在同一列的不同字母间存在显著差异(P<0.05).
⑴ 发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干之间的品质比较：
①发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干的出品率和理化特性：
同样的干燥条件下，发酵型重组牛肉干（T-2）的出品率较低，为30.06%，与T-1组（传统牛肉干）的33.26%相比，存在显著差异（P＜0.05）。同时，T-2组的水分含量为15.57%，显著低于T-1组的18.15%。这是因为T-2组较低的pH值（5.29），降低了保水性（表5），干燥过程中水分容易散失。这一结果提示，T-2组的水分含量达到T-1组水平（18.15%）所需的干燥时间要比T-1组短。即发酵型重组牛肉干的生产可以减少干燥时间。
T-1: 传统工艺生产的牛肉干, T-2: 发酵型重组牛肉干；数据以平均值±标准误差的形式表示；
a-b为同一行中上标不同表示差异显著（P＜0.05）。
水分活度表示食品中可被微生物利用的水分含量。因此水分活度下降，可以提高食品的可贮藏性。本实验结果T-2组的水分活度（0.63）显著低于T-1组（0.67）（表8）。这一结果与水分含量测定结果相符。
传统牛肉干和发酵型重组牛肉干的剪切力分别为42.07 N和34.16 N（表8）。质地是肉制品的一个重要属性，对于肉干类制品而言，会在很大程度上影响消费者的购买选择。太硬，难以咀嚼的产品是不受消费者欢迎的。发酵型重组牛肉干的剪切力比传统工艺生产的牛肉干降低了18.8%。这一结果显示通过本实验加工工艺生产发酵型重组牛肉干可以明显改善肉干的嫩度。
②发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干的色泽：
传统牛肉干与发酵型重组牛肉干在亮度（L*）上没有显著差异，分别为31.82和31.95。但是发酵型重组牛肉干的红度值（a*）和黄度值（b*）分别为12.41和4.27，均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值（9.65）和黄度值（2.68）。这一结果表明发酵型重组牛肉干的色泽优于传统牛肉干。
T-1: 传统牛肉干, T-2: 发酵型重组牛肉干；数据以平均值±标准误差的形式表示；
a-b为同一列中上标不同表示差异显著（P＜0.05）。
③发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干的感官评定结果：
色泽, 风味和组织状态是肉干类休闲食品最重要的感官属性。感官评定结果显示，发酵型重组牛肉干的色泽和风味得分分别为9.1和9.0，显著高于传统工艺生产的牛肉干的色泽和风味得分7.5和8.3（P＜0.05）。这一结果是由于T-2组的pH值为5.29，有柔和的乳酸风味，多数人喜欢这种味道的结果。通常肉制品嫩度由客观指标剪切力来测定，剪切力越低嫩度越高。本实验感官评定结果显示，发酵型重组牛肉干的嫩度得分为8.4，显著高于传统牛肉干的嫩度得分6.5，这与剪切力测定结果一致。但发酵型重组牛肉干（7.2）的嚼劲明显不如（P＜0.05）传统牛肉干（9.6）。
T-1: 传统牛肉干, T-2: 发酵型重组牛肉干；数据以平均值±标准误差的形式表示；
a-b为同一列中上标不同表示差异显著（P＜0.05）。
11、结论：
⑴ 发酵型重组牛肉脯的出品率(30.07%)低于传统工艺生产的牛肉脯的出品率(32.73%),差异显著(P＜0.05)。发酵型重组牛肉干的出品率(30.06%)低于传统工艺生产的牛肉干的出品率(33.26%),差异显著(P＜0.05)。发酵型重组牛肉脯与发酵型重组牛肉干只是成型方法不同，二者的出品率无差异。发酵型重组牛肉脯和牛肉干的水分含量分别为14.30%和15.57%，低于传统工艺生产的牛肉脯和牛肉干。
这表明发酵后，更易于干燥。
⑵ 发酵型重组牛肉脯/干的剪切力也明显低于传统工艺生产的牛肉脯和牛肉干，这是由于发酵造成的。
⑶ 发酵型重组牛肉脯/干的色泽明显优于传统工艺生产的牛肉脯和牛肉干的色泽。
四、发酵型重组牛肉脯/干贮藏稳定性试验：
1、试验设计与统计分析：
分别制作发酵型重组牛肉脯/干和传统牛肉脯/干。干燥过后冷却至室温，用封口袋封装，室温避光保存。在1、15、30、45、60、75、90天时，测定样品的色泽、TBARS含量和微生物含量，同时进行感官评定。数据统计分析，利用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有数据进行处理。求出平均值和标准差，并通过邓肯氏复极差测验确定不同处理组间的差异性(P
< 0.05)。
2、样品制备：制备过程同三。
3、色泽测定：
产品色泽是利用色差仪(Model CR-410, Minolta Co. Ltd., Japan)测定样品的表面色泽。测定前用白色校准板(L* = 97.42, a* = －0.75, b* = 1.31)对色差仪进行校准。每个样品测六次，记录L*值、a*值和b*值。测定牛肉脯色泽时，5-6片肉脯叠放到一起，然后把色差仪探头与样品表面紧密接触。测定牛肉干色泽时，将牛肉干一块块或一条条紧密排列，然后把色差仪探头与样品紧密接触。
4、TBARS测定：
将Sinnhuber & Yu(1977)发表的方法稍作修改，作为本实验样品TBARS含量测定方法。具体操作步骤如下：将样品用剪刀剪碎，称取0.4 g，加入到50 ml离心管（Corning，USA）中；加入两到三滴抗氧化剂，3ml TBA溶液，17 ml TCA–HCl溶液；将盖子盖紧。漩涡混合；100℃沸水浴30 min；冷水中冷却10 min；取5 ml上清液，加入2 ml氯仿；离心(2,000g，15 min)；测定样品溶液532 nm波长下的吸光值。测定时，空白对照不加样品，测定吸光值时作为空白样；实验组：加样品。抗氧化剂(A: 0.3 g丁基羟基茴香醚 + 5.4 g丙二醇 或 B:
0.3 g二丁基羟基甲苯+ 4.0 g吐温20)。TBA溶液，秤取2-硫代巴比妥酸0.69g，加入100ml蒸馏水，磁力搅拌器加热溶解，冷却后定容至100ml。TCA–HCl溶液，取浓盐酸5ml，定容至100ml，即为0.6 N HCl；称取三氯乙酸25g，加入0.6 N HCl 60ml，加蒸馏水定容至1000ml。
样品TBARS含量计算方法如下：
TBARS (mg丙二醛/kg样品) =
(OD523× 46g)/{样品质量(g) × 5g}
5、微生物测定：
样品细菌总数的测定依照GB4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定。具体操作步骤：样品前处理，称取2.5 g
样品放入盛有22.5mL生理盐水的50ml离心管(已灭菌)中，10,000 r/min 均质90s，制成 1:10 的样品匀液。系列稀释，用生理盐水对样品匀液进行10倍梯度稀释。倾注平皿：选择2～3个适宜稀释度，吸取1mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照；及时将15mL～20mL 冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。恒温培养，待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48h。菌落计数：记录稀释倍数和相应的菌落数量(菌落计数以菌落形成单位cfu表示)。选取菌落数在30～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数 (低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数) 。
6、结果与讨论：
⑴发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间品质变化：
①发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间色泽的变化：
肉和肉制品的色泽，可以通过色差仪才测定，通过L*、a*和b*三个参数来表示。L*代表色泽的亮度，L*值的范围在0-100之间，0代表黑，而100代表白。因此，a*值从0-50，红色。a*值越大，表明红色越深。当a*负值时，代表绿色，–50色调最深的绿色。b*值，0-50代表黄色；当b*负值时，代表蓝色。
从表11中可以看出，发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯在L*上没有显著性差异，而且，在90天的贮藏期内，L*也没有明显变化。发酵型重组牛肉脯L*值在31.02-31.69之间，略高于传统工艺生产的牛肉脯，但二者的L*没有显著性差异。
表中数据以平均值±标准差的形式表示。
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的L*差异显著(P < 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间L*差异显著(P < 0.05)。
从表12可以看出，无论是发酵型重组牛肉脯，还是传统工艺生产的牛肉脯，贮藏期间都有变小的趋势。由于a*越大，表明红色调越深，而a*变小，表明牛肉脯贮藏期间发生了褪色。发酵型重组牛肉脯在贮藏的前30天，a*值变化不大，之后就开始逐渐变小，贮藏60天之后，减小的幅度就变大了，到贮藏90天时，a*值减少了56%。传统工艺生产的牛肉脯的a*值也是在储藏30天后开始明显变小。60-90天，a*值下降最为明显，降低了近50%。到90天时，传统工艺生产的牛肉脯a*值仅为最初的32%。这些结果表明，贮藏期间，牛肉脯的红度值会明显下降，即贮藏期间，牛肉脯诱人的红色会逐渐丧失。
表中数据以平均值±标准差的形式表示。
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的a*差异显著(P
< 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间a*差异显著(P < 0.05)。
与a*不同的是，贮藏期间，发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯的b*值都有所升高。发酵型重组牛肉脯的b*值在前60天没有明显变化，随后开始升高。贮藏90天时，发酵型重组牛肉脯的b*值比最初升高了40%。而传统工艺生产的牛肉脯，虽然贮藏期间，b*值也有所升高，但升高幅度不如发酵型重组牛肉脯的b*值那样明显。整个贮藏期间，发酵型重组牛肉脯的b*值都比传统工艺生产的牛肉脯的b*值要高。
表中数据以平均值±标准差的形式表示。
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的b*差异显著(P
< 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间b*差异显著(P < 0.05)。
发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯相比，二者的L*值没有显著性差异，而a*值和b*值，发酵型重组牛肉脯都要高于传统工艺生产的牛肉脯，贮藏期间亦是如此。这些结果表明，发酵型重组牛肉脯的色泽要优于传统工艺生产的牛肉脯的色泽。但贮藏期间，a*不断变小，贮藏60天后下降幅度比较明显。b*值略有升高，也是60天后升幅比较明显。表明贮藏60天后，牛肉脯的色泽开始发生明显变化。
②发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间TBARS含量的变化：
脂质氧化是肉干类休闲食品品质劣变的主要原因之一。它会使产品产生哈喇味，从而降低产品的可食用性。虽然干燥降低了产品的水活度，从而抑制了微生物的生长繁殖，降低了酶催化的生化反应的速率(尤其是水解反应)，但干燥却加速了脂质氧化速率。
分析干肉制品的脂质氧化程度，主要有三种方式：测定过氧化值、测定TBARS值、脂肪酸分析。由于TBARS值的测定简便易行，结果可靠，因此，常被作为判定肉干脂质氧化程度的指标。TBARS是可与二硫代巴比妥酸反应的物质的英文简写形式。由于脂质氧化的主要终端产物是丙二醛，丙二醛可以和二硫代巴比妥酸反应生成一种粉红色的荧光物质。TBARS值以mg丙二醛/kg样品为单位。TBARS值通常可以反应肉制品酸败的程度。
从图6可以看出，在90天的贮藏期内，发酵型重组牛肉脯和传统工艺生产的牛肉脯的TBARS值都是逐渐增加的。在贮藏的前15天，二者的TBARS值都没有明显变化，贮藏15天之后，呈现一直升高的趋势。传统工艺生产的牛肉脯的TBARS值升高的较快。而发酵型重组牛肉脯的TBARS值升高则相对平缓。而且，从图6中很容易看出，在整个贮藏期间，传统工艺生产的牛肉脯的TBARS值始终比发酵型重组牛肉脯的TBARS值高，高的范围在1.19-1.41mg丙二醛/kg样品。这是发酵过程中产生的抗氧化物质，消除了氧自由基。有研究表明，肉糖葡萄球菌具有过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性，从而增强了发酵肉制品的抗氧化活性，赋予发酵肉制品良好的贮藏稳定性，使其在很长的贮藏期内也不因为过度的氧化酸败而使产品的品质下降。在本实验中，贮藏15天后，发酵型重组牛肉脯的TBARS值也呈现明显增加趋势。这是因为发酵完成后，有一个热处理过程，而热处理破坏了抗氧化酶的活性，使发酵过程对氧化酸败的抑制能力降低。
③发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间微生物含量的变化：
从表14中可以看出，无论是发酵型重组牛肉脯，还是传统工艺生产的牛肉脯，在90天的贮藏期内，样品的菌落总数都没有明显的变化。牛肉脯样品的菌落总数在1.02-1.36logcfu/g
范围内。而且实验中发现，平板中长出的菌落绝大多数都是霉菌。如前所诉，发酵型重组牛肉脯的水分含量是14.30%，水活度为0.61。传统工艺生产的牛肉脯的水分含量为17.07%，水活度为0.63。如此低的水分含量和水活度，细菌不能生长繁殖。霉菌的生长也在很大程度上受到抑制。这些结果表明，按本文描述的生产方法制作的牛肉脯，贮藏期间微生物是稳定的，不会发生微生物的危害。
从表中也易于看出，发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯的微生物含量差别不大。
菌落总数(log cfu/g)；表中数据以平均值±标准差的形式表示；
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的菌落总数差异显著(P < 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间菌落总数差异显著(P < 0.05)。
⑵发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间品质变化：
①发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间色泽的变化：
发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干在90天贮藏期内，L*值都没有明显变化。发酵型重组牛肉干的比传统工艺生产的牛肉干的L*值要高。
发酵型重组牛肉干的L*值在35.31-35.73之间，明显高于传统工艺生产的牛肉干的L*值(27.26-27.89之间)。而发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯之间的L*值是没有明显差异的，表明原料肉的预处理方式(绞碎或切片)不会对干肉制品的L*值造成很大影响。而此实验中发酵型重组牛肉干的L*值最高，是由于其在发酵后成型的过程中受到挤压的缘故。
表中数据以平均值±标准差的形式表示；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间L*差异显著(P < 0.05)。
从表16可以看出，贮藏前60天，发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干的a*没有显著性差异。与牛肉脯不同的是，二者在整个贮藏期间，a*值下降的很少，分别为1.69和2.54。这也可以说明，a*值降至一定值，就不在下降。
表中数据以平均值±标准差的形式表示。
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的a*差异显著(P
< 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间a*差异显著(P < 0.05)。
发酵型重组牛肉干的b*值在6.32-8.48之间，且在贮藏期间，呈升高趋势。传统工艺生产的牛肉干的b*值在3.67-4.69之间，90天贮藏期内，也呈升高趋势。发酵型重组牛肉干的b*值始终高于传统工艺生产的牛肉干的b*值。发酵型重组牛肉脯的b*值在4.39-6.17之间，低于发酵型重组牛肉干的b*值。发酵型重组牛肉脯的b*值是在贮藏45后呈现明显升高趋势的。
表中数据以平均值±标准差的形式表示。
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的b*差异显著(P
< 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间b*差异显著(P < 0.05)。
上述结果表明，不管是发酵型重组牛肉干还是传统工艺生产的牛肉干，贮藏期间色泽都会发生变化。对于用绞碎肉做的牛肉干，成型方式也会影响肉干成品的色泽。
②发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间TBARS含量的变化：
发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间的TBARS含量变化情况见图7。从图7中可以看出，在90天的贮藏期内，二者的TBARS含量都是在逐渐增加的。二者的TBARS含量在贮藏的前15天内没有明显变化，之后开始升高。发酵型重组牛肉干的TBARS含量在30至45天时，增加比较明显，15天内，TBARS含量增加了0.74 mg丙二醛/kg样品。之后增加的就比较缓慢了。到贮藏90天时，发酵型重组牛肉干的TBARS含量增至2.39
mg丙二醛/kg样品。传统工艺生产的牛肉干在贮藏15天后，TBARS含量呈稳定增高的趋势。到贮藏90天时，传统工艺生产的牛肉干的TBARS含量已升至3.80
mg丙二醛/kg样品。这样的TBARS含量，已经使产品呈现出明显的哈喇味。
③发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间微生物含量的变化：
发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干在90天贮藏期内的微生物含量的变化见表18。与牛肉脯的测定结果类似，贮藏期内，牛肉干的微生物含量没有呈现出什么规律性的变化。发酵型重组牛肉干的菌落总数在1.05-1.33
log cfu/g，而传统工艺生产的牛肉干的菌落总数在1.05-1.39 log
cfu/g之间。同样的，在进行微生物含量的测定时，两种牛肉干中含的微生物也多为霉菌，很少能检测到细菌。这与二者较低的水分含量和水分活度是相关的。水活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品中分子结合的紧密程度（也即水分子游离程度）。水活度表示食品中可以被微生物可利用的水分。一般细菌正常生长繁殖需要aw>0.94，酵母aw>0.87，霉菌aw>0.8。发酵型重组牛肉干的水分含量为15.57%，水活度为0.63。传统工艺生产的牛肉干的水分含量为18.15%，水活度为0.67。细菌已经不能在水活度如此低的样品中生长繁殖了。
细菌总数(log cfu/g)；表中数据以平均值±标准差的形式表示；
a-d同一列，字母不同表示同一样品在不同贮藏时间的菌落总数差异显著(P < 0.05)；
x, y同一行，字母不同表示同一贮藏时间，两个不同的样品间菌落总数差异显著(P < 0.05)。
7、结论
⑴发酵型重组牛肉脯/干和传统工艺生产的牛肉脯/干，在90天贮藏期间，色泽都呈现这样的变化趋势。L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高。
⑵贮藏间，前15天，TBARS含量都没有明显变化，之后呈不断升高的趋势。虽然发酵型重组牛肉脯/干的水分含量和水分活度高于传统工艺生产的牛肉脯/干，但在整个贮藏期内，发酵型重组牛肉脯/干的TBARS含量始终低于传统工艺生产的牛肉脯/干的TBARS含量。
⑶发酵型重组牛肉脯/干和传统工艺生产的牛肉脯/干的菌落总数在没有明显增加，这是其较低的水分含量和水活度的缘故。
Claims (2)
1.一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板Ø = 4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀, 再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3 mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30 min ，然后 60℃条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置,其中水的添加量为牛肉的5～6%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.6%～1.2%,食盐的添加量为牛肉的1～1.6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus), 清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei subsp. sakei）添加量107cfu/g，肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus)添加量106cfu/g,上述百分数为质量百分比。
2.根据权利要求1所述的发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，其特征在于：辅料组成为：异Vc钠添加量为牛肉的0.03%、洋葱粉添加量为牛肉的0.12%、蒜粉添加量为牛肉的0.16%、姜粉添加量为牛肉的0.06%、五香粉添加量为牛肉的0.2%、山梨糖醇添加量为牛肉的5%、山梨酸钾添加量为牛肉的0.1%。
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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