CN107348368A - 一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法，包括以下步骤：牛肉处理、预煮、嫩化、发酵液的制备、发酵、营养液的制备、卤煮、炒制、油炸、冷却、包装、成品。本发明的发酵牛腊巴，解决了传统方法制备的牛腊巴存在的坚硬不易咀嚼的问题，且通过加入葛根、土茯苓、甘草等物质，增加了清肝明目、润肠、排毒等保健功能。

Description

一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法。
背景技术
牛腊巴为广西著名的小吃特产，牛腊巴的由来源于当地人对食用牛肉独有情钟，吃法也多种多样，其中最受欢迎的是经过特殊加工制成“牛腊巴”的吃法很盛行。牛腊巴颜色红光油亮，其味香辣，越嚼越香。胃口欠佳的人，闻之也会食欲大振。牛腊巴可作菜下酒送饭，也可作休闲零食。如作赠品，可用瓶罐装好，以石灰浆纸密封，可保存数月不变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品品质和口感的要求越来越来，传统工艺制备的牛腊巴已不能满足人们的需求。
发明内容
针对上述，本发明的目的是提供一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法，其在传统工艺的基础上，对其进行改进，以满足人们对牛腊巴营养和口感的需求。
本发明采取的技术方案是：
一种山楂风味发酵牛腊巴，各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂8-12份、银耳10-15份、冬瓜5-10份、葛根3-5份、土茯苓1-3份、甘草1-3份、鲜姜6-8份、花椒3-5份、葱6-10份、食用盐6-10份、酱油3-5份、料酒2-4份、嫩肉粉5-6份、复合发酵菌剂1-1.5份、苹果多酚0.08-0.1份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份。
上述山楂风味发酵牛腊巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉按要求切成薄片，切好后应立即浸入已准备好的凉水中，以将原料肉中的残余血液出去，浸泡1-2h；
(2)预煮：将处理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸腾后煮5-10min；
(3)嫩化：将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50℃衡温箱中嫩化30-40min；
(4)发酵液的制备：将山楂清洗干净，去籽后加适量水打成浆，然后与复合发酵菌剂、薄荷醇、D-异抗坏血酸钠混合，密封泡制8-10天后，倒出发酵液；
(5)发酵：将发酵液与牛肉片混合，避免光照、低温、恒温条件下发酵72h；
(6)营养液的制备：将银耳、冬瓜、葛根、土茯苓、甘草粉碎混合后加入10-20倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
(7)卤煮：取牛肉2倍重量的水，加入营养液、鲜姜、花椒、葱煮沸5min，加入发酵处理过的牛肉片，再次煮沸后加入食用盐、酱油、料酒，小火煮制，至汤汁接近完全干时出锅；
(8)炒制：将炒锅加热后，加入少许油，炒热后加入卤后牛肉片，不停的用筷子翻动，将牛肉炒至不再出汁后停火；
(9)油炸：将炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min；
(10)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30℃；
(11)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
优选地，所述牛肉为牛腿肉。
优选地，所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌组成。
优选地，所述的德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。
优选地，步骤(1)中所述牛肉切成长5-6cm、宽2-3cm、厚0.5cm的牛肉片。
本发明的优点是：本发明的发酵牛腊巴，解决了传统方法制备的牛腊巴存在的坚硬不易咀嚼的问题，且通过加入葛根、土茯苓、甘草等物质，增加了清肝明目、润肠、排毒等保健功能。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
一种山楂风味发酵牛腊巴，各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂8份、银耳10份、冬瓜5份、葛根3份、土茯苓1份、甘草1份、鲜姜6份、花椒3份、葱6份、食用盐6份、酱油3份、料酒2份、嫩肉粉5份、复合发酵菌剂1份、苹果多酚0.08份、D-异抗坏血酸钠0.1份。
实施例2
一种山楂风味发酵牛腊巴，各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂10份、银耳12.5份、冬瓜7.5份、葛根4份、土茯苓2份、甘草2份、鲜姜7份、花椒4份、葱8份、食用盐8份、酱油4份、料酒3份、嫩肉粉5.5份、复合发酵菌剂1.3份、苹果多酚0.09份、D-异抗坏血酸钠0.2份。
实施例3
一种山楂风味发酵牛腊巴，各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂12份、银耳15份、冬瓜10份、葛根5份、土茯苓3份、甘草3份、鲜姜8份、花椒5份、葱10份、食用盐10份、酱油5份、料酒4份、嫩肉粉6份、复合发酵菌剂1.5份、苹果多酚0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份。
实施例4
实施例1-3所述的山楂风味发酵牛腊巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉按要求切成薄片，切好后应立即浸入已准备好的凉水中，以将原料肉中的残余血液出去，浸泡1.5h；
(2)预煮：将处理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸腾后煮8min；
(3)嫩化：将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50℃衡温箱中嫩化35min；
(4)发酵液的制备：将山楂清洗干净，去籽后加适量水打成浆，然后与复合发酵菌剂、薄荷醇、D-异抗坏血酸钠混合，密封泡制9天后，倒出发酵液；
(5)发酵：将发酵液与牛肉片混合，避免光照、低温、恒温条件下发酵72h；
(6)营养液的制备：将银耳、冬瓜、葛根、土茯苓、甘草粉碎混合后加入15倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
(7)卤煮：取牛肉2倍重量的水，加入营养液、鲜姜、花椒、葱煮沸5min，加入发酵处理过的牛肉片，再次煮沸后加入食用盐、酱油、料酒，小火煮制，至汤汁接近完全干时出锅；
(8)炒制：将炒锅加热后，加入少许油，炒热后加入卤后牛肉片，不停的用筷子翻动，将牛肉炒至不再出汁后停火；
(9)油炸：将炒制好的牛肉片用茶油油炸4min；
(10)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至25℃；
(11)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
所述牛肉为牛腿肉。
所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌组成。
所述的德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。
步骤(1)中所述牛肉切成长5.5cm、宽2.5cm、厚0.5cm的牛肉片。

Claims (6)

1.一种山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂8-12份、银耳10-15份、冬瓜5-10份、葛根3-5份、土茯苓1-3份、甘草1-3份、鲜姜6-8份、花椒3-5份、葱6-10份、食用盐6-10份、酱油3-5份、料酒2-4份、嫩肉粉5-6份、复合发酵菌剂1-1.5份、苹果多酚0.08-0.1份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份。
2.制备根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉按要求切成薄片，切好后应立即浸入已准备好的凉水中，以将原料肉中的残余血液出去，浸泡1-2h；
(2)预煮：将处理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸腾后煮5-10min；
(3)嫩化：将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50℃衡温箱中嫩化30-40min；
(4)发酵液的制备：将山楂清洗干净，去籽后加适量水打成浆，然后与复合发酵菌剂、薄荷醇、D-异抗坏血酸钠混合，密封泡制8-10天后，倒出发酵液；
(5)发酵：将发酵液与牛肉片混合，避免光照、低温、恒温条件下发酵72h；
(6)营养液的制备：将银耳、冬瓜、葛根、土茯苓、甘草粉碎混合后加入10-20倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；
(7)卤煮：取牛肉2倍重量的水，加入营养液、鲜姜、花椒、葱煮沸5min，加入发酵处理过的牛肉片，再次煮沸后加入食用盐、酱油、料酒，小火煮制，至汤汁接近完全干时出锅；
(8)炒制：将炒锅加热后，加入少许油，炒热后加入卤后牛肉片，不停的用筷子翻动，将牛肉炒至不再出汁后停火；
(9)油炸：将炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min；
(10)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30℃；
(11)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
3.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述牛肉为牛腿肉。
4.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌组成。
5.根据权利要求4所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述的德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(1)中所述牛肉切成长5-6cm、宽2-3cm、厚0.5cm的牛肉片。
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