CN101744183B - 一种保鲜米发糕的制作方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工和食品保鲜技术领域，具体涉及一种保鲜米发糕的制作方法及应用。本发明的特征是，将经过磨浆和发酵剂发酵的米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或先将发酵米浆置在100℃下蒸制20min，得到成型米发糕，包装后于-50～-20℃下速冻30min，置-30～-8℃下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕。本发明的米发糕食用方便、风味和营养良好，卫生安全等特点。

Description

一种保鲜米发糕的制作方法及应用

技术领域

本发明属于食品保鲜和食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜米发糕的制作方法及应用。

背景技术

米发糕是一种传统淀粉质米制品，由于其含水量达50％以上，淀粉含量高、营养丰富，因此在存放过程中易使糊化淀粉的发生老化现象，同时极易滋生微生物的繁殖，甚至使米发糕腐败变质，一般存放时间不到12小时。因此，目前米发糕主要以鲜食为主。

随着现代生活水平的提高，和生活节奏日益加快，高效、营养、健康的即食食品受到消费者的欢迎。主食型淀粉质食品，目前主要采取控制低水分含量、低温、添加抗老化剂等措施来抑制淀粉回生。如馒头储藏时表皮容易失水变得干裂，淀粉回生掉渣现象严重，为改善馒头品质，提高馒头的货架期，一定量的糊精、α-淀粉酶可延缓面包的老化(吕莹果等，面包老化研究中新技术及研究进展.粮食与油脂，2007(5)：18-21)；公开号为CN101336743A的专利公开了一种保鲜米饭主要是通过低温来抑制淀粉的老化，防止米饭变硬。而为延长淀粉质食品的货架期，一般采用添加防腐剂、低温包装、无菌处理以及表面杀菌等手段抑制淀粉质食品在贮存过程中微生物引起的变质。在低温包装方面，通过冰温贮藏配合气调包装的保鲜方式使得鱼丸的保鲜期由常规包装冰温贮藏的30天延长至50天(吕凯波等，二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响，食品科学，2008，29(2)：430-434)；复合生物防腐剂、复合天然抗氧化剂的添加和气调保鲜技术结合的应用对狗不理包子的常温贮藏起到了显著的作用，明显提高了产品的常温保质期，由常温下保质期为1天延长至60天(储玉玲，狗不理包子常温贮藏稳定性的研究，食品研究与开发，2009，30(9)，1-5)。为此采用充气包装、低温储藏是实现保鲜米发糕方便即食、延长其货架期的有效手段之一。

目前，发酵米制品的保鲜及加工方面已经成为热点，但在传统发酵米制品方面，特别是米发糕加工工业化程度严重不足，现已对米发糕发酵剂、复配粉的研发进行了深入研究，如华中农业大学的公开号为CN101173223所述的一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用的专利，主要侧重于米发糕的专用微生物发酵剂的制备，而对于通过保鲜即食米发糕或通过保鲜米发糕料浆制作米发糕则没有涉及。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种保鲜米发糕的制作方法及应用。

本发明通过下列技术方案实现：

一种保鲜米发糕的制作方法，其步骤如下：

1)将市售大米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得到米浆；

2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下：

大米：100份；水：80-200份；辅料为：白糖粉：0～25份，黄原胶：0～0.8份，碳酸氢钠：0～0.8份，发酵剂0～8份，将所述的原料混合均匀，得到复配米浆；

3)将步骤2)的复配米浆于28-32℃下恒温发酵1～3小时，得到发酵米浆；

4)将步骤3)的发酵米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或

5)将步骤3)所述的发酵米浆置100℃下蒸制20min，得到成型米发糕；

6)将步骤4)的成型米发糕包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置-30～-8℃下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕；

其中：步骤2)所述的发酵剂是商购的“安琪”牌活性干酵母或是本申请人公开的发明专利申请，专利公开号为CN101173223专利说明书公开的专用发酵剂(专利申请号：2007100536112)，该发酵剂是由卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001，其保藏号为CCTCC NO：M207150)与植物乳杆菌AS1.510(购自中国北京，中国科学院微生物研究所)复配而成(详见该专利的公开说明书)。

一种保鲜米发糕的制作方法的应用，其要点是，将发酵米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或先将发酵米浆置100℃下蒸制20min，得到成型米发糕，包装后于-50～-20℃下速冻30min，置-30～-8℃下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕。

本发明提供了一种食用方便、质量稳定、卫生安全的保鲜米发糕或米发糕保鲜米浆，其具有如下优点：

1、本发明保鲜米发糕开袋后蒸汽直接蒸制、微波或烤制加热即可，具有食用方便、货架期长等特点。

2、本发明提供了两种米发糕的利用途径，既可以作为即食产品，也可以作为超市方便半成品，延伸了农业产业链，具有更好的经济效益和社会效益。

附图说明

图1：是本发明保鲜米发糕的工艺流程图。

图2：是本发明保鲜米发糕及新鲜米发糕的质构示意图。

图3：是本发明保鲜即食米发糕在不同包装方式及不同储藏温度下水分含量的变化。

图4：是本发明保鲜即食米发糕在不同包装方式及不同储藏温度下细菌总数的变化。

具体实施方式

实施例1：保鲜米发糕料浆的制作

1)将市售大米清理，浸泡，磨浆(加等重量的水)，得到米浆；

2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下：

大米：100份；水：80-200份；辅料为：白糖粉：0～25份，黄原胶：0～0.8份，碳酸氢钠：0～0.8份，发酵剂0～8份，将所述的原料混合均匀，得到复配米浆；

3)将步骤2)的复配米浆于28-32℃下恒温发酵1～3小时，得到发酵米浆；

4)将步骤3)的发酵米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；

步骤2)所述的发酵剂是商购的活性干酵母(“安琪”牌活性干酵母，购自湖北省宜昌市，安琪酵母股份有限公司产品)或是本申请人在先发明专利，专利公开号为CN101173223专利说明书公开的专用发酵剂(专利申请号：2007100536112)，该发酵剂是由卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)ZSM-001(保藏号为CCTCC NO：M207150)与植物乳杆菌AS1.510(购自中国北京，中国科学院微生物研究所)复配而成(详见该专利的公开说明书)。

米发糕质构测定模式(TPA)；测量探头：下压探头P/36R；测定前速度：5mm/s；测定速度：2mm/s；测定后速度：5mm/s；压缩比率：60％；引发力：5g；引发类型：自动；获取数：200PPS(每秒采集点数)。注：A代表本发明保鲜即食米发糕样品的质构图谱；B代表本发明保鲜米发糕料浆米发糕样品的质构图谱；C代表新鲜米发糕样品的质构图谱。

其中米发糕感官评定标准见表1(以下实施例类同)

表1感官评定表(单项满分10分)

将本发明实施例2所述制作的保鲜米发糕料浆进行蒸制后与新鲜米发糕进行感官评价和质构参数对比分别见表2和图2

表2保鲜米发糕料浆蒸制后与新鲜米发糕感官品质评价(综合评价满分为10分)

由表3可以看出，本发明保鲜米发糕料浆加热后和新鲜米发糕在感官品质上无较大差异，而且本发明米发糕更具方便性和安全性。由图2可以看出新鲜米发糕和本发明保鲜米发糕料浆加热后的质构测定参数基本一致，说明两者在人口腔中咀嚼性无明显差异。

实施例2：保鲜即食米发糕的制作

1)保鲜即食米发糕制备：将市售大米进行清洗、浸泡22h、磨浆(加等量的水)，得到所述的米浆按上述实施例1的工艺及配方进行混匀，于28℃～32℃温度下发酵1～3h，100℃蒸制20min。

2)米发糕蒸熟后趁热装入包装物中。

3)真空或充气包装，抽真空包装在真空度参数为0.1MP，或充入100％浓度的食品级二氧化碳，使包装袋略鼓起即可。

4)封口。

5)将米发糕冷却至室温后于-30℃速冻30min，然后置-30～-8℃下冻藏-18℃储存，即为保鲜即食米发糕。

本实施例的保鲜即食成型米发糕与市售成型米发糕的感官评价对比见表3，其质构测定见图2。

表3本发明的保鲜即食米发糕与市售米发糕感官品质评价(综合评价满分为10分)

由表3可知，本发明的保鲜米发糕较市售米发糕在香气、滋味、口感等方面有显著提高，可能因为市售米发糕采用自然发酵米浆后蒸制，在自然发酵过程中因杂菌的大量繁殖，益生菌被抑制，发酵风味存在不足。

从图2可以看出本发明保鲜米发糕和新鲜米发糕所测定质构参数有显著差异，新鲜米发糕硬度、咀嚼度、粘性低于本发明保鲜即食米发糕，说明米发糕柔软、容易咀嚼、却不易粘牙。

实施例3：按照实施例1中保鲜米发糕的制作工艺(应用对比试验)

为了比较本发明的保鲜米发糕通过不同包装方式在不同温度条件下微生物的变化，本实施例设计了如下六组对比试验：

A：真空包装后于25℃储藏；B：充气包装后于25℃储藏；C：真空包装后于4℃储藏

D：充气包装后于4℃储藏；E：真空包装后于-18℃储藏；F：充气包装后于-18℃储藏

上述六个实验组按照中华人民共和国国家标准GB/T 4789.2(中国标准出版社，2009年)介绍的方法分别测定包装米发糕在储藏过程中水分含量、细菌总数的变化，水分含量变化结果见图3，从图3可知随着储藏时间的延长，米发糕水分含量呈下降趋势，且储藏温度越高，水分含量损失越快；在-18℃和4℃储藏下，充气包装的米发糕和真空包装的米发糕在储藏过程中水分损失差异不大。细菌总数变化结果见图4所示，由图4可以看出，真空、充气包装下米发糕于25℃储藏分别在2天和4天后失去食用价值，微生物致使米发糕腐败变质；在4℃储藏时两种包装方式下米发糕10天后腐败变质，品质严重下降；而-18℃储藏保鲜米发糕在90天时仍保持良好的品质。

实施例4：保鲜即食米发糕和保鲜米发糕料浆蒸制后的米发糕与传统米发糕的感官品质对比见表4所示。

表4本发明的保鲜米发糕于传统米发糕的感官品质评价(综合评价满分为10分)

由表4可知，本发明的保鲜即食米发糕、保鲜米发糕料浆熟制后两者在综合感官品质评分上无较大差异，而与传统米发糕相比，均高于传统米发糕的评分，特别是在香气、口感、滋味上本发明米发糕产品质量稳定，香气浓郁而醇厚。可能原因与传统米发糕工艺中自然发酵微生物发酵不稳定有关，且杂菌较多消耗掉更多的糖类物质，致使传统米发糕风味不足。

实施例5：比较本发明的保鲜米发糕在不同复热方式下和新鲜米发糕进行感官品质评价对比见表5所示。

表5本发明的保鲜米发糕蒸汽或微波复热后与新鲜米发糕的感官品质评价(综合评价满分为10分)

由表5可知，保鲜米发糕通过微波、烤炉和蒸汽复热对其综合感官品质并无显著变化，尤其是除烤制保鲜米发糕表面呈金黄色，具有浓郁烤制香味外，在微波和蒸汽复热保鲜米发糕外观形态及色泽无明显差异，且在香气、口感、滋味方面一定程度仍保持原有风味。而生米浆加热后和新鲜米发糕在感官品质基本一样，食用方便且更耐储藏；微波加热整体较蒸汽加热时间短，节省时间。

Claims (1)

1.一种保鲜米发糕的制作方法，其步骤如下：

1)将大米清理，浸泡，磨浆，得到米浆；

2)将米浆、发酵剂和辅料按重量份计配制如下：

大米：100份；水：80-200份；辅料为：白糖粉：0～25份，黄原胶：0～0.8份，碳酸氢钠：0～0.8份，发酵剂0～8份，将所述的原料混合均匀，得到复配米浆；

3)将步骤2)的复配米浆于28-32℃下恒温发酵1～3小时，得到发酵米浆；

4)将步骤3)的发酵米浆包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置于-30～-8℃下冻藏，得到保鲜米发糕料浆；或

5)将步骤3)所述的发酵米浆置100℃下蒸制20min，得到成型米发糕；

6)将步骤4)的成型米发糕包装后于-50～-20℃下速冻30min，然后置-30～-8℃下冻藏，得到保鲜即食成型米发糕；

其中：步骤2)所述的发酵剂是卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001和植物乳杆菌AS1.510。

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