CN111202117A - 奶油香菇脆生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：a、香菇预处理；b、铺盘急冻；c、真空冷冻干燥；d、漂烫调味；e、拌料；f、面饼加工；g、烘烤；h、装袋、真空封口；i、高温杀菌；j、分选；k、金属检测；l、装箱入库，本发明优点是：使得原料中的营养成分更易于人体消化吸收，并且具有很好的滋补保健功效，有效提升了本奶油香菇脆的食用口感和美味程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及香菇加工方法的技术领域。
背景技术
香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。目前，关于香菇的深加工一般是采用蒸煮或油炸的方式对香菇进行熟化，然后再采用调味料与香菇进行混合搅拌，制成具有各种口味的即食类香菇制品，然而通过这些方式加工得到的即食类香菇产品多为咸辣口味的熟食，对于较为年幼和年老的人群不宜食用，并且通过传统的加工方式在对香菇进行加工的过程中，香菇中的营养成分流失较为严重，经过加工后香菇中的营养成分也不易被人体消化吸收，造成了一定浪费。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种口味独特，营养丰富，老少皆宜，可对香菇中的营养成分进行充分利用，并可最大限度地减少加工过程中营养成分流失的奶油香菇脆生产工艺。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：
a、香菇预处理：按重量份配比选取新鲜香菇30~35份，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水45~48份并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2~5.5，接着向混合料中加入酶活力为8~10U/mg的纤维素酶1.8~2.2份和酶活力为20~22U/mg的木瓜蛋白酶1.4~1.6份，将混合料的温度加热至45~47℃，酶解4~4.2小时，酶解结束后将混合料的温度加热至120~125℃，并保温2~2.5分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；
b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-34~-30℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20~-17℃；
c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-25~-20℃的冷冻条件和90~100Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为25～30℃；经18～20分钟，加热板的温度升为100～102℃，并恒温3.4～3.8小时；再经10～13分钟，加热板的温度降为95～98℃，并恒温3.5～4.1小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为101～105℃，并恒温2.8～3小时；再经16～18分钟，加热板的温度降为90～94℃，并恒温4.2～4.5小时；最后经28～32分钟，加热板的温度降为78～83℃，并恒温2.7～2.9小时结束；
d、漂烫调味：按重量份配比取白砂糖28~32份、食用盐0.4~0.6份、麦芽糊精26~34份和水90~110份，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至95~105℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫18~22分钟后将香菇粒捞出沥干；
e、拌料：按重量份配比取乳脂奶油17~23份，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；
f、面饼加工：按重量份配比取黄油10~13份、面粉42~45份、盐0.8~1份、水60~64份和鸡蛋27~29份，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为15~20层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；
g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为180~200℃，烘烤24~26分钟，然后将烤箱内的温度降至164~168℃，继续烘烤12~15分钟结束，制成奶油香菇脆；
h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
j、分选：剔除包装不良的成品；
k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测；
l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28℃；经19分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温3.6小时；再经11分钟，加热板的温度降为96℃，并恒温3.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为103℃，并恒温2.9小时；再经17分钟，加热板的温度降为92℃，并恒温4.3小时；最后经30分钟，加热板的温度降为80℃，并恒温2.8小时结束。
所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：通过纤维素酶和木瓜蛋白酶对香菇粒进行酶解，从而将香菇粒中的营养物质充分释放出来，使得原料中的营养成分更易于人体消化吸收，并且具有很好的滋补保健功效，同时大大提升了本奶油香菇脆的风味；通过真空冷冻干燥的方式对香菇粒进行加热干燥，由于采用真空冷冻干燥方式进行加热干燥后的香菇粒为疏松多孔的结构，因此在进行漂烫调味的过程中，可对白砂糖和麦芽糊精进行充分吸收，起到了很好的调味效果，并且在拌料的过程中，可与乳脂奶油进行充分混合吸收，有效提升了本奶油香菇脆的食用口感和美味程度；将香菇酱涂覆于面皮之间，制成面饼，并对面饼进行烘烤，从而使得本奶油香菇脆酥脆可口，口味独特，香甜美味，老少皆宜。香菇粒在真空冷冻干燥过程中的温度曲线是根据香菇的特性精心设计得到，最大限度地保留了香菇原有的营养成分和口感，减少了加工过程中的营养流失。
具体实施方式
实施例1：奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：
a、香菇预处理：按重量配比选取新鲜香菇30克，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水45克并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.5，接着向混合料中加入酶活力为8U/mg的纤维素酶1.8克和酶活力为20U/mg的木瓜蛋白酶1.4克，将混合料的温度加热至45℃，酶解4小时，酶解结束后将混合料的温度加热至120℃，并保温2分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；
b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-30℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-17℃；
c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-20℃的冷冻条件和90Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为25℃；经18分钟，加热板的温度升为100℃，并恒温3.4小时；再经10分钟，加热板的温度降为95℃，并恒温3.5小时；再经22分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温2.8小时；再经16分钟，加热板的温度降为90℃，并恒温4.2小时；最后经28分钟，加热板的温度降为78℃，并恒温2.7小时结束；
d、漂烫调味：按重量配比取白砂糖28克、食用盐0.4克、麦芽糊精26克和水90克，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至95℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫18分钟后将香菇粒捞出沥干；
e、拌料：按重量配比取乳脂奶油17克，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；
f、面饼加工：按重量配比取黄油10克、面粉42克、盐0.8克、水60克和鸡蛋27克，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为15层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；
g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为180℃，烘烤24分钟，然后将烤箱内的温度降至164℃，继续烘烤12分钟结束，制成奶油香菇脆；
h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
j、分选：剔除包装不良的成品；
k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
实施例2：奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：
a、香菇预处理：按重量配比选取新鲜香菇32克，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水46克并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为37%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.3，接着向混合料中加入酶活力为9U/mg的纤维素酶2克和酶活力为21U/mg的木瓜蛋白酶1.5克，将混合料的温度加热至46℃，酶解4.1小时，酶解结束后将混合料的温度加热至122℃，并保温2.3分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；
b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-32℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-18℃；
c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-23℃的冷冻条件和95Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28℃；经19分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温3.6小时；再经11分钟，加热板的温度降为96℃，并恒温3.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为103℃，并恒温2.9小时；再经17分钟，加热板的温度降为92℃，并恒温4.3小时；最后经30分钟，加热板的温度降为80℃，并恒温2.8小时结束；
d、漂烫调味：按重量配比取白砂糖30克、食用盐0.5克、麦芽糊精30克和水100克，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至100℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫20分钟后将香菇粒捞出沥干；
e、拌料：按重量配比取乳脂奶油20克，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；
f、面饼加工：按重量配比取黄油12克、面粉43克、盐0.9克、水62克和鸡蛋28克，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为18层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；
g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为190℃，烘烤25分钟，然后将烤箱内的温度降至166℃，继续烘烤14分钟结束，制成奶油香菇脆；
h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
j、分选：剔除包装不良的成品；
k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
实施例3：奶油香菇脆生产工艺，其生产工艺如下：
a、香菇预处理：按重量配比选取新鲜香菇35克，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水48克并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2，接着向混合料中加入酶活力为10U/mg的纤维素酶2.2克和酶活力为22U/mg的木瓜蛋白酶1.6克，将混合料的温度加热至47℃，酶解4.2小时，酶解结束后将混合料的温度加热至125℃，并保温2.5分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；
b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-34℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20℃；
c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-25℃的冷冻条件和100Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为30℃；经20分钟，加热板的温度升为102℃，并恒温3.8小时；再经13分钟，加热板的温度降为98℃，并恒温4.1小时；再经25分钟，加热板的温度升为105℃，并恒温3小时；再经18分钟，加热板的温度降为94℃，并恒温4.5小时；最后经32分钟，加热板的温度降为83℃，并恒温2.9小时结束；
d、漂烫调味：按重量配比取白砂糖32克、食用盐0.6克、麦芽糊精34克和水110克，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至105℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫22分钟后将香菇粒捞出沥干；
e、拌料：按重量配比取乳脂奶油23克，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；
f、面饼加工：按重量配比取黄油13克、面粉45克、盐1克、水64克和鸡蛋29克，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为20层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；
g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为200℃，烘烤26分钟，然后将烤箱内的温度降至168℃，继续烘烤15分钟结束，制成奶油香菇脆；
h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
j、分选：剔除包装不良的成品；
k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
Claims (3)
1.奶油香菇脆生产工艺，其特征在于其生产工艺如下：
a、香菇预处理：按重量份配比选取新鲜香菇30~35份，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水45~48份并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2~5.5，接着向混合料中加入酶活力为8~10U/mg的纤维素酶1.8~2.2份和酶活力为20~22U/mg的木瓜蛋白酶1.4~1.6份，将混合料的温度加热至45~47℃，酶解4~4.2小时，酶解结束后将混合料的温度加热至120~125℃，并保温2~2.5分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；
b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-34~-30℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20~-17℃；
c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-25~-20℃的冷冻条件和90~100Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为25～30℃；经18～20分钟，加热板的温度升为100～102℃，并恒温3.4～3.8小时；再经10～13分钟，加热板的温度降为95～98℃，并恒温3.5～4.1小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为101～105℃，并恒温2.8～3小时；再经16～18分钟，加热板的温度降为90～94℃，并恒温4.2～4.5小时；最后经28～32分钟，加热板的温度降为78～83℃，并恒温2.7～2.9小时结束；
d、漂烫调味：按重量份配比取白砂糖28~32份、食用盐0.4~0.6份、麦芽糊精26~34份和水90~110份，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至95~105℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫18~22分钟后将香菇粒捞出沥干；
e、拌料：按重量份配比取乳脂奶油17~23份，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；
f、面饼加工：按重量份配比取黄油10~13份、面粉42~45份、盐0.8~1份、水60~64份和鸡蛋27~29份，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为15~20层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；
g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为180~200℃，烘烤24~26分钟，然后将烤箱内的温度降至164~168℃，继续烘烤12~15分钟结束，制成奶油香菇脆；
h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
j、分选：剔除包装不良的成品；
k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测；
l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
2.根据权利要求1所述的奶油香菇脆生产工艺，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28℃；经19分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温3.6小时；再经11分钟，加热板的温度降为96℃，并恒温3.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为103℃，并恒温2.9小时；再经17分钟，加热板的温度降为92℃，并恒温4.3小时；最后经30分钟，加热板的温度降为80℃，并恒温2.8小时结束。
3.根据权利要求1或2所述的奶油香菇脆生产工艺，其特征在于：所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114732126A (zh) * | 2022-05-27 | 2022-07-12 | 泌阳亿健食品有限公司 | 一种食用菌预制菜及其制备工艺 |
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