CN114732126A

CN114732126A - 一种食用菌预制菜及其制备工艺

Info

Publication number: CN114732126A
Application number: CN202210585247.9A
Authority: CN
Inventors: 王俊丽
Original assignee: Biyang Yijian Food Co ltd
Current assignee: Biyang Yijian Food Co ltd
Priority date: 2022-05-27
Filing date: 2022-05-27
Publication date: 2022-07-12

Abstract

本发明公开了一种食用菌预制菜及其制备工艺，属于消毒液技术领域，该食用菌预制菜及其制备工艺，包括如下百分比含量原料：食用菌60%‑70%、橄榄油3%‑6%、酱料5%‑10%、汤底混合料20%‑30%与提取物5%‑8%。首先采用天然的食用菌抗菌物质，可以最大程度的提高预制菜的保质期，避免食物的腐败，其次利用提取物，可以保证产品在开启后较长时间内保持抑菌效果，避免产品产生细菌滋生，其次加入的食用菌，可以最大程度提高身体促进维生素、钙质和氨基酸的吸收效率，采用冻干处理的食用菌，在食用的过程中，可以选择浸泡到汤底混合料中，最大程度改善口感，同时保证了食用菌的天然鲜味。

Description

一种食用菌预制菜及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种食用菌预制菜及其制备工艺。

背景技术

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，以及薯类，脱水蔬菜加工，蔬菜罐头加工，是广义农产品加工业的一种类型。

“预制菜”是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产，科学包装，采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味，预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

现有的预制菜作为食品加工的重要组成部分，考虑到预制菜制备场地和食用场地，往往需要较长时间的运输，其中食用菌类的预制菜，需要额外注重包装对菜品的影响，现有的食用菌预制菜，往往是汤汁和食用菌混合包装，在后续的食用过程中发现，食用菌和汤汁含有大量的氨基酸、多肽和脂质，在实际的食用过程中，吸收的效率较低，且包装无法保证食用菌的美观度，往往极易呈汤湖状，且无法突出食用菌本身的鲜味和脆爽口感，且开封后，极端的时间内就会腐败滋生细菌。

发明内容

本发明提供的发明目的在于提供一种食用菌预制菜及其制备工艺。该食用菌预制菜及其制备工艺，首先采用天然的食用菌抗菌物质，可以最大程度的提高预制菜的保质期，避免食物的腐败，其次利用提取物，可以保证产品在开启后较长时间内保持抑菌效果，避免产品产生细菌滋生，其次加入的食用菌，可以最大程度提高身体促进维生素、钙质和氨基酸的吸收效率，采用冻干处理的食用菌，在食用的过程中，可以选择浸泡到汤底混合料中，最大程度改善口感，同时保证了食用菌的天然鲜味。

为了实现上述效果，本发明提供如下技术方案：一种食用菌预制菜，包括如下百分比含量原料：食用菌60%-70%、橄榄油3%-6%、酱料5%-10%、汤底混合料20%-30%与提取物5%-8%。

进一步的，所述食用菌为香菇、猴头菇、口蘑、牛舌菌、长根小奥德蘑与双孢蘑菇中的一种或多种按任意比例混合。

进一步的，所述酱料为干贝、牛肉、虾仁、洋葱、花椒与葱花中的一种或多种按任意比例混合。

进一步的，所述汤底混合料为鸡汤、生姜、香菜、猪骨髓与枸杞中的一种或多种按任意比例混合。

进一步的，所述提取物为中的口蘑泡发液、虾蟹壳、黄芩、黄连、栀子一种或多种按任意比例混合。

制备上述任意一项所述的一种食用菌预制菜的工艺，包括以下步骤：

步骤一、原材料处理：将食用菌在清水中进行浸泡，缓慢搅拌后，利用水流冲洗，随后脱水杀菌待用。

步骤二、预处理：对食用菌进行杀青漂烫，冷却沥干后，对食用菌进行切片预处理，用托盘摆放食用菌，一部分托盘的食用菌刷上橄榄油，进行低温烘烤，剩余一部分托盘送入冻干设备进行处理。

步骤三、调味处理：将低温烘烤的食用菌取出，冷冻后，将调制好的酱料进行混合，最后注入提取物混合，随后真空搅拌即可获得食用菌预制菜A。

步骤四、分类处理：将冻干的食用菌切片取出，采用微波加热，将调味粉与之混合，获得食用菌预制菜B，随后将制备好的汤底混合料密封杀菌真空处理。

步骤五、密封处理：将食用菌预制菜A通过再次杀菌，利用抽真空装置进行密封装袋，食用菌预制菜B利用包装盒进行密封包装，各个包装袋完成整体包装即可，最好贴标打码入库。

进一步的，根据步骤一中的操作步骤，所述食用菌在浸泡搅拌时，口蘑单独进行清洗和搅拌，其中获取的口蘑浸泡液沉淀过滤后，获得口蘑泡发液。

进一步的，根据步骤二、中的操作步骤，所述杀青漂烫，其中杀青水温处于80-95摄氏度，持续杀青5-8分钟，所述食用菌进行切片预处理需要保证食用菌切片厚度保持在4-6毫米之间。

进一步的，根据步骤三中的操作步骤，所述真空搅拌需要保持45摄氏度、45-60转每分钟，搅拌时间保持在15-30分钟之间。

进一步的，根据步骤四中的操作步骤，所述微波加热，采用梯次加热20摄氏度保持10分钟、60摄氏度保持10分钟、100摄氏度保持2分钟。

本发明提供了一种食用菌预制菜及其制备工艺，具备以下有益效果：

该食用菌预制菜及其制备工艺，首先采用天然的食用菌抗菌物质，可以最大程度的提高预制菜的保质期，避免食物的腐败，其次利用提取物，可以保证产品在开启后较长时间内保持抑菌效果，避免产品产生细菌滋生，其次加入的食用菌，可以最大程度提高身体促进维生素、钙质和氨基酸的吸收效率，采用冻干处理的食用菌，在食用的过程中，可以选择浸泡到汤底混合料中，最大程度改善口感，同时保证了食用菌的天然鲜味。

附图说明

图1为本发明一种食用菌预制菜的制备工艺的流程图。

具体实施方式

本发明提供一种技术方案：请参阅图1，一种食用菌预制菜，包括如下百分比含量原料：食用菌60%-70%、橄榄油3%-6%、酱料5%-10%、汤底混合料20%-30%与提取物5%-8%。

具体的，食用菌为香菇、猴头菇、口蘑、牛舌菌、长根小奥德蘑与双孢蘑菇中的一种或多种按任意比例混合。

具体的，酱料为干贝、牛肉、虾仁、洋葱、花椒与葱花中的一种或多种按任意比例混合。

具体的，汤底混合料为鸡汤、生姜、香菜、猪骨髓与枸杞中的一种或多种按任意比例混合。

具体的，提取物为中的口蘑泡发液、虾蟹壳、黄芩、黄连、栀子一种或多种按任意比例混合。

制备如上述任意一项的一种食用菌预制菜的工艺，包括以下步骤：

具体的，根据步骤一中的操作步骤，食用菌在浸泡搅拌时，口蘑单独进行清洗和搅拌，其中获取的口蘑浸泡液沉淀过滤后，获得口蘑泡发液。

具体的，根据步骤二、中的操作步骤，杀青漂烫，其中杀青水温处于80-95摄氏度，持续杀青5-8分钟，食用菌进行切片预处理需要保证食用菌切片厚度保持在4-6毫米之间。

具体的，根据步骤三中的操作步骤，真空搅拌需要保持45摄氏度、45-60转每分钟，搅拌时间保持在15-30分钟之间。

具体的，根据步骤四中的操作步骤，微波加热，采用梯次加热20摄氏度保持10分钟、60摄氏度保持10分钟、100摄氏度保持2分钟。

实施例的方法进行检测分析，将含生物活性成分的抗菌溶液的浓度设置为1%、10%100%，分别命名为实施例1、实施例2与实施例3，并与现有技术进行对照，得出如下数据：

对于菌种的抑菌率实验表格：

菌种	实施例	现有技术
			金黄色葡萄球菌（抑制效率）	≧95%	≧70%
大肠杆菌（抑制效率）	≧95%	≧70%
			白色念珠菌（抑制效率）	≧95%	≧70%

实施例的方法进行检测分析，将本发明制备的产品与现有技术进行对照，得出如下数据：

对比表格：

	保质期	吸收效率	口感
				实施例	较高	较高	较高
现有技术	较低	较低	较低

根据上述表格数据可以得出，实施例，该食用菌预制菜及其制备工艺，首先采用天然的食用菌抗菌物质，可以最大程度的提高预制菜的保质期，避免食物的腐败，其次利用提取物，可以保证产品在开启后较长时间内保持抑菌效果，避免产品产生细菌滋生，其次加入的食用菌，可以最大程度提高身体促进维生素、钙质和氨基酸的吸收效率，采用冻干处理的食用菌，在食用的过程中，可以选择浸泡到汤底混合料中，最大程度改善口感，同时保证了食用菌的天然鲜味。

本发明提供一种食用菌预制菜，包括如下百分比含量原料：食用菌60%-70%、橄榄油3%-6%、酱料5%-10%、汤底混合料20%-30%与提取物5%-8%，食用菌为香菇、猴头菇、口蘑、牛舌菌、长根小奥德蘑与双孢蘑菇中的一种或多种按任意比例混合，酱料为干贝、牛肉、虾仁、洋葱、花椒与葱花中的一种或多种按任意比例混合，汤底混合料为鸡汤、生姜、香菜、猪骨髓与枸杞中的一种或多种按任意比例混合，提取物为中的口蘑泡发液、虾蟹壳、黄芩、黄连、栀子一种或多种按任意比例混合，香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效，是一种高营养低脂肪的保健食品，含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质，其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸，香菇中所含的多糖还有1，3-β－葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用，香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%，营养与药用猴头菇的营养成分很高，每百克含蛋白质26.3 克，是香菇的二倍，它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种，每百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐，猴头菇有增进食欲，增强胃黏膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，故可以使人体提高对疾病的免疫能力，猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效，近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有效，所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用，食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值，中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效，口蘑能够防止过氧化物损害机体，治疗因缺硒引起的血压上升和血黏稠度增加，调节甲状腺，提高免疫力，可抑制血清和肝脏中胆固醇上升，对肝脏起到良好的保护作用，它还含有多种抗病毒成分，对病毒性肝炎有一定的食疗效果，所含大量膳食纤维可以防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，可食用，且肉质细嫩，软滑适口，味道鲜美，在四川群众称为水鸡枞，可人工栽培，含有蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素、微量元素等多种营养成分，发酵液及子实体中含有长根菇素，有降血压作用，椐记载同其他降压药配合，降压效果显著，另试验抗癌，对小白鼠肉癌180有抑制作用，广泛分布于北半球温带，喜生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科（黑伞科）蘑菇属，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg，双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等，双孢蘑菇所含的酪氨酸酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用，食用菌的药用保健价值有：抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力，能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用，此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变，抗菌、抗病毒作用，降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等，健胃、助消化作用，止咳平喘、祛痰作用，利胆、保肝、解毒，降血糖，通便利尿，免疫调节，橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E，橄榄油护肤F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。还有润肠功能，长期食用可以有效缓解便秘，橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω－3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

步骤一、原材料处理：将食用菌在清水中进行浸泡，缓慢搅拌后，利用水流冲洗，随后脱水杀菌待用，食用菌在浸泡搅拌时，口蘑单独进行清洗和搅拌，其中获取的口蘑浸泡液沉淀过滤后，获得口蘑泡发液，步骤二、预处理：对食用菌进行杀青漂烫，冷却沥干后，对食用菌进行切片预处理，用托盘摆放食用菌，一部分托盘的食用菌刷上橄榄油，进行低温烘烤，剩余一部分托盘送入冻干设备进行处理，杀青漂烫，其中杀青水温处于80-95摄氏度，持续杀青5-8分钟，食用菌进行切片预处理需要保证食用菌切片厚度保持在4-6毫米之间，步骤三、调味处理：将低温烘烤的食用菌取出，冷冻后，将调制好的酱料进行混合，最后注入提取物混合，随后真空搅拌即可获得食用菌预制菜A，真空搅拌需要保持45摄氏度、45-60转每分钟，搅拌时间保持在15-30分钟之间，步骤四、分类处理：将冻干的食用菌切片取出，采用微波加热，将调味粉与之混合，获得食用菌预制菜B，随后将制备好的汤底混合料密封杀菌真空处理，微波加热，采用梯次加热20摄氏度保持10分钟、60摄氏度保持10分钟、100摄氏度保持2分钟，步骤五、密封处理：将食用菌预制菜A通过再次杀菌，利用抽真空装置进行密封装袋，食用菌预制菜B利用包装盒进行密封包装，各个包装袋完成整体包装即可，最好贴标打码入库。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种食用菌预制菜，其特征在于，包括如下百分比含量原料：食用菌60%-70%、橄榄油3%-6%、酱料5%-10%、汤底混合料20%-30%与提取物5%-8%。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌预制菜，其特征在于，所述食用菌为香菇、猴头菇、口蘑、牛舌菌、长根小奥德蘑与双孢蘑菇中的一种或多种按任意比例混合。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌预制菜，其特征在于，所述酱料为干贝、牛肉、虾仁、洋葱、花椒与葱花中的一种或多种按任意比例混合。

4.根据权利要求1所述的一种食用菌预制菜，其特征在于，所述汤底混合料为鸡汤、生姜、香菜、猪骨髓与枸杞中的一种或多种按任意比例混合。

5.根据权利要求1所述的一种食用菌预制菜，其特征在于，所述提取物为中的口蘑泡发液、虾蟹壳、黄芩、黄连、栀子一种或多种按任意比例混合。

6.制备如权利要求1-5中任意一项所述的一种食用菌预制菜的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原材料处理：将食用菌在清水中进行浸泡，缓慢搅拌后，利用水流冲洗，随后脱水杀菌待用；

S2、预处理：对食用菌进行杀青漂烫，冷却沥干后，对食用菌进行切片预处理，用托盘摆放食用菌，一部分托盘的食用菌刷上橄榄油，进行低温烘烤，剩余一部分托盘送入冻干设备进行处理；

S3、调味处理：将低温烘烤的食用菌取出，冷冻后，将调制好的酱料进行混合，最后注入提取物混合，随后真空搅拌即可获得食用菌预制菜A；

S4、分类处理：将冻干的食用菌切片取出，采用微波加热，将调味粉与之混合，获得食用菌预制菜B，随后将制备好的汤底混合料密封杀菌真空处理；

S5、密封处理：将食用菌预制菜A通过再次杀菌，利用抽真空装置进行密封装袋，食用菌预制菜B利用包装盒进行密封包装，各个包装袋完成整体包装即可，最好贴标打码入库。

7.据权利要求6所述的一种食用菌预制菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：根据S1中的操作步骤，所述食用菌在浸泡搅拌时，口蘑单独进行清洗和搅拌，其中获取的口蘑浸泡液沉淀过滤后，获得口蘑泡发液。

8.据权利要求6所述的一种食用菌预制菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：根据S2中的操作步骤，所述杀青漂烫，其中杀青水温处于80-95摄氏度，持续杀青5-8分钟，所述食用菌进行切片预处理需要保证食用菌切片厚度保持在4-6毫米之间。

9.据权利要求6所述的一种食用菌预制菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：根据S3中的操作步骤，所述真空搅拌需要保持45摄氏度、45-60转每分钟，搅拌时间保持在15-30分钟之间。

10.据权利要求6所述的一种食用菌预制菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：根据S4中的操作步骤，所述微波加热，采用梯次加热20摄氏度保持10分钟、60摄氏度保持10分钟、100摄氏度保持2分钟。