CN102813180A - 系列即食香菇及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌贮藏与加工的技术领域，公开了系列即食香菇及其制作方法，特别涉及到以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，经过原料预处理、香菇粗多糖的浸提与浓缩、香菇灭酶与熟化、整形与切分、风味调制、真空包装与杀菌等工艺过程，创新地研制出一系列即食香菇产品，包括香菇粗多糖浓缩膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等多种产品形式，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味，本专利技术可实现香菇生产效益提高300～500％。

Description

系列即食香菇及其制作方法

技术领域

本发明属于食用菌贮藏与加工的技术领域，公开了系列即食香菇及其制作方法，特别涉及到以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，经过原料预处理、香菇粗多糖的浸提与浓缩、香菇灭酶与熟化、整形与切分、风味调制、真空包装与杀菌等工艺过程，创新地研制出一系列即食香菇产品，包括香菇粗多糖浓缩膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等多种产品形式，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味，本专利技术可实现香菇生产效益提高300～500％。

背景技术

香菇，又名香蕈、冬菇，素有“植物皇后”之美誉，在我国已有4000多年的食用历史。香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用可以降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病等作用。此外，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用，具有抗感冒病毒的作用。香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，试验证明具有明显的加强机体抗癌的作用，因此有人把香菇称为“抗癌新兵”。

目前，香菇产业发展目前存在的主要问题：

(1)香菇采后呼吸作用旺盛，在常温下会很快出现开伞、褐变、变味的现象，甚至会发生品质严重败坏而影响到其营养价值和鲜美滋味，因此香菇的鲜食比例呈现出越来越低的态势；

(2)与新鲜香菇相比，干制香菇因其容易保存而呈现出市场占有份额逐年增大的消费趋势。且因干制香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分而备受广大消费者所青睐。但是，香菇干制过程中的熏蒸、干制等环节都将造成多种营养组分被不同程度的破坏或者流失，营养价值大大降低，且当加工处理不及时或者加工工艺不合理，都会造成严重影响干制香菇的品质，尤其是部分干制香菇用水泡后会呈现出很浓的农药气味，反复用水洗泡，气味仍难以去除等质量安全的问题越来越令消费者远而观之。倘若不加快香菇的贮藏保鲜技术和即食食品的开发，必将会直接影响到香菇产业的发展和农民的经济效益。

(3)金针菇即食食品市场销售非常火爆，但是香菇的成本远远高于金针菇，开发即食香菇产品必须要注意解决成本、口味、营养、外观等实际问题，否则必将会影响到即食香菇产品的消费群体与其市场流通效果。

本发明的技术优势主要体现在以下两个方面：

第一，本专利所述的原料——香菇，对其等级和外形完整程度不做具体要求。由于新鲜的香菇在采摘、贮藏保鲜、运输、销售等各个环节中都将面临不同程度的外观破损、品质变差、等级降低等现象。因此，对于高等级、高品质的香菇原料，可以借助本专利技术开发“高端、精品”的即食香菇产品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的香菇原料，亦可利用本专利技术开发“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，不仅可以改变等级较差的香菇“难卖”的现状，还可以提高香菇的综合开发利用程度，提高农民种植香菇的积极性和增加香菇的销售利润，经济效益和社会效益显著。

第二，本发明专利所述的系列即食香菇的制备方法具有鲜明的特点。单从即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环的产品加工，必需要经热水或沸水灭酶和熟化处理，那么绝大部分的香菇多糖组分必然被浸提废弃至热水或沸水中，倘若不做任何处理，势必会浪费了大量的具有抗癌和提高机体免疫活性的香菇多糖组分和错过了可以获取丰厚利润的机会；而对于香菇粗多糖浓缩膏的开发而言，其产品生产工艺的设计主要依据香菇粗多糖提取效率，而香菇固形物则变成了废弃物或者动物的饲料，忽视了香菇资源的综合利用。因此，本发明专利保护技术是兼顾了多糖、蛋白质、食用纤维、碳水化合物等营养组分的综合利用问题，又涵盖了系列化食品如即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环和香菇粗多糖浓缩膏等多种产品形式的开发问题。

第三，本发明专利所述的系列即食香菇产品具有风味的多样性，能够满足各类不同消费群体的口味需求。由于不同消费群体对香菇的喜好性存在显著性的差异，有的喜欢原汁原味，而有的人则强烈不满香菇的特殊气味，因此，为了满足快节奏的生活需要，满足老年人、青年人、儿童、孕妇等各类人群对即食食品的口味需求，本专利所开发的系列化即食香菇，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味，可以确保香菇即食产品的销售渠道顺畅和消费态势递增。

第四，本发明专利所述的保护技术，最核心技术指标是实现本专利技术可实现香菇生产效益提高300～500％。

综上所述，纵观国内外相关研究与技术报道，未见有关以香菇，或香菇菌盖，或香菇菌褶，或香菇菌柄，或香菇菌环为生产原料开发的系列即食香菇与其制备方法，本发明专利属首创。

发明内容

申请发明所需要解决的技术问题是：

公开系列即食香菇及其制作方法。

申请发明的技术方案是：

1.系列即食香菇产品，包括香菇粗多糖浓缩膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等多种产品形式，其特征在于，香菇粗多糖浓缩膏中香菇粗多糖含量为2～30％，蛋白质含量为3～35％；即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等系列化产品，均包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味；原味料包是由0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5～25％的比列的麻辣、炭烧、泡椒、孜然、烤肉的风味调料组合而成。

2.一种涉及到权利要求1所述的香菇粗多糖浓缩膏的制备方法，其特征在于，是以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，包括原料预处理、香菇粗多糖的浸提、浓缩、灌装、杀菌的处理过程；

1)所述的原料预处理过程，是指将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后备用；

2)所述的香菇粗多糖的浸提过程，是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离所获液体即为香菇粗多糖浸提液；

3)所述的浓缩过程，是指将香菇粗多糖浸提液进行薄膜蒸发浓缩或真空旋转浓缩，直至达到初始体积的1/2～1/10，即可获得香菇粗多糖浓缩膏；

4)所述的灌装过程，是指将香菇粗多糖浓缩膏灌装进易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器中；

5)所述的杀菌过程，是指将装有香菇粗多糖浓缩膏的易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器，采用巴氏杀菌技术，杀菌温度选定为60～85℃，杀菌时间选定为5～40min。

3.一种涉及到权利要求1所述的系列即食香菇的制作方法，是以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环为系列即食香菇产品，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味，其特征在于，经原料预处理、灭酶与熟化、料包制备、整形与切分、风味调制、真空包装与杀菌的处理过程；

1)所述的原料预处理过程，是指将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后备用；

2)所述的灭酶与熟化过程，是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离，收集固形物即为被灭酶和熟化处理后的香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环物料；

3)所述的料包制备过程，是指将0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，制备出原味料包；而后再按照原味料包重量的5～25％的比例添加了麻辣味、或炭烧味、或泡椒昧、或孜然味、或烤肉味的风味调料，分别制备出麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包；

4)所述的整形与切分过程，是指将被灭酶和熟化处理后的物料，按照香菇外形的完整度进行分级和整形，外形完整的香菇将直接进入风味调制、真空包装与杀菌的处理过程而制备“高端、精品”的即食香菇产品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的物料，则被切分为香菇片，和/或香菇菌盖片，和/或香菇菌褶片，和/或香菇菌柄片，和/或香菇菌环片，但是切分的厚度要求控制在1～5mm范围内；

5)所述的风味调制过程，对于“高端、精品”的即食香菇产品的风味调制过程是指将待调制物料——外形完整的香菇置于物料混合机中，再投入香菇重量的5～25％的原味料包，或麻辣味料包，或炭烧味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，直至物料混合均匀；而对于“大众化、低价位”的系列即食香菇产品的风味调制过程是指将待调制物料——香菇片，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环置于斩拌机中，再投入香菇重量的5～25％的原味料包，或麻辣味料包，或炭烧味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，斩拌机转动频率为20～100转/小时，直至物料混合均匀；

6)所述的真空包装与杀菌过程，是指将“高端、精品”的即食香菇产品，或“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，进行真空包装，要求真空度的要求为-0.05～-0.1MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/115～121℃。

4.根据权利要求1～3所述的香菇原料，其特征在于，可以是香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环。

5.根据权利要求1和3所述的原味料包、麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包，其特征在于，原味料包是由0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5～25％的比例的麻辣、炭烧、泡椒、孜然、烤肉的风味调料组合而成。

6.根据权利要求2～3所述的原料预处理过程，其特征在于，将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘。

7.根据权利要求2所述的香菇粗多糖的浸提过程与权利要求3所述的灭酶与熟化过程，其特征在于，都是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离，收集固形物即为被灭酶和熟化处理后的香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环物料；所获液体即为香菇粗多糖浸提液。

8.根据权利要求1～2所述的香菇多糖浓缩膏的灌装与杀菌过程，其特征在于，是指将香菇粗多糖浓缩膏灌装进易拉罐，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器中，并采用巴氏杀菌技术，杀菌温度选定为60～85℃，杀菌时间选定为5～40min。

9.根据权利要求1和3所述的系列即食香菇的真空包装与杀菌过程，其特征在于，是指将“高端、精品”的即食香菇产品，或“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，进行真空包装，要求真空度的要求为-0.05～-0.1MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/115～121℃。

申请发明技术效果：

(1)本发明是以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，经过原料预处理、香菇粗多糖的浸提与浓缩、香菇灭酶与熟化、整形与切分、风味调制、真空包装与杀菌等工艺过程，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环为系列即食香菇产品形式，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味系列即食产品。

(2)本发明的核心技术是解决了香菇综合利用技术开发系列即食产品，对于高等级、高品质的香菇原料，可以借助本专利技术开发“高端、精品”的即食香菇产品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的香菇原料，亦可利用本专利技术开发“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，不仅能够满足各类不同消费群体的口味需求，可以改变等级较差的香菇“难卖”的现状，还可以提高香菇的综合开发利用程度，提高农民种植香菇的积极性和增加香菇的销售利润，经济效益和社会效益显著，本专利技术可实现香菇生产效益提高300～500％。

具体实施方式

实施例1：

将3份白糖，将2份的食盐，2份的助鲜剂，3份的防腐剂，8份蚝油，2份的橄榄油，制备出原味料包；将500g香菇剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于5kg的60℃的热水中，维持恒温下浸提时间为5h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行薄膜蒸发浓缩，直至达到初始体积的1/2，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取145～150mL的浓缩膏灌装入体积为180mL的易拉罐中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为75℃，杀菌时间选定为15min，即制得香菇粗多糖含量为2％，蛋白质含量为3％的香菇粗多糖浓缩膏易拉罐产品；再将外形完整的熟化的香菇置于物料混合机中，投入香菇重量的25％的原味料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的原味即食香菇的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇，则被切分香菇片，其厚度控制在1mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的25％的原味料包，斩拌机转动频率为100转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的原味即食香菇片产品；将上述两种“高端、精品”的原味即食香菇和“大众化、低价位”的原味香菇片分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.05MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/121℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏易拉罐、原味即食香菇、原味香菇片3种产品可实现香菇生产效益提高350％。

实施例2：

将5份白糖，将15份的食盐，1份的助鲜剂，1份的防腐剂，5份蚝油，10份的色拉油，制备出原味料包；再向其中添加了总重量的20％的麻辣风味调料，制得麻辣料包。将500g香菇菌盖剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于10kg的65℃的热水中，维持恒温下浸提时间为4.5h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行薄膜蒸发浓缩，直至达到初始体积的1/3，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取18～19mL的浓缩膏灌装入体积为20mL的口服液中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为65℃，杀菌时间选定为30min，即制得香菇粗多糖含量为5％，蛋白质含量为8％的香菇粗多糖浓缩膏口服液产品；再将外形完整的熟化的香菇菌盖置于物料混合机中，投入香菇重量的20％的麻辣料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的麻辣味即食香菇菌盖的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇菌盖，则被切分香菇菌盖片，其厚度控制在2mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的20％的麻辣料包，斩拌机转动频率为20转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的麻辣味即食香菇菌盖产品；将上述两种“高端、精品”的麻辣味即食香菇菌盖和“大众化、低价位”的麻辣味香菇菌盖分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.06MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/120℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏口服液、麻辣即食香菇菌盖、麻辣即食香菇菌盖片3种产品可实现香菇生产效益提高420％。

实施例3：

将15份白糖，将5份的食盐，3份的助鲜剂，2份的防腐剂，6份蚝油，8份的调和油，制备出原味料包；再向其中添加了总重量的15％的炭烧风味调料，制得炭烧料包。将500g香菇菌柄剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于15kg的70℃的热水中，维持恒温下浸提时间为4h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行真空旋转浓缩，直至达到初始体积的1/4，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取18～19mL的浓缩膏灌装入体积为20mL的口服液瓶中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为80℃，杀菌时间选定为10min，即制得香菇粗多糖含量为10％，蛋白质含量为12％的香菇粗多糖浓缩膏口服液瓶产品；再将外形完整的熟化的香菇菌柄置于物料混合机中，投入香菇重量的15％的炭烧料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的炭烧味即食香菇菌柄的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇菌柄，则被切分香菇菌柄片，其厚度控制在3mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的15％的炭烧料包，斩拌机转动频率为70转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的炭烧味即食香菇菌柄产品；将上述两种“高端、精品”的炭烧味即食香菇和“大众化、低价位”的炭烧味香菇菌柄片分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.07MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/115℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏口服液、炭烧味即食香菇菌柄、炭烧味即食香菇菌柄片3种产品可实现香菇生产效益提高450％。

实施例4：

将10份的食盐，3份的助鲜剂，1份的防腐剂，5份蚝油，3份的色拉油，制备出原味料包；再向其中添加了总重量的10％的泡椒风味调料，制得泡椒料包。将500g香菇菌环剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于20kg的75℃的热水中，维持恒温下浸提时间为3.5h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行真空旋转浓缩，直至达到初始体积的1/6，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取430～440g的浓缩膏灌装入体积为450g的即食包装盒中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为80℃，杀菌时间选定为15min，即制得香菇粗多糖含量为20％，蛋白质含量为18％的香菇粗多糖浓缩膏即食包装盒产品；再将外形完整的熟化的香菇菌环置于物料混合机中，投入香菇重量的10％的泡椒料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的泡椒味即食香菇菌环的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇菌环，则被切分香菇菌环片，其厚度控制在4mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的10％的泡椒料包，斩拌机转动频率为60转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的泡椒味即食香菇菌环片产品；将上述两种“高端、精品”的泡椒味即食香菇和“大众化、低价位”的泡椒味香菇菌环片分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.08MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/118℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏即食包装盒、泡椒味即食香菇菌环、泡椒味即食香菇菌环片3种产品可实现香菇生产效益提高420％。

实施例5

将8份白糖，将10份的食盐，1份的助鲜剂，1份的防腐剂，5份蚝油，5份的豆油，制备出原味料包；再向其中添加了总重量的20％的孜然风味调料，制得孜然料包。将500g香菇菌褶剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于25kg的80℃的热水中，维持恒温下浸提时间为3h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行真空旋转浓缩，直至达到初始体积的1/8，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取230～240mL的浓缩膏灌装入体积为250mL的即食包装杯瓶中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为85℃，杀菌时间选定为5min，即制得香菇粗多糖含量为25％，蛋白质含量为25％的香菇粗多糖浓缩膏真空包装杯产品；再将外形完整的熟化的香菇菌褶置于物料混合机中，投入香菇重量的20％的孜然料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的孜然味即食香菇菌褶的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇菌褶，则被切分香菇菌褶片，其厚度控制在5mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的15％的孜然料包，斩拌机转动频率为50转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的孜然味即食香菇菌褶片产品；将上述两种“高端、精品”的孜然味即食香菇菌褶和“大众化、低价位”的孜然味香菇菌褶片分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.09MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/120℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏即食包装杯、孜然味即食香菇菌褶、孜然味即食香菇菌褶片3种产品可实现香菇生产效益提高410％。

实施例6：

将香菇、香菇菌盖、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌环剔除霉变、腐烂部分后，将10份白糖，将15份的食盐，3份的助鲜剂，1份的防腐剂，8份蚝油，5份的豆油，制备出原味料包；再向其中添加了总重量的5％的烤肉风味调料，制得烤肉料包。将500g香菇、香菇菌盖、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌环剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后，置于35kg的95℃的热水中，维持恒温下浸提时间为1h；再经固液分离，收集液体即为香菇粗多糖浸提液；然后将香菇粗多糖浸提液进行薄膜蒸发浓缩，直至达到初始体积的1/10，即为香菇粗多糖浓缩膏，量取145～150mL的浓缩膏灌装入体积为180mL的易拉罐瓶中，封口后进行巴氏杀菌，杀菌温度选定为85℃，杀菌时间选定为5min，即制得香菇粗多糖含量为30％，蛋白质含量为35％的香菇粗多糖浓缩膏口服液瓶产品；再将外形完整的熟化的香菇、香菇菌盖、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌环置于物料混合机中，投入香菇重量的5％的烤肉料包，直至物料混合均匀，得到“高端、精品”的烤肉味香菇、香菇菌盖、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌环的半成品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的熟化香菇、香菇菌盖、香菇菌褶、香菇菌柄、香菇菌环，则被切分香菇片、香菇菌盖片、香菇菌褶片、香菇菌柄片、香菇菌环片，其厚度控制在1mm范围，再置于斩拌机中，并投入物料重量的15％的烤肉料包，斩拌机转动频率为50转/小时，直至物料混合均匀制得“大众化、低价位”的烤肉味即食香菇片、香菇菌盖片、香菇菌褶片、香菇菌柄片、香菇菌环片产品；将上述两大系列产品分别进行真空包装，每份包装重量100±2g，真空度为-0.1MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/120℃，即可获得成品。总之，香菇粗多糖浓缩膏易拉罐，烤肉味即食香菇、烤肉味香菇菌盖、烤肉味香菇菌褶、烤肉味香菇菌柄，烤肉味香菇菌环，烤肉味的即食香菇片、烤肉味香菇菌盖片、烤肉味香菇菌褶片、烤肉味香菇菌柄片、烤肉味香菇菌环片11种产品可实现香菇生产效益提高500％。

Claims (9)

1.系列即食香菇产品，包括香菇粗多糖浓缩膏、即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等多种产品形式，其特征在于，香菇粗多糖浓缩膏中香菇粗多糖含量为2～30％，蛋白质含量为3～35％；即食香菇、即食香菇片、即食香菇菌盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环等系列化产品，均包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味；原味料包是由0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5～25％的比列的麻辣、炭烧、泡椒、孜然、烤肉的风味调料组合而成。

2.一种涉及到权利要求1所述的香菇粗多糖浓缩膏的制备方法，其特征在于，是以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，包括原料预处理、香菇粗多糖的浸提、浓缩、灌装、杀菌的处理过程；

1)所述的原料预处理过程，是指将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后备用；

2)所述的香菇粗多糖的浸提过程，是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离所获液体即为香菇粗多糖浸提液；

3)所述的浓缩过程，是指将香菇粗多糖浸提液进行薄膜蒸发浓缩或真空旋转浓缩，直至达到初始体积的1/2～1/10，即可获得香菇粗多糖浓缩膏；

4)所述的灌装过程，是指将香菇粗多糖浓缩膏灌装进易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器中；

5)所述的杀菌过程，是指将装有香菇粗多糖浓缩膏的易拉罐，或安培瓶，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器，采用巴氏杀菌技术，杀菌温度选定为60～85℃，杀菌时间选定为5～40min。

3.一种涉及到权利要求1所述的系列即食香菇的制作方法，是以香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环为生产原料，以即食香菇、即食香菇片、即食香菇茵盖、即食香菇菌褶、即食香菇菌柄、即食香菇菌环为系列即食香菇产品，包括原味、麻辣味、炭烧味、泡椒味、孜然味、烤肉味等多种口味和风味，其特征在于，经原料预处理、灭酶与熟化、料包制备、整形与切分、风味调制、真空包装与杀菌的处理过程；

1)所述的原料预处理过程，是指将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘后备用；

2)所述的灭酶与熟化过程，是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离，收集固形物即为被灭酶和熟化处理后的香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环物料；

3)所述的料包制备过程，是指将0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，制备出原味料包；而后再按照原味料包重量的5～25％的比例添加了麻辣味、或炭烧味、或泡椒味、或孜然味、或烤肉味的风味调料，分别制备出麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包；

4)所述的整形与切分过程，是指将被灭酶和熟化处理后的物料，按照香菇外形的完整度进行分级和整形，外形完整的香菇将直接进入风味调制、真空包装与杀菌的处理过程而制备“高端、精品”的即食香菇产品；而对于尺寸过小、颜色不均一、外形不完整的物料，则被切分为香菇片，和/或香菇菌盖片，和/或香菇菌褶片，和/或香菇菌柄片，和/或香菇菌环片，但是切分的厚度要求控制在1～5mm范围内；

5)所述的风味调制过程，对于“高端、精品”的即食香菇产品的风味调制过程是指将待调制物料——外形完整的香菇置于物料混合机中，再投入香菇重量的5～25％的原味料包，或麻辣味料包，或炭烧味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，直至物料混合均匀；而对于“大众化、低价位”的系列即食香菇产品的风味调制过程是指将待调制物料——香菇片，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环置于斩拌机中，再投入香菇重量的5～25％的原味料包，或麻辣味料包，或炭烧味料包，或泡椒味料包，或孜然味料包，或烤肉味料包，斩拌机转动频率为20～100转/小时，直至物料混合均匀；

6)所述的真空包装与杀菌过程，是指将“高端、精品”的即食香菇产品，或“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，进行真空包装，要求真空度的要求为-0.05～-0.1MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/115～121℃。

4.根据权利要求1～3所述的香菇原料，其特征在于，可以是香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄，和/或香菇菌环。

5.根据权利要求1和3所述的原味料包、麻辣味料包、炭烧味料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉味料包，其特征在于，原味料包是由0～15份的白砂糖，2～15份的食盐，1～3份的助鲜剂，1～3份的防腐剂，0～8份的蚝油，2～10份的豆油或色拉油或调和油或橄榄油，配伍混合而成的原味料包；麻辣味料包、炭烧昧料包、泡椒味料包、孜然味料包、烤肉昧料包中，是在原味料包中添加了原味料包重量的5～25％的比例的麻辣、炭烧、泡椒、孜然、烤肉的风味调料组合而成。

6.根据权利要求2～3所述的原料预处理过程，其特征在于，将香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环原料，剔除霉变、腐烂部分后，采用淋水冲洗方式去除泥沙和灰尘。

7.根据权利要求2所述的香菇粗多糖的浸提过程与权利要求3所述的灭酶与熟化过程，其特征在于，都是指将经预处理后的原料置于原料重量的10～70倍的热水中，且热水温度必须控制在60～95℃，浸提时间为1～5h，再经固液分离，收集固形物即为被灭酶和熟化处理后的香菇，和/或香菇菌盖，和/或香菇菌褶，和/或香菇菌柄和/或香菇菌环物料；所获液体即为香菇粗多糖浸提液。

8.根据权利要求1～2所述的香菇多糖浓缩膏的灌装与杀菌过程，其特征在于，是指将香菇粗多糖浓缩膏灌装进易拉罐，或口服液瓶，或即食包装盒，或即食包装杯等包装容器中，并采用巴氏杀菌技术，杀菌温度选定为60～85℃，杀菌时间选定为5～40min。

9.根据权利要求1和3所述的系列即食香菇的真空包装与杀菌过程，其特征在于，是指将“高端、精品”的即食香菇产品，或“大众化、低价位”的系列即食香菇产品，进行真空包装，要求真空度的要求为-0.05～-0.1MPa，而后再经加压杀菌处理，杀菌公式为10′-40′-15′/115～121℃。