CN106820099A - 一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，以双孢蘑菇、猪骨、冬菜等天然物质为主要原料，加工成一种形似于双孢蘑菇菌盖截面的片状速溶汤料。本发明获得的不仅仅是制粒好的片状汤料，还有菌盖切片干燥后的盖片，两者形状类似，便于混合，另外，冲调后，片状汤料迅速溶解，猪骨、食用菌溶解于开水中，形成鲜香可口的汤，其中还有复水后的片状菌盖，使得消费者在品尝汤料的同时，又能吃到真实的蘑菇。该汤料中不涉及到任何人工合成添加剂，其原辅料均为天然的成分，符合健康、天然的饮食理念，同时所涉及的原辅料品种较少，既简化了工序，又稳定了产品品质，提高了生产效率。

Description

一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法

技术领域

本发明涉及一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前国内大部分的食用菌汤料都是粉状或颗粒状，该类产品大都是将各类原辅料材混合后，经过制粒干燥后而得到。虽然这类产品涉及了食用菌原料的利用，但这类产品的加工方式仍然模仿了市面上普通固体汤料或调味料的加工方式，其中添加了大量的外源添加剂，例如：I+G、味精、羧甲基纤维素钠等等，不符合现代人健康、天然的饮食理念；虽然名为食用菌汤料，但在实际冲调品尝过程中，并不能咀嚼到食用菌实物，淡化了食用菌汤料倡导的主要元素；另外如果工艺控制不当，颗粒状或粉状的食用菌汤料就会存在结块、不易溶解和易于腐败变质等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，以双孢蘑菇、猪骨、冬菜等天然物质为主要原料，加工成一种形似于双孢蘑菇菌盖截面的片状速溶汤料。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。

一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，其步骤如下：

(1)挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的双孢蘑菇，置于2～5℃的冰箱内冷藏备用；

(2)将步骤(1)中获得的双孢蘑菇从菇柄和菌盖的交界处切开，分别收集菇柄和菌盖；

(3)将步骤(2)中获得的双孢蘑菇菌盖切成厚×长×宽为4～7毫米×15～25毫米×30～40毫米的薄片，立即置于0.1％～0.3％的柠檬酸溶液护色处理15～20分钟，沥干后，将菌盖薄片放入90～100℃水中热烫1～2分钟，沥干后，在-25℃下冻结8～12小时，放入冷冻干燥机进行干燥，真空室内的绝对压力为20～40帕，冷阱温度-50～60℃，干燥12～15小时，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌盖薄片，放入保鲜袋中，置于干燥、阴凉的环境中备用；

(4)将切段后的新鲜猪排经过清洗后，宰成黄豆粒大小的骨粒后，利用粉碎机打成骨糜状，按照质量比为1∶20的比例加入冷开水，然后用高压锅蒸煮2～3小时，用尼龙纱布过滤后收集滤液，然后在40～60兆帕压强下利用均质机均质两次，收集冷藏备用；

(5)将步骤(2)中的菌柄切成长度为5～8毫米的菌柄颗粒，然后按照料液比为1∶3～1∶5比例加入热水，在温度为80～90℃下浸提0.5～1小时后，用4层纱布过滤收集滤液，冷却至室温后备用；

(6)将步骤(4)与(5)的溶液按照1∶8～1∶10的比例混合后，向混合溶液中加入质量比为18～22％的麦芽糊精和14～18％的乳清蛋白，其中麦芽糊精的DE值为15～20，搅拌均匀后，利用喷雾干燥机，在进风压力为20～25千帕、进风温度为160～180℃、出风温度为70～80℃下，喷雾干燥得到颜色为微黄、颗粒均匀，细腻的汤粉；

(7)将步骤(6)的获得的汤粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和变性玉米淀粉分别过40目筛后，按以下质量比例混合均匀获得混合粉料：汤料粉占40～45％，花椒粉占1.5～1.8％，辣椒粉占2.5～3％，咖喱粉占0.8～1.2％，盐12～18％，变性玉米淀粉40～45％；

(8)将冬菜在60～80℃下水分烘干至12％以下，切割成长度为5～8毫米的冬菜条，然后将冬菜条按1∶5～1∶7的比例与步骤(7)中获得的混合粉料搅拌均匀，利用半圆形的模具，将含有冬菜条的混合粉料压制成长×宽×高为5毫米×20毫米×40毫米半圆形的薄片，压片的压力控制2～3千帕，收集汤料薄片并微波灭菌；

(9)将步骤(3)获得的菌盖薄片和步骤(8)获得的汤料薄片按1∶2～1∶4的质量比例混合后装入铝箔袋，冲氮封口包装，即获得本品。

该发明的有益效果在于：本发明提供了一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，以双孢蘑菇、猪骨、冬菜等天然物质为主要原料，加工成一种形似于双孢蘑菇菌盖截面的片状速溶汤料。本发明获得的不仅仅是制粒好的片状汤料，还有菌盖切片干燥后的盖片，两者形状类似，便于混合，另外，冲调后，片状汤料迅速溶解，猪骨、食用菌溶解于开水中，形成鲜香可口的汤，其中还还有复水后的片状菌盖，使得消费者在品尝汤料的同时，又能吃到真实的蘑菇。汤料薄片中的冬菜干条起“钢筋”的作用，能够在干片组织中形成网眼，使冲泡时水分迅速进入，达到速溶效果，并使干粉经过压片成型，不散粉，另外，发酵后的冬菜富含各种鲜味物质，在汤料中可起到天然提香的作用；片状汤料中既含有菌盖薄片，又含有汤料薄片，两者外形、重量类似，易于混合和包装，在贮运的过程中不易分层、破碎，并且冲调后，汤料薄片可迅速溶解，而菌盖薄片又能迅速复水，形成的汤料混合了双孢蘑菇、冬菜和猪骨的风味物质，鲜香可口，同时还能在品尝过程中，咀嚼到鲜嫩脆滑的双孢菇脆片，强化了食用菌的主导地位；该汤料中不涉及到任何人工合成添加剂，其原辅料均为天然的成分，符合健康、天然的饮食理念，同时所涉及的原辅料品种较少，既简化了工序，又稳定了产品品质，提高了生产效率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行描述，以便更好的理解本发明。

实施例1

本实施例中的双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，其步骤如下：

(1)挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的双孢蘑菇，置于2℃的冰箱内冷藏备用；

(2)将步骤(1)中获得的双孢蘑菇从菇柄和菌盖的交界处切开，分别收集菇柄和菌盖；

(3)将步骤(2)中获得的双孢蘑菇菌盖切成厚×长×宽为4毫米×15毫米×30毫米的薄片，立即置于0.1％的柠檬酸溶液护色处理20分钟，沥干后，将菌盖薄片放入90℃水中热烫2分钟，沥干后，在-25℃下冻结8小时，放入冷冻干燥机进行干燥，真空室内的绝对压力为20帕，冷阱温度-50℃，干燥12小时，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌盖薄片，放入保鲜袋中，置于干燥、阴凉的环境中备用；

(4)将切段后的新鲜猪排经过清洗后，宰成黄豆粒大小的骨粒后，利用粉碎机打成骨糜状，按照质量比为1∶20的比例加入冷开水，然后用高压锅蒸煮2小时，用尼龙纱布过滤后收集滤液，然后在40兆帕压强下利用均质机均质两次，收集冷藏备用；

(5)将步骤(2)中的菌柄切成长度为5毫米的菌柄颗粒，然后按照料液比为1∶3比例加入热水，在温度为80℃下浸提1小时后，用4层纱布过滤收集滤液，冷却至室温后备用；

(6)将步骤(4)与(5)的溶液按照1∶8的比例混合后，向混合溶液中加入质量比为18％的麦芽糊精和14％的乳清蛋白，其中麦芽糊精的DE值为15，搅拌均匀后，利用喷雾干燥机，在进风压力为20千帕、进风温度为160℃、出风温度为70℃下，喷雾干燥得到颜色为微黄、颗粒均匀，细腻的汤粉；

(7)将步骤(6)的获得的汤粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和变性玉米淀粉分别过40目筛后，按以下质量比例混合均匀获得混合粉料：汤料粉占40％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.5％，咖喱粉占0.8％，盐12.2％，变性玉米淀粉43％；

(8)将冬菜在60℃下水分烘干至12％以下，切割成长度为5毫米的冬菜条，然后将冬菜条按1∶5的比例与步骤(7)中获得的混合粉料搅拌均匀，利用半圆形的模具，将含有冬菜条的混合粉料压制成长×宽×高为5毫米×20毫米×40毫米半圆形的薄片，压片的压力控制2千帕，收集汤料薄片并微波灭菌；

(9)将步骤(3)获得的菌盖薄片和步骤(8)获得的汤料薄片按1∶2的质量比例混合后装入铝箔袋，冲氮封口包装，即获得本品。

该汤料薄片中的冬菜干条起“钢筋”的作用，能够在干片组织中形成网眼，使冲泡时水分迅速进入，达到速溶效果，并使干粉经过压片成型，不散粉，另外，发酵后的冬菜富含各种鲜味物质，在汤料中可起到天然提香的作用；片状汤料中既含有菌盖薄片，又含有汤料薄片，两者外形、重量类似，易于混合和包装，在贮运的过程中不易分层、破碎，并且冲调后，汤料薄片可迅速溶解，而菌盖薄片又能迅速复水，形成的汤料混合了双孢蘑菇、冬菜和猪骨的风味物质，鲜香可口，同时还能在品尝过程中，咀嚼到鲜嫩脆滑的双孢菇脆片，强化了食用菌的主导地位；该汤料中不涉及到任何人工合成添加剂，其原辅料均为天然的成分，符合健康、天然的饮食理念，同时所涉及的原辅料品种较少，既简化了工序，又稳定了产品品质，提高了生产效率。

实施例2

本实施例中的双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，其步骤如下：

(1)挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的双孢蘑菇，置于3℃的冰箱内冷藏备用；

(2)将步骤(1)中获得的双孢蘑菇从菇柄和菌盖的交界处切开，分别收集菇柄和菌盖；

(3)将步骤(2)中获得的双孢蘑菇菌盖切成厚×长×宽为5毫米×20毫米×35毫米的薄片，立即置于0.2％的柠檬酸溶液护色处理18分钟，沥干后，将菌盖薄片放入95℃水中热烫1.5分钟，沥干后，在-25℃下冻结10小时，放入冷冻干燥机进行干燥，真空室内的绝对压力为30帕，冷阱温度-55℃，干燥13小时，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌盖薄片，放入保鲜袋中，置于干燥、阴凉的环境中备用；

(4)将切段后的新鲜猪排经过清洗后，宰成黄豆粒大小的骨粒后，利用粉碎机打成骨糜状，按照质量比为1∶20的比例加入冷开水，然后用高压锅蒸煮2.5小时，用尼龙纱布过滤后收集滤液，然后在50兆帕压强下利用均质机均质两次，收集冷藏备用；

(5)将步骤(2)中的菌柄切成长度为6毫米的菌柄颗粒，然后按照料液比为1∶4比例加入热水，在温度为85℃下浸提0.8小时后，用4层纱布过滤收集滤液，冷却至室温后备用；

(6)将步骤(4)与(5)的溶液按照1∶9的比例混合后，向混合溶液中加入质量比为20％的麦芽糊精和16％的乳清蛋白，其中麦芽糊精的DE值为18，搅拌均匀后，利用喷雾干燥机，在进风压力为22千帕、进风温度为170℃、出风温度为75℃下，喷雾干燥得到颜色为微黄、颗粒均匀，细腻的汤粉；

(7)将步骤(6)的获得的汤粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和变性玉米淀粉分别过40目筛后，按以下质量比例混合均匀获得混合粉料：汤料粉占41％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.8％，咖喱粉占1.2％，盐12.5％，变性玉米淀粉41％；

(8)将冬菜在70℃下水分烘干至12％以下，切割成长度为7毫米的冬菜条，然后将冬菜条按1∶6的比例与步骤(7)中获得的混合粉料搅拌均匀，利用半圆形的模具，将含有冬菜条的混合粉料压制成长×宽×高为5毫米×20毫米×40毫米半圆形的薄片，压片的压力控制2.5千帕，收集汤料薄片并微波灭菌；

(9)将步骤(3)获得的菌盖薄片和步骤(8)获得的汤料薄片按1∶3的质量比例混合后装入铝箔袋，冲氮封口包装，即获得本品。

该汤料薄片中的冬菜干条起“钢筋”的作用，能够在干片组织中形成网眼，使冲泡时水分迅速进入，达到速溶效果，并使干粉经过压片成型，不散粉，另外，发酵后的冬菜富含各种鲜味物质，在汤料中可起到天然提香的作用；片状汤料中既含有菌盖薄片，又含有汤料薄片，两者外形、重量类似，易于混合和包装，在贮运的过程中不易分层、破碎，并且冲调后，汤料薄片可迅速溶解，而菌盖薄片又能迅速复水，形成的汤料混合了双孢蘑菇、冬菜和猪骨的风味物质，鲜香可口，同时还能在品尝过程中，咀嚼到鲜嫩脆滑的双孢菇脆片，强化了食用菌的主导地位；该汤料中不涉及到任何人工合成添加剂，其原辅料均为天然的成分，符合健康、天然的饮食理念，同时所涉及的原辅料品种较少，既简化了工序，又稳定了产品品质，提高了生产效率。

实施例3

本实施例中的双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，其步骤如下：

(1)挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的双孢蘑菇，置于5℃的冰箱内冷藏备用；

(2)将步骤(1)中获得的双孢蘑菇从菇柄和菌盖的交界处切开，分别收集菇柄和菌盖；

(3)将步骤(2)中获得的双孢蘑菇菌盖切成厚×长×宽为7毫米×25毫米×40毫米的薄片，立即置于0.3％的柠檬酸溶液护色处理20分钟，沥干后，将菌盖薄片放入100℃水中热烫1分钟，沥干后，在-25℃下冻结12小时，放入冷冻干燥机进行干燥，真空室内的绝对压力为40帕，冷阱温度-60℃，干燥12小时，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌盖薄片，放入保鲜袋中，置于干燥、阴凉的环境中备用；

(4)将切段后的新鲜猪排经过清洗后，宰成黄豆粒大小的骨粒后，利用粉碎机打成骨糜状，按照质量比为1∶20的比例加入冷开水，然后用高压锅蒸煮3小时，用尼龙纱布过滤后收集滤液，然后在60兆帕压强下利用均质机均质两次，收集冷藏备用；

(5)将步骤(2)中的菌柄切成长度为8毫米的菌柄颗粒，然后按照料液比为1∶5比例加入热水，在温度为90℃下浸提0.5小时后，用4层纱布过滤收集滤液，冷却至室温后备用；

(6)将步骤(4)与(5)的溶液按照1∶10的比例混合后，向混合溶液中加入质量比为22％的麦芽糊精和18％的乳清蛋白，其中麦芽糊精的DE值为20，搅拌均匀后，利用喷雾干燥机，在进风压力为25千帕、进风温度为180℃、出风温度为80℃下，喷雾干燥得到颜色为微黄、颗粒均匀，细腻的汤粉；

(7)将步骤(6)的获得的汤粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和变性玉米淀粉分别过40目筛后，按以下质量比例混合均匀获得混合粉料：汤料粉占40％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.5％，咖喱粉占1％，盐15％，变性玉米淀粉40％；

(8)将冬菜在80℃下水分烘干至12％以下，切割成长度为8毫米的冬菜条，然后将冬菜条按1∶7的比例与步骤(7)中获得的混合粉料搅拌均匀，利用半圆形的模具，将含有冬菜条的混合粉料压制成长×宽×高为5毫米×20毫米×40毫米半圆形的薄片，压片的压力控制2～3千帕，收集汤料薄片并微波灭菌；

(9)将步骤(3)获得的菌盖薄片和步骤(8)获得的汤料薄片按1∶4的质量比例混合后装入铝箔袋，冲氮封口包装，即获得本品。

该汤料薄片中的冬菜干条起“钢筋”的作用，能够在干片组织中形成网眼，使冲泡时水分迅速进入，达到速溶效果，并使干粉经过压片成型，不散粉，另外，发酵后的冬菜富含各种鲜味物质，在汤料中可起到天然提香的作用；片状汤料中既含有菌盖薄片，又含有汤料薄片，两者外形、重量类似，易于混合和包装，在贮运的过程中不易分层、破碎，并且冲调后，汤料薄片可迅速溶解，而菌盖薄片又能迅速复水，形成的汤料混合了双孢蘑菇、冬菜和猪骨的风味物质，鲜香可口，同时还能在品尝过程中，咀嚼到鲜嫩脆滑的双孢菇脆片，强化了食用菌的主导地位；该汤料中不涉及到任何人工合成添加剂，其原辅料均为天然的成分，符合健康、天然的饮食理念，同时所涉及的原辅料品种较少，既简化了工序，又稳定了产品品质，提高了生产效率。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种双孢蘑菇速溶片状汤料的加工方法，其特征在于：步骤如下：

(1)挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的双孢蘑菇，置于2～5℃的冰箱内冷藏备用；

(2)将步骤(1)中获得的双孢蘑菇从菇柄和菌盖的交界处切开，分别收集菇柄和菌盖；

(3)将步骤(2)中获得的双孢蘑菇菌盖切成厚×长×宽为4～7毫米×15～25毫米×30～40毫米的薄片，立即置于0.1％～0.3％的柠檬酸溶液护色处理15～20分钟，沥干后，将菌盖薄片放入90～100℃水中热烫1～2分钟，沥干后，在-25℃下冻结8～12小时，放入冷冻干燥机进行干燥，真空室内的绝对压力为20～40帕，冷阱温度-50～60℃，干燥12～15小时，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌盖薄片，放入保鲜袋中，置于干燥、阴凉的环境中备用；

(4)将切段后的新鲜猪排经过清洗后，宰成黄豆粒大小的骨粒后，利用粉碎机打成骨糜状，按照质量比为1∶20的比例加入冷开水，然后用高压锅蒸煮2～3小时，用尼龙纱布过滤后收集滤液，然后在40～60兆帕压强下利用均质机均质两次，收集冷藏备用；

(5)将步骤(2)中的菌柄切成长度为5～8毫米的菌柄颗粒，然后按照料液比为1∶3～1∶5比例加入热水，在温度为80～90℃下浸提0.5～1小时后，用4层纱布过滤收集滤液，冷却至室温后备用；

(6)将步骤(4)与(5)的溶液按照1∶8～1∶10的比例混合后，向混合溶液中加入质量比为18～22％的麦芽糊精和14～18％的乳清蛋白，其中麦芽糊精的DE值为15～20，搅拌均匀后，利用喷雾干燥机，在进风压力为20～25千帕、进风温度为160～180℃、出风温度为70～80℃下，喷雾干燥得到颜色为微黄、颗粒均匀，细腻的汤粉；

(7)将步骤(6)的获得的汤粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和变性玉米淀粉分别过40目筛后，按以下质量比例混合均匀获得混合粉料：汤料粉占40～45％，花椒粉占1.5～1.8％，辣椒粉占2.5～3％，咖喱粉占0.8～1.2％，盐12～18％，变性玉米淀粉40～45％；

(8)将冬菜在60～80℃下水分烘干至12％以下，切割成长度为5～8毫米的冬菜条，然后将冬菜条按1∶5～1∶7的比例与步骤(7)中获得的混合粉料搅拌均匀，利用半圆形的模具，将含有冬菜条的混合粉料压制成长×宽×高为5毫米×20毫米×40毫米半圆形的薄片，压片的压力控制2～3千帕，收集汤料薄片并微波灭菌；

(9)将步骤(3)获得的菌盖薄片和步骤(8)获得的汤料薄片按1∶2～1∶4的质量比例混合后装入铝箔袋，冲氮封口包装，即获得本品。