CN105249123A - 一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺 - Google Patents

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Abstract

一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，它采用将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性固形物10-12°Bx、总酸3~5%、pH3.0±0.5，将西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Bx°浓酱，浓酱被冷冻到-50℃至-60℃，当全部浓酱冻结后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29℃至-23℃，保持3-6小时，然后加热升温度逐渐上升至27℃，该过程1-2h，再次升温并保持50℃至60℃加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得水分含量小于4.5%的西番莲果汁粉产品。通过本发明获得的果汁粉营养成份得到完好保留；常温下能长时间贮存，而不需糊精和任何防腐剂；重量轻，易于携带和运输；应用范围更宽，使用简单方便。

Description

一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术，特别涉及一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺。
背景技术
西番莲(passionfruit)，又称百香果、鸡蛋果，系西番科、西番莲属的一种多年生常绿攀缘性植物，是珍稀的热带亚热带水果。它是制造食品如果酱（泥）、果奶、冰淇淋、糖果点心、香精香料等，以及保健品、高档美容护肤品不可缺少的原料或高档添加剂，能起到增香、调味和营养等作用。它含有165种水果的风味成分，几乎涵盖了热带、亚热带及温带大部分水果的香型，风味独特，其香气不能人工模仿。
已知利用西番莲生产的产品之一是西番莲浓缩汁，其生产工艺为真空加热蒸发浓缩，由于加热中导致产品香气损失、滋味和色泽劣变，因而难于保持西番莲原有的风味，而且最终获得的液态产品含有50%水分，不利于运输、贮存。
另一种西番莲加工产品是西番莲冷冻原浆，其生产工艺为采用榨汁打浆后直接冷冻的方法制得，虽然冷冻原浆的香气和营养效果较好，但由于贮存必须在-18℃以下，会容易被微生物污染，因而在贮存、使用时还需要解冻，导致运输、使用等极不方便。
专利号ZL200510010911.3的专利，提供一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，它采用喷雾干燥加工方法，且按重量比向原浆中添加30~40%糊精，在加工过程中受加热引起的香气和维生素C成分被部分破坏，严格意义上降低了各营养成分的含量。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，它是一种冷冻干燥加工工艺，在加工过程中因为不经高温从而避免了加热引起的香气成分被破坏，保证西番莲产品从液态变化至固态后的产品质量，且真正做到0添加。
一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，包括如下步骤：
步骤1：将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性固形物10-12°Bx、总酸3~5%、pH3.0±0.5；
步骤2：将步骤1所述西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Bx°浓酱，浓酱被冷冻到-50℃至-60℃；
步骤3：当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm；
步骤4：装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29℃至-23℃，冷冻保持3-6小时；
步骤5：然后加热升温度逐渐上升至27℃，该过程1-2h，再次升温并保持50℃至60℃加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得产品。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤4干燥箱内加压在8.0-10.7Pa之间。
在本发明的一些具体实施方案中，步骤5再次升温后保持时间小于30min。
在本发明的一些具体实施方案中，所述包装是在湿度小于30％的环境下进行，可得到水分含量小于4.5%的西番莲果汁粉。
本发明与现有技术相比较具有如下优点：
1、加工的西番莲果粉在各个方面都优于西番莲喷雾干燥产品，能保持西番莲鲜果特有的色、香、味；营养成份得到完好保留，如：β-胡萝卜素、维生素C等；
2、常温下能长时间贮存，而不需糊精和任何防腐剂；重量轻，易于携带和运输；纯度更高，更浓缩，且品质比喷雾干燥粉好；
3、应用范围更宽，能用于食品加工各领域及其它需要的产品中，并且使用简单方便。产品形态的改变，提升了传统产业的产品结构，有广阔的市场前景，得到的西番莲果汁纯粉作为增香剂可用于制作高端营养品、香精香料、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂，起到调香、调味和补充天然营养的作用。
附图说明
图1为本发明一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步描述，以便更好地理解本发明。
实施例1
本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原汁100kg，可溶性固形物12.3°Bx，冷冻浓缩至43.2Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-50℃，当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在8.0Pa，冷冻至-29℃并保持温度3小时。然后加热，温度逐渐上升至27℃，保持1h，再升温至50℃后保持10钟，打开干燥箱取集物料，并用气流粉碎机粉碎，收得水分含量4.3%的冻干果粉10.7kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
实施例2
本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原汁200kg，可溶性固形物12°Bx，冷冻浓缩至55.6Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-60℃，当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在10.7Pa，冷冻至-23℃并保持温度6小时。然后加热，温度逐渐上升至27℃，保持2h，最后产品在60℃后保持25分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，获得水分含量4.0%的冻干果粉20.1kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
实施例3
本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，取分离果籽得到的西番莲原汁100kg，可溶性固形物11.9°Bx，冷冻浓缩至41.2Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-50℃，当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在8.0Pa，冷冻至温度-23℃，并保持4.5小时。然后加热使温度逐渐上升至27℃，保持1.5h，再继续升温至60℃后保持15分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，即可得到水分含量4.1%的西番莲冻干原粉9.8kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
实施例4
本发明提供的冷冻干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，将经挑选、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后得到西番莲原浆，分离果籽得到西番莲原汁200kg，可溶性固形物12.2°Bx，冷冻浓缩至60Bx°浓酱，浓酱被冷冻至-60℃，当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm，装盘进入干燥箱。干燥箱内压力设定在10.7Pa之间，冷冻至温度-29℃并保持温度4.5小时。然后加热使温度逐渐上升至27℃，保持1.5h，最后产品在50℃后保持20分钟，打开干燥箱取集物料，再用气流粉碎机粉碎，即可得到水分含量4.5%的冻干果粉20.5kg，然后在湿度小于30%的环境中包装。
对比例1
现有技术喷雾干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选、压榨、打浆等工艺制成西番莲原浆100kg，添加糊精得到固形物38°Bx的西番莲浆的混合物140kg。离心喷雾进风温度180℃，出风温度75℃，离心喷雾40秒后，逐步收集得到西番莲喷雾粉51Kg，然后进行包装，控制包装间湿度小于30%，共得到水分含量低于5%的西番莲喷雾干燥果粉51kg。
对比例2
现有技术喷雾干燥加工工艺是采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选、压榨、打浆等工艺制成西番莲原浆200kg，添加糊精得到固形物30°Bx的西番莲浆的混合物245kg，离心喷雾进风温度170℃，出风温度73℃，离心喷雾30秒后，逐步收集得到西番莲喷雾粉76Kg，然后进行包装，控制包装间湿度小于30%，共得到水分含量低于5%的西番莲喷雾干燥果粉76kg。
各实施例及现有技术对比例测试结果见表1。
表1各实施例及对比例测试结果
西番莲原浆100g最终得到果汁粉中维生素B2含量（mg） 西番莲原浆100g最终得到果汁粉中维生素C含量（mg） 西番莲原浆100g最终得到果汁粉中铁含量（mg） 西番莲原浆100g最终得到果汁粉中锌含量（mg)
实施例1 1050.1mg/100g 103.9mg/100g 12.7mg/100g 55.1mg/100g
实施例2 895.9mg/100g 105.1mg/100g 11.9mg/100g 54.8mg/100g
实施例3 836.4mg/100g 100.8mg/100g 12.1mg/100g 53.9mg/100g
实施例4 972.2mg/100g 101.7mg/100g 13.1mg/100g 54.1mg/100g
对比例1 716.3mg/100g 81.4mg/100g 11.2mg/100g 53.6mg/100g
对比例2 702.5mg/100g 80.7mg/100g 10.3mg/100g 53.2mg/100g
从表1实施例及现有技术对比例测试结果数据可以看出，通过本发明工艺得到的果汁粉，相对于现有技术喷雾干燥加工工艺得到的产品，能更好地保留西番莲中各营养成分。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：将挑拣、清洗的西番莲鲜果去壳、去籽后打浆得到西番莲原浆，该原浆可溶性固形物10-12°Bx、总酸3~5%、pH3.0±0.5；
步骤2：将步骤1所述西番莲原浆冷冻浓缩至40-60Bx°浓酱，浓酱被冷冻到-50℃至-60℃；
步骤3：当全部浓酱冻结之后进入破碎机破碎，使颗粒直径小于3mm；
步骤4：装盘进入干燥箱内加压，冷冻保持温度-29℃至-23℃，冷冻保持3-6小时；
步骤5：然后加热升温度逐渐上升至27℃，该过程1-2h，再次升温并保持50℃至60℃加热数分钟，用气流粉碎机粉碎，取集物料得到果汁粉，包装获得产品。
2.根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，步骤4干燥箱内加压在8.0-10.7Pa之间。
3.根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，步骤5再次升温后保持时间小于30min。
4.根据权利要求1所述的一种以西番莲为原料制作果汁粉的工艺，其特征在于，所述包装是在湿度小于30％的环境下进行，可得到水分含量小于4.5%的西番莲果汁粉。
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