CN107156607A - 一种鳄鱼肉粉的制备方法 - Google Patents

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何玉婷
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Abstract

本发明公开了一种鳄鱼肉粉的制备方法，经原料预处理及脱腥、酶解、预冻、真空冷冻干燥和粉碎过筛而得鳄鱼肉粉。本发明的优点是鳄鱼肉粉加工制备简单，产品外观色泽较好，经脱腥制得的肉粉最大限度地保留了鳄鱼肉的营养及保健成份，口味丰富独特，易于吸收，食用方便。在常温下用真空包装，可以长期贮存，保质期可长达2年，可直接当调味料食用。

Description

一种鳄鱼肉粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种真空冷冻干燥加工鳄鱼肉的加工方法，具体是一种鳄鱼肉粉制品的加工方法。
背景技术
鳄鱼肉的蛋白质含量较高，肉质鲜美，其中含有人体所必需氨基酸比例适中，并且还含有对人体有很高营养价值的高级不饱和脂肪酸，维生素以及多种微量元素。鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、壮筋骨、驱湿邪的功效，对咳嗽、哮喘、风湿、糖尿病有较好的治疗效果。另外，由于鳄鱼肉含有高效抗体和奇特构造的血红蛋白，可以极快地提高人体免疫力和血液摄氧能力，可极大地提高人体的健康质量。虽然鳄鱼肉具有极高的经济价值，但对鳄鱼肉的开发利用有限，对鳄鱼肉进行深加工，可充分利用鳄鱼肉资源。将新鲜鳄鱼肉进行冷冻干燥加干制成粉制品，可大大提高鳄鱼肉的附加值，同时能有效避免新鲜鳄鱼肉的浪费，促进鳄鱼养殖业的发展。
真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（-20℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（5～20Pa）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。由于鳄鱼肉腥味较重且易腐变质，因此采用真空冷冻干燥加工成鳄鱼肉粉，脱腥的同时可以较大限度地保留鳄鱼肉的风味及营养成分，同时满足不同地区人们对鳄鱼肉的需要。目前许多鳄鱼肉的加工都是采用高温干燥的方法制成鳄鱼肉干，在加工过程中鳄鱼肉受温度的影响较大，色、形、味不能很好的保持，并且成品的复水率低，营养成分流失严重，人们食用时得到的营养价值不高，也有专利报道对鳄鱼肉有效成分进行提炼，但工艺相对复杂，在制备的过程中营养成分受到较大的损失和破坏，造成了原料的浪费。从已公开的鳄鱼肉加工方面的专利来看，目前没有针对鳄鱼肉脱腥方面的专利，同时采用先脱腥酶解再真空冷冻干燥加工的方式制备的鳄鱼肉粉，可以最大程度的保留鳄鱼肉的风味及营养成分，且没有鳄鱼肉原有的腥味。
经检索与调研，还没有发现鳄鱼肉粉及其制备方法，并且上述专利的技术方案与本专利的技术方案不同。因此，本发明专利针对上述问题，提供了一种真空冷冻干燥加工鳄鱼肉的加工方法，不仅能有效保留鳄鱼肉的风味及营养成分，并能有效脱除鳄鱼肉的腥味，是一种有较好应用前景的加工方法，该加工工艺操作简单，同时又能提高鳄鱼肉的深加工利用价值，开发利用前景好。
发明内容
为了最大程度的保留鳄鱼肉的风味及营养成分，本发明的目的是提供一种真空冷冻干燥加工鳄鱼肉的加工方法。虽然采用该方法冻于过程时间偏长，但由于冻干后产品质量减轻，降低了运输费用，便于长期储存，减少了资源的浪费，提高了自身的价值。因此，使真空冷冻干燥的缺点又得到了部分弥补，并且该制备方法保留了鳄鱼肉的营养及保健成份，制成的鳄鱼肉粉最大限度地保留原有的营养风味，易于吸收，食用方便，而且外观色泽佳，无其他不良异味，保质期长而且能当调料食用的真空冷冻干燥鳄鱼肉粉的一种加工方法，同时也拓展了鳄鱼肉的应用范围。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种鳄鱼肉粉的制备方法，包括以下步骤：
A. 原料预处理及脱腥：挑选新鲜鳄鱼肉为原料，去皮、清洗；将经清洗的鳄鱼肉切块，同时加入0.1%～0.3%茶多酚与10.0～20.0 mg/m3臭氧，充分搅拌，0℃～4℃静置脱腥1～2h；
B. 酶解：称取经脱腥的鳄鱼肉，打浆，再加入0.1%～0.2%的碱性蛋白酶及风味蛋白酶的复合酶，搅拌，置于50℃～55℃水浴中酶解2～3h，灭酶、冷却，过滤；
C. 预冻：将酶解后的鳄鱼肉放入-30℃～-40℃低温冰箱预冻3～4h，用多用电表测肉中心的温度，确保鳄鱼肉中心温度冷冻到-30℃以下；
D. 真空冷冻干燥：启动真空冷冻干燥机，预冷30 min，然后将预冻好的鳄鱼肉迅速移动到真空冷冻干燥机的托盘架上，真空室压力10～20Pa，冷冻干燥20 h～30h，使鳄鱼肉粉含水量＜5%。
进一步地，所述步骤A中，在鳄鱼肉中加入10.0mg/m3臭氧进行静置脱腥。
进一步地，所述步骤A中，静置脱腥的温度为4℃。
进一步地，所述步骤B中，复合酶中的碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：1。
进一步地，所述步骤C中，酶解后的鳄鱼肉在-35℃～-40℃条件下低温预冻。
本发明的有益效果：由于采用上述的技术方案，制得的鳄鱼肉果粉既可保留鳄鱼肉的风味与营养成分，能有效脱除鳄鱼肉的腥味，同时又满足人们对鳄鱼肉的需要，具有较好的开发利用前景。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：鳄鱼肉在低温下进行脱腥及干燥，使鳄鱼肉中的易氧化成分不致氧化变质，同时因低压缺氧，能灭菌或抑制某些细菌的活力，在低温下干燥不容易改变鳄鱼肉的性能，能保留物料中的热敏成分，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留其原有成分。而且脱水彻底，质量轻，适合长途运输和长期保存，在常温下，采用真空包装，保质期达2～3年；最重要的是加工制备简单，用本发明方法制得的鳄鱼肉果粉既可保留鳄鱼肉的风味与营养成分，同时又满足人们对鳄鱼肉的需要，具有较好的开发利用前景。
具体实施方式
实施例1
鳄鱼肉粉的制备方法，包括以下步骤：
A.挑选新鲜鳄鱼肉为原料，去皮、清洗；将经清洗的鳄鱼肉切块，同时加入0.1%茶多酚与10.0 mg/m3臭氧，充分搅拌，4℃静置脱腥1 h；B. 酶解：称取经脱腥的鳄鱼肉，打浆，再加入0.1%的碱性蛋白酶及风味蛋白酶的复合酶，复合酶中的碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：1，搅拌，置于50℃水浴中酶解2 h，灭酶、冷却，过滤。C. 预冻：将酶解后的鳄鱼肉放入-30℃低温冰箱预冻3 h，用多用电表测肉中心的温度，确保鳄鱼肉中心温度冷冻到-30℃以下；D. 真空冷冻干燥：启动真空冷冻干燥机，预冷30 min，然后将预冻好的鳄鱼肉迅速移动到真空冷冻干燥机的托盘架上，真空室压力10Pa，冷冻干燥20 h，使鳄鱼肉粉含水量＜5%。E. 粉碎过筛：将干燥好的鳄鱼肉迅粉碎，用80目筛过筛而得鳄鱼肉粉。用干净卫生的双层食品级塑料袋装入经过筛的鳄鱼肉粉，然后密封保存。
实施例2
鳄鱼肉粉的制备方法，包括以下步骤：
2. A.挑选新鲜鳄鱼肉为原料，去皮、清洗；将经清洗的鳄鱼肉切块，同时加入0.2%茶多酚与10.0 mg/m3臭氧，充分搅拌，4℃静置脱腥1.5 h；B. 酶解：称取经脱腥的鳄鱼肉，打浆，再加入0.15%的碱性蛋白酶及风味蛋白酶的复合酶，复合酶中的碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：1，搅拌，置于52.5℃水浴中酶解2.5 h，灭酶、冷却，过滤。C. 预冻：将酶解后的鳄鱼肉放入-35℃低温冰箱预冻3.5 h，用多用电表测肉中心的温度，确保鳄鱼肉中心温度冷冻到-30℃以下；D. 真空冷冻干燥：启动真空冷冻干燥机，预冷30 min，然后将预冻好的鳄鱼肉迅速移动到真空冷冻干燥机的托盘架上，真空室压力15Pa，冷冻干燥25 h，使鳄鱼肉粉含水量＜5%。E. 粉碎过筛：将干燥好的鳄鱼肉迅粉碎，用80目筛过筛而得鳄鱼肉粉。用干净卫生的双层食品级塑料袋装入经过筛的鳄鱼肉粉，然后密封保存。
实施例3
3. A.挑选新鲜鳄鱼肉为原料，去皮、清洗；将经清洗的鳄鱼肉切块，同时加入0.3%茶多酚与10.0mg/m3臭氧，充分搅拌，4℃静置脱腥2h；B. 酶解：称取经脱腥的鳄鱼肉，打浆，再加入0.2%的碱性蛋白酶及风味蛋白酶的复合酶，复合酶中的碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：1，搅拌，置于55℃水浴中酶解3.0h，灭酶、冷却，过滤。C. 预冻：将酶解后的鳄鱼肉放入-40℃低温冰箱预冻4h，用多用电表测肉中心的温度，确保鳄鱼肉中心温度冷冻到-40℃以下；D. 真空冷冻干燥：启动真空冷冻干燥机，预冷30min，然后将预冻好的鳄鱼肉迅速移动到真空冷冻干燥机的托盘架上，真空室压力20Pa，冷冻干燥30h，使鳄鱼肉粉含水量＜5%。E. 粉碎过筛：将干燥好的鳄鱼肉迅粉碎，用80目筛过筛而得鳄鱼肉粉。用干净卫生的双层食品级塑料袋装入经过筛的鳄鱼肉粉，然后密封保存。
以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的保护范围。

Claims (5)

1.一种鳄鱼肉粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A. 原料预处理及脱腥：挑选新鲜鳄鱼肉为原料，去皮、清洗；将经清洗的鳄鱼肉切块，同时加入0.1%～0.3%茶多酚与10.0～20.0 mg/m3臭氧，充分搅拌，0℃～4℃静置脱腥1～2h；
B. 酶解：称取经脱腥的鳄鱼肉，打浆，再加入0.1%～0.2%的碱性蛋白酶及风味蛋白酶的复合酶，搅拌，置于50℃～55℃水浴中酶解2～3h，灭酶、冷却，过滤；
C. 预冻：将酶解后的鳄鱼肉放入-30℃～-40℃低温冰箱预冻3～4h，用多用电表测肉中心的温度，确保鳄鱼肉中心温度冷冻到-30℃以下；
D. 真空冷冻干燥：启动真空冷冻干燥机，预冷30 min，然后将预冻好的鳄鱼肉迅速移动到真空冷冻干燥机的托盘架上，真空室压力10～20Pa，冷冻干燥20 h～30h，使鳄鱼肉粉含水量＜5%。
E. 粉碎过筛：将干燥好的鳄鱼肉迅粉碎，用80目筛过筛而得鳄鱼肉粉。
2.根据权利要求1所述的一种鳄鱼肉粉的制备方法，所述步骤A中，在鳄鱼肉中加入10.0mg/m3臭氧进行静置脱腥。
3.根据权利要求1所述的一种鳄鱼肉粉的制备方法，所述步骤A中，静置脱腥的温度为4℃。
4.根据权利要求1所述的一种鳄鱼肉粉的制备方法，所述步骤B中，复合酶中的碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：1。
5.根据权利要求1所述的一种鳄鱼肉粉的制备方法，所述步骤C中，酶解后的鳄鱼肉在-35℃～-40℃条件下低温预冻。
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