CN108967869A - 一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鲜食玉米加工技术领域，具体涉及一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，包括食盐水浸泡、食用碱水煮熟、浸渍液超声处理、包装杀菌。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明用食盐水浸泡后用食用碱水熬煮，能够保证鲜玉米即食性的同时，使玉米中营养成分容易被人体吸收，然后将鲜玉米在浸渍液中处理，能够有效提高后续鲜玉米贮存稳定性，保证玉米的口感和色泽稳定性，其中茄蒂提取物与蜂花粉加工料协同作用能保证鲜食玉米产品具有抑菌效果，天然蜂胶、香菜根提取液与维生素C协同作用能够有效防止亚硝酸盐的形成，延长鲜食玉米的货架期。
Description
技术领域
本发明属于鲜食玉米加工技术领域，具体涉及一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法。
背景技术
玉米富含碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等人体必需营养物质，尤其是其含有丰富的玉米黄素、亚油酸及谷胱甘肽，有关研究表明玉米黄素是人类视网膜的组成成分、亚油酸是人体所需必需脂肪酸、谷胱甘肽具有提高机体免疫力及抗癌功效、膳食纤维具有延缓血糖升高及清除肠道垃圾等功能，可以说玉米全身是宝，对调节人体异常代谢具有重要作用；我国地处玉米黄金生 长带，是仅次于美国的世界第二大玉米生产和消费大国。由于玉米食品的上述营养缺陷使玉米食品的普及消费受到限制，导致玉米中其他营养成分如玉米黄素、膳食纤维、亚油酸、谷胱甘肽等不能充分被人们利用，造成玉米营养资源的浪费。随着人们生活水平的提高及对玉米营养特性的认识，越来越多的消费者开始钟情 玉米食品，鲜玉米是在乳熟后期和蜡熟初期之间收获的具有特殊风味和品质的玉米，因此 鲜玉米不具有成熟玉米籽粒的口感缺陷，柔软、甜糯，具有玉米芳香，其优良的风味及丰富的营养深受消费者青睐；根据我国社会发展水平预计，如果我国城市人口达到年均消费鲜玉米10穗以上，那么，年需鲜玉米量将达到125万吨，现有的生产能力远远不能满足消费需求，市场潜力十分巨大。目前我国糯玉米每年产量约200亿穗，其中20％不经加工直接鲜穗消费，30％直接速冻贮藏反季节消费，其余约50％的糯玉米采用蒸煮真空包装形式加工；但是，鲜玉米生产存在较多问题，“几口锅、几间房，家家户户搞冷藏”，是鲜玉米市场的真实写照。鲜玉米生产技术落后，产品食用不便，常温贮存品质退化，产品口感粗硬、黏糯性消失、甜软度下降。无论是蒸煮真空包装形式还是速冻贮藏的鲜玉米产品，食用时都必需再次加热熟化处理，既给消费者带来不便及产品风味的损失，同时由于其贮存和销售时必需冷冻或冷藏，且由于长时间存放，可能会出现玉米表面发暗的现象，影响其商品性，造成能源的极大消耗。
现有即使玉米产品中，为了抑制细菌、保持鲜亮的颜色，且能延长鲜食玉米的保存时间，部分商家在玉米中加入硝酸盐和亚硝酸盐，但亚硝酸盐具有较强的毒性，在人体内会转化成N-亚硝基化合物，会危害人的身体健康，因此，需要对如何在保证鲜食玉米产品具有抑菌效果的同时保证其色泽是需要研究的技术问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，包括以下内容：
（1）将采集的鲜玉米保留1-2层苞叶，用质量浓度为2-6%的食盐水浸泡30-60分钟，完成后洗净，沥干水分备用；
（2）将上述处理后的鲜玉米放入质量浓度为4-6%的食用碱水中，煮沸20-30后捞出，放入温度为1-3℃的凉开水中处理30-40分钟；
（3）将上述处理后的鲜玉米放入浸渍液中，在温度为45-55℃、功率为300-400W的条件下超声处理8-16分钟；
所述浸渍液包括以下重量份的原料：天然蜂胶12-16份、蜂花粉加工料3-5份、香菜根提取液4-6份、茄蒂提取物1-3份、维生素C 0.6-1.4份、茶多酚2.2-2.8份、盐3-6份、蒸馏水100份；
（4）将上述处理后的鲜玉米用纯净水冲洗后，真空包装，经杀菌冷却后即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述浸渍液在使用前将各原料按重量份混合后，在温度为40-45℃的条件下搅拌混合20-40分钟得到。
作为对上述方案的进一步改进，所述蜂花粉加工料的制备方法为将蜂花粉与相当于其重量6-8倍、质量浓度为8-12%的柠檬酸酸水溶液混合，在微波频率为800-1200MHz的条件下处理30-40秒，过滤后，将过滤所得蜂花粉在温度为55-65℃的条件下烘干至含水率低于15%即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述香菜根提取液的制备方法为将香菜根清洗、切碎，加入相当于其重量6-10倍、质量浓度为60-70%的食用酒精溶液打浆，在温度55-60℃的条件下处理20-30分钟后，过滤，干燥、粉碎，过80目筛；然后加入相当于其重量4-6倍的纯净水，在温度为85-95℃的条件下浸提，在2000-2400转/分钟的条件下离心20分钟，收集上清液，浓缩至原体积的1/2即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述茄蒂提取物的制备方法为，将茄蒂清洗干净后烘干至含水量低于1%，烧成灰，与相当于其重量10-15倍的水混合，煮开后继续熬煮3-4小时，冷却后收集上清液，过滤，在温度为55-60℃的条件下浓缩至原体积的1/5即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述过滤选用孔径为1-3nm的纳微滤膜过滤。
作为对上述方案的进一步改进，所述杀菌条件为在温度为115-125℃的条件下蒸汽杀菌10-20分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明用食盐水浸泡后用食用碱水熬煮，能够保证鲜玉米即食性的同时，使玉米中营养成分容易被人体吸收，然后将鲜玉米在浸渍液中处理，能够有效提高后续鲜玉米贮存稳定性，保证玉米的口感和色泽稳定性，其中茄蒂提取物与蜂花粉加工料协同作用能保证鲜食玉米产品具有抑菌效果，天然蜂胶、香菜根提取液与维生素C协同作用能够有效防止亚硝酸盐的形成，延长鲜食玉米的货架期。
具体实施方式
实施例1
一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，包括以下内容：
（1）将采集的鲜玉米保留1-2层苞叶，用质量浓度为4%的食盐水浸泡45分钟，完成后洗净，沥干水分备用；
（2）将上述处理后的鲜玉米放入质量浓度为5%的食用碱水中，煮沸25后捞出，放入温度为2℃的凉开水中处理35分钟；
（3）将上述处理后的鲜玉米放入浸渍液中，在温度为50℃、功率为350W的条件下超声处理12分钟；
所述浸渍液包括以下重量份的原料：天然蜂胶14份、蜂花粉加工料4份、香菜根提取液5份、茄蒂提取物2份、维生素C 1份、茶多酚2.5份、盐4.5份、蒸馏水100份；
（4）将上述处理后的鲜玉米用纯净水冲洗后，真空包装，经杀菌冷却后即得。
其中，所述浸渍液在使用前将各原料按重量份混合后，在温度为42℃的条件下搅拌混合30分钟得到。
其中，所述蜂花粉加工料的制备方法为将蜂花粉与相当于其重量7倍、质量浓度为10%的柠檬酸酸水溶液混合，在微波频率为1000MHz的条件下处理35秒，过滤后，将过滤所得蜂花粉在温度为60℃的条件下烘干至含水率低于15%即得。
其中，所述香菜根提取液的制备方法为将香菜根清洗、切碎，加入相当于其重量8倍、质量浓度为65%的食用酒精溶液打浆，在温度58℃的条件下处理25分钟后，过滤，干燥、粉碎，过80目筛；然后加入相当于其重量5倍的纯净水，在温度为90℃的条件下浸提，在2200转/分钟的条件下离心20分钟，收集上清液，浓缩至原体积的1/2即得。
其中，所述茄蒂提取物的制备方法为，将茄蒂清洗干净后烘干至含水量低于1%，烧成灰，与相当于其重量12倍的水混合，煮开后继续熬煮3.5小时，冷却后收集上清液，过滤，在温度为58℃的条件下浓缩至原体积的1/5即得。
其中，所述过滤选用孔径为2nm的纳微滤膜过滤。
其中，所述杀菌条件为在温度为120℃的条件下蒸汽杀菌15分钟。
实施例2
一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，包括以下内容：
（1）将采集的鲜玉米保留1-2层苞叶，用质量浓度为2%的食盐水浸泡60分钟，完成后洗净，沥干水分备用；
（2）将上述处理后的鲜玉米放入质量浓度为4%的食用碱水中，煮沸30后捞出，放入温度为3℃的凉开水中处理30分钟；
（3）将上述处理后的鲜玉米放入浸渍液中，在温度为45℃、功率为400W的条件下超声处理8分钟；
所述浸渍液包括以下重量份的原料：天然蜂胶12份、蜂花粉加工料5份、香菜根提取液4份、茄蒂提取物3份、维生素C 1.4份、茶多酚2.2份、盐6份、蒸馏水100份；
（4）将上述处理后的鲜玉米用纯净水冲洗后，真空包装，经杀菌冷却后即得。
其中，所述浸渍液在使用前将各原料按重量份混合后，在温度为45℃的条件下搅拌混合40分钟得到。
其中，所述蜂花粉加工料的制备方法为将蜂花粉与相当于其重量8倍、质量浓度为12%的柠檬酸酸水溶液混合，在微波频率为1200MHz的条件下处理30秒，过滤后，将过滤所得蜂花粉在温度为55℃的条件下烘干至含水率低于15%即得。
其中，所述香菜根提取液的制备方法为将香菜根清洗、切碎，加入相当于其重量6倍、质量浓度为70%的食用酒精溶液打浆，在温度55℃的条件下处理30分钟后，过滤，干燥、粉碎，过80目筛；然后加入相当于其重量4倍的纯净水，在温度为85℃的条件下浸提，在2400转/分钟的条件下离心20分钟，收集上清液，浓缩至原体积的1/2即得。
其中，所述茄蒂提取物的制备方法为，将茄蒂清洗干净后烘干至含水量低于1%，烧成灰，与相当于其重量15倍的水混合，煮开后继续熬煮4小时，冷却后收集上清液，过滤，在温度为60℃的条件下浓缩至原体积的1/5即得。
其中，所述过滤选用孔径为3nm的纳微滤膜过滤。
其中，所述杀菌条件为在温度为125℃的条件下蒸汽杀菌20分钟。
实施例3
一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，包括以下内容：
（1）将采集的鲜玉米保留1-2层苞叶，用质量浓度为6%的食盐水浸泡30分钟，完成后洗净，沥干水分备用；
（2）将上述处理后的鲜玉米放入质量浓度为6%的食用碱水中，煮沸20后捞出，放入温度为1℃的凉开水中处理40分钟；
（3）将上述处理后的鲜玉米放入浸渍液中，在温度为55℃、功率为300W的条件下超声处理16分钟；
所述浸渍液包括以下重量份的原料：天然蜂胶16份、蜂花粉加工料3份、香菜根提取液6份、茄蒂提取物1份、维生素C 0.6份、茶多酚2.8份、盐3份、蒸馏水100份；
（4）将上述处理后的鲜玉米用纯净水冲洗后，真空包装，经杀菌冷却后即得。
其中，所述浸渍液在使用前将各原料按重量份混合后，在温度为40℃的条件下搅拌混合20分钟得到。
其中，所述蜂花粉加工料的制备方法为将蜂花粉与相当于其重量6倍、质量浓度为8%的柠檬酸酸水溶液混合，在微波频率为800MHz的条件下处理40秒，过滤后，将过滤所得蜂花粉在温度为65℃的条件下烘干至含水率低于15%即得。
其中，所述香菜根提取液的制备方法为将香菜根清洗、切碎，加入相当于其重量10倍、质量浓度为60%的食用酒精溶液打浆，在温度60℃的条件下处理20分钟后，过滤，干燥、粉碎，过80目筛；然后加入相当于其重量6倍的纯净水，在温度为95℃的条件下浸提，在2000转/分钟的条件下离心20分钟，收集上清液，浓缩至原体积的1/2即得。
其中，所述茄蒂提取物的制备方法为，将茄蒂清洗干净后烘干至含水量低于1%，烧成灰，与相当于其重量10倍的水混合，煮开后继续熬煮3小时，冷却后收集上清液，过滤，在温度为55℃的条件下浓缩至原体积的1/5即得。
其中，所述过滤选用孔径为1nm的纳微滤膜过滤。
其中，所述杀菌条件为在温度为115℃的条件下蒸汽杀菌10分钟。
设置对照组1，将实施例1中步骤（1）中用盐水浸泡过程去掉，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中步骤（2）中食用碱水替换成蒸馏水，其余内容不变；设置对照组3，将实施例1中浸渍液中天然蜂胶去掉，其余内容不变；设置对照组4，将实施例1中浸渍液中蜂花粉加工料去掉，其余内容不变；设置对照组5，将实施例1中浸渍液中茄蒂提取物去掉，其余内容不变；设置对照组6，将实施例1中浸渍液中香菜根提取液去掉，其余内容不变；设置对照组7，将实施例1中浸渍液中维生素C去掉，其余内容不变；
上述玉米原料为甜玉米穗，采用1976年CIE（L*a*b*）标准色度学表征系统加工后的玉米颜色进行表征，按照上述各方法处理后对各组在环境温度为20℃的条件下放置90天，检测玉米中亚硝酸盐的含量，大肠杆菌群（近似数）个数以及颜色表征，并计算放置90天前后色差△E*，得到以下结果：
表1
通过表1中数据可以看出，本发明中利用盐与其他原料调节鲜食玉米口感，且保证在存放一段时间后亚硝酸盐、大肠杆菌含量远低于标准值，色差较小，商品性较好。
Claims (7)
1.一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）将采集的鲜玉米保留1-2层苞叶，用质量浓度为2-6%的食盐水浸泡30-60分钟，完成后洗净，沥干水分备用；
（2）将上述处理后的鲜玉米放入质量浓度为4-6%的食用碱水中，煮沸20-30后捞出，放入温度为1-3℃的凉开水中处理30-40分钟；
（3）将上述处理后的鲜玉米放入浸渍液中，在温度为45-55℃、功率为300-400W的条件下超声处理8-16分钟；
所述浸渍液包括以下重量份的原料：天然蜂胶12-16份、蜂花粉加工料3-5份、香菜根提取液4-6份、茄蒂提取物1-3份、维生素C 0.6-1.4份、茶多酚2.2-2.8份、盐3-6份、蒸馏水100份；
（4）将上述处理后的鲜玉米用纯净水冲洗后，真空包装，经杀菌冷却后即得。
2.如权利要求1所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述浸渍液在使用前将各原料按重量份混合后，在温度为40-45℃的条件下搅拌混合20-40分钟得到。
3.如权利要求1所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述蜂花粉加工料的制备方法为将蜂花粉与相当于其重量6-8倍、质量浓度为8-12%的柠檬酸酸水溶液混合，在微波频率为800-1200MHz的条件下处理30-40秒，过滤后，将过滤所得蜂花粉在温度为55-65℃的条件下烘干至含水率低于15%即得。
4.如权利要求1所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述香菜根提取液的制备方法为将香菜根清洗、切碎，加入相当于其重量6-10倍、质量浓度为60-70%的食用酒精溶液打浆，在温度55-60℃的条件下处理20-30分钟后，过滤，干燥、粉碎，过80目筛；然后加入相当于其重量4-6倍的纯净水，在温度为85-95℃的条件下浸提，在2000-2400转/分钟的条件下离心20分钟，收集上清液，浓缩至原体积的1/2即得。
5.如权利要求1所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述茄蒂提取物的制备方法为，将茄蒂清洗干净后烘干至含水量低于1%，烧成灰，与相当于其重量10-15倍的水混合，煮开后继续熬煮3-4小时，冷却后收集上清液，过滤，在温度为55-60℃的条件下浓缩至原体积的1/5即得。
6.如权利要求5所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述过滤选用孔径为1-3nm的纳微滤膜过滤。
7.如权利要求1所述一种减小鲜食玉米颜色变化的加工方法，其特征在于，所述杀菌条件为在温度为115-125℃的条件下蒸汽杀菌10-20分钟。
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